第四章漂白剂与膨松剂

1、第四章漂白剂与膨松剂食品中常用的 漂白剂食品中常用的膨松剂漂白剂漂白剂的定义 漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：氧化漂白剂、还原漂白剂。一、氧化漂白剂1.氧化漂白剂的定义定义：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白的目的，作用强烈，会破坏食品中的营养成分溴酸钾1性状：白色棱状结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。2使用方向：可用于面包和饼干中，最大使用量0.05g/kg。过氧化苯甲酰1.性状：白色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于氯仿、苯、乙醚，遇强烈振动有爆炸危险。2.使用方向：作为面粉处理剂或面粉改良剂用于面粉中。最大使用量0.3g

2、/kg,一般用量0.06g/kg以下。因本品有爆炸性，很少单独使用，多与其他物料混合使用。二、还原漂白剂1.还原漂白剂的定义定义：利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。一般说来，还原漂白剂对植物性食品比较有效，其中以花青素褪色最为明显，类胡萝卜素次之，叶绿素则几乎不褪色。二氧化硫1.性状 无色、在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激臭，具窒息性，易溶于水而成为亚硫酸，亚硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。2使用注意事项（1）二氧化硫气体对眼和呼吸道粘膜有强烈刺激作用，若1L空气中含数毫克即可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为15mg/m3。 （2）二氧化硫溶于水

3、形成亚硫酸，有抑制微生物生长的作用，可达到食品防腐的目的。但亚硫酸不稳定，即使常温下，若不密封亦易分解。加热则迅速分解释出二氧化硫。（3）二氧化硫有还原作用，可消耗果蔬组织中的氧，破坏其氧化酶系统，故尚有抗氧化作用。（4）经二氧化硫漂白的物质可因它的消失而变色，所以通常应在食品中残留一定量的二氧化硫。但残留量过高会使制品带有二氧化硫气，对所添加的香料、色素等均有不良影响，并且对人体不利，故使用时必需严格控制其残留量。（5）液态二氧化硫应贮于耐压钢瓶中。3使用范围及使用量（1）根据我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于葡萄酒和果酒，最大使用量为0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/

4、kg。硫磺1.性状 黄色或浅黄色晶粒，片状或粉末。容易燃烧，不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚 。我国传统食品果干果脯的加工多数采用熏硫法。 将硫磺燃烧。S+O2 SO2二氧化硫与果实表面或果实内的水反应生成亚硫酸。SO2+H2O H2SO32使用注意事项（1）本品不可直接加入食品，仅用于薰蒸。薰硫时的用量及时间依不同需要而定。（2）薰硫处理必须注意安全，薰房应严密，通风要良好。（3）硫磺易燃，注意防火。掌握合适的温度。温度过高流会直接升华，附着在食品的表面，使食品有很重的硫磺味。3使用范围及使用量（1）根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限

5、用于薰蒸，残留量以二氧化硫计，蜜饯不得超过0.5g/kg，其他不得超过0.1g/kg。（2）实际使用参考：薰硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，既可破坏果片表面细胞，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中的单宁物质不致被氧化褐变。此外，尚可保存果实中的维生素C。薰硫室中二氧化硫的浓度一般为1%2%，有时可高达3%，1t切分水果原料约需硫磺34kg，具体依果实品种、成熟度、薰房大小及薰硫时间不同而异。一般薰硫时间为3060min，最长可达3h，主要依据果实大小和性质而定。如对块状苹果薰硫时，燃烧硫磺30g，维持30min。薰箱容积约1m3，空气中含二气化硫量约1%，

6、可薰蒸苹果7.5kg。亚硫酸钠1.性状：本品有无水物与七水物两种，无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，易溶于水，其水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性 。2使用注意事项（1）亚硫酸钠溶液易于分解失效，最好现用现配。（2）本品同样主要通过二氧化硫起作用，并应严格控制其残留量（参见二氧化硫）。3使用范围及使用量 （1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加伦浓缩汁，最大使用量0.60g/kg。残留量以二氧化硫计、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；饼干、食糖不得超过0.1g/kg；葡萄、黑加

7、伦浓缩汁不得超过0.5g/kg。蜜饯，最大用量2.0g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.5g/kg。（2）实际使用参考：具体应用于海棠果脯时，海棠经0.05%亚硫酸钠溶液漂洗后，再糖煮、烘烤制成果脯，其成品二氧化硫残留量为0.03g/kg。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠及低亚硫酸钠使用范围同亚硫酸钠 三、 亚硫酸盐的不同作用1.漂白作用,亚硫酸盐能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸可以将着色物质还原，具有漂白作用。2.防腐作用，亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所需酶的活性。3抗氧化作用，亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中维

8、生素C的氧化破坏很有效。四、使用注意事项1.使用亚硫酸盐类时，应首先了解其二氧化硫的含量，通过预试验来确定所需的漂白剂的量。具体应用时加入的量应稍大于需要的量，因为亚硫酸在食品中可能被破坏，或被空气中的氧所氧化，只有加入的量大于需要量才可避免颜色的再现。2.使用亚硫酸盐类漂白剂时应选择合适的对象食品，否则无意义。3.尽量避免金属离子干扰。食品中若存在金属离子，可将残留的亚硫酸氧化，亦可能将已褪色的物质再被氧化复色。所以，在生产过程中，注意不要混入铁、铜、锡及其它金属离子，为了除去食品或水中原有的这些金属离子，可使用金属离子螯合剂如EDTA、植酸。4.亚硫酸盐溶液以分解失效，最好现用现配。 膨松

9、剂一、膨松剂的定义及作用 膨松剂又称面团调节剂是在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的食品添加剂。二、膨松剂的作用1、膨松剂通过化学变化、相变和气体热压效应原理，使被加工物料内部产生气体，使食品膨松。2、有利于咀嚼时唾液渗入食品的组织中，透出制品内部的可溶性物质，刺激味觉神经，迅速反映食品的风味，有利于食品的消化吸收。三、膨松剂的分类化学膨松剂和生物膨松剂 (一)化学膨松剂 我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和以明矾为主的复合盐，按其性质可分为：碱性膨松剂、和复合膨松剂。(1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热

10、后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如：(2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如： 2NaHCO3 + NH4HCO3Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3 NaHCO3 + 酸性盐 + H2O + CO2中性盐 硫酸铝钾1.性状：别名 钾明矾、烧明矾、明矾、钾矾，无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭， 是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。略有甜味和酸涩味 ，在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀 ，受热时失去结晶形成白色粉末状的烧明矾。2使用注意

11、事项（1）本品常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）本品用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐，腹泻。近年发现铝对人体不利，故应注意控制使用。（3）本品的浓溶液有腐蚀性3使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。铝的残留量对干样品以铝计应小于100mg/kg。（2）实际使用参考用于油炸食品如油条时，在和面时加入，用量为1030g/kg。使用过多，会有涩味。在虾片中用约6g/kg，可使油炸食品松脆。 硫酸铝铵硫酸铝铵复合膨松剂的配方1.小苏打（25%）与酒石酸氢钾

12、（52%）并用，淀粉（23%）2.小苏打（26%)与酸性磷酸钙(37%)并用，淀粉（37%） (二)生物膨松剂 酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 主要的酵母种类及使用方法液体酵母 即未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的。鲜酵母是酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成，在04下可保存23个月，使用时需活化。干酵母（活性酵母）有鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需活化（用温水溶解，放置20min左右），在20 下可储存2年。速效干酵母（即发干酵母）为20世纪80年代产品，特点是溶解、发酵速度快，使用时一般不需活化，直接加入原料中，使用较以上三种酵母

13、方便。四、膨松剂的发展趋势 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，人们自身健康保护意识越来越强，油炸食品在我国膳食体系中占据相当大的比重，这些面食的生产离不开膨松剂，使制品具有酥脆膨松的特性，这就要求膨松剂具有安全性、价格低廉、使用量低，产生较多气体量的特点，此外，还要求膨松剂分解的残留物不影响人体健康，亦不可在储存期间分解，产生污染。 目前普遍使用的是食用碱、明矾和食盐组成的复合膨松剂。铵盐类膨松剂分解后会使制品呈碱性，给食品带来不良气味，使用不当还会使食品表面呈现黄斑，目前已很少使用。明矾含有铝离子，给人体带来不良影响，如导致老年痴呆、诱发肝病及造成骨质软化；使胎儿生长停滞并会引起贫血。WHO已于1989年把铝定为食品污染物，并加以控制。含明矾