软饮料2常用的原辅料4次课

1、教 案课 题： 2.1甜味剂和酸味剂审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：1. 了解甜味剂和酸味剂的特点。2. 了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别3.了解酸味剂的种类技能目标：使学生能够对酸味剂和甜味剂分类教学重点难点重点：了解天然甜味剂和人工甜味剂的区别难点：区分各类酸味剂和甜味剂教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记组织教学：师生问好，检查出勤情况新课导入：大家能说出所熟知的几种甜味剂和酸味剂？甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 讲授

2、新课： 1.1 天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。蔗糖的标准和质量评定质量标准：感官指标、理化指标质量要求和评定基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度评定：感官评定、理化鉴定蔗糖的加工性能溶解性：低温下也有比较大的溶解度。粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以55% 58%浓度较适宜。 甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。水解和褐变（2）葡萄

3、糖种类：结晶葡萄糖、无水-葡萄糖、无水-葡萄糖果汁饮料以1213%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。（3）果糖（4）果葡糖浆果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆（5）糖醇类山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的85%95%。几乎不

4、被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。（6）糖苷类甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍，比较稳定，为低热量甜味剂。 柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的35倍。2. 人工甜味剂（1）糖精钠甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量0.15 g/kg，浓度大于0.026%有苦味。 糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食

5、欲减退。（2）甜蜜素；白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性；甜度约为砂糖的4050倍，在饮料中的最大使用量；（3）蛋白糖（阿斯巴甜）；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是；甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金；与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩；对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度；2.酸味剂；酸味剂的（2）甜蜜素白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜度约为砂糖的4050倍，在饮料中的最大使用量为0.65 g/kg。（3）蛋白糖（阿斯巴甜）由L-天冬氨酸和L-苯丙

6、氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋齿的食品，应用广泛。2. 酸 味 剂酸味剂的作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。酸的增效与减效作用酸味：

7、是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。 几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。柠檬酸性质：无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。使用时一

8、般先制成50%的溶液。酒石酸性质白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。苹果酸性质白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。乳酸性质无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；酸味为柠檬酸的1.2倍；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。

9、葡萄糖酸性质无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味剂并用。磷酸性质无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂； 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。板书设计：甜味剂和酸味剂1.1 天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖（2）葡萄糖（3）果糖（4）果葡糖浆2. 人工甜味剂（1）糖精钠（2）甜蜜素2. 酸 味 剂酸味剂的作用：后记教 案课 题： 香料和香精及色素审批签字班级授课日期学时2学时教学目

10、标知识目标：1、了解香料香精的分类2、掌握色素的性质。技能目标：能够区分香精和香料教学重点难点重点：香精和香料的分类难点：掌握区分各种香精香料教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记组织教学：师生问好，检查出勤情况新课导入：提问香料香精有哪几种？在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香酚 讲授新课： 香料和香精及色素香料和香精的概念香料：一切能发出香味的物质。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香

11、酚香精：以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。例：茉莉，玫瑰等的香精香料的来源与分类动物性香料品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。 植物性香料品种繁多，利用的有200余种。天然精油：从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。 果汁质香料酶香料：酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。 加热香料：把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。天然精油的提取方法：水蒸汽蒸馏法：适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，

12、不适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。水中蒸馏法：适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的原料。 水汽蒸馏：适用于大规模生产，除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。萃取法：非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀子花等）油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏”磨榨法：柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞冷磨法：坚实柑橘类全果冷榨法：柑橘类果皮香气回收精油和带味香料合成香料作用：增强浓缩果汁香料及强化天然香料种类：仿照天然香料合成；合成天然物料中不存在而香气类似者食品香精香精类型按用途分类：食品用、化妆品用

13、、烟草用使用香精和香料的原因： “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半；用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的；因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。食用香精的作用辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用食品加香时应注意的问题用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味的用量； 均匀性：保持香味一致；其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；甜酸度配合：温度：一般控制在常温。色

14、 素色素特点较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强可以任意调色质量稳定，价格低。饮料工业规定的食用色素：胭脂红、苋菜红，适用于生产樱桃及草莓冷饮。 柠檬黄：可用于生产菠萝冷饮。食用天然色素天然食用色素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越来越引起人们的重视。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高。-胡萝卜素具有红紫色光泽；易受光、氧化作用而氧化，应避光；使用充氮大包装，低温储藏；略带特有的芳香。色素在使用中应注意的问题食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液后使用；色素称量必需准确；色素应在使用前配

15、制；温度对溶液的影响；配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水或蒸馏水；配制溶剂的影响。天然色素：优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自然；香味；缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味；着色力差；不能用来调配不同的色调。常用的天然色素1红曲色素的特点耐热性好，但在阳光直射下可退色。耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；不受氧化还原剂和金属离子的影响。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。是一种无毒安全的着色剂。2叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加；特性：水溶性好，

16、有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜；3.焦糖色素；焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方式可分为四类；普通焦糖；苛性亚硫酸盐焦糖；氨法焦糖；亚硫酸铵焦糖；我国目前仅许可使用类焦糖；焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可；焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用；但目前有报道，焦糖叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。3.焦糖色素焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方式可分为四类：普通焦糖苛性亚硫酸盐焦糖氨法焦糖亚硫酸铵焦糖

17、我国目前仅许可使用类焦糖。焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。但目前有报道，焦糖色素含有4-甲基咪唑，能使动物产生惊厥，因此使用量不超过0.02%。小结：通过学习使学生掌握各种香精香料特点及作用板书设计： 香料和香精及色素1香料和香精的概念2天然精油的提取方法：3食品加香时应注意的问题4食用天然色素5色素在使用中应注意的问题后记：教 案课 题： 色素及防腐剂审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：1、了解防腐剂的分类2、掌

18、握防腐剂的性质。技能目标：能够区分防腐剂教学重点难点重点：防腐剂的分类难点：掌握区分各种防腐剂教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记组织教学：师生问好，检查出勤情况新课导入：提问防腐剂有哪几种？在防腐剂工业中，防腐剂除了起到防腐延长保质期的作用以外还有发色的作用 讲授新课： 色素及防腐剂常用的合成色素1苋莱红：是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。2.柠檬黄是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。柠檬黄

19、的最大使用量是0.02g/kg。3·靛蓝是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。靛蓝的最大使用量是0.1gkg。4胭脂红是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。 胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。合成色素的优点较天然色素色彩鲜艳；着色力好，牢度强；使用方便，可以任意调色；质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。色素使用时注意事项称量要精确；现配现用（放置时间长，色变浅）；使用玻璃、不锈钢器皿；要避光、低温、密封保存；色素在使

20、用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10-15的浓度后再用。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。调色时，避免干混，此外要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓；如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。 青梅饮料的颜色以绿色为好，绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB27601996的规定。防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠酸性条件下，效果较好。苯甲酸好于苯甲酸钠,但使用量在0.1%以下。对羟基苯甲酸酯类无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑菌作用越强；在软饮料中，浓度需在0.025-0.01%。山梨酸及其钾盐

21、有较广的抗菌性；pH值越低，抑菌作用越强。山梨酸是公认的比较安全的防腐剂。亚硫酸盐抑菌和漂白作用。防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。新型防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌产生的多肽物质，34个氨基酸残基组成。溶解性、稳定性和pH相关。耐酸和耐热性均能保持优良。一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。纳他霉素多烯大环内酯类抗菌素。鱼精蛋白球形碱性蛋白质，30个左右氨基酸组成。小结：通过学习使学生掌握各种香精香料特点及作用板书设计： 色素及防腐剂1常用的合成色素1苋莱红2.柠檬黄3·靛蓝4胭脂红2合成色素的优点3色素使用时注意事项4防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐后记：教 案课 题：

22、抗氧化剂和乳化剂审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：1、了解抗氧化剂和乳化剂的分类2、掌握抗氧化剂和乳化剂的性质。技能目标：能够区分抗氧化剂和乳化剂教学重点难点重点：抗氧化剂和乳化剂的分类难点：掌握区分各种抗氧化剂和乳化剂教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记组织教学：师生问好，检查出勤情况新课导入：提问抗氧化剂和乳化剂有哪几种？食品饮料变质的原因之一是氧化作用，防止措施就是脱氧；充氮；金属离子螯合剂； 讲授新课： 抗氧化剂和乳化剂抗氧化剂软饮料使用的抗氧化剂水溶性抗氧化剂、抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）天

23、然提取物：芦丁、没食子酸、儿茶素等油溶性抗氧化剂生育酚、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基对甲酚（BHT）等抗氧化剂使用时注意的几个问题Vc使用特点：无臭，味酸，后酸味浓；酸性条件下稳定，碱性不稳定；不耐热，不耐光； 3.3mgVc可与1ml空气完全氧化；是一种营养源，没有量的限制。异抗坏血酸钠使用特点无臭，有微咸味；碱性，0.1%时pH7.3；耐热，耐光；无营养作用；使用最大浓度0.15。植酸使用特点抗氧化作用好，可除去二价金属离子；使用量较低，0.01-0.03；耐热；对人体有不良影响（去铁）。抗氧化剂使用时注意的几个问题了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；两种或以上的抗氧化剂同时使用的

24、效果好；在氧化反应之前添加；要有合适的添加量；在饮料中要均匀分布；增稠剂目的：使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。植物胶类：树胶、种子胶、海藻胶天然 动物胶类：明胶、酪蛋白微生物类：黄原胶淀粉及其制品：糊精、变性淀粉人工合成：CMC-Na1明胶明胶是动物组织内含有的胶原蛋白，经过部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。 是最早用于冰淇淋中的增稠剂。用明胶作增稠剂有下列优点有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需氨基酸。 稳定性强。当T<30容易胶凝化。可提高料液的粘度。明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋

25、中可延缓其融化时间。明胶的使用方法1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90-95的热水内，使其全部溶解后待用。3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50的温水内，待它软化后用。 明胶的加入量为0.045-0.05。2果胶使用方法以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。果胶一般用量为0.2%以下。使用时注意pH，高甲氧基果

26、胶在可溶性糖大于60%，pH2.6-3.4内形成不可逆凝胶。3 海藻酸钠特点：无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反应，但与Ca2+反应生成沉淀； 1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 以上粘性降低； 用量：0.15-0.4%。注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上充分吸水，加热易溶化；或与干糖粉混匀，边加热边加水搅拌。4 琼脂特点：温度滞后效应，高温为液体，低温为固体；不溶于冷水，溶于热水，先用1：50热水浸泡24h再加热溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于10时凝胶强度下降； 使用浓度大概为0.5-1g/kg。5 CMC-Na特点无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中形成胶体；黏度与温度关系：t<20，随温度下降黏度下降； 20<t<45，随温度上升黏度下降；t>45，黏度消失；使用与产品类型的关系：；CMC-Na（普）：在p