西北农林科技大学826食品化学

1、第五部分  西北农林科技大学食品专业初试专业课考研知识点深度分析5.1真题分析年份题型分值考察范围考察难度（了解、理解、掌握、应用）2010200920082007名词解释30名词解释贯穿整个食品化学教程，每一部分都有可能出现该提醒，所以应当熟练掌握教材中出现的名词掌握填空题20主要集中在糖、脂肪、蛋白质和色素部分。掌握简答题50同样贯彻整个教材，除去绪论，几乎每一章都有简答题出现掌握反应题20油脂氧化、焦糖化反应、美拉德反应等掌握论述题30主要为大的综合题，内容考察范围很广，不局限于某一章，要求对整个食品化学要有深刻见解应用综合来说，食品科学专业课这几年的题型变化不大，主要有5种题

2、型，除去填空题不稳定，其余四种题型为必考题。难度略有减小，侧重于对对知识的灵活运用，在复习时，对于了解的知识点，复习的时候，了解基本的一些概念，在答题的时候灵活运用可以加分，但是不要求掌握，因为某些难度太大的，涉及有机无机化学知识的一些理论，只需要了解记牢即可；对于熟悉的知识点，复习的时候，不仅要掌握基本知识点的概念，还需要熟悉各类知识点的应用，能运用知识点解决实际问题；对于掌握的知识点，复习的时候，概念和简答等，还需要灵活应用，结合实际问题，做出具体的分析。5.2参考书目知识点分析初试专业课食品化学，由刘邻渭教授主编，中国农业出版社出版。作为西北农林科技大学食品学院食品科学专业和粮食、油脂、

3、蛋白质工程专业的指定复习教材。下面我将结合书中主要章节和考试大纲给出各章的复习重点、难点和考试题型。章节章节名称重点难点必考点考试题型分值第1章绪论××名词解释2第2章冰和水名词解释、简答15第3章糖名词解释、反应题15第4章脂类简单题、反应题15第5章氨基酸和蛋白质简单题15第6章维生素计算题，作图分析与问答10第7章矿物质简答题、论述题7第8章色素简答题、名词解释7第9章食品风味化学名词解释、简答题9第10章食品中的有害成分简答题55.3重点知识点汇总分析（大纲）序号知识点细分难易程度（最大为）1冰和水的结构液态水的结构2冰的结构3水与溶质的相互影响亲水相互作用、疏水相

4、互作用4水与离子及离子基团的相互作用水合、水合对离子及水的影响5水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用作用基团、对水的影响、对溶质的影响、水与非极性物质的相互作用6疏水物的水化疏水相互作用、胶团7小分子糖的反应酶促褐变8非酶褐变焦糖化反应9美拉德反应10小分子糖的工艺特性亲水性11吸湿性12保湿性13结晶性14抗氧化性15粘度16脂质定义17分类18脂肪酸的结构和命名19物理性质20发烟点、闪点、着火点同质多晶现象21晶型22油脂的熔点23油脂的氧化自动氧化反应条件24反应机理25光敏氧化反应条件26反应机理27酶促氧化定义28脂肪氧合酶途径29氨基酸的化学反应与茚三酮反应57

5、0 nm显示最高吸收30与邻苯二甲醛反应450 nm具有最高荧光发射31与荧光胺反应475 nm具有最高荧光发射第六部分 西北农林科技大学食品专业初试专业课整体复习规划阶段班次时间复习资料复习方法达到效果基础阶段基础班 7月-8月 食品化学指定教材 仔细看书掌握基础 基础扎实强化阶段强化班（真题精讲班）  扩展教材 做题 了解答题思路，理清基础知识点脉络冲刺阶段冲刺班 11月中旬历年真题、其他院校真题 做题 掌握正确的答题技巧第七部分  西北农林科技大学食品科学专业基础知识点

6、框架梳理及其解析第一章 绪论本章包括两个知识点，具体如下：1食品化学2食品化学的地位例题1：名词解释：食品化学食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。例题2：食品化学的地位作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展；食品化学已经成为食品领域支柱学科之一；没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。第二章 水和冰本章节包括13个知识点，包括1水的重要功能2水与相似分子量及相似原子组成的分子相比3液态水的结构和冰的结构4水与溶质的相互影响6水与

7、离子及离子基团的相互作用7水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用8疏水物的水化9食品中水的存在形式10水分活度的定义与测量11等温吸湿曲线12等温吸湿曲线的三个构成域13水分活度与脂肪氧化其中必须掌握的知识点是5个，具体如下：1 水和冰的结构2食品中水的存在形式3水分活度的定义与测量4等温吸湿曲线5水分活度与脂肪氧化重点与难点：水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点，水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。例题1：食品中水的存在形式及的概念、特点、划分标准？解答：根据

8、水在食品中与非水物的结合程度划分:构成水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水：与非水物的特异亲水基团通过水离子、水偶极缔合而产生强烈作用的水占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水：通过水水、水非水物氢键结合的几层水，占有第一层中剩下的位置以及单分子外体相水：与非水物没有结合，占据与非水物距离很远位置。结合水：零下四十摄氏度下不结冰的水，包括构成水、邻近水、多层水。自由水：零下四十摄氏度下结冰的水，包括体相水。例题2:试论述水分活度与食品的安全性的关系？解答：Aw对微生物生长繁殖的影响：不同的微生物对Aw的需求不同，在低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不

9、能生长。在Aw<0.6时，几乎所有的微生物都不能生长。在Aw<0.8时，食品变质主要由真菌和高盐细菌引起，Aw在0.9以下时，主要由酵母菌和霉菌引起，Aw在0.9以上时，食品变质以细菌为主。Aw对食品变化的影响：对酶促反应的影响：酶促反应在Aw值很低时速度较慢，但Aw高于约0.35后，随着Aw继续提高，酶促反应速度迅速提高。对脂类氧化酸败的影响对淀粉老化的影响：在含水量达30%-60%时，淀粉老化的速度最大，如果降低Aw，则老化速度减慢。对非酶促褐变的影响：当食品Aw在一定范围内时，非酶促褐变随Aw的增大而增大；在0.6-0.7之间时褐变最严重。对水溶性色素及维生素的影响：一般随着

10、Aw增大，损失速度加快。例题3：等温吸湿曲线的定义及解析定义:在恒定的温度下，食品水分含量与它水分活度之间的关系图(MSI)制法: 把水加到干物质中,不断测水分活度。MSL形状：S形:大多食品J形:含有大量糖及其他可溶小分子但不富有高聚物回吸：把水加到干的样品中 、解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象:回吸与解吸所得的等温吸湿线不重叠现象、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。解吸线在上方等温吸湿曲线的三个构成域I区：Aw:00.25、水与非水物的特异亲水部分以水-离子、水-偶极的相互作用缔合、最少流动、构成水、邻近水、零下四十摄氏度不结冰、微生物不能利用

11、、不能作为溶剂 、占总水量极小部分区：Aw:0.250.85、通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流动性比体相水稍差多层水、零下四十摄氏度不结冰、微生物能部分利用、溶剂能力部分降低（化学反应开始进行）区和区的水占总水分的5%以下。区：Aw:0.85以上、不与非水物作用、流动性很大、体相水、能结冰、有很大溶剂能力（化学反应速度很快）、微生物能利用（微生物生长很快）、占总水分95%以上。第三章 糖本章节包括9个知识点，包括1分类2单糖的三种表达式3单糖的化学反应4低聚糖的结构5食品中重要的低聚糖6具有特殊功能的低聚糖7小分子糖的反应（焦糖化反应、美拉德反应）8小分子糖的工艺特性9多糖其中必须掌握

12、的知识点是5个，具体如下：1美拉德反应、焦糖化反应2功能性低聚糖的生理功能3小分子糖的食品工艺特性4淀粉的糊化5膳食纤维重点与难点：掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。例题1：什么是糊化？淀粉糊化的过程及影响淀粉糊化的因素？解答： 淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀吸水，体积增大到原来的数百倍，悬浮液变成

13、粘稠的胶体溶液的过程。淀粉糊化过程:第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可恢复。第二阶段：不可逆吸水阶段 随着温度升高，水进入淀粉粒的微晶束间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解。第三阶段：最后解体阶段 微团解体，分离支解。淀粉糊化的影响因素：内因：淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒小，易糊化；颗粒大，不易糊化；直链淀粉含量高，所需糊化时的温度也较高；缔合状态：缔合程度大，需温度高。外因：水分：至少加水至30%小分子糖：与淀粉夺水，干扰糊化脂类及乳化剂：进入直链淀粉螺旋空腔，干扰糊化酸：淀粉水解，促进糊化酶：淀粉水解，促进糊化例题2:试论述美拉德反应的机理及影响因素。解答

14、：定义：美拉德反应又叫羰氨反应，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。美拉德反应的机理初期：羰氨缩合，分子重排。特点是溶液呈无色，并不显示紫外吸收，但是溶液的还原能力逐渐增加。中期：重排产物降解。溶液变黄，近紫外吸收增加，一些糖脱水变成HMF或生成-二羰基化合物并且可能发生其他形式的键断裂，此时也开始形成色素。在许多食品加工过程中，在还原能力增加的早期就能检测出氨基糖。在褐变发生的早期加入还原剂如亚硫酸盐能产生一些脱色的效果。后期：中期反应产物聚合缩合产生高分子色素和风味物。产物或溶液呈红棕色至

15、很深的棕色，加入亚硫酸盐已不再能除去颜色。影响美拉德反应的因素糖结构:戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖）>己糖（半乳糖、葡糖、甘露糖）>二糖>醛糖>酮糖pH值:在强酸溶液中氨基处于质子化，葡基胺不能形成，降低pH是控制褐变的好方法水分含量:在10%15%时褐变最易进行温度:相差10度，反应速度相差35倍金属离子： Cu与Fe促进褐变；Fe(III)>Fe(II) 二氧化硫或亚硫酸盐：最广泛使用的抑制褐变的化学药品例题3:果胶形成的凝胶条件与机理？解答：凝胶形成条件：多糖分子间有结合但有不能过度结合HM果胶胶凝机理：糖-酸果胶凝胶（糖55%，pH 2.03.5）pH足够低

16、时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区糖与分子链竞争水，有助于链间相互作用LM果胶胶凝机理：二价阳离子（Ca2+）交联糖：10%20%pH：2.56.5第四章 脂类本章节包括13个知识点，其中必须掌握的知识点是9个，具体如下：1定义2脂的分类植物中常见的脂肪酸3油脂的物理性质4发烟点、闪点、着火点5乳状液与乳化剂6油脂的化学性质7油脂的氧化8油脂的质量评价9油脂加工化学重点与难点：掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂

17、肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用。例题1：名词解释：发烟点、闪点、着火点解答：发烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：试样挥发的物质能被点燃且能维持燃烧不少于5分钟的温度。例题2：试论述油脂氧化过程及影响油脂氧化的因素和防止办法。解答：油脂氧化过程：油脂氢过氧化物小分子化合物自动氧化分解光敏氧化聚合酶促氧化影响油脂氧化的因素1.脂肪酸组成：饱和脂肪酸<不饱和脂肪酸；不饱和度越高越易氧化；反式脂肪酸<顺式脂肪酸；非共轭双键<共轭双键；甘油酯化的脂肪酸<游离脂肪酸。2.温

18、度：温度上升反应加快；温度影响反应机理。3.氧气：氧气浓度较低时，氧化速度与氧气浓度成正比。排除氧:真空、充氮；使用透气性低的包装材料；把食品浸入盐水或糖水中。4.水分活度：水分活度特别低时（很快）脂类失去水的保护和氧气直接接触；水分活度略有升高时（下降），脂类有水膜保护，与氧气间接接触，水与氢过氧化物结合清除游离基，金属助氧化剂水化，降低氧化活性；水分活度再升高时（上升）溶解氧量加大，反应物流动性加强；水分活度大于0.8时（下降）反应物、催化剂被稀释。5.光和射线：促进氧化6.助氧化剂：合适的二价或多价金属是有效的助氧化剂。催化机理:促进氢过氧化物分解；直接与未氧化物反应；活化氧分子不同金属

19、催化顺序:铅>铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银7.抗氧化剂能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、对食品品质无显著影响例题3：油脂的质量评价指标有哪些？油脂氧化程度评价指标：过氧化值（POV）：1Kg油脂中所含有的氢过氧化物的量硫代巴比妥酸法（TBA）：每100g 油脂中所含丙二醛的毫克数 碘值（IV）：每100g 油脂吸收碘的克数油脂品质评价指标：酸价(AV）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数皂化价(SV): 1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数第五章蛋白质和氨基酸本章节包括10个知识点

20、，其中必须掌握的知识点是8个，具体如下：1蛋白质的分类2氨基酸的物理化学性质3必需氨基酸4蛋白质的结构5稳定蛋白质构象的作用力6蛋白质的变性7蛋白质的功能性质8蛋白质的食品加工学特性重点与难点：掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。例题1：蛋白质的分类。解答：根据组成分类：简单蛋白质：在细胞中未与非蛋白成分复合的蛋白质 结合蛋白质：经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 、非蛋白质组分称为辅基结合蛋白质包括：

21、核蛋白（核蛋白体）、糖蛋白（卵清蛋白、-酪蛋白）、磷蛋白（-和-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）、脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）、金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）根据大体上的结构形式分类：球蛋白：以球状或椭圆状存在的蛋白质、由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白（棒状分子）：含有相互缠绕的多肽链 例题2：蛋白质的结构。解答：一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在 在热力学上反式比顺式稳定二级结构：1.螺旋结构: -螺旋：主要的，最稳定的每圈包含3.6个氨基酸残基依靠氢键稳定氢键平行于螺旋轴而定向氢键的N、H和O原子几乎处在一条直线上。2. -折叠片结

22、构：一种锯齿形结构。它比-螺旋较为伸展。根据多肽主链NC的指向，存在着两类平行-折叠片，各股指向相互平行；反平行-折叠片结构，各股指向彼此相反反平行中，N-HO原子处在一条直线上（键角0°），增加了稳定性。反平行-折叠片结构更为稳定稳定性：-折叠片a-螺旋3.-旋转（-turn）：-折叠片结构中多肽链反转180°就形成-旋转。 一个-旋转结构包含4个氨基酸残基， 由氢键所稳定。最常见于-旋转结构中的氨基酸残基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构，是多肽链的空间排列。不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键

23、的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。几何排布 亲水性蛋白质-水界面 疏水性内部 氨基酸的序列决定着蛋白质分子的形状 亲水性氨基酸残基呈拉长或棒状 疏水性氨基酸残基呈球状 大多数蛋白质由100个以上的氨基酸残基构成四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。例题3：名词解释：起泡能力答案：指在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力第六章维生素本章节包括10个知识点，其中必须掌握的知识点是8个，具体如下：1维生素的功能2维生素的分类3水溶性维生素B1、B2、VC的结构，稳定性4脂溶性维生素A、D、E的结构，稳定性5VC的降解机理6VB1的降解机理7影响VC降解的

24、因素8维生素在加工和贮藏中的变化重点与难点：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；难点：VC的降解机理；VB1的降解机理例题：维生素在加工和贮藏中的变化解答:原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同，成熟后达到最大􀂾采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。热烫和热加工造成维生素损失温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率

25、都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定，而在多分子层水范围内,随AW增大，维生素降解速度加快。加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。例题2：影响VC降解的因素O2浓度及催化剂催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正

26、比关系，当PO20.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖:盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。pH值:VC在酸性溶液(pH4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定。温度及AW:结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随着温度升高，V降解速率增大；水分活度增大，V降解速率增大。许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其

27、也有保护作用。第七章 色素本章节包括6个知识点，其中必须掌握的知识点是5个，具体如下：1色素、食品色素、发色团、助色团、食品护色、食品着色2食品着色剂分类3食品色素按化学结构分类4花色苷在加工储藏中的变化5 酶促褐变重点与难点：掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。例题1：名词解释：发色团解答：可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。例题2：食品着色剂分类试论述在绿色蔬菜罐

28、头生产中护绿的方法及机理。解答：天然色素：食品原料中固有或加工中转为有色物来源：植物色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素等）动物肌肉、血液中的色素微生物色素：红曲色素特点： 色泽没有合成色素鲜艳；稳定性较差；着色力差；溶解性差；安全性高人工合成色素：来源：原料多为煤焦油特点：色泽鲜艳； 稳定；着色牢固；成本低廉；大多有害例题3：食品色素按化学结构分类。解答：四吡咯色素:叶绿素、血红素多酚类色素：花青素、类黄酮、原花色素、儿茶素、单宁异戊二烯衍生物：类胡萝卜素酮类衍生物：红曲色素、姜黄素第八章 矿物质本章节包括8个知识点，其中必须掌握的知识点是6个，具体如下：1矿物质的分类2酸性食品、碱性食品2矿物

29、质的功能3矿物质在食品中的存在形式4矿物质的生理酸碱性反应5矿物质在食品加工中的变化6食品中重要的矿物质重点与难点：矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。例题1：矿物质在体内的作用解答：机体的重要组成部分维持细胞渗透压及机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性对机体有特殊的生理功能例题2：名词解释：酸性食品解答：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。第九章 食品风味化学本章节包括13个知识点，其中必须掌握的知识点是9个，具体如下：1感觉的变化现象2感官分析3感官测试的专业术语4 阈值5 味感产生的过程6

30、 物质的滋味与物质的结构7 呈甜、呈酸、呈苦、呈咸、呈辣机理8气味物质与气味的关系9气味物质的有机化学类别及其气味重点与难点：基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。例题1:名词解释：食品风味解答：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。味感、温感、触感、嗅感等。例题2：试述如何进行感官分析？解答：感官分析的环境感官分析的实验室:试验区、样品准备区试验区：个体试验区、群体试验区低噪音恒温恒湿:21-25度,相对湿度60%空气清新室内装修淡雅

31、采光与照明:防止眼疲劳感官分析的样品被检样品的准备：器具的选择、样品的编号 样品的制备：样品充足；食用温度、形状、大小与各类食用正常食用条件下一致；同种样品制备方法尽量一致；感官分析评价员组成:组长、多名评价员、实验员评价员：初级评价员、优选评价员、专家评价人员的基本要求：身体健康；个人卫生好；具有对检验产品的专业知识，对产品无偏见；检验过程应集中精力避免干扰，不能用表情和语言传播结果 评价员的筛选和培训配比检验：区别风味差异的能力强度排序检验：区别风味强度差异的能力感官分析的方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验差别检验：评定两个或两个以上的样品是否存在感官差异（或偏爱其一）成对比

32、较检验法（单边检验、双边检验）；三点检验；二-三点检验标度和类别检验：排序检验：评分检验第十章 食品有毒有害物质本章节包括8个知识点，其中必须掌握的知识点是6个，具体如下：1食品的安全性2食物中天然有毒物质而引起的中毒有几种原因3物质化学结构与毒性的关系4植物性食物中的毒素5动物性食品中的毒素6微生物毒素重点与难点：食品的安全性概念；慢性中毒、急性中毒；物质化学结构与毒性的关系例题1：食品中有毒有害成分对人体造成的危害？解答：(1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相

33、同。由于人的身体素质不同，病症口可有轻有重。(2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量甚少，但由于长期连续性的通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。(3)致突变作用 食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突变的性质如何，对生命体都是有害无益的。(4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。(5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物质约有数百种，常见污染食物的为数也不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。 例题2 ：物质化学结构与毒性的关系？有机化合物结构中的官能团与毒性烃类：烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。碳链长