2017-2018学年高中生物第章食品加工技术-豆腐乳的制作同步备课教学案

1、第 10 课时豆腐乳的制作学习导航1 1.阅读教材 P P52、P P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2 2.结合教材 P P5253内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。重难点击1 1.了解腐乳制作的原理。2.2.学会制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理fl 基础梳理充实基础突破要点充实基础突破要点同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。1 1 . .毛霉(1)(1)毛霉是丝状真菌类生物,生殖方式以胞子生殖为主。(2)(2)毛霉是耍卵胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉

2、的代谢类型是异养需氧型。2 2 . .腐乳制作的原理(1)(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系,这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯,从而制成细腻、味香的豆腐乳。(2)(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：谕期发酵：好氧霉菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质 CHCOOCHCOOH计 0 0解析在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

3、。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为 25253030C,C,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：八八八酶/-GHOMGHOM02 ChChICOOH-HOCOOH-HO1414 .腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：(1)(1)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的色菌落，在发酵工业中可采用的方法对其进行保藏。(2)(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有。参与这些物质变化的酶主要有。(3)(3)在腐乳的制作中需要加盐腌渍，那么用盐腌渍的

4、目的是：。要控制盐用量的原因是。(4)(4)在腐乳制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是()()18%18%12%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A.A.，B.B.，C.C.，D.D.，答案(1)(1)白临时保藏（2 2）蛋白质-多肽-氨基酸，脂肪-甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶（3 3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长（4 4）C C解析（1 1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它

5、具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。（2 2）毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。（3 3）在腐乳的腌渍过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物的生长。（4 4）卤汤中酒的含量要控制在 12%12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物的生长。添加适量酒的目的是防止杂菌污染以防豆腐腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。1515 .某实验小组自己

6、动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 15151818C,C,并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 3d d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%30%经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。（1 1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。（2 2）毛霉的代谢类型是,在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？答案（1 1）加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌渍的时间过短，应为 8 8

7、d d 左右有黄色微生物出现说明盐量太少，不足以抑制微生物的生长酒精浓度控制的太高，应该为 12%12%右（2 2）异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染真题体验1616 . .（20162016 江苏，7 7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）（）A.A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.D.实验室制作的腐乳不宜直接食用答案 D D解析加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A A 错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B B 错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C C 错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D D 正确。17.17.（20152015 江苏，1717）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）（）A.A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案 C C解析将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长，A A 项