肉鸭食品加工技术

1、如果对您有帮助！感谢评论与分享肉鸭食品加工技术导读：本文肉鸭食品加工技术，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。肉鸭食品加工技术口江苏滨海市睦邻开发区养殖基地张可张闻风味烤鸭、特色卤鸭的加工技术并不复杂，加工成本也不高，鸭农或禽肉加工专业户可利用资源优势加工增值。下面介绍4款特色肉鸭食品加工方法。1清香嫩卤鸭成品外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。(1)原料配方。白条鸭(1.52.0kg)1只，炒盐100g，葱结50g，花椒、五香粉各IOg，大茴香1粒，姜片30g，清卤适量。(2)清卤配制。清水2.5kg,加入姜2片，葱结少许，大茴香1粒，黄酒、醋少许和适量盐、味精，人锅烧开，以慢火熬

2、成。(3)制作方法。将白条鸭的翅尖、脚爪清除，在翅窝下开约10cm长的一个小口，从小口挖出内脏，鸭体清理干净后放人清水中浸泡30min以上，洗净沥干；精盐、花椒、五香粉混合炒热即成炒盐。将炒盐50g从翅窝下的刀口塞人鸭腹，摇匀。另用炒盐25g擦遍鸭身，用炒盐25g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，放人缸内腌渍l2h。腌好后的鸭坯再放入清卤缸内浸渍26h，浸好后将鸭坯取出挂在通风处吹干，用1根饮料吸管从鸭肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5g、大茴香1粒；将整好的鸭坯放入锅内(腿朝上，头朝下)，加足清卤、盖严，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火焖煮20min。提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内

3、浸渍。如此反复34次后盖上盖子继续小火焖煮20min。最后取出插入的饮料管，沥干卤汁，冷却即成。2风味酱嫩鸭成品皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是立冬至次年立春。(1)原料配方。白条鸭10只，盐1.5kg,酱油3.5kg,糖酱色20g，丁香10粒，黄酒0.5kg。(2)制作方法。选择大小适中，羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干；每只鸭用70g食盐均匀擦在鸭体外部，再用60g食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内。把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放人缸内，并用竹片加石头压实，在0气温条件下腌渍2448h，然后上下翻动1次，继续腌制2448h，取出挂在通风处沥干；鸭坯放

4、人后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片，用石块压实，在0c气温条件下浸渍4856h,然后翻转鸭身继续浸渍2448h后起缸；将酱色加入浸过鸭的酱油中(按25kg酱油加150g酱色的比例)，煮沸并撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体后沥干汁液，鸭体呈红色，暴晒23d即为成品。上市前置于通风干燥处保存。3清淡盐水鸭成品咸淡适中，口感诱人，老少皆宜。(1)原料选择。选用当年肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水冲净鸭体内外后放人冷水中浸泡12h。取出后在质量分数为10%的食品级磷酸三钠溶液中浸泡0.5min，挂晾2h。(2)盐渍腌制。将八角和食盐混合炒制，均匀地涂擦鸭坯内腔和体表，

5、每只白条鸭用盐150g。擦盐时要使其体表和腔内的盐溶解后再擦，刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度04C的室内堆码腌制2448h,其间排掉卤水。腌制程度为：鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。(3)入锅煮制。将锅内放足水，加入葱、姜、八角等配料。水沸后将腌制好的鸭坯放人锅中，待水进人内腔后取出鸭坯，提头倒出腹腔内的热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖，以使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮2030min，锅中水温约85；30min后，锅内升温到水快微沸时，提鸭倒汤，再人锅焖煮30min；加热升温到9095时，再次提鸭倒汤，焖鸭10min，起锅。4油炸金凤爪成品金黄

6、诱人，香脆适口，老少皆宜。(1)配方原料。鸭爪100kg，质量分数为50%的过氧化氢250mL，麦芽糖1.2kg，以及食用菜籽油、食用黄色素、氢氧化钠等。(2)漂白上色。将鲜鸭爪放入冰箱或冷库冷冻上霜。加工之前取出鸭爪，用流水冲洗、解冻后，重新放水将鸭爪覆盖。每100kg鸭爪用过氧化氢250mL漂白1520min。然后将鸭爪沥干水分、上色，每100kg鸭爪使用麦芽糖1.2kg，加入适量黄色素和热水0.8kg，制成混合溶液，上色。(3)油锅炸制。将鸭爪放入菜籽油中炸制。油炸温度为180220，炸至爪心肉颜色发白，皮较硬时为止。(4)水煮去杂。将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开，之后保持微沸。鸭爪煮60min后，用1根软管连接自来水龙头，伸人缸底放水，一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。用质量分数为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪，液面将鸭爪盖住，浸