《中式烹调技艺》阶段性练习

1、8中式烹调技艺阶段性练习姓名 第八章一、选择题：1.动物性原料加热到_度时，肉色变成灰白色，可以判定基本断生。A、60度以下 B、75度以上 C、90度以上 D、6065度2.动物性原料烹制焗过程中，加入酒和醋会发生_，产生芳香气味。A、氧化作用 B、水解作用 C、凝固作用 D、酯化作用3.烹调中的一成油温大概是指_度。A、10度 B、20度 C、30度 D、40度4.热辐射是通过_介质传热的，A、水蒸汽 B、热空气 C、电子震荡 D、无需介质5.旺火又称为_。A、大火、文武火 B、猛火、文火 C、烈火、武火 D、文武火、急火6.盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法是以_为主要传热介质。A、热传导 B

2、、热辐射 C、热对流 D、都不正确7.用肉皮、猪蹄制作的汤非常鲜美，是由于其中的蛋白质发生了_。A、分散作用 B、水解作用 C、凝固作用 D、酯化作用8.油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡，这可能是_油温。A、三四成热 B、四五成热 C、五六成热 D、六七成热9.在烹调加工中，紧贴锅内壁面的水或油的薄层中发生的传热方式是_。A对流 B传导 C辐射 D 对流和辐射10.质感要求脆嫩的菜肴一般采用_加热。A、小火长时 B、旺火长时 C、中火短时 D、旺火短时11.中火的火焰特征是_。A、暗红色 B、青绿色 C、红白色 D、黄白色二、判断题( )1.烹饪原料由生至

3、熟是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。( )2.烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。( )3.要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。( )4.主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。( )5.主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。三、填空题1._、_和_是构成火候的三个要素。2.常见的固体传热介质有_、_、_、_等。3.根据传热介质向原料供热情况，水传热方式可分为_、_、_三种方式。4.根据火焰的直观特征，可将火力分为_、_、_和_四种情况。5.根据热量在传输过程中物理本质的不同，传热可分为三种基本方式，即

4、_、_和热辐射。（热传导、热对流）6.行业中通常把油温分为_、_、_三个油温段。7.经常使用的烹制方式有水烹、_、_、锅烹和辐射烹等。（油烹、汽烹）8.烹调加工中经常用到的热源主要有煤、煤气、_、_和电能等。（石油气、柴油）9.烹制过程中的传热方式有_、_、_。10.气传热方式包括_和_两种情况。11.热源按存在的状态和载体的不同可以分为_、_、_、_等四种类型。12.热源应具备的条件是_、_、_ 、_、_、_。13.水蒸气又分为_、_ 、_ 三种类型。14.以水作为传热介质具有_、_、_等特点。第九章一、选择题：1._是人体味觉感受器。A、口腔黏膜 B、味蕾 C、腮 D、唾液2.“椒盐猪排”

5、制作时，调味的过程是_。A、加热前和加热后 B、加热前和加热中 C、加热中和加热后3.补充调味的主要作用是_。A、打底味 B、作基础调味 C、确定滋味 D、完善滋味4.菜肴的咸味是_。A、物理味觉 B、化学味觉 C、心理味觉 D、都是5.从调味角度看，菜肴勾芡属于_。A、分散调味法 B、热渗调味法 C、裹浇调味法 D、粘撒调味法6.大蒜或大蒜头中特有的风味是_。A、辣味 B、香味 C、甜味 D、鲜味7.番茄酱含有的主要成分是_。A、柠檬酸、乳酸B、苹果酸、酒石酸C、柠檬酸、苹果酸D、乳酸、酒石酸8.蚝油不宜与下列调料共同_。A、咸、酸、辣味调料B、咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D、咸、酸

6、、鲜味调料9.煳辣味型的特点是咸鲜、酸甜、_。A、香嫩 B、麻辣 C、香辣 D、酱香10.具有咸甜酸辣俱备、葱姜蒜味突出的味型是_。A、红油 B、鱼香 C、麻辣 D、怪味11.人的味觉神经对_感觉最强。A、苦味 B、咸味 C、酸味 D、甜味12.人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的_。A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性13.如果调味时急需芥末糊，可将调好的芥末糊稍_几分种去其苦味。A、炖 B、煮 C、蒸 D、焖14.烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是_。A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化15.酸辣味的主体味是_。A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味16.味觉

7、对味的感受出现的暂留现象属于_。A、味的对比 B、味的相加 C、味的消杀 D、味的变调17.味觉最为敏感的刺激温度是_。A、10左右 B、30 左右 C、50左右D、70左右18.味精不要在碱性、酸性环境下使用，味精最宜在_溶液中使用。A、糖 B、食醋 C、盐 D、酒19.味蕾主要分布在_。A、软颚B、咽后壁C、口腔D、舌表面20.温度对味觉有一定的影响，在_度左右时，人的味觉感受最为敏感。A、10 B、20 C、30 D、4021.下列_菜肴属于加热中调味。A、茄汁大虾 B、龙虾刺身 C、脆皮大虾 D、蒜茸蒸虾 22.下列对干辣椒性质叙述正确的是_。A、干辣椒的主要成分是香精油 B、干辣椒色

8、素能溶于水，尤其是热水 C、干辣椒呈脂溶性，在210条件下色素溶出最好D、干辣椒在120条件下色素溶出效果最佳23.下列基本味中，被称为“百味之主”的是_。A、辣味B、鲜味C、咸味D、甜味24.下列基本味中，不属生理基本味的是_。A、咸味B、甜味C、鲜味D、辣味25.下列基本味中，可以独立使用的是_。A、咸味B、酸味C、鲜味D、麻辣26.下列调料中，属苦味调料的是_。A、芥末B、咖喱C、花椒D、啤酒27.一般来说，与味觉关系最为密切的是_。A、触觉B、听觉C、视觉D、嗅觉28.一般说来，儿童对_味最为敏感。A、苦 B、咸 C、酸 D、甜29.用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是_。A、

9、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化30.用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是_。A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化31.在汤菜中，食盐的浓度一般以_为宜。A、0.40.8% B、0.81.2% C、1.21.6% D、1.62.0%32.在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是_。A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味C、增浓复合味D、降缓咸味33.蔗糖的甜味在含量_以下时人们感觉不到甜味的存在。A、0.06% B、0.1% C、1.1% D、2.5%34.制作花椒盐时，花椒与盐的比例是_。A、12 B、13 C、21 D、3135.制作

10、辣椒油时，辣椒与油的比例是_。A、15 B、51 C、35 D、 5336.制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于_。A、味的对比 B、味的消杀 C、味的相乘 D、味的变调二、判断题 ( )1.补充调味常使用的调味方法是干腌渍法。( )2.菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。( )3.呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。( )4.呈味物质只有溶于水成为水溶液后，才能够刺激味蕾产生味觉。( )5.除了咸味外，一般男性分辨各种味的能力要强于女性。( )6.带汤汁的菜肴比干香菜肴引起味觉的效果要好。( )7.当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。( )8.番茄酱的呈味物质主

11、要是柠檬酸和苹果酸。( )9.根据味别错开上菜程序，是由味觉的永久适应性决定的。( )10.红烧肉采用的调味方法是裹浇、黏撒调味法。( )11.剞花刀原料和易碎原料常采用干腌渍法。( )12.浇味法上味要比裹味法均匀。( )13.就味觉产生的全过程看，只要味觉的基本要素具备其中之一者，便可产生味觉( )14.烹制菜肴是使用食醋，能减少原料中维生素C的损失，促进钙、铁的吸收。( )15.热渗调味法通常与分散法和腌渍法配合使用。( )16.人对味觉的敏感度随年龄增长而变大。( )17.甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。( )18.调味是调制的组成部分，是调制的核心。( )19.先调味，后调色

12、，这是一个基本原则。( )20.咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。( )21.咸味、鲜味是能够独立调味的基本味。( )22.咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。( )23.咸味与苦味之间有相互增强的作用。( )24.一般来说，一道菜的投盐量应控制在25%之间。( )25.一般情况，儿童比老年人的味觉灵敏度高。( )26.一般宴席上菜对口味的要求是：先浓后淡，先甜后咸。( )27.用盐水煮虾蟹突出其鲜味的调味方式是味的相乘。( )28.原料加热中的调味，属于决定性调味，对菜肴成品的味型起着决定性作用。( )29.在有酸味存在时，鲜味减小。( )30.在有咸味存在时，少量糖可改

13、变鲜味的质量，形成浓鲜味感。( )31.只有呈味物质溶解在舌表面以后，才能产生味觉。( )32.制缔所使用的调味方法主要是分散法。三、填空题1.白糖的主要成分_，分_两种。2.葱经加热后辣味消失，有_味感，_味反而加强。3.醋与料酒共热，产生_反应，使菜肴香气更加浓郁。4.干腌渍法是指用_、_的方法使原料入味。5.广义味觉包括_、_；狭义味觉是指_。6.蚝油的鲜味成分主要是_、_，特点是_味浓，鲜中带_味。7.胡椒中的辣味来自于_、_，属热辣性辣味。8.酱油在加热过程中最显著的变化是_、_、_。9.苦味的呈味物质主要来源于植物中的_和一些糖苷。10.辣味分_、_、_三种，通常把干辣椒产生的香辣

14、称为_。11.调味的作用有_。12.调味方法有_、_、_、_、_、_六种。13.调味可以分为_、_、_三个阶段。14.调制主要由_、_、_三部分构成，_为其核心内容。15.味觉的基本性质是控制_标准的依据，是形成_的基础。16.味觉的基本要素包括_、_、_。17.味觉的灵敏性由_、_、_三个方面综合反映。18.味觉感度是指对味的_程度。19.味觉在本质上属_属性。20.味可以分为_和_两大类。21.我国的基本味分七种，即_、_、_、_、_、_、_。22.用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 _%至_ %范围内最好。第十章一、选择题1.荤白汤变浓的主要原因是_。A、脂肪的乳化 B、胶原蛋白的水解 C

15、、脂肪的水解 D、蛋白质的凝固2.荤白汤中奶白色的形成是_作用。A、脂肪的乳化 B、胶原蛋白的水解 C、脂肪的水解 D、淀粉糊化3.汤中鲜味的主要成分是由_形成的。A、矿物质 B、氨基酸 C、维生素 D、淀粉的水解4.一般说来无论是单吊汤、双吊汤还是三吊汤，最后都应以_作为提清A、鸡脯肉 B、牛肉 C、鸡腿肉 D、鸡、鸭血5.制作荤白汤时原料一定要有_。A、肥膘肉 B、肉皮 C、骨骼 D、火腿6.制作普通荤清汤的原料为_。A、老母鸡 B、鸭 C、牛肉 D、火腿二、判断题1.动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。( )2.翻拌法勾芡主要用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。 (

16、)3.冷冻过的原料挂糊时糊应该调得稀些。 ( )4.拍粉拖蛋糊适用于炸、煎、贴类菜肴，如：高丽鱼条。 ( )5.猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。 ( )三、填空题1.高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的_倍。2.荤白汤又称奶汤，有_和_之分。3.荤清汤的清制方法有_和提清两种，其中提清又有_和_两种。4.汤汁按烹饪原料的性质可分为_和_两大类；按味型可分为_和_两种；按色泽可分为_和_两类；按工艺方法可分为_、_、_等。5.提清时所用的臊子有红、白之分，用_、_、_制成的肉茸因色红称为红臊，用_制成的肉茸因色白称为白臊。6.脂肪的乳化作用产生有两个条件，一是_，二是_。第十三章一、填空题：1.热菜的装饰可分为_ 、_ 、_ 、 _ 四种。2.汤羹菜装盘时，一般约占盛器的_%。3.写出下列菜肴装盘的方法：软炒虾仁_ 、 红烧鱼_ 、银鱼羹_ 、 清炒虾仁 _ 、 黄焖鸡块_ 、开水白菜 _、油爆双脆 _ 、虎