食品加工机械科目论文设计

1、食品加工机械与设备 科目论文设计新型辣椒酱加工工艺及设备研究以及发展前景中南林业科技大学涉外学院10级食品科学与工程一班胡小华2012年6月12日新型辣椒酱加工工艺及设备摘要：采用日本风味的增味，调制出新型辣椒酱，该辣椒酱风味独特，香味、口感及在营养方面与传统辣椒酱都有很大的区别，今天简单介绍制做这种辣椒酱的加工技术，工艺流程，主要设备的选型，设备的简介等。关键字：辣椒酱、风味、圆盘制曲机、杀菌设备、加工工艺。 1、前言辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。目前我国辣椒酱均以红辣椒腌制后制成，也有以大豆酱、蚕豆酱、豆瓣辣酱为基质在配以花生、芝麻、肉酱或香辛料等制成花色酱（1）。传统的辣

2、椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。如将味增和辣椒酱合理科学的搭配，则可调制出新型的辣椒酱。其辣味纯正，味道鲜美，得到广大消费者的认可。味增源于日本，具有典型的咸味和明显的芳香味，营养价值很高，与我国的辣椒酱一起搭配，形成一种独特产品。2、 原料、工艺流程及机械设备 2、1 味增及腌辣椒的原料 大米：一级粳米 大豆：优质大豆 曲种：日本进口优质曲种 辣椒：优质朝天椒2、2 味增的工艺流 2.21 工艺流程 种子液、盐水 大米挑选清洗浸泡蒸米冷却接曲种制曲 混合发酵成品大豆挑选清洗浸泡蒸煮冷却搅拌 2.22 操作要点 （1）原料配比：一级粳米25%，优质大豆：29.6%，食盐：12.2%。

3、 （2）制曲：粳米经水洗净。室温浸泡一夜，使米含水量在33%36%；蒸煮使水分控制在34%38%,冷却到30度，接入种曲至圆盘接种机，控制品温在3035度，湿度在90%95%。根据温度上升和菌丝结块程度，翻曲23次，然后通风保持温度在3235度，3640小时出曲。成曲水分在21%24%，ph5.35.7。（3）大豆处理：大豆经过挑选，浸泡蒸煮冷却后，控制水分在60%64%，色度5862，经绞碎后与成曲混合。（4）混合：将成曲、绞碎的豆子、食盐及一定量的种子液混合，入容器发酵。（5）发酵成熟：以朔料薄膜覆盖酱醅，然后加重物压至液体浮上（避免与空气接触）。控制温度在30度左右，时隔2025天翻酱，

4、90天后成熟。 2、23 本过程所要的机械设备 豆类清洗机 规格:260*78*140CM 生产率:每小时500KG 功率:0.75KW*380V 结构：该设备采用全不锈钢结构,干净卫生,节能.省工.效率高等特点. 功能：红小豆，黄豆，绿豆，两瓣的豆子，通过筛选，水洗两个过程，一次性，将豆中沙，土，石头，铁等杂质，一次清洗干净，直接入锅蒸煮。蒸煮锅参数：设备容积：50 夹层工作压力 Mpa：0.09 蒸发量 Kg/h：30 加热面积 ：0.40 能 耗 Kg/h：33 锅体内径×深 cm：60*45 搅拌速度 r/min：36 电机功率 Kw：37 功能：蒸煮锅广泛应用于糖果、制药、

5、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工。酱制品中的应用：用于豆瓣酱，甜面酱，花生酱，辣椒酱，牛肉酱等各种酱类的的调配，杀菌工艺。圆盘制曲机技术参数型号制曲面积（m²）圆盘直径（mm）制曲厚度（mm）高盐曲制量（t）整机功率（kw）YCM-0627.626000400420YCM-0737.8570004005.624用范围及性能特点： YCM-10型圆盘制曲机是在日本单层曲室式圆盘自动制曲机基础上，结合国内实际生产工 艺而设计制造的。该机机械化、自动化程度高，食品卫生好，占地面积小，是行业中固体制曲的先进设备。CM-10型圆盘制曲机主要由外驱动的回转圆盘、翻曲机构、进料

6、出料机构、通风空调系统、保温机体等部件组成。特点 *制曲室内物料接触部位均采用不锈钢制作，受杂菌感染少，清洗方便，使用寿命长； *翻曲机采用特殊结构的搅拌叶片，翻曲均匀、彻底； *回转圆盘平面度、圆度精确，无漏料； *设有温度自动控制、自动报警系统； *温度、湿度记录仪自动记录制曲全过程。CH型混合机规格与技术参数 型号CH-150CH-200混合箱容积（L）200250工作容积（L）150200搅拌浆直径（mm）480540搅拌浆转速（r/min）2424主电机型号Y100L2-4,3kw,1420r/minY112-4,4kw,1440r/min倒料电机型号重量（kg）500550用途CH

7、型混合机广泛于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本要与物料接触总价均采用不锈钢制造，搅拌轴两端设有密封装置能防止物料外泄。 主要结构特点（1） 本机由电动机通过三角皮带轮、蜗杆蜗轮拖动搅拌浆使其转动； （2） 搅拌轴两端意向推力球轴承及径向推力球轴承，能防止因负荷作用而产生的径向窜动，搅拌轴两端有调整螺钉，可自由调整右侧动力蜗轮的轴向位置，使蜗轮与蜗杆的中心线对正； （3） 倒料时，启动倒料电机合混合箱转动到适当位置即可倒料，由于蜗轮、蜗杆传动有自锁作用，因此混合箱可在任意角度倒料。2、3 腌辣椒的工艺流 2、31新鲜朝天椒 挑选 洗净 盐腌 成品 2、32 操作要点 （1）原料要

8、求：挑选新鲜红辣椒，要求无病斑，无虫眼，无腐败变质，摘取蒂柄。 （2）腌制：要求一成辣椒一成食盐，最后压实，入池后要用朔料覆盖，以防异物掉入！ 2、33 本过程所要的机械设备 辣椒清洗机 用范围及性能特点： 本清洗机采用汽泡清洗，适用于片类蔬菜的清洗，可根据产品的量来定作。专用于各类水果的清洗。如：草莓、苹果等，通过鼓泡、冲浪和喷淋三种清洗方式后，进入毛刷进行第二次清洗，使水果洗的更干净、更彻底。 主要结构特点： 设备除电机、轴承等标准件外均采用不锈钢SUS304/2B材料制作，完全符合出口食品卫生要求。设备中设有气泡发生装置，使物料呈翻滚状态，去除产品表面农残功效，同时可加入适量的药剂，进行

9、消毒固色，漂浮物可以从溢流槽溢出，沉淀物从口排出，以达到清洗的目的。气泡清洗机是针对外形要求高的物料设计，适用于：蔬菜、水果、水产品等颗粒状、叶状、根茎类产品清洗、浸泡。2、4 辣椒酱的加工工艺 2、41 工艺流程 腌辣椒制酱 混合装罐杀菌成品 增 味 2、42 操作要点 （1）根据成品要求，调整水分、盐分，杀菌温度控制稳定，时间充足。 （2）加工腌制成熟后的腌辣椒磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。 （3）其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%0.08%)；新鲜的大蒜、生姜。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质

10、和风味将更佳。表1.原料配方()原料配比原料配比原料配比辣椒坯70助鲜剂0.7 生姜 2.5味增 17.3大蒜 2.5 芝麻油7 2、43 本过程所要的机械设备辣椒制酱机 用范围及性能特点：本机适用于大批量辣椒酱生产加工，具有产量高、色泽鲜亮、颗粒均匀等特点。（更换不同模具可获得不同形状产品） 技术参数KJ220KJ200效率kg/h干300-400湿3000-4000干150-250湿1500-2000配备动力kw7.5-10转速r/min600-800600-800重量kg170110辣椒酱装罐机技术参数： 灌装范围：300-2500ML 净重：45KG 毛重：55KG 主机尺寸：1200

11、*350*765 主机包装尺寸：13500*430*865mm适用范围： 辣椒酱灌装机主要适用于那些含颗粒的半流体、膏体、酱状类的物料灌装，如辣椒酱、豆瓣酱、牛肉酱、芝麻酱、果酱、火锅底料等物料的灌装，灌装精准度高，自动化程度高。性能特点： 1、辣椒酱灌装机是星火公司在原有灌装机的基础上，加入先进技术，研发设计而成的，该灌装机机构设计合理、操作简单、灌装精度高 2、该机配置了自动搅拌器，可以将酱料均匀的搅拌，不会造成灌装堵塞，气动控制灌装阀，确保了灌装精度。 3、整机设计合理，气动部分均采用进口元件，与物料接触部分则采用不锈钢材料制成，确保生产的安全稳定，符合GMP要求 4、可调性、可适应性强

12、，灌装量和灌装速度可根据生产需要任意调节。杀菌技术装备设备特点： 1.转换水流方向：温度均匀、无死角。杀菌锅内热水循环呈上、下、左、右八个点，通过阀门控制使热水均匀的转换水流方向，保证了杀菌锅内从升温、杀菌、降温、冷却、锅内每个点的热分布均匀，达到了最理想的杀菌效果。2.采取多段升温，杀菌彻底。根据不同产品采用多段升温杀菌，多段降温，确保各种食品原有营养成分不被破坏，保持了产品原有色泽不会改变。3.杀菌精度高。本机采用国际最先进的电脑元件，对锅内温度，压力、杀菌时间、进汽、排汽、进水、排水等过程，全部采用电脑自动化控制，锅内精确度在0.2左右。4.电脑全自动控制系统采用世界上最先进的电脑控制系

13、统。 采用温度薄膜调节阀自动调节锅内温度。 可以即时打印和储存、时间、温度、压力的曲线图。 整个杀菌程序完全采用电脑自动化控制，无需人工操作。采用大屏幕触摸屏、杀菌流程以动画形式表示。采用电子变送器控制温度、压力。所有的阀门开关全部采用电脑程序控制。5.测量F值的功能。在杀菌锅上安装了可配置测量F值的计算功能，所有灭菌数据，包括灭菌条件、F值、时间温度-曲线、时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后予以保存或打印，以便于以后的生产管理。6.存储杀菌公式。根据不同的产品设定多种专职灭菌公式自动装箱机 简介：自动装箱机用于完成运输包装，它将包装成品按一定排列方式和定量装入箱中，并把箱的开口部分闭

14、合或封固。装盒机是用于产品销售包装的机械，它将经过计量的一份定量物料装入盒中，并把盒的开口部分闭合或封固。装箱机和装盒机均有容器成形(或打开 容器)、计量、装入、封口等功能 自动装箱机是一种智能性全自动装箱机，采用高速分配装置包装各种容器，包装塑料扁瓶、圆瓶、不规则形瓶，各种大小玻璃瓶，圆瓶、椭圆形瓶、方形罐及纸罐等，另外也适用于带隔板的包装箱。由瓶夹（内置橡胶，以防损伤瓶体）夹住瓶体（每次2箱），放入打开的纸箱当中，当抓头抬起时，将纸箱排出，送至封箱机，本机采用P.L.C + 触摸显示屏控制。设有缺瓶报警停机，无瓶不装箱安全装置。本流水线大大方便操作、管理、减少生产人员和劳动强度，是自动化规

15、模生产必不可少的设备。 根据装箱要求，能自动冼产品整理排列。 设计新颖，结构紧凑。 适用范围广，可适用于多种产品装箱。 特别适合与包装流水线配套使用，移动方便。 电脑程控，操作简单，动作稳定。 瓶类、盒类袋类、桶类系列。 3、质量标准及包装本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：（1)感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。(2)理化鉴定。水分65%，氯化物7g/100ml，总酸1.2g/100ml，总固形物30%。(3)卫生标准。同酱类。(4)包装。辣

16、椒酱包装形式：230g或350g瓶装4、 发展与经济学效益 辣椒酱的价格分析中国辣椒酱的包装规格一般用玻璃瓶加螺口盖盛装，每箱24瓶，每瓶200克至250克净重，外加纸箱包装。近期老干妈系列的辣酱价格上涨了10%左右。目前老干妈风味豆豉辣酱从7.5元涨到8.2元，牛肉末豆豉辣酱从7.2元涨到7.9元。价格上调的主要原因是食用油和运费上涨导致的成本上升。辣椒酱制品从2006年开始纷纷提价。一件货大约有8到10元的提价。2006年辣椒干旱减产，辣椒价格呈50%以上的增长，有些品种甚至达到了1到2倍的增长，色拉油也有30%以上的增长。大企业有一定的品牌积累和比较稳固的消费市场，为了下一步发展的需要，

17、必然将涨价提到日程上来。竞争趋势目前辣椒酱行业的市场竞争主要特征是无序竞争、一盘散沙。而理想的渠道网络模式将是在一个区域内各行业中，逐步形成由一家具有领导能力、号召力的领袖式企业牵头组建的营销物流配送中心。它将集各种优势为一体：资金优势、仓储优势、品牌优势、人才优势、运力优势、管理优势、网络优势、信誉优势、公共关系优势等，形成成本最低化、优势最大化、操作规范化。纵观整个行业 1.厂商合作逐步由松散型变成紧密型的战略伙伴。不少辣椒酱企业都加强了这方面的意识，正在朝这个方面努力。 2.将原来较长、较混乱的渠道网络变成扁平、垂直的渠道网络形态，设立渠道专员。4.分销渠道从原来以经营厂家的品牌到逐步开

18、始有经销商自己的品牌。5.竞争意识的强化，企业不得不采取具有自身特色的营销模式，如辅助分销商做终端等。 6.由简单的契约型变成管理型、合作型、公司型。 7.出现由企业、经销商等多方人员组成并参与经营管理的营销物流配送中心和各级配送分部。新型的物流配送中心具有在区域内对辣椒酱产品的铺市、补货、陈列、门店宣传、售后服务、品牌提升和维护等多种功能。8.一些调味品大经销商实力雄厚，他们的存在使辣椒酱行业区域性、行业性垄断经营优势日趋明显，垄断经营的趋势发展迅猛。竞争优势现在调味品的发展趋势正向复合味方向发展，涌现出草菇老抽、宴会酱油、蒜蓉辣酱、海鲜酱等各种调味品。同时，人们更注重调味品的营养功效，出现了康乐醋、保健醋等。我们将国外特色的调味品与国内传统的产品相结合，是产品不仅在香味、口感上更丰富，还添加了营养价值，正顺应了现在人们关注健康的食