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文档简介

1、实习任务训练指导书一一蛭菇鸡球一、任务名称：氈菇鸡球二、主要任务：1、掌握油爆类菜肴的制作工艺；2、掌握虹汕汁的调制技巧；3、掌握滑汕的温度与汕温的鉴别。三、训练要求：1、刀工切配要符合制作标准；2、鸡腿剔骨的干净，骨头不带肉；3、鸡丁煽炒,软嫩不缠结；4、调制宫保汁味型要准确；5、操作时注意安全卫牛，相互协作。四、训练内容：（-）相关知识：1、烹调技法此菜肴所使用的烹调技法为“油爆”。是将经刀工处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。2、相关常识广东称牡蛎为氈，虹油是用虹（牡蛎）熬制1佃成的调味料。蛭油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产站

2、之一，它以素有”海底牛奶“之称。以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。虹汕味道鲜美、虹香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制氈油鲜菇牛肉、蛭油青菜、蛀油粉而等传统粤菜的主耍配料。（-）操作训练：调制味汁主料分量选料标准切配标准鸡腿肉250克肉质软嫩切鸡丁 1.5 cmX 1.5cm配料分量选料标准切配标准草菇80克均匀饱满?切两半调料重量调料总量调料重量调料重量氈汕10克门糖5克葱末10克鸡粉1克牛？抽3克精盐1克姜末5克毛汤20克老抽2克湿淀粉10克THI*- f-林木10克胡椒粉1克黄酒5克蛋清20克汕50克装盘标准刀工切配操作步骤质量标准及注意事项鸡腿沿骨缝行刀，剔去腿骨，除去筋

3、膜，油脂。 改刀成三角形小块。1.5cmX 1.5cm草菇一切两半，改成小块葱、姜、蒜切末（切-加热杲制加热烹制操作步骤质量标准及注意事项鸡丁放盐、黄酒、蛋清、湿淀粉码味，上浆。有底味、浓稠适度草菇焯水过凉，备用。油锅烧四五成热，下入鸡球滑油。不粘连炒勺上火下底油，放虹油，葱姜蒜煽出香味炒出香味而不糊倒入调味汁，放入原料，快速翻炒，淋汕出锅。汤汁不溜，包裹均匀，装盘标准盛器规定根据企业规定选用，一般为 9寸圆盘或鱼盘盘饰规定以企业规定进行装饰菜形耍求堆放饱满注意事项盘边整洁，汤汁无外溢菜口口特点菜品特色色泽：红亮光润口味：咸鲜微甜、蛭汕味浓口感：口感滑嫩五、训练考评评分要素配分评价标准自评互评教师评刀工切配15鸡丁 1.5cmX 1,5cm码味上浆10均匀适度，无脱浆口味20咸鲜微甜、虹油味浓色泽20红亮光润荧汁10明油亮荧火候20口感滑嫩成品装盘5成型饱满、

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