豆腐制作工艺

1、1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4 5小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头， 做不成豆腐。将生红石膏 250克（每公斤黄豆用石膏 2030克）放进火中焙烧，这是一个关键 工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好 （以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心 即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子 （豆 腐布缝制成 ）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后， 可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般

2、10公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。 火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90110C时即可。 温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗 （约 0.5 公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀 出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4. 制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 （或 其它容器 ）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020分钟，即成水 豆腐。5. 制豆腐干。将豆

3、腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水 分，即成豆腐干。一般 10公斤黄豆可制 25公斤豆腐干。绿色豆腐制作一、工艺流程大豆挑选浸泡磨浆过滤煮浆混合蹲脑压榨成型菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1 菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量 豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本 文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每 500毫升豆浆加入 70毫升 80 毫升菜 汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。 以 500毫升豆腐添加 70或 75毫升菜汁为宜。 成 品豆腐经过蒸煮 1 小时仍不褪色 （50 克大豆可得 500 毫升豆浆 ） 。2 凝

4、固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用， 也需添加少量石膏凝固剂。 配 制 1石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁： 1：9.5 ：1.5 比例，磨浆、煮浆、 棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下 的豆腐重。石膏悬浮液使用量 60 毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为 大豆：水：菜汁：石膏悬浮液； 1：9.5 ：1.5 ：1.2 。3 浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。 大，浸泡时间随季节而变 化，宜为 10-18 小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓 开豆粒见豆瓣表面有塌坑， 手指掐之易断， 断面已浸透无硬心为适度。 豆腐出品

5、率随磨制细度增加而上升。4 混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。 若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。5. 凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮 液一起冲入，使全浆翻腾， 豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大， 蛋白质网络结构逐 步形成豆腐脑状，此时的温度在 80C,静置30分钟，加压成型。6 混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物 （如蒜、生姜、韭菜、大葱等 ） ， 制成特殊风味的蔬菜豆腐。 如加入少量大葱汁的青菜豆腐， 不但有柔和的绿色光 泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增 加了豆腐的花色品种；又满足不

6、同口味。高产高效豆腐制作四法1 、冷水冲浆法 土法制豆腐， 一般每公斤黄豆仅可制 2.5 公斤左右豆腐。 而 冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高 30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶 内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放 10 公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待 510分钟后，往豆浆里一次加入 一勺石膏水。加入 3 次后豆腐即全部生成。2 、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%左右。这些不 溶性蛋白质存在于豆浆中， 点浆时难以形成豆腐。 若在浸泡豆子时， 按豆子与碱 面 500： 2 的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性

7、蛋白质。这 样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高 40%左右。3 、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、 洗净后冷榨两次， 使每 100 公斤大豆分 离出 910 公斤豆油和 80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐 不需要磨浆。 制法：每 10 公斤豆饼对水 70公斤左右，装入桶或缸内浸泡 8 小时 左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可 点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入， 直到出现豆腐脑为止。 其它制作方法与传统方 法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油， 其豆腐既高产， 又细嫩、洁白、可口。 每 100 公斤大豆可多获纯利 30 40 元。4 、制作无渣

8、豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣， 故不需要过滤等设备， 因而 品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。 再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至 100C，保持34分钟后停止加热， 自然降温至70 80C添加大豆重量2 5%勺硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅 碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。玉米豆腐勺制作玉米豆腐易于保存，在0C ?2C之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。 玉米豆腐制作方法简单， 是一个较好勺小本致富路子。 现将其制作工艺介绍如下：一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米

9、 10 千克、可食性杂木灰 2.5 千克、槐花米 10 克。三、工艺要点 ：1 备料： （1） 玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色勺 , 这种玉米制出勺豆腐 色泽金黄易出售；（ 2）杂木灰可选一种能含用勺常绿灌木或小乔木，砍伐后晒 干连枝叶树干燃烧后收集勺灰， 千万不能用其它草类或叶类烧成勺灰， 因碱性太 重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽勺炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成勺。2将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成 4?小粒左右，但不能粉碎成末，最 后筛去粉末和玉米表皮。3将杂木灰倒入箩筐中， 往筐中冲入适量热水， 待滤出的浆水清澈时停止淋水。 然后将滤得的灰汁倒入

10、锅内熬煮 2 小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。4将破碎玉米倒入水缸中然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入 水缸中，浸泡 4 小时左右。5将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮注意三点： （ 1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜； （2）煮的时间不宜 过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜过熟玉米豆腐是稀的，过生则 不成豆腐 ; （3）勤搅拌，切勿烧锅。6将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一 样），不能太干 , 一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。7用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次

11、去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。8将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状， 用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了, 不能过稀也不能过干。9将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来， 控制料浆厚度 3.3 厘米左右 , 表面平整，自然冷却至凝固成型此时玉米豆腐即成。按此法每公斤 玉米可制得成品 4 公斤以上。鸡蛋豆腐的制作工艺鸡蛋豆腐是以鸡蛋、 大豆为主要原料， 用葡萄糖酸内酯作凝固剂， 将浆料直 接灌入包装盒内， 通过加温成型而制成的， 是一种卫生好吃、 营养丰富的方便食 品。1. 材料与加工设备（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，

12、鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg , 消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。（ 2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换 器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。2. 加工流程大豆T筛选T称量T浸泡T水洗T磨浆T分离T添加鸡蛋T煮浆T点浆T 灌装一加温一冷却成型一成品。3. 技术要点（1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石 等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛 选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。（2）称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、 水温

13、和浸泡时间。 通常大豆吸水量为大 豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆 水的温度一般控制在17C25C,水温过高就要及时换水。泡豆水的 pH值要求 在 6.5 以上，若酸度过高， 也应及时换水。 泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握， 冬季需I4h16h,春秋季需12h14h，夏季需6h8h。通常1t黄豆加2t水， 因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性， 豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。（4）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水， 提高产品质量。（5）磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂

14、轮磨磨浆， 为了使大豆充分释放蛋白 质，应磨 2 遍。磨第 1 遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水 量一般是大豆质量的 2 倍，不宜过多或过少。 大豆磨浆以后不宜停留， 要迅速加 入适量的50C热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶 解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取 约占大豆质量0.3%0.5%的植物油放入容器中，加入 50E60E的热水10kg， 搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。（6）分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要 进行 3 次分离。第 1 次分离用 80目100目分离筛，第 2次

15、、第 3次分离用 60 目80目分离筛。每次分离后都要加入 50C左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆 渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过 2.5。（7）添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混 合均匀。（8）煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸， 使豆浆的豆腥味和微苦味消失， 增加豆 香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后 再煮2min3min。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止 糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为95C 98°C,保持2min4min。豆浆经过加热以

16、后，要冷却到 30°C以下。（9）点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加 1.5 倍的温水溶解， 然后将其迅速 加入降温至30C的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注 意防潮，否则将会失效。（10）灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进 行真空封装。（11） 加温 灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为 90 C95C,保 持 15min 20min。（12）冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成 细嫩、洁白的豆腐。鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩， 味道纯正， 鲜美可口， 兼具鸡蛋和大豆的双重营养 成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方

17、便食品。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以B 葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保 质期长。现介绍制作方法如下：1 泡豆 选用豆脐 （或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表 皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC20oC时，浸泡12小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小时换水）；冬 季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量 比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 22倍。泡好的豆要求豆瓣饱 满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。2 磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细

18、磨共2 次 -3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、 石膏作凝固剂生产豆腐 那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老 嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3 4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 610：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30，第二次调节磨浆机螺旋进 行细磨，加水量为 30，第三次的加水量为 40，尽可能地把豆渣里面的浆冲 洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3 煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里， 用蒸气将浆煮至 60oC- 70oC 时放人约 0 3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继 续加热把浆煮开，浆沸腾后

19、 保持 3 分钟 5分钟把浆煮透。4 冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。5点脂(加凝固剂)先将B 葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。 用量：做老豆 腐时 1千克浆加 30克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24克30克内脂。将溶解好的 内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。6 成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80oC 85oC之间保温 20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷 却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。3 种特色豆腐的制作(1)芝麻豆腐 原料：芝麻40g,芝麻油40g，黄豆7kg，水和凝固剂各适量。 制作方法：将黄豆洗净浸泡24小

20、时后磨成豆浆；将芝麻炒熟，捣碎后与纯 芝麻油混匀；取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来，加入适量的凝固剂，按常规法 制成豆腐成品具有独特香味。(2) 山药豆腐 原料：山药4kg，大豆10kg，凝固剂100g，水适量。制作 方法：将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤；按 7L豆浆加500g山药糊，40g凝 固剂的比例混匀； 将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱， 压出水分， 即制成了营 养丰富的山药豆腐。(3) 魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g，米粉60g，质量分数为0.03%的磷酸二 氢钾50mL，水600mL鸡蛋1个，氢氧化钙50mL制作方法：将磷酸二氢钾 溶液加入到600mL水中，边搅拌边加入10g魔芋粉和60g

21、米粉组成的混合物，放 置1.5小时让其膨胀，然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；将1个打散 的鸡蛋加入到凝胶内，混合均匀；将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸 40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可。新潮食品脆豆腐的制作脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分， 而且它的外观、 口感、色泽均优于其 他豆制品， 其色泽金黄， 脆如黄瓜， 营养丰富， 凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。 脆豆腐的制作要经过以下几个环节：一、老豆腐。老豆腐的制作标准是， 水分较少， 质地较老， 有韧性， 持水性好， 豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。二、切片。为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。不能用刀直接切 片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高 70 厘米、长 150 厘米、宽 100 厘米。在镂空的一侧用细钢丝，每间隔 8 毫米， 固定一根， 形成一个钢丝框。 操作时，把豆腐放正， 将钢丝框上的钢丝对准豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的规格为： 长 10厘米， 宽 6 厘米，厚 08 毫米。三