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文档简介
1、红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 橄榄橄榄 略灰略灰 棕褐棕褐 表2 -1 6 几 种 色 素 搭 配 举 例*各 种 色 素 搭 配 比 例配 后 的 颜 色苋 菜 红4 0 % ,柠 檬 黄6 0 %杨 梅 红胭 脂 红4 0 % ,苋 菜 红6 0 %橘 红 色靛 蓝6 0 % ,苋 菜 红4 0 %紫 葡 萄 色苋 菜 红5 0 % ,胭 脂 红5 0 %大 红 色靛 蓝5 5 % ,柠 檬 黄4 5 %苹 果 绿 色*各 种 色 素 的 纯 度 有 时 不 一,故 在 实际 时,具 体 的 比 例 还 要 作 适 当 调 整 。 若 生 产 薄 荷 、 甜 瓜 、
2、 紫 葡 萄 冰 淇 淋 时 ， 用 的 色 素 则 不 是靛 蓝 而 是 亮 蓝 ， 搭 配 方 法 又 有 不 同 ， 见 表 - 1 7。 表2 - 1 7 薄 荷 、 甜 瓜 、 紫 葡 萄 冰 淇 淋 色 素 搭 配 方 法 各 种 色 素 搭 配 比 例冰 淇 淋 品 种亮 蓝0 .1 3 5 % ,柠 檬 黄0 .2 7 %薄 荷亮 蓝0 .3,柠 檬 黄0 .1 8 %甜 瓜亮 蓝0 .0 4 % ,苋 红0 .1 6 %紫 葡 萄 在 初 试 时 ， 色 素 的 搭 配 比 例 以 少 量 为 好 ， 调 色 时 先用 水 来 试 ， 认 为 色 调 合 适 再 投 入 生 产 ， 千 万 别 操 之 过 急 。 内容提要：介绍几种饮料中常用的乳化内容提要：介绍几种饮料中常用的乳化稳定剂的乳化剂的化学结构、特点、表面稳定剂的乳化剂的化学结构、特点、表面活性性质：表面张力与界面张力及其影响活性性质：表面张力与界面张力及其影响因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用及使用方法。饮料中几种常用的乳化剂包及使用方法。饮料中几种常用的乳化剂包括甘油单、二脂肪
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