红枣花生酱的研制

1、红枣花生酱的研制 食品质量与安全XX级班 XX指导教师：(教授)摘要：探讨如何用红枣原浆、花生原酱、调味料为原料，利用单因素和正交试验等方法，研究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方。工艺条件的结果：花生最好的烘烤条件是温度在150、时间为20min；最佳配方的结果：花生原酱70%、红枣原浆15%、食盐4%、糖2.5%、花生油8%、单甘酯0.05%、蔗糖酯0.05%、黄原胶0.05%；研磨细度15m；排气杀菌的方法：水浴杀菌温度（）100，时间（min）30，分段冷却。通过这项探究，得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱的制作方法，有助于红枣、花生的高效利用，满足两种口味的消费

2、群体。关键词：红枣原浆；花生；调味料；稳定剂；工艺；配方。Development of Zizyphus Jujuba Dates Peanut Butter Food quality and safety class one: Teacher: XXXAbstract: Explore how to use the zizyphus jujuba dates, peanut puree, flavoring as the main raw material, using single factor and orthogonal test method, study on the techno

3、logical conditions and optimum formula of zizyphus jujuba dates peanut butter production. The optimum formula: the baking conditions of peanut is the best temperature at 150 , time is 20min; the best formula results: peanut sauce (%) 70, zizyphus jujuba dates puree (%) 15, salt(%) 4, sugar (%)2.5, p

4、eanut oil (%) 8, monoglycerides (%) 0.05, sucrose ester (%) 0.05, xanthan gum (%) 0.05; Grinding fineness (15m); The method of exhaust gas sterilization: sterilization temperature water bath (100 ), time (min) 30, subsection cooling. Through this research, got sauce production methods with two flavo

5、r: obtained the hybrid of zizyphus jujuba dates, peanuts.Retain the hybrids nutrients. Contribute to the efficient use of zizyphus jujuba dates, peanuts, meet the two flavors of consumer groups.Key words:Zizyphus jujuba dates; Peanut; Flavoring; Stabilizers; Process; Formula .前言：花生又名落花生，原产地为南美洲一带，栽培

6、花生的国家现在有100多个，亚洲最多，其次为非洲，中国有关花生的记载比如栽培史约早于欧洲相关记载100多年。花生被大众誉为“植物肉”，含油量50%以上，品质优良，气味清香1。富含白藜芦醇、植物固醇、抗氧化剂异和黄酮等活性植物化学物，有重要的保健作用，中医认为，花生入脾、肺经；性平，味甘。可以润肺化痰、醒脾和胃、滋养调气、清咽止咳。对食少体弱、营养不良、燥咳少痰、齿衄鼻衄、咯血、皮肤紫斑、产妇乳少等病症有食疗作用。2。花生中含36%蛋白质，可消化性蛋白质高达89%，含有的脑磷脂和卵磷脂更是神经活动重要物质，富含人体必须8种氨基酸，含维生素BC1、维生素E和K、磷钙等26种矿物质以及微量元素，具有

7、平衡膳食、预防糖尿病、心血管病和肥胖，抗衰老和抵制癌细胞生长的防病保健等功能。花生中的维生素K有止血的作用。花生外衣的止血作用比花生仁更高出50多倍，对很多种出血性疾病有着较好的止血功效。花生中一定量的锌和维生素E，能增强记忆，延缓脑功能衰退，抗老化，滋润皮肤。维生素C能降低胆固醇，有助于防治高血压、动脉硬化和冠心病。花生中的一种物质白藜芒醇和微量元素硒可以防治多种肿瘤类疾病，也是治疗心脑血管疾病、动脉硬化和降低血小板预防的化学预防剂。花生还有润肺化痰、扶正补虚、滋养调气、悦脾和胃、清咽止疟、止血生乳、利水消肿的作用3。我国花生的种植规模居世界领先水平，我国花生的年出口量占据世界出口量的42%

8、，花生油占据国内食用油总消费的26%4。红枣又名大枣，是枣树成熟的果实，经过晾、晒或烘烤干制制成，果皮红色至紫红色，自古以来被列为“五果”(桃、李、杏、枣、梅)之一。据史料记载，红枣原产自中国的传统特产的树种。经考古学家从某文化遗址中发现枣核化石后，证明红枣在中国至少有8000多年得历史。红枣归脾胃经、味甘性温，有养血安神、补中益气、缓和药性的功能；现代的药理学发现，红枣含有脂肪、蛋白质、醣类、有机酸、微量钙、维生素A、维生素C。红枣中所含维生素C是种活性及强的还原性抗氧化物质，参与着体内的氧气还原过程，防止部分黑色素在体内慢性沉淀，可以有效减少色素老年斑产生。红枣中的维生素P含量是所有果蔬之

9、首，具有维持毛细血管的通透性的作用，改善体内微循环从而预防动脉硬化，还能促进维生素C等在人体内的积蓄。红枣中所含皂类物质，具有增强免疫力、调节人体代谢、抗炎、降低血糖和胆固醇含量、抗变态反应等作用;所含黄酮类物质可用于动脉硬化和高血压的预防治疗;所含的芦丁有防止血管壁脆性增加、保护毛细血管通畅的功能，对动脉粥样硬化、高血压等病有疗效。红枣中所含的蛋白质、糖类、脂肪是保护肝脏的天然营养剂。它们能促进肝脏合成血清红蛋白与白蛋白，调整球蛋白、白蛋白比例，有降低谷丙转氨酶水平、预防输血反应等作用。红枣健脾养胃。“脾好则皮坚”，毛发有了安身之处，皮肤容光焕发，所以经常吃营养丰富的红枣的话可以防止脱落，长

10、出乌黑头发。中医常用红枣来养胃健脾。处方中遇有药力较猛、有刺激性药物时，一般配用红枣，保护脾胃，红枣中的糖类、蛋白质、有机酸、脂肪，对大脑有补益作用5。红枣富含环磷酸腺苷，人体能量代谢必需的物质，不仅增强肌力、增加心肌收缩力、消除疲劳、扩张血管、改善心肌营养，而且对防治心血管有很好的作用。红枣具有养血安神、补虚益气、健脾和胃等功效，是气血不足、脾胃虚弱、失眠、倦怠无力等患者的保健品。红枣对肝硬化、急慢性肝炎、过敏性紫癜、贫血症有较好疗效。大枣含有三萜类化合物，有较强的抗过敏、抑癌作用6。传统花生酱用烘烤去皮的花生仁研磨成花生原酱。不过放置几天后，花生原酱中的油脂就会从制品中析出，在花生原酱的上

11、部聚集一层很厚的花生油，而花生原酱的下部就沉积了很多坚硬的块状。在一些欧美国家，与可乐和汉堡一样，花生酱已经成为了其饮食文化的一部分，有93%的家庭食用，花生总产量的一半用于生产花生酱，花生酱年消费27万多吨，年人均消费量约为1.5kg7。我国有丰裕的花生资源，年产量长期居世界第二，但是我国花生除制作小食品以外，大部分都用于榨花生油。我国花生酱生产滞后的最主要原因是农副产品加工不够和花生酱的稳定性没有正确的解决，存在着严重的油酱分离现象，非常严重地影响了花生酱的贮藏性和产品质量，与发达国家的基本上实现大规模生产的连续化、自动化比较，有较大差距。其原因，主要就是花生经过磨碎处理后，其脂肪细胞大多

12、被破坏，其中的油脂析出，因为比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性，造成油脂上浮，非脂部分自然沉降后形成坚硬固形物。这种固有的油酱分离倾向，会导致离析出来的油脂失去脂肪细胞膜保护使得很快被氧化最后酸败，从而导致产品原有感观质量、风味、涂抹性、储存期会大幅度降低，最后降低了商品价值8。这些是我国传统花生酱没有形成大规模生产的主要原因所在。市场上有很多的花生酱，但是大多数是膏状的，非常的粘稠，食用很不方便。如果花生仁经碾磨、烘烤制成红枣花生酱不仅能提供高热能和丰富的矿物质、维生素，具有两种风味及良好的口感，而且食用方便，食法多样，是不错的佐餐与调味食品。红枣花生酱不仅融合了红枣的药用保健功能，而且

13、汲取了花生的营养成分与保健功能，二者的结合是美味、保健与营养的统一，是生活中必不可少的食品。因此，研究开发红枣花生酱及其系列产品，研究符合国情的红枣花生酱生产工艺开发出产品，将改变我国花生现在不合理的利用，及提高花生蛋白利用率，从而促进我国花生食品的精加工、深加工和外贸。1 材料与方法1.1 材料列表红枣原浆:品质优，市场购买；花生:品质优，市场购买；食盐:山东盐业总公司；白砂糖:青岛磐石糖业商贸有限公司；黄原胶:郑州世纪美添食化商贸有限公司；单甘酯:郑州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:郑州天英食品配料有限公司；1.2 仪器设备列表远红外食品烤箱：南京瑞控机械有限公司；HWS-250恒温干燥箱：

14、南京实验仪器厂；LJ系列多功能磨粉磨浆机：江苏盐城市科学仪器厂；ZK-400A药物粉碎机：长沙市岳麓区中南制药机械厂；101A-2电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限公司；Y802-2国产立式胶体磨：廊坊通用机械厂；电子精密天平：奥豪斯（上海）公司；XYQ.SG46.28手提式灭菌锅：上海实验仪器总厂。1.3 试验配方1.3.1 工艺流程 原料筛选原料清洗烘烤处理脱皮处理拣选原料粗磨配料原料精磨罐装排气封罐水浴杀菌冷却静置熟化成品1.3.2 操作要点1）原料筛选：选择呈鲜红色的红枣为原料，选择饱满、成熟的花生仁，筛选并且剔除其中的虫蛀、杂质、霉烂和未成熟的颗粒。 2）原料清洗：由于花生容易感染黄曲

15、霉毒素，所以筛选清洗都为了可以有效地降低原料花生中黄曲霉毒素的含量，确保红枣花生酱达到卫生指标。方法是用自来水清洗23次。这种淘洗可去毒80%以上；红枣大多干燥，清洗主要目的是使之更加饱满，更加容易研磨。3）烘烤、脱皮处理：将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上，进行烘烤处理，然后脱皮处理。当花生的温度降到室温以下后，就进行脱皮加工，一般情况，必须将花生外面外皮(红衣)全部都去掉，不然，一旦花生红衣被带到酱体内，会使红枣花生酱出现明显色斑，味道同样出现苦涩味，影响红枣花生酱的口感、外观等质量和卫生指标。4）原料粗磨：花生仁直径大多不足10mm，细胞大小更是多在40m左右，而柔滑、稳定的红枣花生酱要

16、保证既有细腻口感而无粗粒口感，就必须加工到酱体细度小于40m这个标准，试验表明，此标准是最为合适的。与此同时，在磨碎和加工中，必须要使花生仁从直径大约为10mm的大颗粒加工为40m以下的微小颗粒，如果采用一次磨碎的加工过程，就必定会使磨碎的程度变化变得很大，磨碎时间变很长，产生非常高的研磨温度，进而产生蛋白和油脂的热聚和热氧化现象，破坏了花生本身的营养成分、抗氧成成分、色泽和口感风味，使得质量下降。为了解决这一磨碎存在的问题，一般方法就是采用了循序渐进、多次的低温磨碎法，可效率的缩短原料在磨碎加工过程中停留的时间，并且降低了磨碎物料时的温度，提高产品品质。粗磨方式是通过自身的喂料机将直径10m

17、m左右的花生仁快速地送到粗磨内腔，在一定低温状态下，将花生仁磨碎成所要求的颗粒度。5）配料：将红枣原浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体 (稳定剂可加入少许的植物油电炉加热使溶解)。6）原料精磨：实际得生产中，在保证产品的质量前提下，要求有很高的生产效率，所以不允许出现加工过程中多次磨碎，试验表明，两次磨碎-粗磨、精磨最好。通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后，送到精磨机中，低温状态下，物料将会通过精磨加工，使酱料得细度达到试验所要求的细度，同时可以让各种物料精磨时更充分的均质、混合，使整个酱料一致、均匀，形成半流体、细腻嫩滑的酱体。7）排气：装罐后使用水浴加

18、热方式进行排气，排气时酱体中心温度需达85以上。8）水浴杀菌：封罐后使用常压水浴100、30min，并进行杀菌处理。9）静置熟化：熟化是将包装好的产品静置48小时左右，目的是让红枣花生酱乳化胶体中的部分网络状结构完全稳固并定型。所以在此期间，任何机械和物理的作用都会破坏酱体的稳定性及坚硬度。所以，熟化处理过程中必须避免对产品的任何挪动9。1.4 试验内容1.4.1 花生烘烤条件的选择与花生酱风味的关系1）烘烤温度为130150，烘烤时间为20min40min的选择与花生脱衣难度的关系；2）烘烤温度为130150，烘烤时间为20min40min的选择与花生香气的关系；3）烘烤温度为130150，

19、烘烤时间为20min40min的选择与花生酱色泽的关系。1.4.2 花生油添加量的选择与花生酱风味的关系1)花生油添加量为010%的选择与花生酱稀稠的关系；2)花生油添加量为010%的选择与花生酱口感的关系。1.4.3 稳定剂添加量的选择与花生酱的关系乳化剂为单甘脂或蔗糖酯，增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系。1.4.4 调味料用量的选择与花生酱的关系1)食盐添加量为07%的选择与花生酱风味的关系；2)糖添加量为03.5%的选择与花生酱风味的关系；3)红枣原浆添加量为025%的选择与花生酱风味的关系。1.4.5 精磨细度与花生酱风味的关系研磨细度为20m、25m、30m、35m、40m的

20、选择与花生酱风味的关系。1.4.6 排气杀菌方法的选择与花生酱风味的关系杀菌温度为80、90、100、110，杀菌时间为10min、20min、30min的选择与花生酱风味的关系。1.4.7 后熟处理的选择与花生酱风味的关系成品静置时间24h与花生酱风味的关系。1.48 感官评价方法表1 感官评价方法10Chart 1 Sensory evaluation method风味/30分口感/30分色泽/20分涂抹性/20分香味适中不腻；有红枣和花生的香味或该品种应有的风味；没异味2830分没有异物感，口感软滑细腻2830分黄褐色1620分粘连的速度快，涂抹后不分散1820分香味过腻；气味、滋味平淡

21、，没异味2527分少许异物感，口感一般2527分浅黄色1517分涂抹后有分散1518分香味不对，有糊味甚至其它异味2224分有明显异物感，口感粗糙2225分较深（如深褐色）或较浅（如乳白色）1315分粘连性很差，涂抹后散开1315分2 结果与分析2.1 确定烘烤条件烘烤处理是决定成品口感、风味、脱皮和色泽的关键工序之一。烘烤不足会导致香气的淡薄，烘烤过头会产生焦糊的苦味。烤好的花生需要立即降温，放置余热造成后熟现象，导致花生的焦糊。等花生温度降到36左右的时候进行脱皮处理，温度太低的话导致花生衣吸收空气中水分，脱皮变的困难。所以尽量除去花生衣，因为花生衣中含有单宁、色素等物质，会导致酱料出现杂

22、色的斑点并且带有苦涩味，非常影响产品的口感与感观11。2.1.1 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系表2 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系Chart 2 Relation between baking temperature with time and peanut strip difficulty时间/min温度/130140150203040困难困难困难困难较易容易容易容易容易表2说明当温度低于150的时候，花生脱衣会变得较困难。反之当温度为150时，花生脱衣很容易。所以考虑这个结果选定烘烤的温度为150，烘烤的时间为20min。2.1.2 烘烤温度与时间的选择与花生香气的关

23、系表3 烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系Chart 3 Relation between baking temperature with time and peanut fragrance时间/min温度/130140150203040腥味腥味有香气腥味有香气香气扑鼻有香气香但有苦味香但有苦味表3说明当烘烤的温度低于150，花生会带有少许的生腥味。可能是由于烘烤温度太低，花生并不完全烤熟，所以才带有生腥味。烘烤温度为150左右，花生没有生腥味，带有香气。但是烘烤的时间不能过长，否则花生有少量苦味，影响产品口感。所以选定烘烤的温度为150，烘烤的时间为20min。2.1.3 烘烤温度与时间的

24、选择与花生酱色泽的关系表4烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系Chart 4 Relation between baking temperature with time and peanut butter color时间/min温度/130140150203040乳白乳白浅黄乳白浅黄黄褐黄褐深褐深褐表4说明当烘烤的温度低于150时，花生酱颜色呈浅黄色或乳白色，色泽欠佳。烘烤的温度为150时，花生酱颜色呈黄褐色，色泽很好，不过烘烤的时间不宜过长，否则花生酱得颜色加深，影响产品色泽。所以选定烘烤的温度为150，烘烤的时间为20min。根据产品的色、香、味和以上单因素试验结果等因素综合考虑，选定烘

25、烤的温度为150、烘烤的时间为20min。2.2 确定花生油添加量花生酱成品质量的非常重要指标是延伸性也就是稀稠的程度，与水、花生的比例有着重要关系。花生油具有一定的粘稠度，所以花生油的多少对花生酱的总粘稠度影响并不是太大，但是与红枣花生酱质量及成品口感却有巨大的关系12，花生油用的太多的话，花生酱就会容易被氧化容易发生酸败，花生酱质量会造成影响，而且无形中增加了成本。用量太少会因润滑不足影响口感。2.2.1 花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系表5花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系Chart 5 Relation between peanut oil additives and peanu

26、t butter rare stiff添加量/%稀稠度046810浓较浓中中稀表5说明选择花生油的添加量为6%和8%花生酱稀稠度中。2.2.2 花生油添加量的选择与花生酱口感的关系表6 花生油添加量的选择与花生酱口感的关系Chart 6 Relation between peanut oil additives and taste of peanut butter添加量/%口感046810粗粗滑滑幼滑表6说明花生油添加量为6%和8%口感最好。结合表5和表6并基于花生油的易氧化及对成本的综合考虑，最后选择花生油的添加量8%。2.3 确定稳定剂花生酱加工中脂肪层被破坏，油脂大多析出，非油脂部分因此

27、自然沉降，非常容易形成分层的现象，加入一些适合乳化剂，有助于一些不溶于水的油相较好的分散，形成比较稳定的状态。试验选用的是亲油性大的乳化剂如单甘酯，亲水性强的乳化剂如蔗糖酯混合后进行复配13。另外，由于增稠剂虽然没有明显表面活性的作用，但是加入后可以提高产品总的稳定性所以影响花生酱成品的三个最主要因素：黄原胶的添加量、蔗糖酯、单甘酯，试验将会以这三个因素的协同效应作为最后指标。表7 乳化剂增稠剂的选择与花生酱稳定性的关系Chart 7 Relation between emulsifier thickener and the stability of the peanut butter序号添加

28、量/%花生酱的稳定性乳化剂黄原胶123蔗糖酯0.1单甘脂0.1单甘脂0.05、蔗糖酯0.050.05 0.050.05静置30d后分层静置30d后有油膜产生静置30d后无变化表7说明添加的稳定剂（乳化剂和增稠剂）的比例为0.05%单甘酯：0.05%蔗糖酯：0.05%黄原胶为1：1：1的时候，有利于红枣花生酱外观均一、细腻，香味明显稳定。2.4 确定调味料用量花生酱除本身的香气外，咸味、甜味对其风味也是很重要的影响，适当的甜、咸味等对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进的作用。但是太咸、太甜或咸、甜不足的话都会降低红枣花生酱产品的风味14。为了提高花生酱中各种营养物质的总含量，为了有助于

29、花生酱营养丰富，花生酱的风味一般以蔗糖来进行甜度的调整，以盐来进行咸度的调整。影响酱风味的三个主要的因素：红枣添加量、盐添加量、糖添加量作为研究的对象。2.4.1 食盐添加量的选择与花生酱风味的关系红枣花生酱除了有其本身的香气，咸味也会对其风味产生影响，适当的咸味对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进作用。太咸或咸味不足会降低红枣花生酱产品的风味15。表8 食盐添加量的选择与花生酱风味的关系Chart 8 Relation between salt added amount and peanut butter flavor添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计03456720

30、2627262625152727252018171616171516161617171515688587857674 表8说明当食盐的添加量为4%，综合的评分最高。2.4.2 糖添加量的选择与花生酱风味的关系红枣花生酱除了有其本身的香气，甜味也会对其风味产生影响，适当的甜味对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进作用。太甜或甜味不足会降低红枣花生酱产品的风味。表9 糖添加量的选择与花生酱风味的关系Chart 9 Relation between adding amount of sugar and peanut butter flavor添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计0

31、1.522.533.5202426272726162426272826171618181617171516171614707986898783 表9说明糖添加量为2.5%，综合的评分最高。2.4.3 红枣原浆添加量的选择与花生酱风味的关系表10  红枣原浆添加量的选择与花生酱风味的关系Chart 10 Relation between zizyphus jujuba dates adding amount and peanut butter flavor添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计051015202521222527262322212326252615131618

32、1619161515171614747179888382  表10说明红枣原浆添加量为15%，综合的评分最高。2.5 确定红枣花生酱配方根据所有单因素的试验的结果，以红枣原浆添加量、花生原酱添加量、糖添加量、食盐添加量为正交试验的因素，设计L9(43) 正交试验，感官评价作为考核的指标，进行配方的优选。烘烤的温度为150，烘烤的时间为20min。各因素范围：A: 红枣原浆/%为10%20%； B: 花生原酱/%为60%80%；C:食盐/%为3%5%；D:糖/%为2%3%。使用正交试验法，最后根据口感、风味、涂抹性及色泽进行综合评价，得到因素水平表见表11，得到试验结果见表1

33、2。表11 正交试验设计表Chart 11 Orthogonal experiment design table水平因素红枣原浆（%）A花生原酱（%）B食盐（%）C糖（%）D12310152060708034522.53表12 L9(43)正交分析表Chart 12 L9(43)orthogonal analysis tables试验号ABCD综合评分100111117721222853133383421237852231886231291731328083213869332189K1245235254254K2257263252256K3255259251247R122839极差大小可以反映

34、出上述各因素对指标的不同影响程度，进行表12的正交试验极差的分析得到，影响红枣花生酱风味的诸因素因子主次的关系分别是花生酱含量（B）>红枣原浆（A）>糖（D）>食盐（C）。正交试验结果是最假水平的组合为A2B2C2D2，根据单因素试验的结果和正交试验的结果，确定了红枣花生酱的最佳配方为：花生原酱70%，红枣原浆15%，糖2.5%，食盐4%。按照这个配方制作的红枣花生酱具有口感好、半流动性，色泽、风味良好等多个优良性能。2.6 确定精磨时间粗磨后的酱料与乳化剂、调味料、增稠剂等按上述结果比例配好，混匀后即可精磨。精磨目的就是在于进一步的磨细酱料，尽量使各种物料充分得混合，增稠剂

35、及乳化剂完全分散在酱料中，最后达到整个物系的稳定均匀。由于研磨的细度直接关系到红枣花生酱适口性的优劣，而且花生细胞的大小一般是40m18，所以研磨后细度必须低于这值，不然产生粗糙感。试验用的胶体磨对红枣花生酱进行精磨，研磨的细度在15m左右，既能获得口感细腻的红枣花生酱产品，也不会因为胶体磨对花生红枣的过度磨擦影响红枣花生酱的质量。2.7 确定排气、杀菌方法红枣花生酱是种粘稠性很高的酱体，对其排气需要特殊的要求。如果排气不足，灭菌后酱体容易形成很多海绵状气泡，影响产品的感观，残留氧气会氧化红枣花生酱中的油脂，会影响产品质量，所以必须充分排气20。如果用简单的水浴加热排气法对红枣花生酱进行排气的

36、话，会因为红枣花生酱本身的高粘稠性和加热之后表面的水分蒸发后形成的干膜层而阻碍酱体内部气体的排出。试验采取的是边搅拌边加热的方法，这样既阻止了酱的表面干膜层的形成，同时也增加了酱体内部气体的上浮速度，这样的排气不仅快而且彻底21。酱体中心的温度达到90，代表完成排气，然后就可以进行最后的封罐、杀菌。不一样的杀菌方式对红枣花生酱品质的影响也不一样。表13 不同的杀菌方式的选择与红枣花生酱品质的关系Chart 13 Relation between the effect of different ways of disinfecting and peanut butters quality杀菌条件

37、保温试验感官质量温度/时间/min37保温7d后观察60801001101211020301020301020308121681216完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格合格完全不合格完全不合格基本合格完全不合格基本合格合格异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败没异味，组织形态好，颜色正常香气淡，流动性差异味，不规则组织形态，流动性差香气正常，颜色深异味，颜色深黄，流动性差香气淡，无规则组织形态香气正常，组织形态团状，颜色正常表13说明温度60、80杀菌，最后产品有异味而且发生酸败；杀菌时间10min或20m

38、in时，产品明显不合格，有明显异味，酸败；温度100杀菌，杀菌时间30min时，产品基本合格，虽然没有异味，但颜色深黄色；温度110杀菌，杀菌时间8min和12min时，产品明显不合格；温度121杀菌，杀菌时间16min时，产品明显不合格，不仅有异味，而且颜色深黄色，流动性差；温度121杀菌，深黄色12min时产品基本合格。温度121杀菌，深黄色16min时产品基本合格，香气合适，组织形态好，颜色也正常。在杀菌的试验过程中，发现如果采用常压杀菌的话会使红枣花生酱保质期变短，更容易发生酸败。而且加压高温121杀菌的话会造成红枣花生酱的酱体最后形成团状，流动性、伸展性及差，所以最后决定水浴100方

39、法进行杀菌处理，时间30min左右，最后分段冷却。2.8 确定后熟方法试验刚生产出来的红枣花生酱由于乳化剂胶体中网络状的结构没完全的稳固定型，所以必须对静置产品24h以上的，使网络状的结构成型稳定。这个时间段当中，任何机械、物理作用都会对酱体整体稳定性造成非常大的影响并且不能通过方法复原。因此，熟化过程应避免搬动产品。3 结论3.1 产品烘烤条件在温度150、时间20min是最好的。此条件烘烤的话，花生不仅脱衣容易，而且带有香气，最后制作的花生酱呈黄褐色，色泽优良。3.2最优配方：15%红枣原浆、70%花生原酱、4%食盐、2.5%糖、8%花生油、0.05%单甘酯、0.05%蔗糖酯、0.05%黄

40、原胶。此配方制作的红枣花生酱外观均一、细腻，香气明显，具有口感良好、风味良好、色泽良好与半流动性等优良性能。3.3对红枣花生酱进行精磨，研磨的细度保持15m左右，可得到细腻口感的红枣花生酱。3.4排气杀菌方法：水浴温度100杀菌，时间30min，最后分段冷却。用此配方制作的红枣花生酱得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱，有助于红枣、花生的高效利用，满足两种口味的消费群体。参考文献1 章胜勇.我国花生生产的比较优势分析J.华南农业大学学报,2005,4(1):1115. 2 赵志强.花生的食品加工与综合利用M.国轻工业出版社,1996:185209.3 滕建文,吴苏才,等.不同品种香蕉对香蕉粉加工的影响J.食品科技,2007,6(2):4851.4 SOUNDERS R N.The properties of rice bran as a foodstuffJ. Am Oil Chem Soc,1990,35:632635.5 陆恒.稳定性花生酱实用技术J.食品与机械,1999,72(4):3132. 6 王毕妮.红枣食品加工技术M.化学工业出版社.20127 SIDHU J S, AL-HOOTI S N, AL-SAQER J M.Effect of adding wheat bran and germ f