以评促学,餐饮服务课程考评方式新尝试

1、以评促学,餐饮服务课程考评方式新尝试麦毅菁(广州市旅游商务职业学校,广东 广州 510280摘要:重构学业评价机制,是项目课程建设中不可或缺的重要一环。在餐饮服务教学中,通过“以 评促学” ,激活课堂,引领学生自主学习,能充分发挥项目课程教学的优势,达到课堂学习效果最 优化。 本文旨在结合自身的实践,探讨餐饮课程合理的学业考评机制, 以期与同行提供有益的参考 与借鉴。关键词:餐饮服务;自主发展;项目教学近年来,在“生本教育”理念指导下,我校酒店服务与管理专业启动项目课程的建设,在探索 过程中,我们围绕 1专业自主发展、满足高层次就业需求等热点,致力于培养学生的综合职业能力。 教学方面,坚持“以

2、学定教” ,进一步扩大“发展性教学评价研究”的成果(2003 2005年课题 , 通过“以评促学” ,激活学生的学习灵动性,取得良好的效果。专业学习的实绩考评, 是教学过程中重要的一环, 具有对教与学效果的检验功能, 起着学业成 长的风向标作用。本文希冀结合自身的实践, 探讨餐饮课程合理的学业考评机制, 以期与同行提供 有益的参考与借鉴。一、学业考评改革的动因广州地区的旅游行业发展势头迅猛, 酒店业界对人才要求越来越高,在餐饮服务领域, 要求从 业员拥有扎实的专业基础知识,娴熟的服务技能,以及良好的职业道德,吃苦耐劳,爱岗敬业。企 业渴求“既会做事,更会做人”的应用型人才,具备现代人文精神素养

3、及综合职业能力这是本 专业“项目课程”建设的直接动因。作为国家级的示范性职业高中,我校毕业生,应在人才市场的 竞争中勇拔头筹,成为行业中的佼佼者。因而,作为主打专业的餐饮服务教师,深刻认识到课改的 重要性与必要性。随着课改的深入,我们遵循项目课程专家所强调的“在工作中学习,在学习中工作”的原则, 即重视过程,理实一体化,通过工作实现学习;重视典型性,把握根本,培养综合职业能力等诸要 领,摈弃过往那种纯技能训练的做法,构筑“领受任务自选策略自订方案自主演绎集体归 纳”的任务引领教学模式。此种模式以“课前学习,小组协作,方式多样” ,为成功课堂的重要支 撑;通过“以评促学”的运作机制,激发学习自主

4、性,实现“把课堂交还给学生” ,教学质量得以 有效监控。关注学生的学, 并提升学的质量, 是项目课程建设的本意与目标。 而教学评价具有检验功能与 风向标的作用,因此在项目课程建设中,教学评价改革,应与课程文本(大纲、教材等工程、课 程实施(叫教法、学法等工程三者捆绑实施,如此,才能在最大程度上实现有效教学。以往,教作者简介:麦毅菁, 1974年 1月, 女, 广东广州人, 广州市旅游商务职业学校中级教师、 研究方向:旅游及酒店业。师对学生的学业评价,忽视平时,只重结果,而在学生方面,为考而学,学习目标模糊,比如,就 期末考而言,笔试、考概念与理论的记忆;操作试则多采用诸如“在规定的时间内完成一

5、张(中餐 或西餐 10人宴会的餐位摆设”等单一方式,这种为赶成绩单填报的传统考试做法,实质上游离 了课堂教学,不能全面考察学生的职业能力。于是,学生老报怨“学不到东西” ,教师也日显疲惫, 教学热情下降。所以,我们有必要构建新的学业考评机制。二、重构学业评价机制项目课程理论, 是建构主义学习理论、情境学习理论和实用主义教育理论的综合体现。 实践项 目教学,目标锁定“综合职业能力” ,即“指出人们从事一门或若干相近职业所必备的本领,是个 体在职业工作、 社会和私人情境中科学的思维、对个人和社会负责任行事的热情和能力, ” “是科学 的工作和学习方法的基础” (赵志群 。概括而言,即专业能力、方法

6、能力、交往能力等核心的职业 能力。综合能力是职校学生学业质量的基本内涵,也是学业评价标准的主体内容。“重平时,看过程,考关键,促成长” ,评价学生的成长、成人,教师需有发展性的整体把握。 能力的生成,是生命成长的需要,缺乏个体的“做主” ,无法达至目标。如何把课堂交还给学生? 可以运用“小立课程,大作功夫” 、 “低入、多做、深思、高出” 、先学后教、自主分析、情景模拟、 小组合作等策略与方法。而通过循环反复的“实践反思总结提升” ,能有效提升学生自主学 习的参与度,明确“工作任务”目标,学会评价与反思,改进“工作”质量。建构中的学业评价机制,由平时成绩、阶段性考核与终结性考试三大块组成。 平

7、时成绩 ,是日 常学习考察评价,即学生课堂与课外学习状况的真实记录,占学业评价总分 60%。该模块的考核, 旨在促进学生自我检测的常态化:每学一课,是否都切实掌握了相关知识与技能。各学期末的 阶段 性考核 ,旨在引导学生针对自身“在工作中学习”活动的自主参与度和效度,作周期性的反思与总 结。 终结性考试 ,则参照国家技能鉴定的标准,对“平时业绩”作综合性检验与确认,其考察范畴 定位于“理实一体化”的应用能力,类似行业的入职考试,以帮助学生最终能高质量地通过中级餐 厅服务员资格证书考核。(一平时成绩平时成绩,主要由作业成绩、课堂学习评价构成。项目课程下的“平时成绩” ,是对学生学习 过程中“动脑

8、、动手、动口、协同”能力的综合评价,所考评的不仅仅是课堂上的学习,还包括课 前、课后的表现。1.课前作业评价 。对学生的作业“重前淡后”学在教之前,是项目教学的重要策略之一, 也是课堂评价的新亮点。课前,教师用心布置“先学” ,设计一份让每个学生都乐意去完成的“前 置作业” 。为此,教师必须消化所教(工作任务内容,并针对学情加以提炼,抽取其中根本性的 东西(可引发举一反三、融会贯通的要素性知识内容作为该课的教学内容。课前作业,可以个人 或小组方式完成,目的在于引导学生课前自学,以便有所准备地(带着成果、难题走进课堂。学 习效果,非彼时的“预习”可比。难度适中,维度合理的前置作业,有效引导学生接

9、合已有认识与 新学知识, 引发个体积极思维和学生彼此间的观点碰撞, 事半功倍地提升课堂教学的有效性。 例如,“餐巾折花选用”一课的前置作业是, “查资料学习小型宴会上的餐巾花型设计与折叠;分组依照 自选宴会主题设计餐巾花,并做好有关花型选择依据与折叠的陈述准备(可备 PPT 。 ”如此,学生 能通过自学, 已掌握基础知识, 难点则留待课堂解决。 而教师要及时、 积极地评价学生的前置作业, 能有效维系学生“提前学”的热情。 (1老师课前抽查部分作业; (2课堂先期组织自学成果交流 活动,为做到心中有数; (3活动结束后,通过自评与他评确定各组作业成绩; (4组员共享小组 的成绩,以此鼓励学生积极

10、参与学习活动,形成良好的学习生态。2. 有关课堂学习评价 。前置作业的布置,以“简单、根本”为原则,为课堂预设了足够的开 放空间,召唤学生广泛参与课堂活动,营造小组协同学习的良好氛围, 使教与学的方式向多样化发 展, 同时也为学生的学习评价提供了多层次的依据。 课堂评价的 工作任务学习评价表 , 由自评、 互评、师评三部分组成。自评,由学生对照评价项目和评价标准,为自己评定成绩与评语;互评, 以学习小组的形式,在组长主持下为每位小组成员评定成绩、与评语;在此基础上,教师以参与者 身份给予指导。 此外,有的评价表包括技能训练过程的记录, 便于学生明确可能出现的诸如违反安 全规程、或违反纪律等情状

11、况。由于大部分问题已在课堂得到解决, 因而课后较少作业, 大大减轻了学习负担,学生自然更加 乐学。当然,仍会有学生对某些问题的理解尚未深透,仍需教师跟进,提示学生做“课后探究” , 或留待下一个学习任务中,再组织小组讨论予以解决。事实上,开放的课堂、充满了活力,人人跃 跃欲试,课后学生常仍感意犹未尽,毋需老师提醒,都会给自己布置课后作业。例如, “酒水服务” 学完后,不少同学发现,在课堂学习中,一时难以熟练把握对身体重心的控制、平衡托盘的技巧, 于是乎不约而同地自行在宿舍或在家中做针对性的后续强化训练, 教师则可通过加分等方式予以激 励,进一步促进学生自主学习。平时成绩,是以学定教的主要依据,

12、即“教什么” 、 “怎么教” 、 “何时教”的基本准则。从发展 心理上看,通过做而知之、辩而知之、学而知之,让学生每每看到自己的进步与成长,随着心智活 动方式的改造和完善,定会获得智能的发展。因此,教师在“平时成绩”上多点儿功夫,这有积极 的意义。(二阶段性与终结性考试阶段性与终结性考试成绩,是对平时成绩真实性的检验。1. 考试计划本专业学习年限为二年(四学期,安排如下:一年级上学期:专业理论考试 +中餐摆台操作考试一年级下学期:中餐零点服务程序实施方案设计及实施(开卷二年级上学期:专业理论考试 +西餐服务流程实操二年级下学期:宴会设计方案(开卷 +中级餐厅服务员资格考证2. 阶段性考试的内容

13、及标准考试的内容:专业知识的理论(纸笔提交服务方案设计文稿(开卷 、摆台操作的技能应用 (考核 ,以及以小组为单位的现场服务全程的演绎(考核等。考试的基本标准:理论知识考试,注重技能运用,注重理论指导下的实践;操作考试,以看谁 动手能力品质高为主题,与五星级酒店及餐饮业岗位实际对接。以中餐零点正餐服务流程的考试为例,考试的评分范围包括:仪容仪表、迎宾伺客态度、与工 作伙伴的协作度、突发事件的处理能力;餐前准备、餐后工作,以及下单、酒水、上菜、结账、送 客等各服务环节的多个子项目。整个操作过程, 30分钟内完成。全过程是伺者与宾客(模拟间 的互动,流畅、完整、规范;由学生自行设计,当中加入处理突

14、发事件的要素;当然,餐前准备与 餐后收拾等环节的考核必不可少;另外,应用外语者,还获得“加分”奖励。 (详见附件:考试样 题开卷考查,内容如下表。 此举,识应用的能力, 及应变能力,有效改变过往死记硬背的状况, 从而把时间和精力更多用投入如何方 面,同时依托团队力量,共同探究高品质服务的追求,不断提升综合能力。3. 终结性考试终结性考试的内容与标准, 是各阶段性考试的整合与提升, 突出专业技能资格证书考试的实际 要求,包括闭卷笔试,口试、现场实操三大模块。口试,以综合能力为测试范畴。考核时,师生互 动,教师或会“变身”主管、下属、宾客,提出类似“是什么” 、 “为什么” 、 “怎样做”等质疑,

15、让 考学作分解回答。此类旨在“知其然,亦知其所以然”的案例式题型,大多来自“生本”课堂上出 现、或外出见习期间亲历过的,师生一起讨论过的问题,由此促使学生学以致用,实现教学效果最 优化。由于立足于平日学习所积累的扎实基础,阶段性与终结性的考试形式“开放” ,不拘一格,体 现实用、生动与多样性的原则,颇受学生的欢迎。三、新考评方式的特点此处重点谈阶段性与终结性考试。新的考评方式,其内容与形式均为“项目教学”课堂学习活 动的综合再现,源于课堂,又高于课堂。与传统考试有以下几点不同:1. 内容实用即尽可能地贴近职业岗位实际需要,考查综合职业能力。其中,蕴含“根本”与“典型”两个 关键,即察看学生能否

16、较好地执行职岗上“典型性任务” ,能否掌握工作逻辑流程中的各个关键。 实际操作中,各种星级酒店中的餐饮服务,虽风格各异,但其根本却是一致的,做法上大同小 异, “生本”的项目教学课堂,摆脱传统意义的教,通过学生自主探索,感悟、习得并实践,做到融会贯通、举一反三。因此,以评促学的考核模式,是课堂学习的精彩综合再造,承载着实际企业 岗位所“频现”工作任务,而不再是专业知识或操作技能的单一题型;它引导“执行人”规避对任 务完成应付式的举止,而要追求出色方法优选,并懂得必要时借助团队力量。2. 形式创新(1考试题型:增补了服务流程的现场(模拟考核以及提交相关文字稿的形式。服务流程 考核要求真实合理,体

17、现完整规范的服务过程;描述流程的文字稿中,包括菜单制作,点菜牌、结 账单,以及小组评价表。(2新增以学习小组为单位,共同展示服务过程的环节。展示过程中分别扮演侍者、宾客角 色,分工协作,各施其职,各尽其责。运用评分表进行自评、他评,在反馈中发现问题,在分析中 找寻差距与提升的办法。(3整体上体现“学生自己考自己、促自己” ,学生将知识考核与能力考核相结合,对自己操 作流程进行有效的质量监控。3. 助学业成长广州市教研室资深教研员黄允刚观摩了笔者的餐饮酒水课 液体面包啤酒 课后, 评价说:“我听过很多课,可是象今天这么精彩还是第一次。同学们的表演,潇洒、自如,一个一个活脱像 一名主持人。容我用一

18、个成语来形容,叫做喧宾夺主就像老师在讲课。中职学生有这样的 自信、有这样的能力、有这样的才华,这让我大吃一惊。 ”笔者利用 SPSS 软件对实验班 0804班与非实验班 0802、 0805班的期末成绩进行比较,结果见 附件(表 1 。四、存在不足及改进措施随着一个项目教学的循环(三年结束,经过反思,有关学业考评方式上尚存在若干有待加强 与的改进之处。(一 强化规范意识。部分学生存在个别单项技能不过关的现象, 如托盘重心的控制及托盘臂 力不足等。 今后应在教学中加强基本技能的强度和力度的训练, 在综合练习过程中强调加强托盘运 用等的规范意识。(二培养善始善终的习惯。餐饮实操考试所需餐具种类较多

19、,学生较易出现重视操作过程, 而轻视事前的工作台准备与事后的餐具整理收拾等行为。 因此,在日常的项目教学中, 要充分发挥 组长的领班作用,养成“好开头、好收尾”的良好工作习惯。(三教、考相长。由于现场操作考试的考点较多,常常难以非常准确地把握标准,若事前欠 缺与学生沟通, 或对学生状况考量不够, 容易出现考评难度过浅或过深等问题,未能实现以考促学 的初衷。因而,应当高度关注学生的学习状况,多研究学习心理,多方面激发学生的学习积极性; 其次, 对学业评价标准, 教师需做到了然于胸, 贯彻实施时方能做到游刃有余, “有的放矢” ; 第三, 评价标准宜尽早告知学生,以便人人心里有杆称,随时用之量度自

20、身。(四 发动学生更广泛地参与评价。 全面依靠学生, 是公平、 公正、 公开评价原则的贯彻前提。 日常学习的评价如此,阶段与终结性考试的设计与组织,亦也应放手、赋权。比如,就如何考出能2012 学年广州市旅游商务职业学校教学论文集 力、测得水准的问题，事前征询学生，充分交流，力求获得理想的结果学生在考试中考出成长 的喜悦、收获“成人”的希望。豪无疑问，情感的收获，必会反哺课堂教学。 没有最好，只有更好。考评方式的改革没有终点，在今后长期的教学探索活动中，仍需努力， 不断追求新的进步。 附件：表 1：实验班与非实验班成绩对比表 方差方程的 Levene 检验 均值方程的 t 检验 差分的 95% 置信区间 下限 -1.24365 上限 3.15031 Sig.( F 八 上 假设方差 相等 .585 Sig.