美研制出人造鸡肉：口感纹理与真肉近似

1、.美研制出人造鸡肉：口感纹理与真肉近似在人类可以获得足够的农作物食品的时代，吃不吃肉已经上升成了一个伦理道德的问题：我们真的需要为了生存而去杀死动物吗？从生态的角度看，对于肉类的需求是气候恶化的一大祸首。从那些猪牛羊鸡体内排出的废气，还有大养殖场堆出来的粪便，对于全球的温室效应“功不可 没。这样看来，“人造鸡肉这种绝妙的想法会变得越来越有吸引力。想象一下，假如你可以津津有味地享受一块多汁的鸡胸肉，而它不过是由对地球无害的植物 制成的仿制品，不是很棒吗？这个春天，密苏里大学的科学家们正式宣布，经过十多年孜孜不倦的研究，他们终于创造了世界上第一块人造鸡肉，它属于一种豆制品，但不仅闻起来味 道像鸡，

2、而且口感也惟妙惟肖：既不绵软，也不太硬，嚼起来就像真的肉一样妙不可言。当你把它撕开的时候，它裂开的纹理就像鸡肉一样，带着无数细密的肉丝。素食界为密苏里大学的打破而狂喜。“就如火腿一样，鸡肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，没人能成功。 素火鸡Tofurky的创造者，59岁的蒂博Seth Tibbott这么评价。蒂博是美国俄勒冈州一家名为海龟岛的食品公司Turtle Island Foods的老总。这家公司专门出产味道无可挑剔的仿造火鸡肉。他们曾经试图仿造鸡肉，却以失败告终。“火鸡肉本身带有一种浓烈的野味，蒂博透露， “所以它能跟味道强烈的香料很好地交融。但鸡肉那种独特的精瘦质地，以及它微妙的清淡肉

3、香却远远没有那么容易仿制。跟其他竞争者一样，蒂博正积极考虑收购密苏里大学的这项创造。根据“北美豆制食品联盟Soyfoods Association of North America的统计，2019年美国豆制食品的销售额是41亿美元，而1992年的销售额仅为3亿美元。但是，要是拿它跟每年的肉制品销售额相比的 话，前者只是颗可怜的小花生米。美国人每年起码会花5000亿美元用来买肉。假如哪种肉类仿制品能攻占这个市场的非常之一，那足够它的老板赚得盆满钵满 了。多年以来，生物工程教授谢富弘就一直在琢磨，怎样解决仿造鸡肉这个难题。在桂格麦片公司任职时，他曾成功地用甘油丙三醇将早餐麦片中的葡萄干变 软和。在

4、他看来，仿造鸡肉无非是将黄豆、麦面筋、油和水混合在一起而已，大部分肉类仿制品包括素鸡都是这些原料混合出来的。问题是，用什么法子混 合？怎么将这堆粘糊糊的东西变成一块鸡肉呢？这位出生于台湾，在美国雪城大学Syracuse完成学业的教授，跟他的拍档赫夫Harold Huff，一位说话粗声大气的密苏里人开场在实验室里捣腾开了。他们首先要解决的是鸡肉的质地问题，这个问题已经让其他仿制者头疼了好多年。在一头动物被 摆上案板前，它全身的肉块曾常年浸润在一种活力勃勃，充满了氧气、激素、糖分和等离子体的液体中。这种液体叫做血液。而素肉在上桌之前可没有在血液中畅游 的荣幸，你怎能指望它们变出鲜嫩又有嚼头的口感呢

5、？这个问题确实不简单，但也比想象中的容易。首先，你得先将麦粉和干豆蛋白粉拌均，然后参加水，再倒入宏大的食品工业压模中。这是个庞大的机 器，你必须爬上一架梯子才可以着它顶端的洞。一开场，这堆搅拌物就像是蛋糕面糊。当它们被加热到175摄氏度，顺着机器齿轮渐渐被挤压运送出来时，面糊 会由上至下凝结出复杂的纹路。为了找到这个恰到好处的加热温度，谢富弘和赫夫花了好几年的时间去实验。另外的几年，那么用来研究使产品在融化之前迅速冷却的 方法。剩下的问题就是，这些“鸡肉尝起来到底怎么样？足缺乏以吸引素食者和美食家们呢？当美国记者探访他们的实验室那天，两位教授找来了一些烹饪专业的大学生，和他们一起创造了三种菜色

6、：烤鸡肉三明治，龙蒿叶鸡肉沙拉，还有墨西哥 葱爆肉片。菜品的搭配并不是非常出色，调味也只能说是一般般。但当那些肉片穿过齿尖，在口中被咀嚼开的时候，那完完全全就是无骨鸡胸肉的口感。它们有着细 密的纤维，又不太肥腻。这种豆制品并不像其他素食汉堡一样融成一团，而是丝理清楚，非常有嚼头。一句话，这就是肉嘛！二号方案：“培养肉公共安康倡导者一直在呼吁多吃豆制品，因为大豆是最好的蛋白质来源，比肉类的脂肪和胆固醇都要低得多。但密苏里大学的研究成果仍然存在一个问题 口感质地虽然解决了，但要模拟鸡肉，就必须添加大量的调味品和盐，这同样不那么安康。因此，另一个等待攻克的关口也出现了体外生长的肉。这可是真 正的肉，

7、但它们却不是从动物身上割下来可，而是直接在实验室里长出来的。“人道对待动物组织PETA已经出价一百万美元，用来悬赏能在2019年之前创造出“体外生长肉的勇士。但科学家们认为，要等到这个美梦实 现，起码得花五到十年时间。其实早在2019年，美国航空航天局和荷兰的几所大学就开场联手开展这项技术。2019年，马里兰州大学的科学家声称在这个项 目上有了显著进展。他们先在一块动物肌肉上提取出干细胞，将其放在蛋白质支撑体里，泡入富含葡萄糖，氨基酸和矿物质的培养液中，然后等待细胞不断繁殖并形 成肌肉纤维，最后形成了一片薄薄的肉。科学家们相信，用20年的时间，他们就可以在实验室里“生出一整块完好的牛或猪里脊出来。南加州医药大学的一位组织工程师甚至提出，他可以发 明出