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文档简介

1、 食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析 在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要缘由，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控力量逐步加强。但在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在很多不行控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康进展的一大威逼。 食物被细菌污染主要有以下几个缘由： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食

2、物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与掌握： 1.设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应实行的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。 2.机械器具的卫生。生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必需重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。否则，这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。 3.从业人员的个人卫生。全部从业人员必需

3、经过卫生学问培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。 4.掌握微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业，能掌握的就是温度，与此有亲密关系的是时间。在规定工艺总体温度掌握（包括加热烹调与灭菌工艺）的同时还需要规定各工段温度掌握的基本时间。 5.日常的微生物监测监控。食品企业必需建立日常的微生物监测监控体制，并的确地实行。这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验，还要求按工段采工段样品，检验容器、工 具机械等。还应当制定企业内控标准（指标应当与国标），按企业标准（不仅是成品）检查每个工段每批产品过程是否都能达标。 国内企业的食品平安意识日益增加。对于产品质量，消费者会通过他们的购买进行推断，那些供应高品质产品以及在食品过程中严格遵循相关质量标准的企业将最终获得消费者的青睐。对于食品生产企业无论手工生产还是自动化

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