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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流珍珠奶茶制作流程.精品文档.珍珠奶茶原料操作方案品名器具操作流程珍珠记时器打蛋器810升钢盆1200瓦电磁炉配比:开水5000毫升 珍珠粉圆:1000克调制:将开水5000毫升倒入铜桶中,将水烧至沸腾。将珍珠粉圆1000克投入沸水中,用打蛋器将其快速打散,无结块,、无粘底。水再次沸腾后将电磁炉温度调至120加盖,计时10分钟(2至3分钟搅拌一次)后停火,焖10分钟。捞出珍珠,倒入漏筐中,用水清洗,至凉,不粘手。捞出珍珠,倒入操作钢桶内加入适量糖搅拌后即可使用。注意事项:珍珠的发制量应根据营业的需要适量调制,禁止过夜使用。冷却后加入足量糖油,每
2、半小时或操作前搅拌,防止珍珠结块。每1小时品尝珍珠软硬程度,如发现珍珠口感上无弹性,无糯性,执行回锅处理。珍珠(回锅)记时器打蛋器810升钢盆30×30漏筐1200瓦电磁炉配比:开水2500毫升 珍珠粉圆:1000克调制:将准备回锅的珍珠倒入漏筐中,将糖油漏掉。将珍珠倒入沸水中。电火温度调制100左右,加盖5分钟。冲洗及使用过程参照珍珠制作条。注意事项:珍珠的回锅次数为一次。禁止多次使用。要求:外形饱满,光泽,其口感有弹性、有糯性。香滑牛奶打蛋器15升钢桶10平称2000毫升量壶配比:奶精粉:1500克 炼乳380克 开水:4000毫升(90以上)调制:在奶缸中加入1500克奶精粉,
3、炼乳380克。加入开水2000毫升充分搅拌。再次加入开水2000毫升,充分搅匀,溶解即可。注意事项:香滑牛奶调制事应根据营业的需要适量调制,禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗,使用高温开水进行消毒。调制前盛装用具中无剩余年奶与其他剩余原料。新调牛奶与原有牛奶不可混合使用。牛奶不能直接上电磁炉加热,否则烧糊糖油打蛋器配比:白糖1斤:8两水调制:8两水烧开后,加入白糖、加一至两片柠檬片。小火煮5分钟,边煮边用打蛋器搅拌即成注意事项:掌握好火候,避免糖油烧焦。红茶记时器茶包袋120温度计10-30升钢盆(桶)配比:纯净水:25000毫升,红茶:500克调制:在钢盆(桶)中加入25000亳升水烧至沸腾,将其降温至85,停火备用。将500克红茶放入自制纱布袋中,茶包封口。将茶包投入钢盆(桶)中,用器具将茶包在水中浸透。加盖离火焖制20分钟后将茶包内的茶汁吊溢,取出茶包。用器具将制好的红茶上下搅拌数下即可。注意事项:红茶泡制量应根据营业的需要来适量调制,禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗,使用高温开水进行消毒。珍珠奶茶:操作流程
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