(完整版)烘烤工艺

1、汪学东 焙烤食品的加工1. 焙烤食品的概念： 是以谷物为主原料， 采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。2. 按照发酵和膨化的方法分类： 用培养酵母或者野生酵母使之膨化的制品 （面包，苏打饼干，烧饼等）；用化学方法膨松的制品（各种蛋糕，炸面圈，油条，饼干等。总之就是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨化）；利用空气进行膨化的制品（天使蛋糕，海绵蛋糕等不用化学疏松剂的食品）；利用水分气化进行膨化的食品（主要是指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂） 。6. 我国粮食生产消费平衡，为何还要从外地进口。答：虽然我国小麦产量丰富， 但是小麦的品质不高。 中国进口的小麦主要

2、是国内产量不足的优质小麦， 主要有加拿大硬质红春麦、 澳大利亚硬质白麦、 美国硬红冬麦和美国软红冬麦等7. 角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？8. 具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。9. 世界很矛盾，靠小麦籽中心的胚乳蛋白质 含量低质量好。10. 小麦维生素营养中 大量的维生素 E，较多的维生素 B1，B2， B5，有少量维生素 A，微量维生素 C，不含维生素 D。所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了AD钙奶。11. 美国杜伦麦属于 xxxx12. 简要说明小麦粉的四种蛋白质组成特点答：可分为清蛋白，球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白。后两种蛋白并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物， 而且这两种蛋白

3、质的氨基酸也很相似， 都有很多半胱氨酸。麦谷蛋白和麦胶蛋白一共占总蛋白的 80。13. 小麦中氨基酸组成的特点如何？答赖氨酸在面粉中少量地存在谷氨酸占了总氨基酸的40半胱氨酸较多14. 麦胚的营养特点怎样？为何食用不当会引发危害？答：小麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质， 还有较多的脂肪和酶。 因为有脂肪的存在，是面粉易氧化酸败，产生有毒物质，是使用者食物中毒。15. 经典理论认为，面筋的形成与 半胱氨酸 有很大关系。16. 小麦粉专用粉品质的检验方法：面团粉质测定（粉质仪） ，主要指标有吸水率，形成时间，稳定时间，弱化度，评价值。面团拉伸性能测定（拉伸仪） ，主要指标有延伸度，抗拉力，粉力和拉

4、伸比，降落值测定 ( 降落数值仪），可以反映面粉中a 淀粉酶活性情况17. 小麦粉（面粉）熟成的概念与原理： 因为在贮藏过程中半胱氨酸的硫基会被逐渐氧化成为双硫基。18. 高糖对烘焙的影响 ：甜味剂，营养作用，酵母的能源物质，表皮颜色（糖在加热时发生焦糖化和美拉德反应，可以着色） ，改善风味（前两种反应可以使面包产生良好的风味），改善口感和形态（使面包松软，防止面包干硬） ，改善面团物理性质（含糖量增加则吸水量降低，而且高糖可以延长面团形成时间） ，抗氧化剂，抑制细菌增值。19. 高糖面包制作要注意 ：xxx20. 奶粉对烘焙制品的影响 ：营养价值风味调节发酵（乳粉的乳蛋白可缓冲发酵酸度的增加

5、增强面团的发酵耐性，使发酵变缓慢）表皮颜色， 5 面团加工性能， 6 成品结果， 7 保持性21. 死酵母对面团的影响： 由于死酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。22. 油蛋糕主要利用了油脂的 乳化性和起酥性23. 清蛋糕主要利用了鸡蛋的 起泡性24. 吃蛋糕吐泡泡： :Na2CO3+油脂肥皂，皂化反应25. 做出了施肥蛋糕 ：加含 NH4+的疏松剂在其中26. 发粉的概念 为了克服一些疏松剂的缺点，人们研制了性能最好的，专用来胀发食品的一种复合疏松剂称为发粉， 也称泡打粉、 发泡粉。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。27. 面团调制的几个阶段

6、： 拾起阶段（搅拌） 卷起阶段（面筋开始形成） 面筋扩展和结合阶段（面筋结合达到一定程度，再搅拌，弹性渐减，延展性加大） 完成阶段（搅拌的最佳程度，可停机吧面团从缸中倒出）搅拌过度（继续搅拌，失去良好弹性） 面筋打断（结合水大量流出，面团表面变得湿润和粘手）28. 调制面团时如何控制温度 ：靠加水的温度来调节。直接发酵法水温计算t w=3(t D-t m)-(tT+t R)tw-水温，tD-面团终了温度，tM-搅拌中温升，tT- 粉温，tR-室温，中种法面团调制水温计算Tw=4(tD-tM)-(tMD+tT+tR)tMD-中种温度，29. 揿粉的意义：可以驱除面团中的 CO2并补充新鲜空气使发

7、酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。30. 如何判断面团调制完成 ： xxx31. 如何判断醒法程度： xxx32. 一次发酵和二次发酵（中种发酵）的定义和其优缺点 将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。优点：操作简单和发酵时间短，口感和风味较好，节约设备和人力缺点：面团的机械性和发酵耐性差， 成品品质受原材料和操作误差影响较大， 面包老化快 首先将面粉的一部分， 全部或者大部分的酵母， 酵母营养物等品质改良剂， 麦芽粉等酶制剂，全部或者大部分的水先调制成“中种面团” ，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵成形等加工工序。优点：面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量的自动化机械操作；比直接发酵的产品体积大，组织细腻，表皮柔软；有独特芳香风味，老化慢。缺点：使用机械和劳力较多，发酵时间长。33. 面粉后熟及其在生产中的应用 ： xxx34. 过去和现在小麦粉分类的情况 xxx36. 冷粉：酥性面团37. 热粉：韧性面团38. 按原料的配比分类饼干 ： xxx39. 饼干成形的方法 ：冲印成形，辊印（印花，成型，脱胚）成型，辊切成型40. 辊印成形的