5第六章学前儿童的营养与托幼机构膳食卫生

1、 一、有关营养的基本概念一、有关营养的基本概念二、学前儿童对热量的需求二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素三、产能营养素四、非产能营养素四、非产能营养素（一）营养与营养素（一）营养与营养素p营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。的整个过程。p营养素营养素是指食物中所含的、能维持生命和健是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。康并促进机体生长发育的化学物质。（二）产能营养素与非产能营养素（二）产能营养素与非产能营养素p产能营养素产能营养素: :提供热能提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物p非产能营养

2、素非产能营养素: :不提供热能不提供热能 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水（三）供给量与需要量（三）供给量与需要量l供给量供给量每日通过膳食对机体提供的各种营养素每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。的数量。l需要量需要量维持人体正常生理功能所需要的营养素维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。的最低数量。l供给量供给量需要量需要量（一）学前儿童对热量的需求（一）学前儿童对热量的需求包括以下几个方面包括以下几个方面p基础代谢（基础代谢（指人体在清醒安静、空腹情况下，于指人体在清醒安静、空腹情况下，于18-25环境环境中，维持基本生命活动所需的最低能量中，维持基本生命活动所需的最低

3、能量，婴幼儿占婴幼儿占60%左右）左右）p食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量基础代谢所耗的能量，婴幼儿占婴幼儿占10 %左右）左右） p生活活动（生活活动（这部份能量消耗波动较大这部份能量消耗波动较大） p生长发育（生长发育（这部分能量消耗是儿童所特有的这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占婴儿占25 %左左右）右）（二）膳食中热能的供应量和食物来源（二）膳食中热能的供应量和食物来源将食品中每克将食品中每克产能营养素产能营养素在体内充分在体内充分氧化氧化时所释放的时所释放的热量热量称为称为热能系数。热能系数。

4、l蛋白质：蛋白质：16.74kJ(4kcal)/gl脂肪：脂肪：37.66kJ(9kcal) /gl碳水化合物：碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能10%15%、脂、脂肪肪25%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。 人类所需的热能来源于人类所需的热能来源于蛋白质蛋白质、脂肪脂肪和和碳水化合物碳水化合物三大产能营三大产能营养素。养素。p长期热能摄入不足长期热能摄入不足：会动用机体储存的：会动用机体储存的糖原糖原及及脂脂肪肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、，发生营养不良，临床主要表现消瘦

5、、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。p长期热能摄入过多长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。石、心脑血管疾病及某些癌症。（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质蛋白

6、质是一切是一切生命的物质基础生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命，约约占人体总重的占人体总重的20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造肌，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p构成和修补人体组织构成和修补人体组织p调节生理功能调节生理功能p供给热能供给热能食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值取决于食物中取决于食物中蛋白质的含蛋白质的含量量（量量）以及蛋白质在体内的）以及蛋白质在体内的消化率消化率和和利用率利用率（质质）p蛋白质含量蛋白质含量：这是

7、衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 p蛋白质蛋白质消化率消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高营养价值就越高 p蛋白质利用率蛋白质利用率：最最常用的衡量指标是蛋白质常用的衡量指标是蛋白质生物价生物价 （必需必需氨基酸氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）的种类是否齐全，比例是否恰当）14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%1食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物价鸡蛋鸡蛋9494牛肉牛肉7676鸡蛋黄鸡蛋黄9696猪肉猪肉7474鸡蛋白鸡蛋白8383大米大米7777脱脂牛奶脱脂牛奶8

8、585熟大豆熟大豆6464鱼鱼8383白菜白菜7676氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分多种，可分为两类：为两类：p必需氨基酸：必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸酸 。（成人成人8 8种种 ：赖氨酸、色赖氨酸、色、蛋、蛋、苯丙、苯丙、亮、亮、异、异亮亮、 苏苏、 缬缬；儿童还需要儿童还需要组组）组组氨酸氨酸p非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸而成的氨基酸 p必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成必需氨基酸之间存在一

9、个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求蛋白质的要求4 4、蛋白质的种类、蛋白质的种类( (根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值间的比值) )p完全蛋白质：完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育） p半完全蛋白质：半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育）p不完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类

10、不齐全必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生既不能维持生命，也不能促进生长发育命，也不能促进生长发育）5 5、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率组成模式，从而提高蛋白质的利用率7 7、幼儿的供给量、幼儿的供给量(P113(P113表表) )动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的总量的50%50%6 6、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植

11、物性蛋白质：豆类、谷类、干果类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类蛋白质过量与不足的危害蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足不足l摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。血、抗病能力下降等。l严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量l摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 l安全水平安全水平摄入蛋白质的总需要量

12、以摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的能满足多数人的最小需要量最小需要量”为标准。为标准。1.生理功能生理功能p构成人体组织细胞构成人体组织细胞p供应热能供应热能p帮助脂溶性维生素的吸收帮助脂溶性维生素的吸收p必需脂肪酸必需脂肪酸在体内的特殊生理功能在体内的特殊生理功能p必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。的脂肪酸。p作用：作用：P1142 2、幼儿的供给量、幼儿的供给量l婴幼儿婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约每日每千克体重需要脂肪约4g4g，6 6岁以上每岁以上每日每

13、千克体重约需日每千克体重约需2.53g2.53g。脂肪所供给的热量应。脂肪所供给的热量应占总热能的占总热能的252530303 3、食物来源、食物来源 l植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪分类分类p可被吸收的糖类可被吸收的糖类单糖类、双糖类、多糖类单糖类、双糖类、多糖类p不能被吸收的糖类不能被吸收的糖类膳食纤维（粗纤维、果胶等）膳食纤维（粗纤维、果胶等）1.生理功能生理功能p供给热能供给热能p构造机体的组织构造机体的组织p抗生酮体和解毒作用抗生酮体和解毒作用p促进消化和排泄促进消化和排泄2.2.幼儿的供给量幼儿的供给量p 1岁以内婴儿，每日每千克体重约需岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁

14、以上儿童每岁以上儿童每日每千克体重约需日每千克体重约需10g。p 膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的5560 3.3.食物来源食物来源p 谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；四、非产能营养素四、非产能营养素（一）无机盐（一）无机盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐无机盐，又称又称矿物质矿物质。(2)(2)分类：分类：常量

15、元素常量元素：在机体中的含量：在机体中的含量大于体重的大于体重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以上以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素微量元素：在机体中的含量：在机体中的含量小于体重的小于体重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以下以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。硅、硼、镍、钒等。1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能p构成机体组织构成机体组织p参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度p维持神经

16、肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性p构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质p是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分l我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁、锌锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在存在碘碘、硒等元素的缺乏问题、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐p钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富的矿物质元素最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中。主要以。主要以羟磷灰石羟磷灰石结晶结晶

17、形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多人要大得多。p另外另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙的生理功能钙的生理功能p构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 (2) 吸收与排泄吸收与排泄p膳食中

18、钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有707080%80%的钙的钙不被吸收而留在粪便中。不被吸收而留在粪便中。p影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）吸收。）p促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）乳糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高(3)(3)钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源供给量：供给量：婴幼儿

19、每日钙的供应量为：出生至婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6 6个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3 37 7岁岁800mg. 800mg. 来源：来源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜800mg1000mg1200mg铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素最多的一种元素，成人体内含铁约，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质克，主要存在于两大物质血红蛋白

20、血红蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。 体内体内FeFe的分类及分布的分类及分布功能功能FeFe：约占：约占70%70%l 分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）; ;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）; ; 含含铁酶和运铁蛋白（铁酶和运铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30%l 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。l 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机

21、体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性动物性食物中铁的吸收率较高食物中铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收体对铁的吸收pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg10mg。食物来源：食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类血红素铁非血红非血红素铁素铁碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素

22、合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地方性地方性甲状腺肿甲状腺肿与与地方性地方性克汀病克汀病是典型的碘缺乏症是典型的碘缺乏症l地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。便从血液中吸取更多的碘。l地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供

23、给可患地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的一种侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。严重的病区。l采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。 婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生6 6个月：个月：40g40g6 6个月个月1 1岁：岁：50g50g1 1岁岁6 6岁：岁：70g70g碘的食物来源：碘的食物来源：海产品海产品 加

24、碘盐加碘盐锌锌锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于存在于骨骼和牙齿中；骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：p金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；p促进生长发育；促进生长发育；p合成味觉素；合成味觉素；p对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。缺乏症缺乏症p生长发育迟缓生长发育迟缓 p创伤愈合慢创伤愈合慢 p食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 p暗适应能力下降暗适应能力下降 p严重时导致侏儒症严重时导致侏儒症l锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主

25、要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响l草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；l维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。食物来源及供给量食物来源及供给量供给量供给量婴儿每日供给量为婴儿每日供给量为5mg5mg，1-71-7岁幼儿每日供给量为岁幼儿每日供给量为10mg10mg. .食物来源食物来源p动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。色肉类、动物内脏。p大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也

26、富含锌。l维生素维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。物中获得的一类有机化合物。l共同特点：共同特点： (1) 都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是组成成分。不供能，不是组成成分。 (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。必须经常由食物供给。维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。p一是按发现的一是按发现的历史顺序历史顺序，以英文字母顺次命名，如，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；维生素、维生素、维

27、生素、维生素等；p二是二是按其特有的按其特有的功能命名功能命名，如抗干眼病维生素、抗，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；癞皮病维生素、抗坏血酸等；p三是按其三是按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。素等。三种命名系统互相通用。1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为其溶解性质将其分为p脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素、维生素K。p水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素

28、。包括族维生素和维生素。 脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显维生素维生素A生理功能：生理功能：p维持正常视觉维持正常视觉 p维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育 p促

29、进生长发育促进生长发育 p维持和增强免疫功能维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：p夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 p皮肤粗糙、脱屑皮肤粗糙、脱屑p生长发育迟缓生长发育迟缓 p抵抗力下降抵抗力下降食物供给量与来源食物供给量与来源每日供应量：每日供应量：新生儿新生儿1岁：岁：200g；1岁岁300g；2岁岁400g；3-4岁岁500 g；5-13岁岁600g 食物来源：食物来源：动物性动物性食物：食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等鱼类鱼

30、类蔬菜蔬菜红红 黄黄 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类维生素维生素B族族p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维生素（核黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、维生素泛酸）、维生素B6B6（吡哆醇）、维生素（吡哆醇）、维生素B12B12（氰（氰钴胺）、钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。族。 维生素维生素B1 （硫胺素

31、硫胺素）生理功能：生理功能：p参与糖类代谢参与糖类代谢 p促进生长发育促进生长发育 p维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能 p促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭供给量：供给量：l0-10-1岁岁0.4mg,10.4mg,1岁岁0.6mg,20.6mg,2岁为岁为0.7mg0.7mg，3-43-4岁为岁为0.9mg0.9mg，4-74-7岁为岁为1mg1mg食物来源：食物来源：p酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉酵母、谷类、豆类、干果类、动

32、物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。、禽蛋类。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素B2 （核黄素核黄素）生理功能：生理功能：p是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分 p维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢 p维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓供给量：供给量：l0-60-6个月为个月为0.4mg0.4mg、0.5-10.5-1岁为岁为0.5mg0.5mg、1-41-4岁为岁为0.6mg0.6mg、4-74-7岁为岁为0.7mg.0.7mg. 食物来源：食物来源：p内脏

33、、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类p豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素C （抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：p促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成 p参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 p促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收 p保护和解毒保护和解毒 p增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 l血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连

34、接细胞具有胶泥作用的其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。供给量：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁

35、为岁为45mg45mg 食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素D （钙化醇钙化醇）生理功能：生理功能：p促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收 p促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝偻病佝偻病手足抽搐症手足抽搐症 抵抗力降低抵抗力降低供给量：供给量：幼儿每日维生素幼儿每日维生素D的供给量为的供给量为10g；食物来源：食物来源：p阳光阳光p动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源食物供给量与来源（三）水（三）水儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%8

36、0%，婴儿约占，婴儿约占70%70%，幼儿约占，幼儿约占65%65%。生理功能生理功能p构成细胞和体液构成细胞和体液p调节体温调节体温p促进体内物质代谢促进体内物质代谢p润滑作用润滑作用 年龄年龄0-10-1岁岁1-31-3岁岁4-74-7岁岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1101551101551001501001509011090110来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源食物供给量与来源供给量：供给量：第二节第二节 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食一、学前儿童膳食的特点一、学前儿童膳食的特点p科学合

37、理科学合理p营养平衡营养平衡p增进食欲增进食欲p清洁卫生清洁卫生p有利消化有利消化每日膳食每日膳食 参考量参考量膳食的基本要求膳食的基本要求膳食构成：膳食构成：种类齐全种类齐全, ,膳食多样化膳食多样化, ,达到营养均衡。达到营养均衡。 每人每天摄入：每人每天摄入：p粮谷类粮谷类100100200200克，克，鲜牛奶鲜牛奶350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉40405050克克p鱼、禽、肉鱼、禽、肉40405050克，克，蛋蛋1 1个，个，豆类豆类2020克，克，p蔬菜蔬菜150150200200克，克，水果类水果类150150200200克，克，p植物油植物油15152020克，克，糖糖

38、0 02020克。克。 每周进食猪肝猪血每周进食猪肝猪血20204040克克, ,一次海产品。一次海产品。幼儿幼儿主食主食: : 软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、 馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用避免食用刺激性强和油腻食物；刺激性强和油腻食物；烹调方法烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂2岁的孩子，哪种好？岁的孩子，哪种好？二、托幼机构膳食的计划

39、和评价二、托幼机构膳食的计划和评价（一）托幼机构的（一）托幼机构的膳食计划膳食计划（二）托幼机构膳食的评价（二）托幼机构膳食的评价p每日所需的食物种类和数量的计划每日所需的食物种类和数量的计划p编制食谱编制食谱p制定膳食计划制定膳食计划计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的营养素的摄入量要达到供给量的80%80%以上以上。各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值营养素之间有合理的比值托幼机构的膳食计划托幼机构的膳食计划品种多样化

40、，并能促进食欲品种多样化，并能促进食欲确保膳食计划所拟定的食品种类和数量确保膳食计划所拟定的食品种类和数量多选择营养丰富、质优量少易消化的食品多选择营养丰富、质优量少易消化的食品 烹调方法适合幼儿的消化能力烹调方法适合幼儿的消化能力 主副食品合理搭配，尽量避免重复主副食品合理搭配，尽量避免重复食谱内容食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法食谱原则上应食谱原则上应每周每周制定一次。制定一次。原原则则2、精心编制食谱、精心编制食谱 星期一星期一l早餐早餐 放心豆汁放心豆汁200g 钙奶饼干钙奶饼干35gl午餐午餐 胡萝卜蛋炒饭胡萝卜蛋炒饭 氽肉丸子

41、氽肉丸子 茭瓜炒鸡蛋茭瓜炒鸡蛋 大米大米60g 鸡蛋鸡蛋20g 茭瓜茭瓜100g 猪肉猪肉25g 花生油花生油10gl午点午点 香蕉香蕉120gl晚餐晚餐 金银小馒头金银小馒头 炒三丝炒三丝 黄瓜溜肝尖黄瓜溜肝尖 面粉面粉40g 奶粉奶粉20g 黄瓜黄瓜80g 猪肝猪肝30g 胡萝卜胡萝卜30g 豆腐皮豆腐皮30g 花生油花生油10g制定合理膳食制度制定合理膳食制度（1)饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度制度两餐间隔以两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于小时为宜，不宜少于3小时小时2

42、-6岁每日岁每日3餐餐1（2）点，每餐用）点，每餐用20-30分钟分钟（2)各餐食物数量和质量的分配各餐食物数量和质量的分配早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化高；晚餐宜清淡好消化每餐热能分配每餐热能分配：早餐早餐约占约占25-30%，午餐午餐占占35-40%，晚晚餐餐占占20-25%。午点午点占占10-15%第三节第三节 托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生（一）食品选购（一）食品选购 要求：要求： 营养丰富；营养丰富；保证热能供给；保证热能供给；易被消化吸收；易被消化吸收；卫生和新鲜卫生和新鲜 ，不被致病微生物和有毒有害物质污染，不被致病微生物和有毒有害物质污染p不应选购：不应选购： 细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素然毒素;