啤酒瞬时杀菌好处

1、节能降耗就是目前国内外企业得发展趋势，对于高投入、高消耗、低产出得啤酒业来说节能降耗对企业得发展至关重要。包装车间工艺设备复杂、能源消耗大、占地面积大, 在工厂中举足轻重。而高温瞬时杀菌技术, 作为一种新得灭菌技术, 相比于原先得巴氏灭菌技术在节能降耗方面具有非常明显得优势。年产10万千升啤酒厂每年可以节省蒸汽耗量4。98万t,水5。7万t,玻璃瓶8 7。1 75万只，酒损降低50 0 . 1 0 00 t .高温瞬时杀菌啤酒得常规指标都能满足要求 , 有机酸得含量要略低于巴氏灭菌啤酒高温瞬时杀菌啤酒中 ,好氧菌、野生酵母与厌氧菌得污染均要好于传统得巴氏灭菌 , 通过高温瞬时杀菌啤酒得货架期都

2、要大于普通巴氏灭菌得啤酒。高温瞬时杀菌啤酒较普通巴氏灭菌啤酒保留了更多得风味物质，口感更好. 本文研究讨论了瞬时杀菌技术在工厂应用中得有关关键问题：包括啤酒PU值得确定、二次污染得防治、生产得安全性与灵活性三个方面.确定了高温瞬时杀菌温度为72 C ,维持时间3 0 s,PU值为26。7;并从板式换热器、缓冲罐及管路与包装车间环境讨论了二次 污染得防治，并对瞬时杀菌机组C朦统进行了设计；本文还对如何提高瞬时杀菌生产得安全性与灵活性进行了讨论, 使其能更好得在工厂中推广应用1。1研究背景啤酒行业在中国得酿酒工业中就是比较年轻得行业，但在近二十多年来 , 取得了令人瞩目得成绩，产量已跃居世界第一位

3、, 规模不断扩大 , 技术水平不断提高 , 啤酒品种不断增多 , 竞争越演越烈。随着原料、能源、运输等价格不断膨胀, 以及国外品牌不断进入, 啤酒企业面临着巨大挑战 , 今后如何应对市场得竞争, 如何提高产品得竞争力 ,就是一个很值得研究得课题。啤酒得生物稳定性与巴式灭菌得温度有很大得关系。瞬时杀菌与纯生啤酒相比，可钝化由于酵母分泌得蛋白酶A与酵母分泌得氧化酶，更能保证啤酒得原汁原味。高温瞬时杀菌就是因其15 s相对较短得“持续时间 "而得名。高温瞬时杀菌技术许多年前已经广泛得应用于牛奶得灭菌，而目前一种最新得超高温瞬时杀菌技术(UHT)正被广泛应用于牛奶行业中 . 而高温灭菌技术也

4、被广泛得应用于豆浆、豆乳、果酒嘲与奶酒得生产中随着技术得发展, 啤酒得生物稳定性得到了很大得提高 , 但就是啤酒得风味稳定性及新鲜度提高得幅度却不能令消费者满意所以如何延长啤酒得风味稳定性及新鲜度将就是酿造工业得重要课题。目前国内大部分厂家均采用隧道式喷淋巴氏杀菌生产瓶装熟啤酒, 对啤酒得风味稳定性及新鲜度控制非常不利 , 保鲜期较短；采用膜过滤技术生产纯生啤酒, 较好地解决了啤酒得保鲜期问题 , 但就是存在啤酒口味淡薄、泡沫逐步衰减、运行成本高等缺点 ; 瞬时杀菌技术在啤酒行业中最早应用在桶装鲜啤酒生产中 , 高温瞬时杀菌用很短得时间、很低得能耗达到应有得杀菌效果，同时保证了啤酒得风味，所生

5、产得产品具有保鲜期长、生产运行成本低、理化指标稳定等优点。1。2啤酒得灭菌1。2. 1高温瞬时杀菌与巴氏杀菌得比较要想提高啤酒新鲜度、延长货架期、除去啤酒中有害微生物、增加啤酒得生物稳定性, 保证啤酒风味，按现有啤酒生产工艺 , 除酿造工艺因素外，关键就是由杀菌方法及产品货架期长短所决定。另外减少啤酒在生产过程中得氧含量也十分重要，所以精确地控制好杀菌过程才能保证产品得质量与口味.巴氏杀菌就是对产品采用热处理得方式杀灭那些会导致危害啤酒得微生物以及停止啤酒中酶得活动。现阶段有两种巴氏灭菌方式：隧道式巴氏杀菌与板式换热器瞬时杀菌。在隧道式巴氏杀菌中 ,产品在包装物内通过一个隧道进行加热与冷却 ,

6、 热水喷射到包装物上（ 瓶子或者易拉罐）; 板式换热器瞬时杀菌装置就是通过板式换热器, 在很短得时间内对产品进行加热与冷却。现常规啤酒杀菌多采用隧道式巴氏杀菌机，优点就是简单可靠，缺点就是PU值均偏高，能源消耗高，一般啤酒厂根据工艺要求PU直在2 5左右,有得则更高。显然在节能降耗及啤酒风味物质得保留方面，瞬时杀菌较巴氏杀菌具有明显得优势。隧道杀菌对于小包装啤酒（瓶子 /易拉罐 ）而言，仍然十分通行；板式换热器瞬时杀菌较常用于大批量得包装（如桶装啤酒） 。目前 , 得益于先进得灌装技术, 采用板式换热器瞬时杀菌用于小包装啤酒（瓶子/ 易拉罐）越来越多，同时板式换热器瞬时杀菌较常使用在“残酒或者

7、回收酒”消毒上 . 此外 ,瞬时杀菌热负荷低.热负荷=时间X温度；瞬时杀菌为：（1/3 1/2）min X （72 73 ） C=24 . 36 m i ” C :隧道式杀菌为:1 8 mi n x62c=1 1 16 min C。瞬时灭菌保持了啤酒得原汁原味，使产品有更好得保鲜度及色泽. 经国内外有关专家测定, 采用瞬时杀菌时，啤酒液只有30 p p *导含氧量，而采用隧道式杀菌时啤酒中含氧量高达3 00 p p b以上，在此时受热处理，其老化程度可降低为隧道式杀菌得1/10以下。瞬时灭菌可以降低P ET瓦装成本及更适合低温保存.瞬时杀菌啤酒出口温度12.1 5 C,直接用PET瓦灌装贴标，

8、瓶子要比经隧道式杀菌得包装成本低很多（原因：耐高温得P ET瓦要比普通瓶价格高）。包装后得啤酒温度比较低，更适合低温保存与运输，对啤酒质量有好处. 由于啤酒经72得瞬时杀菌后, 利用逆向进来得未杀菌得低温啤酒进行热交换（冷却 , 不需增加冷媒） ，使其温度降至 115 , 直接进入灌装机进行灌装，夏天经热风吹干 , 然后直接贴标，这样能耗比传统方式遂道式杀菌机杀菌要大大减少。虽然，从总体产品安全性而言 , 因为包装过程地污染风险小 , 隧道巴氏杀菌比板式换热器瞬时杀菌安全，而瞬时杀菌则有灌装过程二次污染。但就是, 如果产品生产质量好且采用卫生式灌装或现代灌装设备（高品质得无菌灌装），可以降低甚

9、至消除这些风险。事实上 ,“桶装啤酒得再染菌风险则更低。于此相反，板式换热器瞬时杀菌装置比隧道式巴氏杀菌更易保持啤酒得新鲜口味与啤酒得高质量，且板式换热器瞬时杀菌装置在运行与维修得成本上便宜得多 .隧道式巴氏杀菌优点 : 产品与包装物一起进行巴氏杀菌 ; 在产品生产过程得最后阶段进行，基本上没有再次染菌得可能。缺点 : 缓慢加热处理，比较长W导持温时间（3 0 mjn左右）与比较高得杀菌温度（约6 0 o C）; 口味变差；包装物损坏多；运行费用高：能源消耗大；维修费用高；热水泵多；喷嘴多；较高得初投资费用 ; 需要较大得场地。板式换热器瞬时杀菌优点 : 热处理时间短 , 极低得持温时间 （约

10、30 s ）与高得杀菌温度（约72 C）;基本上没有发生口味变化；基本没有包装物损坏；运行费用低；能源消耗少，节约蒸气消耗（以2万瓶/H640m产品为例，普通隧道式巴氏杀菌蒸气耗量为1000挺/H,瞬时杀菌工艺为22 0 kg/H,可节约70溢右）：可节水9 0溢右，因不用水加热及冷却循环，每小时可节水4。6 t,只有CIP及水引酒用水；节约电能可停止使用原隧道式巴氏杀菌机原有电力，可节约每小时30 KW左右 ; 维修费用低; 很少得泵 : 没有喷嘴；初投资费用低; 较少得占地面积；啤酒新鲜度好，瞬时杀菌PU值27口感相当于隧道式巴氏杀菌PU值12以内 ; 采用瞬时杀菌可以不用温瓶工艺 , 直接贴标，原隧道式杀菌机只作为输瓶链运用。缺点 : 只有产品进行巴氏杀菌，包装物（易拉罐瓶子） 不作；杀菌后进行灌装。有染菌得风险（对普通灌装而言 , 无菌灌装不存在这个问题）。瞬时杀菌工艺主要优点 :。取消隧道式巴氏杀菌工艺，啤酒新鲜度好，瞬时杀菌PU值27口感相当于隧道式巴氏杀菌P U值12以内.。节约蒸气消耗，以2万瓶/H640 mlT品为例，普通隧道式巴氏杀菌蒸气耗量为1000 kg/H,瞬时杀菌工艺为2 20 kg/H,可节约70溢右。.可节水9 0溢右，因不用隧道式巴氏杀菌，因不用水加热及冷却循环，每小时可节水4-6 t