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文档简介

1、莲蓉丝丝饼成型项目名称莲蓉丝丝饼成型实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.设备及工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、成形刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作生物膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面

2、团的不同制品。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称莲蓉丝丝饼成型成型方法抻拉实训项目水调面团产品制作主料配料：面粉500克、水350克、白糖80克。馅料及调、辅料辅料：莲蓉馅150克，色拉油300克制作工艺流程及制作过程工艺流程：溜条出条刷油盘制醒制制作过程：1、 把和好的面团取出，先在案子揉搓成长条，双手各拿起长条的一端开始溜条，溜至面条光滑柔顺，两头粗细均匀时即可出条。抻条要求抻五一六扣（中条），条抻好后铺在案子上，用刀切去面头，把面条拨开拨平，刷上植物油。2、 从面条一端开始，放入馅心盘卷成圆饼形，用刀切断，将面头压在底部。接着按第一个制作方法全部做完，摆在方盘内，醒制约5分钟。成品特点形态美观、丝条均匀实训思考1. 面团抻拉过程中注意哪些问题？操作关键1、 溜条时用力均匀2、 出条时油刷均匀3、 盘卷时要做到大小均匀。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽洁白20形态丝条均匀20质感软硬适中20品味体现品种特点20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新性10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色

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