2020年新编烹饪化学期末试卷名师精品资料.

1、烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共 20题，每小题 1分，共 20 分）1、下列不属于矿物元素的是（D ）A. 铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A. 闻起来香 B. 尝起来好吃 C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（A. 蛋白质氨基酸肽胨B. 蛋白质肽氨基酸胨C. 蛋白质胨氨基酸肽D. 蛋白质胨肽氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（A.发泡性B. 乳化性C. 保水性D. 凝胶性7、淀粉最

2、容易老化的温度是A.0以下B.24C.60D.1858、焦糖化反应的温度是（A.4 以下B.60左右C.80左右D.185以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ）A. 糊化B. 老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）A. 铁B. 铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（B ）A. 保温作用 B. 乳化作用 C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（ C ）A. 铅B. 汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（C ）A. 维生素 AB.维生素 KC.维生素 CD.维生素 D14、鲜藕片最易褐变的条件是（C ）A. 焯水B.盐水中浸

3、泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）A. 虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一 PH 值时，若将柠檬酸作为酸味标准， 酸感最强的是 （ C）A. 甲酸B. 草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（D ）种氨基酸A.2 B.10 C.15 D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）A. 维生素 AB.维生素 D C.维生素 BD.维生素 C19、各种饮料酒中都含有不等量的 （ B ）A. 甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为 （ C ）A. 酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物

4、 二、多项选择题 （每题至少有两个或两个以上选项符合题意， 多选或少选均不得分。本大题共 10题，每小题 2分，共 20分）。1、属于生理基本味的有（）A. 酸B. 甜C.苦D.咸味2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）A. 羰氨反应B.焦糖化反应C.油脂的分解D.含硫化合物的分解3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）A. 西红柿B.大蒜C.葱D.韭菜4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（）A.铁锅B.铜锅C .搪瓷锅D .不锈钢锅5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）A. 花椒B.生姜C.丁香D.桂皮6、淀粉水解产物中可能有（）A. 糊精B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖7、关于 Aw

5、 的大小，正确的说法有（）A.Aw=1B.Aw<1C.Aw>1D.Aw=08、冷冻动物性食品时一般多采用（的方法以减少组织细胞失水。B.快速冷冻C.缓慢解冻D.快速解冻A.缓慢冷冻9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）A. 乳酸B.谷氨酸钠C .核苷酸D.草酸10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（）A.SO2B.NO2C.NH3D.H2S1、ABCD2、ABCD3、BCD4、 AD5、 ABCD6、ABC7、ABD8、 BC9、 BC10、ABCD三、填空题（本大题共15 题，每小题 1分，共 15 分）。1、水在的情况下的沸点是。2、水分存在的状态分为 和 。3、矿物质元素含量在

6、 以上的为常量元素。4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为 和5、糖类化合物一般分为 、 6、无机盐按营养角度分为7、油脂水解为和1、标准大气压、 1002、自由水、结合水3、 14、必需氨基酸、非必需氨基酸5、单糖、低聚糖、多糖6、必需元素、非必需元素、有毒元素7、甘油、脂肪酸四、判断题（你认为正确的请打“” ，错误的请打“×”。本大题共 10题，每小题 1分，共 10 分）。1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。（）2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。（）3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成

7、的。 （ ）5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A ，所以把胡萝卜素称为维生素 A 元。 （ ）6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。（）7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈 酸性食品。（）8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多， 其肉色越红。（）9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、 根或其提取物。（）10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。（）11、15：×××610：××××五、名词解释题（本大题共 5 题，每小题 3 分，共 15分）。1、淀粉得糊化作用2、水分活