(待分)黑蒜生产技术流程及操作要点

1、黑蒜生产技术黑蒜 又名发酵黑蒜，是用新鲜的生 蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发 酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、 功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化 功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对 增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康 有很大的作用。 黑蒜生产工艺：原料选择 白皮蒜、 红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生 产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕 的大蒜为原料。冷库储藏大蒜采收以后，蒜头的温一般在C以 上，在这样的温度下， 大蒜容易失水、 萎蔫， 同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易 缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之 后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中， 要创造适宜大蒜

2、休眠的环境条件， 最适宜的 储藏温度是。C,相对湿度是。浸泡清洗符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。 避免碰伤大蒜的外皮。 大蒜浸泡清洗的时间 大约为分钟。甩干水分放到离心机内甩干， 离心机的转速一般 为每分钟转左右。 经过离心机甩干水分的大 蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾小时之后， 当大蒜表皮基本干燥的时候， 就可以进行分 级挑选。分级挑选 首先按照大蒜的横径分成四个等级， 四个等级的大蒜分别放在不同的容器里， 以 便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大 蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来 生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、 有虫害和病害的大蒜也要挑选出来， 这样的 大蒜是不能够进入下一

3、个生产环节的。、原料装盘 分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。 往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放， 一个发酵盘只摆放一层大蒜， 把大蒜摆放整 齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。酶促发酵 酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿 度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程 中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤 其在进入发酵室的前天， 是黑蒜的酶素激活 期。酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在C范围内，发酵小时。第二阶段是在范围内，发酵小时。第三阶段是在C发酵小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的 大小、大蒜中的值都不一样，所以在生产中，每一个 阶段温度控制到多少，需要发酵多少个

4、小时，还要由 有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段，湿度 控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在 左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵 室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激活期完成 以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看， 蒜皮和蒜肉部分分离， 蒜肉变成了棕褐色， 硬度降低， 变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分 降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛 辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。天这段时间是黑蒜的 中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢， 对环境条件的要求是温度C,相对湿度保持在左右， 室内采用自然通风。 天之后，虽然黑蒜已经发酵成功， 但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好 发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发 霉。黑蒜经过天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色， 蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的