食堂安全检测方案

1、叮叮小文库南京晓庄学院食堂菜品及检测方案张红琳王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院检测目的食堂菜品及餐具检测的目的是保证是其安全，并确保全校师生吃上安全可口的饭菜，预防食品中毒事件发生！二、检测对象南京晓庄学院南、北两个食堂的菜品及餐具。三、检测团队南京晓庄学院食堂安全检测小团队（由食品科学学院食品科学专业的大四、三、二、一年级的学生组成，指导教师张红琳 王蓉蓉）定期对食堂菜品及餐具进行检测。为保证检测工作下去，每年招新，从我院学生中选拔优秀的学 生进入团队。目前团队分工如下：人员安排：鲍春根负责微生物方面实验，小组成员黄俊楠、刘甜甜、 徐福飞覃洁琪负责食品农药残留，小组成员冯翔宇、郑颖、甘可凡吴颖

2、锋负责重金属检测，小组成员吴子凡、庄宁、付雨雨四、检测内容1 、微生物的检测食品微生物污染是食品腐败变质，引起食物中毒的主要原因，因此是我们检测工作的重点。我们主要对餐具与菜品（熟食）进 行检测。1.1餐具检测餐具清洁与否，影响者食品安全。为了检测餐具是否消毒彻底，我们选用大肠杆菌检测试纸片来检验其是否超标，如超标说明消毒不彻底。1.2菜品微生物检验我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数，大肠菌群和致病菌三项。1.2.1菌落总数的测定我们采用国家标准介绍的方法检验菜品中的大肠杆菌，所得结果参照国家标准判定是否超标。采用平板菌落计数法：以无菌操作将检样25g剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水

3、的灭 菌玻璃瓶中，经充分震荡制成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管 取1:10稀释液1mL沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的灭菌 试管中，震荡摇匀制成1:100的稀释液。依次类推，做出一个梯度的 稀释液。选择23个适宜稀释度，移取1mL稀释于灭菌平皿内，每个 稀释度做两个平皿。移入平皿后及时将凉至 46 C的营养琼脂培养基注入灭菌平皿约 15mL并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入空白灭菌 平皿中做空白对照。待琼脂凝固后翻转平板置于36 C恒温箱中培养48h,取出计算平板内菌落总数数目乘以稀释倍数，即得每毫升样 品中菌落总数。根据 GB 4789-2010普通食品中菌落含量不

4、能超过 3000cfu/g(ml)。实验材料：营养琼脂培养基的制备：称取 2.5g琼脂粉，9g蛋白胨粉，一起 放在烧杯中溶解，移至容量瓶定容至 250ml。摇匀后，移至250ml锥 形瓶中，用报纸封好。无菌生理盐水的制备：称取2.25g氯化钠固体，溶解定容至250ml 容量瓶中。摇匀后，移取9ml至25ml锥形瓶中，报纸封好。另取225ml 至250ml锥形瓶中，用报纸圭寸好。实验仪器：无菌操净台和恒温培养箱1.2.2、大肠菌落的检测采用快速试纸片法样品制备：以无菌操作将检样25g剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中，经充分震荡制成 1:10的均匀稀释液。再制 作一个1:100的

5、均匀稀释液。通常饮料和饮用水采用原液和1:10两个稀释度，其他食品采用1:10和1:100两个稀释度。检测：快速检验纸片每份由3片大纸片和6片小纸片组成，用 10mL灭菌吸管吸取10ML原液或者第一稀释度的稀释液加入含有大纸 片的塑料带中，吸透后平放做三个重复；然后再用1ml灭菌吸管吸取 1ml同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中， 做3个重复； 然后再取一支1ml灭菌吸管吸取1ml第二个稀释度的稀释液涂布到含 有小纸片的塑料袋中，做三个重复。结果判定：将接种好的纸片放入37C培养箱培养1524h,若纸 片变黄或者在黄色背景上呈现红色斑点为大肠杆菌阳性纸片，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色

6、背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色则均 为大肠菌落阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌落阳性纸片数，根据大肠杆菌MPN表查出相应的大肠菌落数。（原液的菌落数在查出的结果 数除以10）实验材料：试管，采样瓶，试纸片实验仪器：无菌操净台，恒温培养箱。1.2.3、常见致病菌的检验（以沙门氏菌为例）采用快速试纸片法：沙门氏菌的检验（沙门氏菌测试纸片法）：以无菌操作将检样25g 剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中， 经充分震荡制9成1:10的均匀稀释液。将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用 灭菌吸管吸取稀释液0.5ml，均匀加到吸水滤纸上，然后轻轻将盖膜 放下。将加了样的测试片平放在 37C

7、培养箱内培养1524h。对测试 纸进行观察，呈紫红色的菌落为沙门氏菌。1.2.4季节性致病菌检测食源性疾病多发生在夏秋季节，在这两个季节增加菌痢、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检测。1.3菜品中农药的检测主要检测食堂里的原材料如大米、蔬菜等的检测。采用快速试剂盒检测：1.3.1 准备工作.农残缓冲试剂+500ML试剂瓶（一袋）+少量蒸馏水，摇匀+蒸馏水 至500ML刻度线，摇匀备用（可在室温中存放）显色剂滴瓶中+5ML农残缓冲液 + . 摇匀备用底物滴瓶中+5ML蒸馏水/纯净水（摇匀）»-4摄氏度冷臧备用>酶试剂瓶中的酶转移酶试剂专用瓶中1.3.2取样工作A、 称取2g菜样：垫纸剪

8、取将样品剪为长宽约 1CM小块B、放入样品提取瓶中C加入8ML农残缓冲液震荡提取，静置两分钟133样品检测根据试剂盒操作说明认真操作，进行检测工作抑制率(%)= ( ? Ao - ? At)/? Ao X 100式中：？ Ao 对照溶液反应3min吸光度的变化值；? At样品溶液反应3min吸光度的变化值。1.3.4结果判定结果以酶被抑制的程度(抑制率)表示。当蔬菜样品提取液对酶的抑制率50%寸，表示蔬菜中有咼剂量 有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性结果的 样品需要重复检验2次以上。酶抑制率法对部分农药的检出限农药名称检出限/农药名称检出限/ (mg/kg)(mg/kg)敌敌畏

9、0.1氧化乐果0.8对硫辛1.0甲基异柳磷5.0硫磷磷0.3灭多威0.1甲胺磷2.0丁硫克百威0.0!马拉硫磷4.0敌百虫0.2乐果3.0咲喃丹0.05符合率：在检出的抑制率50%勺30份以上样品中，经气相色谱法验 证，阳性结果的符合率应在 80%以上。1.4 大米中重金属Cu、Pb Cd含量的快速检测传统的检测技术在应对频发的食品安全问题时愈发凸显其繁琐、耗时、不易现场操作的一些缺陷。而ELISA试剂盒作为一种快速、 可靠的检测方法，其应用解决了传统检测的一些缺陷。因此，在检测我校食堂大米中的重金属含量时，采用 ELISA试剂盒 来检测。实验内容：1.4.1样品及其制备将从食堂采集的大米样品

10、直接干磨至粉末状，储存于密封盒内常 温下保存备用。1.4.2 样品的前处理用电子天平称取大米样品1份，2.000左右，至于10ml离心管中， 加入4.0mL的2M的稀HCI，置漩涡混合器上振荡30s于25 C下反应20min, 4000rpm下离心15min,取上清液于2ml离心管中，13000rpm下离心10min,取上清液2ml。1.4.3 ELISA测定样品的方法用少量4.0 M Na OH溶液调整样品的p H值，加入螯合剂后，进 行如下操作：1）将将系列浓度梯度的标准品和预处理样品分别加入到已经 包被有检测抗原的板孔中（50卩L/孔），并标记。每标准 品浓度设三孔平行，样品设四孔平行。

11、2）加入抗体工作液50卩L/孔，轻轻振荡混匀，加盖板膜后 置于37C避光环境中，反应30 min。3）洗板，小心揭开盖板膜，将孔内液体甩干，用洗涤工作液300卩L /孔充分洗涤45次，每次间隔3 min，用吸水 纸拍干（拍干后未被清除的气泡可用干净的枪头戳破）。4）加酶标二抗100卩L/孔，轻轻振荡混匀，加盖板膜后置 37C避光环境中反应30 min后，洗板。5）显色，依次加入TMB底物A液与底物B液各50小 于微孔中，振荡混匀。室温避光环境中反应10 min。6）测定，每孔中加入50 L终止液（2.0 M硫酸溶液），轻 轻振荡混匀，用酶标仪于450 nm处测定每孔0D值。7）按公式（1）计算重金属离子对抗体的抑制率I以重金属浓 度对数为横轴，抑制率为纵轴，绘制重金属浓度抑制率标 准曲线，依此曲线计算样品中重金属的浓度。根据GB 2715-2005 粮食卫生标准规定铅不超过 0.2mg/kg、镉不超过0.2mg/kg、汞不超过0.02mg/kg、砷不超过0.15mg/kg实验仪器与设备电子天平、高速离心机、电热恒温水浴锅、漩涡混合器、酶标仪、超纯水、5ml、1001000卩l移液枪实验试剂铜标准溶液、镉标准溶液、铅标准溶液、浓盐酸、磷酸二氢铵、氢氧 化钠、四甲基联苯胺TMB羊抗鼠IgG-HRP磷酸缓冲液（PBS五、检测频率对于微生物检测