动物性食品卫生学

1、【食品污染】 按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。生物性污染 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。化学性污染指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。内源性食品污染指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。动物性食品的安全性评价 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。ISO:国际标准化组织。FAO：联合国粮农组织。CAC：食品法典委员会。（

2、法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。TBT协定：技术与贸易壁垒协定。动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染食品安全性毒理学评价试验4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。【细菌总数】细菌

3、总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。大肠菌群大肠菌群是指一群在37条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群最可能数 我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。【药物残留检测单位】微克（PPm，ug）百万分之一克，纳克（PPb，ng）十亿分之一克，皮克（PPt，pg）万亿分之一克，1pg=1000fg（飞克），1f

4、g=1000ag（啊克）。【化学性污染评价指标】1安全系数：由动物换算成人的数值一般要缩小100倍。2日容许摄入量（ADI）：人终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量，单位mg/（kg.d）。3最高残留限量（MRLs）：允许在食品中残留的药物或兽药的最高量或浓度。分类：限定允许量，可忽略允许量，零允许量，暂行允许量。4安全界限。【肉类变质过程中主要的菌相】一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。【禽蛋腐败变质分类】细菌性（腐败）；霉菌性（霉变

5、）；兼有混合型（混腐蛋）。【鱼类微生物主要存在的部位】体表，鳃，消化道。【食品腐败变质】指在微生物为主的各种因素作用下所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。【影响食品腐败变质的因素】1食品的组织结构；2食品的营养组成；3水分供应；4环境温度；5氧的供应；6食品的pH； 7食品的渗透压。【食物中毒】是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。根据发病原因，食物中毒可以分为细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒三大类。【微生物性食物中毒】食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁

6、殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便可引起细菌性的消化道感染，或毒素被吸入机体组织内而造成急性中毒，称为。【细菌性食物中毒】因食入含致病量活菌的食物，或食入含病原菌产生的致病量的毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又有细菌毒素的食物引起的食物中毒。主要特点：（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。（3）发病原因与食入污染食品有关。（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。（5）具有季节性。【真菌性食物中毒】因食入了被产毒真菌污染，并在其中产生了致病量的毒素的食物而引起的食物中毒。规律：1地区性，大多发生在南方

7、潮湿地区；2季节性，AFT中毒多发于夏、秋季节。【微生物性食物中毒的特点】1中毒的局限性2暴发的条件性3发病的集中性4症状的特殊性5不具有传染性。【肉毒梭菌毒素食物中毒】细菌生存特点：专性厌氧，G+，有芽孢。肉毒毒素：神经麻痹外毒素，0.1ug人致死。中毒条件：1原料带染细菌产生肉毒毒素；2制作加热过程不能杀死芽孢和破坏毒素；3肉毒毒素被食用。中毒机理：肉毒毒素是神经毒素+血凝素。【食物链】生物之间进行能量传递和物质转换的方式。【化学性污染的特点】1用途广泛，缺乏综合治理经验。2性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中。3生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，且在食物链中容易发生生物富集使

8、其浓度不断增加。4毒性较大，中毒机理复杂，具有“三致”作用。【再残留限量】EMRLs：指一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量【食品中抗微生物药物残留的危害】1过敏与变态反应2毒性作用3细菌耐药性4“三致”作用 【休药期】指畜禽从停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。【无公害食品】指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得的认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。【绿色食品】是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门

9、机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。AA级：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产加工，符合标准经认定许可使用AA级绿色食品标志的产品。A级：生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质【有机食品】指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。【无公害、绿色、有机食品区别】不同：出发点，标准要求，标示，认证机构，价格水平，市场份额。无：强调安全无污染，优质，是保证食品质量的最基本要求。绿：具有安全和营养双重保证，环境与经济双重效益，遵循经济效益的基准，符合生态环境与安全的前提下，比

10、有机食品有所扩大，是我国目前食品质量的最高水平。有：强调纯天然，无污染，安全，营养，以加强管理，技术性劳作和机械化耕作方式取代农药、化肥的作用，即低投入农业。但最大弱点是农作物产量低，只有原产量的1/3，因此价格很高。DFD猪肉是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。特征为：病变主要发生在腹部和臀部肌肉。PSE猪肉指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。特征：常左右对称，主

11、要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关。白肌病白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。特征为：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。二恶英二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。防腐剂是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。含氮浸出

12、物在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。红膘肉指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。【黄疸肉】指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。黄脂肉是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。【含氮浸出物】在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种

13、：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。【挥发性盐基氮】肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。抗氧化剂是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。【冷却】是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。【肉的成熟】继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切

14、面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。【生脂肪】指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。【食品添加剂】指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。【熟肉制品】是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。【无害化处理】是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称

15、“无害化处理”。【中毒动物肉】来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。【农贸市场肉类管理的主要手段：是在肉类屠宰经营销售工作中，做到定点屠宰、严禁私宰、有宰必检、集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。【无害化处理常见的处理方法】冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理和炼食用油【放射性污染的主要来源】放射性物质的开采和冶炼，核爆炸，放射性核素的利用。【家禽的宰后检验】不同于家畜，由于家禽缺乏淋巴结，因此家禽的检验只把胴体和内脏作为检验对象，在检验内脏时，分全净膛、半净膛、不净膛三种方式进行。【肉新鲜度的检查】

16、一般从感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面来进行的。感官检查内容：包括肉尸表面和切面的 色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化。实验室检验项目：挥发性盐基氮测定、氨检验、pH值测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。实施宰前检验可以_、_、_、_。实施宰前检验可以及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播；及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等；及时发现疫情，为疫病防治提供资料。食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是_、_和_。食品添加剂卫生管

17、理有三个基本原则，分别是：（1）、所有食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，按食品添加剂卫生管理办法进行管理；（2）、不得检出有毒有害物质或致病微生物；（3）、不得掺假作伪。市场上常见的色泽异常肉有_、_、_、_、_。黄脂肉，黄疸肉，PSE猪肉，DFD猪肉，红膘，白肌病。屠畜的宰前管理一般包括_、_、_三个部分。宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体屠畜的宰前检验一般分_、_、_三步进行。入场验收、住场查圈及送宰检查我国肉品卫生检验规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为_和_；而牛囊尾蚴的检查部位为_和_等。咬肌和膈肌；咬肌和舌肌鲜蛋的腐败一般分为三种类型_、_和_。白色腐败、黑色腐败和混合腐败

18、鲜乳的理化检验指标主要有_、_、_、_。鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定。【宰后检验时猪的被检淋巴结】 主要有：头部：颌下淋巴结；前半躯：颈浅背侧淋巴结；后半躯：腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结；内脏：支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结。在动物性食品中常用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是_，常用的试剂有_、_。加入抗氧化剂，磷脂，丁基羟基茴香醚。在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据_、_、_、_等进行鉴别。肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋

19、巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用_结合_方法，一般应采取麦粒大小的肉样_粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用_预先透明；发生钙化时，应使用_进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈_。在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合显微镜检查方法，一般应采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用50%甘油水预先透明；发生钙化时，应使用10%盐酸进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈椭元形。在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点包括有_、_、_、_、_、_、_、_。头部检验点、皮肤

20、检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点。【动物性食品化学性污染的控制措施】1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。4、禁止滥用食品添加剂。5、防止运输污染。6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。【生物性污染和化学性污染的区别】生物学污染：直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的动物性食品出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。化学性污染：通

21、过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。【乳的物理性状包括哪些内容】乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性状包括：色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等。【简述乳类菌相变化及其食品卫生意义】第一期：混合菌群期。在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。第二期：乳酸链球菌期。由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。第三期：乳酸杆菌期。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替

22、了乳酸链球菌。第四期：真菌期。由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。第五期：腐败期。由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。【掺杂作伪乳有哪几种？如何鉴别】有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。鉴别方法：乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时，可见掺水乳：色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。1掺碱乳的检验：利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。2乳中淀粉、米汤的检出：主要是依

23、据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。3乳中掺豆浆的检验：由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色反应。利用这一性质来检验乳中是否掺混豆浆。4甲醛的检验：是使用含有硝酸的浓硫酸，利用显色反应来检验甲醛的存在及其浓度。【简述鲜鱼感官检验的方法和次序】鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志，主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。【如何鉴定有毒有害物质污染的鱼类】长期生活在有害物质污染环境的鱼类

24、，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。【宰前检验后的处理原则】屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。

25、按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。三、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。四、缓宰：经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。【宰后检验的处理原则】处理的基本原则是：确保消费者健

26、康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。（4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。【如何按照国家

27、法规进行市场肉类规范化管理】按照国家法规，对于市场肉类的规范化管理，其主要手段是，在肉类屠宰、经营、销售工作中，做到定点屠宰，严禁私宰、有宰必检，集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门以及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。【黄疸肉与黄脂肉的鉴别】：（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；黄脂肉仅脂肪发黄（2）肝脏、胆管的剖检变化，黄脂肉无病变，黄疸肉病变；（3）放置时间，黄疸肉愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。黄脂肉（），黄疸肉（+）。【如何检查、处理注水肉】检验：1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等

28、。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。处理：1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。【屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征】在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观

29、。（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。（3）脾脏出现出血性梗死灶。（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。（5）在膀胱，喉头等处也见有点状出血等。【畜禽屠宰加工的基本工艺流程的主要环节】要点： 致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛与净膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等。【农贸市场中常见的劣质动物肉有哪几种？如何检验？如何处理？】农贸市场中常见的劣质动物肉有注水肉、病死畜禽肉、中毒动物肉、公母猪肉和种类不明肉（任选其中两种回答）。1、注水肉。检验：（1）视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化

30、，如肝脏、肺脏肿胀。（2）触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。（3）放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。（4）刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。（5）试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。处理：（1）凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。（2）对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。2、病死畜禽肉。检验：（1）杀口状态异常：杀口不外翻，切面平整，刀口周围无血液浸染等。（2）明显放血不良：肌肉呈黑红色，切面可见血液浸润区，血管暴露等。（3）坠积性淤血：卧地侧皮下组织和器官呈现血液坠积区，血管呈树枝状等。（4）淋巴结病理

31、变化：不同疫病出现相应的淋巴结病理变化。处理：（1）凡是病死畜禽肉，一律不准上市销售，作化制或销毁处理。（2）对经营者予以经济处罚，吊销营业执照，直至追究法律责任。3、中毒动物肉。检验：（1）了解中毒情况：生前情况、中毒发病情况、死亡情况等。（2）中毒症状：一般中毒症状、特异性中毒症状等。（3）病理学检验：一般病理变化、特征性病理变化等。（4）毒物的检验：毒物种类、毒物的含量。处理：（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽，作化制或销毁处理。（2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽，一般应化制处理。4、公母猪肉。检验：（1）有明显的性气味，通过加热试验可检出。（2）皮厚而粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。（3

32、）肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。（4）脂间脂肪少。（5）老龄母猪肉乳腺发达，乳头孔明显。（6）烹调时不易煮烂，香味差或有异味。处理：（1）公母猪肉挂牌标明，可上市销售。（2）公母猪肉脂肪，可炼食用油。5、肉种类的鉴别和处理肉种类的鉴别主要依据肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度等。对经营者混淆肉种类上市销售，予以经济处罚，吊销营业执照，出现事故者，追究法律责任。【肉罐头常见的膨听现象有几种？如何鉴别？如何处理？膨听是指在检查罐头卫生质量时，罐盖、底盖两端或一端向外凸起（胀罐），用金属棒敲击罐盒发出沉闷声音的情况。肉罐头常见的膨听现象有生物性

33、膨听、化学性膨听和物理性膨听三种。物理性膨听是指罐头内容物装罐过多，真空度不够所形成的膨听；化学性膨听是由于肉罐头内容物与罐盒发生化学反应生成气体所形成的膨听；生物性膨听是指罐头内的微生物大量繁殖，分解有机物，并产生大量气体，从而使罐头内压力增高形成的膨听。鉴别方法：保温试验。保温试验主要用于鉴定罐头的生物性膨听。物理性或化学性胀罐，用此法检查一般胀罐现象无明显变化。物理性膨听在室温下即存在，不需加热或保温检查；化学性膨听必须加热才能检查出。处理：生物性膨听罐头，作工业用或销毁；化学性膨听罐头，作工业用或销毁；物理性膨听罐头，一般可以食用。【如何对农贸市场肉类进行常规性检验？一、查问情况检查前

34、，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因；3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何，是否经过检验；4、宰杀时间及运输方法等。在调查的同时，索取下列证明，并核对销售的胴体：1、非疫区健康证明；2、卫生检验合格证，胴体上的合格的兽医检验章。（凡无证无章者不准出售。）二、受检肉的要求进入市场的肉品，分割不应小于四分体，应带有淋巴结，有条件者，最好连同头部和内脏受检。如不带头、内脏，必要时可追踪头部和内脏进行对照检查。三、视检与剖检首先核对胴体上“兽医验讫”是否与兽医证明相符。然后根据情况作相应处理：凡印戳不清、证物不符和无证章者，按未检

35、验肉处理；检验过的胴体，做必要项目的复查。1、对未经检验的完整胴体，于指点检验点做如下检查：（1）观察肉尸的放血程度及杀口状况；（2）观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处的可疑性的病理变化，并注意病变的大小、形状、色泽等。（3）剖检主要淋巴结，检查有无充血、出血、肿大、坏死等变化，并注意区别局部性或全身性的变化。（4）检查肾脏外观及切面有无异常。（5）严格进行旋毛虫检验。（6）多部位同时检验囊尾蚴（肌囊虫）。（7）查看肉的新鲜度，有无腐败变质。2、若为未经检验的零散肉，应重点检查：（1）肉的放血程度、新鲜程度、有无污染及异味等。（2）皮肤、皮下组织、肌肉组织有无异常。（3）肉块上残存淋巴结有无异常变

36、化。3、对于已检验的胴体，进行必要内容的重检，主要有以下四个方面：（1）观察胴体规定部位有无尸检痕迹，切面有无异常，甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否摘除，以验证检验的准确性。（2）观察肉尸放血程度、杀口状况和淋巴结性状，初步鉴定健康畜禽肉和病死畜禽肉。（3）观察主要淋巴结性状及胴体皮肤、皮下组织、胸腹膜的状况，判定生前有无疾病。（4）观察肉尸的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉的新鲜度。4、冻肉施行检查时，先解冻，后参照上法同样检查：解冻方法：（1）全尸解冻（整块胴体解冻检查，慢，不必要）；（2）局部解冻法：切开被检组织和淋巴结，注加适量的热水解冻后检查，方法简便、迅速，并可检查肉尸有无腐败臭气产

37、生。另外：内脏检查，进入市场的肉品，应带有内脏。对内脏做仔细的检查，注意其色泽、大小、组织状况、表面和切面的情况、有无病变、相关淋巴结有无异常等。四、涂片检查采取肝、脾、淋巴结等，制成涂片，染色，检查病原菌的存在主要检查以下病原菌：1、炭疽杆菌；2、气肿疽杆菌；3、猪丹毒杆菌；4、巴氏杆菌；5、双球菌、链球菌等。五、肉的新鲜度检验。根据以上各步骤检查结果，参照国家有关规定，进行适当的处理。在有特别可疑情况时，可利用各种辅助手段进行进一步的确诊（如血清学方法，理化检查），而后进行相应的处理。【如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下

38、几个方面：（1）积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。（4）禁止滥用食品添加剂。（5）防止运输污染。（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。【实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。（1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率；

39、增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。（2）宰前停饲管理： 宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好；促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。（3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛，去掉污物，减少肉品肉污染；使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。【食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的常见微生物、化学物质、有毒生物组织各有哪些？举例说明。要点：食物中毒分细菌性食物中毒、化学性毒物中毒，生物性毒物中毒三类。细菌性食物中毒的细

40、菌有：沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、蜡样芽胞杆菌等(举例说明)。化学性食物中毒物质主要包括有重金属、有机物、农药、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他化学毒物(举例说明)。生物性毒物中毒物质有高组织胺鱼类、甲状腺、肾上腺、河豚毒、贝类等(举例说明)。【市场肉类检验时如何检查注水肉？如何处理？要点 注水肉的检验：1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不

41、清，有大量水分和渗出物。4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。注水肉的处理：1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。【宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？（1）充血淋巴结轻度肿胀，发硬变红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。（2）水肿淋巴结肿大、实有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。（3）浆液性炎症淋巴结显著肿大，变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多

42、见于急性传染病。（4）出血性炎症淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至黑红色与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特征，如猪瘟、猪丹毒。（5）化脓性淋巴结炎淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。（6）急性增生性炎症淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结“髓样变”之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。（7）慢性增生性炎症淋巴结肿大

43、，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外，牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。（8）肿瘤：淋巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。（9）寄生虫锥虫病、梨形虫病时，淋巴结肿大，网状细胞、浆细胞增生弓形虫病：网状细胞、浆细胞增生、见有小的坏死性马园虫、肠结节虫：淋巴结化脓、干酪化乃至钙化【宰后检验时如何检查猪旋毛虫病? 检出后如何处理?要点：在宰后检验中，主要是使用

44、感官检查结合显微镜检查的方法。具体方法是由肉尸左右横隔肌脚采取30-50g的肉样，编号，撕去膈肌的肌膜，在充足的光照下，肉眼仔细检查肉样的表面有无针尖大、半透明的隆起或乳白色、灰白色的小点，再剪开膈肌检查肉样深部。凡发现上述小点的肉样，用手术剪在肉样的可疑部位及其他部位，顺肌纤维方向取麦粒大的肉粒12颗，两块肉样24粒，进行压片，放在低倍显微镜下或旋毛虫检验器上进行检查，当旋毛虫形成包囊，发生机化或钙化时，进行必要的透明、脱钙处理后再行镜检。处理：1、在24个肉片标本中，发现包囊的或钙化的旋毛虫不超过5个者，横纹肌和心肌高温处理后出场，超过5个者，横纹肌和心肌作工业用或销毁。2、以上两种情况的

45、皮下及肌肉间脂肪可炼制食用油，体腔内脂肪不受限制出场。3、肠可供制肠衣，其他内脏不受限制出场。【宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？屠畜的宰前检验，采用“群体检查”与“个体检查”相结合的方法，以便于迅速地检出病弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。（一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进行检查，群体检查有“三态检查”、“逐头测温”、“隔离观察”等内容。1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。（1）静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。（2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。（3）饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。2、逐头检温：由专职的检温员对牲畜一一测温，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。3、隔离观察：经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。（二）个体检查：个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病，在必要的情况下还应进行病原微