大豆蛋白的保健功能

1、大豆蛋白的保健功能2007年6月7日顾景范（军事医学科学院，天津，300050）1999年美国食品药品管理局 （FDA ）批准对大豆蛋白的健康声称（Health Claim ）每日25克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险此后美国市场的大豆食品消费量急剧上升，如1980年为1 2亿美元，1996年为3 0亿美元，2000年升至27 7亿美元，2003年更达到 40亿美元。其中占出售商品 85%的有五类：（1）餐用饮料和粉剂，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4） 豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白质含量（）为大豆38 ,脱脂豆粉50 ,大豆浓缩蛋白65 ,大豆分离蛋白（SP

2、I ） 90，丹贝18 ,豆酱13 ,凝豆奶17 ,豆腐5。大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较肯定的有：1降血脂，2减肥，3防骨质疏松，4改善绝经后症状；正进行研究的有： 5防癌，6降血糖，7减轻肾脏负担，8降血压；刚开 始研究的有：9抗辐射，10改善记忆作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮 （SI）, 水提物取时可保留 SI ,酒精提取时SI丢失。SI的化学结构与雌激素类似，故亦称植物雌激素（ Phytoestrogen ）。每人每日摄入 40mg 以上的SI 可有明显的保健功效，大于 80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。 25g

3、大豆蛋白约含50mg SI ,亚洲人平均每日吃 80mg SI ,而美国人不到 5mg 。我国2002年全国营 养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆4 2g,豆制品11 8g,合计16 0g。未达到平衡膳食宝塔推荐的50g o 日本2002年豆类摄入量为每人每日 59g o （一）降血脂作用高血胆固醇患者（TC333mg %, TG147mg %） 7名，吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一 种是SPI膳，每种膳食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均小于动物蛋白膳（P<0 05）。 LDL-C显著小于动物蛋白膳（P<0 005） , vLDL、HDL无差别。研究对

4、象一组吃乳制品 4周后换吃豆饮料4周，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料 时TC明显降低，而吃乳制品时无变化。研究对象21人，开始时TC>220mg %,实验组吃 SPI 25g ,对照组吃酪蛋白 25g ,结果SPI组TC比 酪蛋白组明显降低（P<0 05） , LDL-C有降低趋势。Zhan （2005 ）综合23个SI降血脂作用的人体实验（1995-2002）实验对象包括血脂正常与增高者。结果是与对照组酪蛋白比，tc降0 22mme）I/l或降3 77%, ldl-c降。22Emol/L或降5 25%, tg 降 0 109mmol/L 或降 7 27%, h

5、dl-c 降。04mmoI/l 或降 3 03%,对照 Anderson1995年的报告，TC 降 9 3%, LDL-C 降 12 9%, TG 降 10 5%, HDL-C 升 2 4%,基本上一致。Mc Veigh （2006）在35名正常男性青年的实验，观察到摄入含 1 64mg/d与61 7mg/d大豆异 黄酮（SI）的大豆分离蛋白 （SPI） 32g，经 57 天，血?青 TC/HDL-C、LDL-C /HDL-C、ApoB /ApoA-I 均明显降低。另有喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的SPI组比喂含SI的SPI组更轻，可见不含SI的SPI也有预防心

6、血管病的作用。其主要作用成分是7s球蛋白。7s球蛋白是大豆中的主要储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白（p-conglycinin ）或抗性蛋白，在体内能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇， 促进肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。（二）减肥作用肥胖高血TC患者吃SPI组成的1300kcal膳食，在1个月内平均丢失体重 7kg ,而维持正氮平衡与正常 的生化指标，血TC下降41 %。肥胖志愿者吃SPI为唯一蛋白质的低能膳 800kcal /d,蛋白质水平1 5g/kg理想体重，28天，丢失 8 5kg体重而维持正氮平衡，与吃鸡肉蛋白膳相似。肥胖者服极低能量膳（375 425kcal /d） 60 -70天，加

7、SPI和加酪蛋白比较，体重减轻、TC、TG下降更多。遗传活性肥胖小鼠喂 SPI水解物与喂酪蛋白水解物比较，35 %蛋白质水平，60 %能量水平，2周体重减轻、 肾围脂肪垫降低更多。（三）防骨质疏松骨质疏松症是由于雌激素缺乏与绝经引起骨转换率增高，造成骨吸收与骨形成的不平衡，而加速骨质丢失 而发生的。激素替代疗法效果显著，但长期应用雌激素会增加乳腺癌、子宫内膜的危险因素，故不常使用。 SI可刺激骨质细胞生成，抑制骨吸收，减轻因绝经而引起的骨质疏松而无激素替代疗法的副作用。以去卵巢的老年鼠做实验，84天每日摄入SI （0, 20 , 40, 80mg /kg bw ）可逆转骨质减少的现象，减少脱氧

8、叱咤琳（骨吸收指标）的排出。给骨质缺少的大鼠模型，喂正常si含量的spi（2 3mg/g）比喂缺乏si的spi（0 lmg/g）对股骨胰岛素样生长因子IGF-1mRNA 的表达作用更大，表明SI促进骨骼IGF-1的合成，而刺激骨质生成细 胞的活性。围绝经期妇女每日服 40g含SI 56或90mg的大豆蛋白膳六个月，结果：90mg SI组与酪蛋白对照组比， 骨碱性磷酸酶水平增加，腰椎的BMD （骨矿密度）与BMC （骨矿含量）分别比对照组高5 6 %与10 1%。 （四）改善绝经综合征症状大豆蛋白因含SI而具有雌激素样的作用。 绝经期症状潮热（Hot Flushes ）发生率在欧洲为70%80%

9、, 在马来西亚为57 %,而中国只有18 %,其原因就是中国人摄入大豆较欧洲人与马来西亚人多。51名绝经妇女每日口服 40g大豆蛋白（含SI） 12周，较53名吃40g酪蛋白的发生潮热较少。 （五）抗癌作用从流行病学研究，吃大量大豆食品与减少几种癌症的危险性有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌、胃癌等。根据 WHO提供42个国家1985 1989五年内，年龄45 74岁的资料，得出 前列腺癌死亡率与谷类、坚果、油籽、鱼类、大豆的摄入量呈负相关，而大豆的负相关最大。注射肺癌细胞B16BL6的大鼠食用含SPI的饲料（10%,15%,20%）后肿瘤数与对照组比显著减少（10万分之22

10、 , 14 , 13 vs 79）,肿瘤面积与体积均缩小一半，与剂量不成比。同样处理的大鼠食用含SI的饲料（113 , 225 , 450 , 500Vmol /kg）后肿瘤数与对照组比减少，仅最高剂量组最显著，肿瘤面积 与体积，后三组均缩小，最高剂量组最显著。Thiagrajan （ 1998 ）在人体观察服用 SPI 一年后对结肠黏膜活检中隐窝上皮细胞增殖指标（ Labeling index,Proliferation zone ）有明显减少，而服用酪蛋白者无变化。动物试验将SPI经蛋白酶处理制备的一种不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷（ azoxymethane

11、）与去氧胆树碱（DCA）诱导的结肠和肝脏肿瘤。 （六）降糖作用大豆的降糖作用的动物实验为多。将豆粉（712 %）加至全麦饲料中，喂四氧嗑咤致糖尿病的大鼠，可降低高血糖高血脂（Taha & Wasif 1996）。给易发生I型糖尿病的大鼠，喂含 SPI的饲料与喂含动植物混合饲料的比较，I型糖尿病发生率减少，发 病时间推迟。（Atkinson , 1996 ）7-8周龄大鼠分肥胖型与瘦小型两大组，每大组再分2组，一组给20 %酪蛋白，另一组给 20 %酪蛋白加0 5%SI ,每组8头，喂20周后，SI组的空腹血糖均低于对照组。喂SPI的大鼠与喂酪蛋白的大鼠比较，胰岛素敏感性增加，血浆葡糖与

12、胰岛素更低（ Hurley,1995 ）。在遗传性肥胖小鼠，喂35 %蛋白质水解物4周，能量喂60 %水平，SPI水解物与酪蛋白水解物比较，SPI水解物降血糖更低（Aoyama , 2000 ）。在口型糖尿病人，用大豆蛋白（50g /d）联合SI（150mg /d）与膳食纤维20g/d,与酪蛋白加膳食纤维比 较，可减低LDL-C ,载脂蛋白B 100 , TG,但对葡萄糖代谢无作用，糖基血红蛋白无变化（Hermansen ,2001） o故还需要更多的临床实验观察单独使用大豆蛋白是否有降糖作用。（七）减轻肾脏负担长期摄入大豆蛋白代替动物蛋白可降低肾脏血流，降低肾小球滤过率和部分廓清白蛋白，尿蛋

13、白减少。因 此，大豆蛋白代替动物蛋白可减少慢性肾小球肾病的蛋白尿。同理可预防糖尿病人合并肾病的发生。肾病患者20人实验第一期8周吃普通膳（蛋白质1 22g/kg bw ,大部分动物蛋白），第二期 8周吃 大豆膳（蛋白质0 71g/kg bw ,无动物蛋白），第三期 8周又吃普通膳。结果：大豆膳期间，血清 TC 降25 %, LDL降30 %, ApoB降17 %,尿蛋白从5 9g/d降至4 lg/d ,第三期又升至5 Og/d。 尿中尿素氮从366 mmol /d降至228mmol /d ,第三期恢复至起始。肌酊廓清从 79 5ml/min ，降 至65 41nl/min °大豆膳期

14、间体重下降 1kg ,第三期又上升1kg。（ D Amico , 1992 ）（八）降血压作用45694名40 70岁健康妇女，无高血压、糖尿病、心脏病史，3年内每天摄入学25g大豆蛋白的比每天摄入 2 5g大豆蛋白的，平均 sbp降低1 9mm Hg、dbp降低0 9mmHg，随年龄的增加，负相 关更显著。超过60岁的妇女，sbp降低4 9mmHg , dbp降低2 2mmHg。（Yang , 2005） 302名35 -64岁中国成人，I期高血压患者（130 -159 /80 -99mmHg ）,实验组（139人）每日 吃40g SPI （含76 4mgSI）,对照组（137人）每日吃40

15、g复杂碳水化合物。12周后，与对照组比， 实验组中高血压患者 SBP/DBP下降7 88/5 77mmHg （He,2005 ） o40名口期高血压患者（140-179 /90-109mmHg ），实验组每日吃两次 500ml豆奶（含SI 143mg ）, 对照组同样吃牛奶。 3个月后，豆奶组 SBP/DBP下降18 4/15 91TlmHg ,牛奶组下降 1 4/ 3 7mmHg, DBP下降与尿中SI排出量呈负相关。（Rivas, 2000 ）大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是血管舒张因子一氧化氮的前体，故与降血压有关。另外，大豆蛋白促进尿中钠的排出，也有助于降血压。SI的抗氧化作用也有关。

16、（九）抗辐射作用小鼠分为对照组、模型组（灌胃0 5%竣甲基纤维素钠）、SI高、中、低剂量组（灌喂333、167、83mg /kg bw ） ,30天后，除对照组外，给予 15Gy 60Cot 射线全身一次性照射。照后第 4天,SI组较模型 组增高的MDA显著降低，下降的SOD、GSH-Px活性显著增高，SI组较模型组 MDA显著降低，肝、脾、 肾、血的DNA损伤（彗星实验）显著降低。（舒亚， 2006 ）小鼠90只，分为正常组，对照组， 0 5。 组，喂养2w ,经4 OG/ Y-射线（137Cs辐射源）一次 照射，2周后胸腺明显萎缩，胸腺细胞凋亡率和 G0-G1期细胞百分率明显增加， G2-

17、M期和S期百分比 及胸腺细胞增值指数明显降低，补充 SI可使上述指标恢复正常水平。（刘丽， 2006 ）（十）改善记忆作用小鼠分为4组，正常对照组，高脂对照组，高脂SI低剂量组（50mg /kg bw ）,高脂SI高剂量组（100mg /kg bw ）,连续灌胃SI 30d后，高脂组小鼠记忆能力（避暗法）明显降低，血脂明显升高，血清 SOD 活力明显下降，血液及海马中AChE活力明显升高；但 SI组与高脂组比，记忆能力显著提高，血脂显著下降，SOD活力显著增加，AChE活力显著降低。（辛天蓉，2005 ）小鼠分为对照组，铝中毒组（i P 氯化铝），铝中毒 SI组（60mg /kg bw）,实验

18、60d后铝中毒使 小鼠记忆能力明显降低， 血?# SOD活力下降，大脑皮质和海马中 Glu与Asp含量下降，血液、大脑皮质、 海马中AChE活性及海马中Gly含量增加。SI能改善铝中毒小鼠的记忆， 提高机体抗氧化能力， 调节中枢 胆碱能与氨基酸类神经递质代谢至正常。（辛天蓉， 2006 ）（十一）大豆多肽的生物效用大豆蛋白经酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，适用于婴儿、老人、术后、过度疲劳等肠胃功能降低时的肠内营养；能与金属离子螯合，促进矿物质在肠道的吸收；能促进乳酸菌、双歧杆菌等益生菌在肠道的繁殖；能抑制血管紧张素转换酶活性，具有抗高血压的作用，但对血压正常者不降低；能激活褐色脂 肪，加

19、速脂肪代谢，显著降低高血脂者的血清和肝脏胆固醇，但对血脂正常者不降低；降低过敏原性，减 少过敏反应。结语大豆蛋白因其保健功效为美国FDA认同，故除其优良的蛋白质营养价值外，将在膳食中发挥更大作用。但我国人均大豆摄入量一直处于低水平，未能得到充分利用。鉴于目前已能生产蛋白质含量较高的大豆分离 蛋白，其中含有异黄酮，因此可为新型大豆食品提供营养与保健功能都很高的原料，为丰富食品市场，预 防慢性疾病，增加健康体质作出贡献！ 参考文献 Zhan s and Ho s AmClin Nutr, 2005,81:397-4082 Anderson JW, et al:New Engl J Med, 199

20、5,333:276-2823 Berkow SE, et alRe% 20。5f63： 1-84 Adetayo OO and Rotimi ENlJtr ReVf2005；63：272-2835 Yang g, et al AmClin nuti; 2005,81:1012-1()176 Bhathena SJ & Velasgnez MT AmClin 加匕2002176： 1191 -12017 Rivas M, et al J Nutr； 2002,132： 1900-190281Potter sm NutritionTodayOOO,35:53-6(9 Azuma n, et

21、 al J Nutr Sci Vitaminol 2000;46:23-2910 舒亚等营养学报，2006,28 :307-31011 刘丽等营养学报，2006,28 :311-31312 辛天蓉营养学报，2005,27 :12612913 辛天蓉营养学报，2006,28 :303-306传统大豆食品的保健价值及发酵大豆食品抗氧化性研究2007年6月7日李里特(中国农业大学教授，北京，100083 )一、世界营养学界关注大豆保健功能大豆本身的保健功能已经成为世界医学、食品营养学界关注的热点，世界公认大豆原产中国，中国人食用 大豆有五千年以上的历史，而目前世界上生产大豆最多的国家却是美国，可是他

22、们开始大规模种植大豆是 1920年前后；大豆产量第二位是巴西，第三位是阿根廷。这两个国家都是在六十年代，联合国为了解决 发展中的国家蛋白质营养不足的问题，号召种大豆后才开始试种大豆的。世界大豆种植如此发展迅猛，说 明它已经成为全世界最关注的食物。只所以这么多国家对大豆如此重视，主要是对大豆的营养，科学家有了许多新的发现。过去曾经认为大豆 蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必须氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸组成不平衡。所以，长 期以来人们低估了大豆蛋白的营养价值。上午顾教授也讲了这个问题，我就不多讲了。总而言之，上个世 纪80年代学者按照更科学的营养评价方法对大豆蛋白进行了重新评估。重新评估

23、发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对各种氨基 酸的需求和人有所差别。1985年科学家发现耗子对蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸的需求量要比人类高 出50 %,主要是皮毛和人不同。也就是，哺乳动物中，人类体毛比老鼠等其它动物要少得多，而体毛多的 动物，为了经常生长大量体毛的需要，要求食物蛋白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大 豆的氨基酸组成比例，得出植物蛋白不如动物蛋白的错误结论。后来科学家就采用更科学的方法评价食物 蛋白营养，即：用更确切的人体试验来评估蛋白质营养，也就是采用较新的消化率校正后的氨基酸得分（protein digestibilit

24、y corrected amino acid score,简称 PDCAAS ）进行评价。结果表明：对于年龄大于一岁的人，大豆蛋白可完全满足人体对各种氨基酸的需求。1985 年，世界卫生组织正式认可大豆蛋白质和动物蛋白质的营养价值相同。结论是大豆蛋白如果作为人体唯一蛋白质来源，每日每公斤体重需 0 6g即可满足营养需要。二、大豆营养价值新发现美国1977年Sirtori等研究发现大豆蛋白有降低血液中的胆固醇含量效果。从此大豆蛋白与胆固醇的关系成为研究大豆营养的热点，后来大量研究成果证明了这个结果。1995年科学家Anderson综合分析了 38个有关研究，在美国营养学权威杂志发表了综合分析结论

25、。结论就是食用大豆蛋白可以降血脂。Anderson 的结论就是坚持食用大豆蛋白可以有效降低血液胆固醇和低密度的脂蛋白。试验证明要发挥这样的保健功能，必须满足每日最低有效摄取量，即所谓阈值，也就是每天每人至少食用25克大豆蛋白，才有以上功效。其实许多人虽然知道了大豆蛋白保健的信息，但没有注意到这个阈值要求，也就是至少食用25克，而且是每天坚持。例如我国很多人知道了吃豆腐保健的道理，虽然吃豆腐或豆制品，但多数人并不见得每天吃，多是偶尔一星期吃二三次，且每次也只吃几口，因此就可能起不到上述效果。大量临床研究表明，大豆蛋白有效日摄取量阈值为25克，因此，1999年10月26日美国药物与食品管理局（FD

26、A）对每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心脏病”的功能性，即所谓:"Soy Protein Health Claim 正式认可。英国也在美国之后发布了相似的公告，因此在美国和世界各地掀起了大豆食品热。其实传统豆制品本身的营养价值极高，只不过我们日常生活中食用的量不足。如果按国际公认的大豆蛋白摄取阈值换算，每天应该食用约300克（6两）豆腐，这样的量才可以保证提供25克大豆蛋白。牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶，如表 1所示：豆腐含蛋白质和钙的量高于牛奶，而含铁量是牛奶的1020倍以上。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆

27、蛋白的降低钙排泄作用，以及大豆异黄酮的保健作用，因此，大豆食品应是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他补钙药，豆腐、豆浆价格却便宜得多。*1 百网”豆棠和牛奶|同为200克）的分比较一股禽品 -口 尊脏 转乳豆阳F次SgHg240rng3,4 mg豆颦 i F8g6gSO mg2.6rr华忸 i 栖18g6TgaOOmg0.2rr黑白-皙界.由升弓旧H本木|投下更算我金岁.峙全也宙；四 匕三家意标E-才成”:众所周知，不饱和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保护心血管。豆浆的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占较大比例，而牛奶却相反。乳脂肪中胆固醇的含量往往成为西方国家人们减少乳制

28、品消费的主要原因，而豆腐、豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。值得一提的是大豆脂肪中必须脂肪酸一亚油酸含量高达50% 以上，且含有612%的a-亚麻酸（与深海鱼油 EPA、DHA有同样功能的3-3型脂肪酸）。这些都被认 为是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外，科学家还发现大豆食品中还含有卵磷脂、低聚糖、皂玳、VB、VE等十多种保健成分。20多年来大豆作为一种神奇的保健食品引起科学家的关注，各国科学家对大豆生理的活性成分进行了大量研究，目前从各个方面的信息总结，人们从大豆里面发掘的各种营养成分、保健成分有十几种，如下表所示：大豆岩口大E手除蚱河胭大豆胃鼻阳庠食跨看次宜胃餐HA -邛麻展大R皂械VE

29、哥同总VK生柳越Till!房* 口岬制餐ta把周髀他度眄甘表2大豆中的球笠成分及其功能S-生理一能 一»Tii iVtraf 纪品H妮化.砰曾 肥肝抑期老伯房也牝理事 藉V,朝卜T国 昆加任能号用品支集也护把守翼处/： I证/*391好性漱素昨芭 £无何，贞晓松,庵沈港山；*甘比肌4啃血代睡，K 帮格肱霞等益生眼因于政性湎化器官坊帐心毛舜瞪喂 芹村部口不说想也 国TL加的 抗匕电 改善与习跳力波号审品代逆耳氧化柞闻/近 急就抗温也改.国#贫学找电能 业录.照肮唯 沙回月-花醉代速 族史t质貌性司：m潘箍国审免叁力疣辗作尹屯肥区碑 FF.ttrir«i贰曹 展肥原疾

30、道唠列算他贴药早把品审收 出舞 啊FMW 萌佗*传统的豆制品，如豆腐等是中国人的习惯食品，也是我们的蛋白主要来源。但是西方国家在饮食方面和中 国有差异，过去他们把大豆只是作为一种饲料作物，或者是油料作物，没有吃豆腐，喝豆浆的习惯。即使 现在知道了大豆的营养保健作用，也吃不习惯豆腐。所以西方对大豆食品的开发，习惯于先用大豆榨油， 剩下的蛋白质等，再水解成多肽，或者进一步分别提取它的卵磷脂、异黄酮等成分做成药丸的形式，也就 是所谓的营养补充剂，来解决他们的饮食中的营养不平衡问题。现在科学发现在食品中自然存在的许多保 健成分，如果分离提纯出来服用，不仅可能失去原有的保健效果，还可能对身体造成危害。因

31、此，西方许 多有识之士开始提倡吃豆腐。三、外国关于传统发酵食品研究的重大事件发挥传统豆制品的保健功能是我们的话题。传统发酵食品的保健价值其实在世界上已经有典型 案例。例如，最典型的就是西方关于发酵酸奶功能性的发现。从某种意义上讲，由于对酸奶保健功能的发 现，实际上把人类营养学推进到 21世纪的益生元时代。1 酸奶功能性重大发现引起益生元营养保健的革命这个发现也是从传统食品的调查开始的，19世纪俄罗斯学者麦契尼科夫(e Metehikdff)在调查保加利亚一个长寿地区人们的饮食习惯时，发现这一地区长寿者多和长期饮用酸奶有关。1910年他发表了有名的乳酸菌和长寿学说，提出酸奶中的保加利亚乳杆菌可以

32、抑制肠内腐败细菌繁殖。他的发现当时没有受到重 视，因为一些学者认为这些乳酸菌不可能通过胃到达肠内，大约半个世纪后他的学说才重新被人们重视。麦契尼科夫的学说虽未得到认可，可是引起人们对肠内菌群研究的兴趣。直到1958年东德科学家Haenel和日本学者光冈教授重新研究和确认了嫌气性菌在肠内的生理作用，再次唤起人们对麦契尼科夫学说的注 意。上个世纪60年代以来，人们陆续认识了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等在肠内的存在和生理 功能，再次掀起人们对酸奶保健功能性的关注和酸奶消费热。可以说益生菌(probiotics )研究热是由传统酸奶引起的。1989 年Fulle, R 在J Appl Bacte

33、riol 杂志首次明确了 probiotics 的概念：通过改变肠内菌群结构发挥保健效果的活的微生物，即：益生菌。Salminen等在1998年又对该定义作了修订，认为 probiotics 应是：对宿主显示保健效果的活的微生物，或含有 促进这些有益微生物增殖的成分为此，对其安全性和功能性评价不再是菌种，而要明确到菌株水平。因此我国又把probiotics 的翻译由 益生菌”改称为益生元”。总而言之，这是由传统发酵食品研究引起的人 们对食品保健功能认识的具有里程碑意义的事件，它无论是对产业经济或对人们的饮食健康都发挥了巨大 影响。近年，对于益生元的功能和效果有大量的研究，人们已明确的功能有：(

34、1)改善由轮状病毒(rotavirus) 引起的痢疾；(2)改善由抗生素引起的痢疾；(3)减轻乳糖不耐症；(4)减轻婴儿食原性过敏；(5)整肠作用。尚需要需要人体实验证实的研究有：(1 )降低患癌症风险；(2)免疫调节功能；(3)减轻过敏功能；(4)降血压；(5)抑制胃内(helicobacter pylori) 效果；(6)改善肠内环境；(7)减轻过敏性大肠炎、克隆病及溃疡性大肠炎症状；(8 )减轻顽固梭状芽抱杆菌 (Clostridium difficile) 痢疾；(9)降低食原性胆固醇；(10 )抑制婴儿、儿童呼吸道感染；(11 )减轻口腔内感染等。也就是说，这些效果动物实验都得到证实

35、，还需要人体实验进一步证实。总而言之，西方国家对于自己的传统食品，对于发酵酸奶的研究非常重视。2 东方传统食品：发酵豆制品营养保健功能和酸奶一样日本的 纳豆”也成为世界知名的保健食品。 约100年前北海道大学的教授半泽洵在论著中指出：“对营养丰富、易消化，可与欧美干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，通过提高其品位，改良其品质，使之成为真正先进的文明食品”。纳豆类似于中国的豆豉。在1905年半泽洵教授就开始对这种传统发酵食品进行研究，那时的纳豆不过就是把大豆煮后，包在稻草里面，让它自然发酵。学者如此重 视使得它像酸奶一样改进成现代保健食品。由于对传统食品的重视日本多次举办国际学术会议宣传

36、纳豆并举行学术研讨，一次国际会议的大会标题竟是让纳豆来拯救地球吧！"把传统纳豆提到如此高的地位。和酸奶一样，在日本科学家的倡导下，研究发现了纳豆的可贵保健功能，主要有：(1 )纳豆激酶的溶血拴功能；(2)发酵产生大量 VK,预防骨质疏松；(3)对O157等病原性大肠菌 的抗菌性显著等等。研究发现纳豆的溶血栓，治疗血栓的功能很高。另外，发酵的豆制品也会产生大量的维生素，防治骨质疏 松等。这些研究结果促进了日本纳豆产业快速发展。纳豆是传统食品，实际过去也不是所有的日本人都喜 欢吃纳豆，日本关西人就不吃纳豆，关东也是一部人喜欢吃，由于它的保健功能发现，纳豆不仅风行日本， 现在成为风行全世界

37、的保健食品。受此影响我国北京和天津等地都在引进纳豆生产。不光是纳豆，日本对其它传统大豆发酵食品也进行了保健功能研究，发现了日本豆酱、酱油也有抗癌的效果。他们对一些更年期妇女进行膳食影响研究，发现每天都喝酱汤的人得乳腺癌的风险明显降低。这是山本教授主持日本厚生省支助的课题，19901999年对高龄女性(4059岁)21852人的调查结果认为每天喝三碗豆酱汤乳腺癌患病率比不喝的乳腺癌发病率低40% ,三碗以上发病率低 54% o另外，日本女性乳腺癌患病率在世界最低，免疫学调查结果表明：大豆食品摄取可降低前列腺癌和乳腺癌 患病率和日本妇女食用豆腐、纳豆等传统的食品有关。这些研究也推动了日本传统食品产

38、业振兴。日本许 多人早餐都有意识用纳豆就饭吃。马来西亚的 天培”也是传统大豆发酵食品。做法是把大豆煮后，用树叶包裹发酵，经一定时间发酵成熟后 就叫天培。东南亚的学者也探讨发现了天培的种种保健功能，现在开始初步工业化的生产，生产水平还没 有那么高，不过已经形成产业。在多次国际会议上，学者的共同的结论是：这些非常好的发酵豆制品根源都在中国。中国发酵豆制品向世界传播，产生了重大影响。除日本的纳豆，马来西亚的天培，还有韩国的清国酱”等。我国发酵豆制品，历史非常悠久，有两千年以上的历史，很多古书有所记载。例如：释名：鼓，嗜也。五味调和，须之而成乃可干嗜。” 1500年前北魏末年时古书中就有记载千豆腐加盐

39、成熟后为腐乳中国传统发酵豆制品品种也十分丰富，可以说各地都有很多美味的豆制品，深得人们的喜爱，但是科研开发非常滞后，但其价 值还未被发掘出来。四、关于传统发酵豆制品保健功能的研究近年，经过我们初步研究，发现中国的豆豉、腐乳等在发酵过程中可以产生具有保健功能的营养成分，比如维生素B12 ,过去认为只在动物性食品中，豆制品中没有。经过测定发现腐乳里面就含有丰富 的维生素B12 ;研究发现大豆在微生物的作用下，产品中的核黄素、黄酮玳等显著提高，并增加了大豆中 原来没有的大豆多肽、VB12、核玳和核玳酸、芳香族化合物等多种生理活性成份。比如北京腐乳中VB12高达 i 889 80pg/100g 。国外

40、研究证明大豆异黄酮具有降低防骨质疏松、动脉粥样硬化，降血脂，降低癌症的发病率等功能，而昔 元型异黄酮生物活性更高一些。我们研究发现豆豉等豆制品发酵可使异黄酮由糖甘型向背元型转化。国外研究证实一些大豆多肽不仅具有易消化吸收性和低抗原性，可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食 品，还可以缓冲血液中血糖的上升、抑制血管紧张素转换酶的活性、促进胆汁酸化、阻碍肠道内胆固醇的 分泌量增加和促进脂肪代谢，因此，具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功能。本研究室发现发酵中国传统发酵大豆食品中产生的多肽具有抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，从而发挥降血压效果。对中国数十种豆豉和日本纳豆进行了ACE抑制活性

41、测定，发现都显示不同程度ACE抑制活性，有的相当高，从而可能具有降血压作用。从测定的IC50值看出，有的豆豉抑制 ACE活性很高，比日本的纳豆高很多。试验还发现豆制品在发酵过程中产生“-葡萄糖普酶抑制活性物质。a-葡萄糖普酶（a-Glucosidase） 是把2糖分解为单糖的酶，可引起糖尿病和肥胖。在糖尿病患者中非胰岛素依赖型糖尿病（口型）病人约占总数 的90% ;抑制a-葡萄糖甘酶，可延缓二糖向单糖分解，妨碍小肠对葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平， 从而保持血糖的相对稳定。许多糖尿病药就是抑制a-葡萄糖甘酶活性的物质。研究表明，豆豉发酵的时候a-葡萄糖普酶抑制活性增加，甚至高于纳豆，从而可能

42、具有缓解糖尿病的作用。五、达能项目传统发酵大豆食品的抗氧化性研究项目设计以下 6方面内容研究：（1 ）传统大豆发酵食品认知和消费情况的调查；（2）市售腐乳、豆豉抗氧化能力的评价；（3）豆豉加工过程中抗氧化能力的变化；（4）豆豉提取物体外抗氧化能力的评价；（5）豆豉提取物体内抗氧化能力的评价；（6）豆豉中主要抗氧化物质 一异黄酮在加工过程中的变化。研究结论主要有：（1 ）传统大豆发酵食品具有显著的地域性调查表明，虽然很多人喜欢吃传统的豆制品，但是对其保健功能了解的人很少，另外，调查结果发现豆豉 的消费的地区很地域化。东北出产大豆，但是人均消费却比较少。南方江浙一带消费较多，发酵豆制品消 费四川、

43、云南、贵州等地较多。调查发现：喜欢吃豆豉的人大部分是老年人和中年人。传统的吃法一般是老年人比较知道，年轻人有的已 经不知道怎么吃了。（2）市售腐乳抗氧化能力的评价豆我们对部分市售腐乳进行抗氧化能力的分析评价。首先我们对豆腐也进行了抗氧化能力的评价，发现了豆 腐具有清除DPPH自由基的能力，而且能力相当高。我们对十四种豆腐乳及豆豉进行了测定，发现有两种 豆豉有机自由基DPPH的清除能力能力特别高。另外，发现清除自由基的能力经过发酵后可比豆腐增强十 倍以上。（3）豆豉加工过程中抗氧能力的变化另外，我们对豆豉加工过程中抗氧化能力的变化也进行了测定。豆豉的加工过程如下：把大豆清洗过后蒸煮，密闭在28

44、C左右进行前发酵数日， 发酵到发黏可以拉出粘液的丝就这样食用的就是纳豆，中国豆豉不 同在于还有后发酵。也就是往发酵好的豆豉中再拌和一些调料：如生姜、辣椒、香料、盐等等，然后握成 团晾晒，进行后发酵，若干天后即成。前发酵类似于日本的纳豆发酵。试验发现：发酵过程自由基 DPPH的清除能力增加，随发酵时间延长，约48小时后，清除DPPH及ABTS 自由基能力明显提高；加盐后随着盐的含量提高，自由基 DPPH的清除能力增加速度减慢，但是最终差别 不大。（4）豆豉提取物体外抗氧化能力的评价试验结果表明：豆豉提取物具有显著自由基清除能力；豆豉水提取物和80 %乙醇提取物对 ABTS自由基的清除能力强于对

45、DPPH自由基的清除能力。豆豉水提取物的ABTS自由基清除能力强于 80 %乙醇提取物的自由基清除能力 （P < 0 05）。证实豆豉提取物的确具有还原能力。豆豉80 %乙醇提取物和水提取物的还原能力的都随着浓度的升高而增加。关于抗氧化机理研究发现：豆豉提取物具有Fe2+螯合能力，起到抗氧化作用。（5）豆豉提取物体内抗氧化能力的评价试验考察了豆豉提取物对大鼠血清、肝脏和肾脏中SOD酶活力的影响。实验方法：SPF级雄性 Wistar大鼠，28只，三周龄，体重 80g100g ,由中国军事医学科学院实验动 物中心提供。将大鼠随机分为 7组，每组7只。分为阴性对照组：只喂高脂饲料（在基础饲料的基础上添 加0 5%的胆固醇）；阳性对照组（高脂饲料添加维生素E,浓度25Ppm ）;水提取物组1 （高脂饲料添加豆豉水提取物（2%）;水提取物组2 （高脂饲料添加豆豉水提取物 （4%）;喂养时间4周；饲养地 点：北京大学人民医院动物实验中心；环境参数：温度 （23+ 1） C,相对湿度（60+ 5） %。试验结果表明：阳性对照组（饲料中添加维生素 E）中在血清、肝脏和肾脏