第八章 食品中的有机物(复习课)

1、食品中的有机物食品中的有机物 生命在于运动，运动需要能生命在于运动，运动需要能量，人每天要消耗大量的能量，这量，人每天要消耗大量的能量，这些能量从何而来？些能量从何而来？ 这些食品里除了含有水分和无机这些食品里除了含有水分和无机盐外，还含有那些营养物质？盐外，还含有那些营养物质？无机盐无机盐糖糖油脂油脂维生素维生素蛋白质蛋白质水水活动与探究一活动与探究一 将葡萄糖将葡萄糖 、面粉、油脂、面粉、油脂蛋白质、放在酒精灯灼烧，蛋白质、放在酒精灯灼烧，有什么现象，说明什么问题？有什么现象，说明什么问题？ 将葡萄糖、面粉、油脂、将葡萄糖、面粉、油脂、蛋白质放在酒精灯灼烧，有蛋白质放在酒精灯灼烧，有黑色的

2、炭生成，说明这些物黑色的炭生成，说明这些物质里都含有碳元素质里都含有碳元素 在化学上把象葡萄糖在化学上把象葡萄糖这类含碳的化合物叫有机这类含碳的化合物叫有机化合物，简称有机物化合物，简称有机物,反之反之为无机物为无机物1、你已经知道，哪些物质是有机物？、你已经知道，哪些物质是有机物？如：甲烷如：甲烷(CH4) 、醋酸（、醋酸（CH3COOH）、）、酒精、蔗糖、淀粉、蛋白质、纤维素、酒精、蔗糖、淀粉、蛋白质、纤维素、聚氯乙烯、等聚氯乙烯、等问题问题 含碳化合物一定是有含碳化合物一定是有机物吗？为什么？举例说机物吗？为什么？举例说明。明。如：如：CO CO2 碳酸盐碳酸盐 H2CO3等阅读交流讨论

3、阅读交流讨论 1. 为什么有机物种类繁多，性为什么有机物种类繁多，性 质各异？质各异？2.什么是有机高分子化合物？什么是有机高分子化合物？ 3.P211所示的厨房里有哪所示的厨房里有哪 些些 有机物有机物?如：淀粉、蛋白质、纤维素、如：淀粉、蛋白质、纤维素、 聚氯乙烯、聚乙烯等聚氯乙烯、聚乙烯等.(p210)有机物组成和结构的多样性有机物组成和结构的多样性人体内主要物质的含量人体内主要物质的含量化化 合合 物物占人体的质量分数占人体的质量分数蛋蛋 白白 质质1518%脂脂 肪肪1015%糖糖12%无无 机机 盐盐34%水水5567%其其 他他1%淀粉淀粉 油脂油脂 蛋白质蛋白质 维生素是食维生

4、素是食物中含有的重要有机物物中含有的重要有机物食品中的有机物食品中的有机物(一）一）糖类：通常把分子中氢、氧原子糖类：通常把分子中氢、氧原子个数比为个数比为2:1的有机化合物。的有机化合物。（糖类）（糖类）如：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽如：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等。糖、淀粉、纤维素等。 大米、高梁、马铃薯、面粉大米、高梁、马铃薯、面粉富含淀粉，大家知道淀粉是如何富含淀粉，大家知道淀粉是如何形成的吗？形成的吗？葡萄糖的来源自然界：绿色植物光合作用绿色植物还能进一步把葡萄糖转绿色植物还能进一步把葡萄糖转化为蔗糖化为蔗糖、淀粉淀粉、纤维素纤维素。6CO2+6H2O C6H12O6+6

5、O2光照叶绿体叶绿体1、人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖2、食草动物体内微生物分解、消化纤维素产生葡萄糖人和动物体内葡萄糖的来源人和动物体内葡萄糖的来源交 流 讨 论1、解释空气中CO2含量为什么基本保持 不变？如何提高农作物产量2、某学校设计了如下实验装置（透明密 闭）。在阳光下，请预测数天后植物生 长最茂盛的是（ ）葡萄糖的物理性质葡萄糖的化学性质C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+2804KJ缓慢氧化葡萄糖的性质白色粉状、甜味、可溶于水等性质低血糖症状人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”低血糖的人会出现 等症状乏力、疲倦、昏迷、休克如何检验某病人是否患有糖尿病？2、检验葡萄糖：

6、 加入新制的Cu(OH)2，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。活动与探究 某食物中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含有淀粉1、检验淀粉：活动与探究活动与探究 现在有些不法商贩，向奶粉中掺入现在有些不法商贩，向奶粉中掺入 面粉，大肆制假，我们有什么简便可行面粉，大肆制假，我们有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏吗？的办法来揭穿他们的把戏吗？思考：思考： 同学们是否知道这样一个故事？革同学们是否知道这样一个故事？革命先烈方志敏同志在牺牲前，托人给鲁命先烈方志敏同志在牺牲前，托人给鲁讯先生带去一封密信讯先生带去一封密信 一张白纸，鲁一张白纸，鲁讯先生是如何读到这封密信，完成先烈讯先生是如何读到这

7、封密信，完成先烈的委托的呢？的委托的呢？二、油 脂在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油1、油脂的物理性质：不溶于水，密度比水小，易溶于有机溶剂2、油脂的化学性质：在人体内氧化分解，释放出热量。油脂的性质如何从大豆中提取油脂1、用研钵把5g大豆研碎，放到试管中，加入10mL己烷（一种有机溶剂），振荡后，静置几分钟（图A、B）2、用过滤器过滤提取液（图C）3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图D）4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上（图E）糖类糖类油脂油脂种类种类每克完全每克完全氧化

8、放出氧化放出热量热量主要食物主要食物种类种类对人体作对人体作用用淀粉：（淀粉：（C C6 6H H1010O O5 5) )n n蔗糖：蔗糖：C C1212H H2222O O1111葡萄糖：葡萄糖：C C6 6H H1212O O6 6油：液态的植物油油：液态的植物油脂肪：固态的动物油脂肪：固态的动物油17.2kJ17.2kJ39.3kJ39.3kJ谷类：米、面等谷类：米、面等蔬菜：土豆、洋芋等蔬菜：土豆、洋芋等肉类：猪肉、牛肉等肉类：猪肉、牛肉等油类：花生油、豆油等油类：花生油、豆油等提供机体活动所需能提供机体活动所需能量和维持恒定体温量和维持恒定体温维持生命活动的备用维持生命活动的备用能

9、源能源二、糖类和油脂二、糖类和油脂三、蛋白质三、蛋白质 中国人有早上喝豆浆、食用豆制品的饮食习惯，学校的食堂，每天早晨为师生提供早餐，其中有热豆浆，豆浆是由大豆经过浸泡、研磨、加水过滤豆渣、加热煮熟的加工工艺后制成的。那么大豆能够给我们提供哪些营养成分呢？热量(千卡)359蛋白质(克) 35脂肪(克)16碳水化合物(克)18.7大豆的成分列表 豆浆的成分列表 热量(千卡)14蛋白质(克) 1.8脂肪(克)0.7碳水化合物(克)0 大豆和豆浆中含量最多大豆和豆浆中含量最多的营养物质是什么？的营养物质是什么？ 蛋白质是人体必须的蛋白质是人体必须的 重要重要营养成分之一，是构成人体细营养成分之一，是

10、构成人体细胞的胞的 基础物质。没有蛋白质就基础物质。没有蛋白质就没有生命。没有生命。一、蛋白质一、蛋白质2 2、哪些食物中含丰富的蛋白质？、哪些食物中含丰富的蛋白质？3 3、蛋白质在人体中的代谢情况？、蛋白质在人体中的代谢情况？4 4、人体中有哪些重要的蛋白质人体中有哪些重要的蛋白质? ?它们各有何作用？它们各有何作用？1 1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。及修补受损组织的主要原料。4 4、几种重要的蛋白质：、几种重要的蛋白质：（1 1）气体运输的载体）气体运输的载体血红蛋白血红蛋白（2 2）生物催化剂）生物催化剂酶

11、（多样性、专一性、高效性）酶（多样性、专一性、高效性）2 2、食物来源：、食物来源：3 3、蛋白质的代谢：、蛋白质的代谢：氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质合成合成氧化氧化蛋白质蛋白质尿素、尿素、COCO2 2、H H2 2O O 等等释放热量释放热量18kJ/g18kJ/g1 1、什么是蛋白质？、什么是蛋白质？指导阅读：指导阅读：4 4、人体中有哪些重要的蛋白质、人体中有哪些重要的蛋白质? ?它们有何作用它们有何作用？蛋白质的主要生理功能：蛋白质的主要生理功能：蛋白质是构成细胞的基本物蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。组织的主要原料。蛋白质的构成蛋

12、白质的构成:氨基酸氨基酸蛋白质的代谢过程蛋白质的代谢过程:蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 一部分成为代谢终产物排出一部分成为代谢终产物排出体外，并放出热量供人体活动需体外，并放出热量供人体活动需要要(蛋白质完全氧化放热蛋白质完全氧化放热18kJ/g) 另一部分重新合成蛋白质，另一部分重新合成蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新维持人体的生长发育和组织更新血液循环血液循环酶酶观察与思考 取两支盛有鸡蛋清的试管，分取两支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水和饱和的别加入蒸馏水和饱和的 硫酸铵，硫酸铵，试一试鸡蛋清在水中是否溶解，饱试一试鸡蛋清在水中是否溶解，饱和硫酸铵对蛋白质的和硫酸铵对蛋白质的 溶解性有什

13、溶解性有什么影响。么影响。一、物理性质一、物理性质 向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些盐类化合物，使它的溶解性盐类化合物，使它的溶解性减小减小, ,蛋白质会产生凝聚现象，蛋白质会产生凝聚现象，称为称为“盐析盐析” 鸡蛋清能溶于水鸡蛋清能溶于水 用镊子夹一小凝固的蛋白用镊子夹一小凝固的蛋白质在酒精灯上灼烧，会产生什质在酒精灯上灼烧，会产生什么气味？灼烧一根头发或一根么气味？灼烧一根头发或一根棉线是否有同样气味？棉线是否有同样气味？二、化学性质二、化学性质1、与氧气反应、与氧气反应 蛋白质的检验方法：蛋白质的检验方法： 灼烧蛋白质，一般会灼烧蛋白质，一般会有烧焦羽毛味有烧焦羽毛味 取三支

14、试管，各装入三毫升取三支试管，各装入三毫升鸡蛋清，将其中的鸡蛋清，将其中的 一支试管一支试管加热加热，向另一支中加入少量向另一支中加入少量乙酸铅乙酸铅溶液，溶液，在第三支试管中加几滴在第三支试管中加几滴浓硝酸浓硝酸，微，微热，观察个有什么变化？热，观察个有什么变化？2、变性、变性高温烧煮、重金属离子使蛋白质凝高温烧煮、重金属离子使蛋白质凝固变质固变质浓硝酸和浓硫酸使蛋白质变黄凝固浓硝酸和浓硫酸使蛋白质变黄凝固变质变质 有些物质如甲醛等会和蛋白有些物质如甲醛等会和蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构质发生反应，破坏蛋白质的结构和性质，使其变质，失去生理功和性质，使其变质，失去生理功能。在我们化学上把

15、这种现象称能。在我们化学上把这种现象称为为蛋白质变性。蛋白质变性。强强 酸酸 强强 碱碱 重金属盐重金属盐 加加 热热 紫外线紫外线 剧烈震荡剧烈震荡 某些有机物某些有机物2.2.医院常用下列手段来杀菌消毒，医院常用下列手段来杀菌消毒， 请解释原因：请解释原因：? ? 煮沸法消毒医疗器械煮沸法消毒医疗器械? ? 紫外线照射病房紫外线照射病房? ? 注射时用酒精棉球擦皮肤注射时用酒精棉球擦皮肤3.3.长期大量饮用酒精饮料对长期大量饮用酒精饮料对人体有无危害？为什么？人体有无危害？为什么？4.4.怎样解释怎样解释生活中的这些事例？生活中的这些事例？ 晒晒 被被 子子？ 流行感冒时室内用醋熏流行感冒

16、时室内用醋熏？ 豆浆中加盐卤制成豆腐豆浆中加盐卤制成豆腐辨别甲醛银鱼不妨从以下三点入手：一看：正常的冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼呈自然弯曲状，体表色泽呈乳白色，无明显异常；而甲醛浸泡过的银鱼，其体表特别光亮，身体呈直线状。二嗅：正常的银鱼无异味、腥味及特别刺鼻性气味；而带有刺激性气味的银鱼可能受到甲醛等化学物质的污染。三摸：正常的银鱼身体十分柔软，手指挤压时鱼肉易破碎；含有甲醛的银鱼身体会变硬，轻轻挤压时象橡皮筋有弹性，稍加用力，鱼体易发生断裂。 为什么用甲醛水溶为什么用甲醛水溶液（福尔马林）制作液（福尔马林）制作动物标本，能使标本动物标本，能使标本长久保存长久保存? 没有蛋白质就没有生命，一些可

17、溶性的重金没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。根据上述知识回答下列问题：。（ 1 ） CuSO4 AgNO3 Ba(NO3)2 AgCl BaSO4 中无中无毒的物质是什么？毒的物质是什么？（ 2 ）在医疗上用）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？酸钡引起中毒的原

18、因是什么？（ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是措施的是A多饮糖水多饮糖水 B 饮用食盐水饮用食盐水 C 饮用泻药硫饮用泻药硫酸镁酸镁 D 多饮鲜牛奶。多饮鲜牛奶。小窍门：小窍门：2.牛奶中含有丰富的蛋白质，食用牛奶中含有丰富的蛋白质，食用前不宜长时间高温烧煮，以免破坏前不宜长时间高温烧煮，以免破坏蛋白质蛋白质1.如果不慎误服重金属盐类如果不慎误服重金属盐类（比如（比如CuSO4）而中毒，可）而中毒，可服用牛奶、鸡蛋清或豆浆服用牛奶、鸡蛋清或豆浆进行紧急解毒处理。进行紧急解毒处理。血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过血红蛋白在吸入氧气和呼出

19、二氧化碳的过程中起着载体的作用。程中起着载体的作用。酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。新华网上海月新华网上海月3日电日电 研究发现，的男性研究发现，的男性肺癌患者死因与吸烟有关，的女性患者因吸烟肺癌患者死因与吸烟有关，的女性患者因吸烟或长期被动吸烟导致肺癌。或长期被动吸烟导致肺癌。！ ！房屋装修后能否立即入住？房屋装修后能否立即入住？食用甲醛水溶液浸过的水发产品对人体有害吗？食用甲醛水溶液浸过的水发产品对人体有害吗？6.6.羊毛衫为什么不能用普通肥皂洗涤？羊毛衫为什么不能用普通肥皂洗涤？不能用加酶洗衣粉？不能用加酶洗衣粉？维生素（维生素（vitamin

20、）：维持生命的营养素）：维持生命的营养素功能功能分类：分类：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。维生素有维生素有20多种，一般可以分为两类：脂溶性维生多种，一般可以分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素素和水溶性维生素名称名称功能功能缺乏的后果缺乏的后果食物来源食物来源VA在视网膜的视觉反应中起特殊在视网膜的视觉反应中起特殊作用；维持上皮组织的结构和作用；维持上皮组织的结构和功能功能夜盲症夜盲症角膜和皮肤干燥角膜和皮肤干燥蛋黄、奶、奶蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以油、鱼肝油以及动物的肝脏及动物的肝脏 VD维持钙、磷代谢及其在血液中维持钙、磷代谢及其在血液中的浓度

21、，促使骨骼正常发育的浓度，促使骨骼正常发育软骨病软骨病鱼肝油、牛奶鱼肝油、牛奶VE维持生殖系统的健康；有抗氧维持生殖系统的健康；有抗氧化作用，有抗衰老作用化作用，有抗衰老作用尚未发现缺乏维尚未发现缺乏维生素生素E的疾病的疾病动植物油及各动植物油及各种绿色植物种绿色植物VK有促凝血功能有促凝血功能有创伤时，导致有创伤时，导致血流不止血流不止猪肝、白菜等猪肝、白菜等常见脂溶性维生素常见脂溶性维生素名称名称功能功能缺乏的后果缺乏的后果食物来源食物来源VB1参加并促进糖的代参加并促进糖的代谢谢脚气病、神脚气病、神经炎症经炎症谷类的谷皮和谷胚中、谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母以豆类、硬果和干酵母

22、以及动物的内脏（肝、及动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄肾）、瘦肉和蛋黄 VC有很好的抗氧化作有很好的抗氧化作用；能防止毛细血用；能防止毛细血管出血管出血坏血病坏血病各种绿色蔬菜和水果，各种绿色蔬菜和水果，特别是柑橘类水果特别是柑橘类水果常见水溶性维生素常见水溶性维生素An apple a day keeps the doctor away.蛋白质蛋白质糖糖油脂油脂维生素维生素生理生理功能功能构成细胞的基构成细胞的基本物质，是机本物质，是机体生长和修补体生长和修补受损组织的主受损组织的主要原料。要原料。放出能量，供放出能量，供机体活动和维机体活动和维持恒定体温的持恒定体温的需要。需要。重要的供能

23、重要的供能物质。物质。调节新陈代谢、调节新陈代谢、预防疾病、维预防疾病、维持身体健康。持身体健康。放热放热能力能力18kJ/g17.2kJ/g37.3kJ/g食物食物来源来源蛋类、豆制品蛋类、豆制品、肉类肉类、乳制乳制品等品等谷物、面食、谷物、面食、土豆、水果、土豆、水果、食用糖等食用糖等动植物油、动植物油、花生、葵花花生、葵花子等种子子等种子水果、蔬菜、水果、蔬菜、蛋、奶、动物蛋、奶、动物内脏内脏交流讨论2、如何证明某水果中淀粉正在转化为葡萄糖？1、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么作用？洗涤时，是否有化

24、学变化发生？交流讨论8、根据右图，完成下列问题：（1）这是植物完成什么变化的示意图，并写出判断依据。（2）写出改变化的表达式（3）你认为无机物与有机物之间可以转化吗？各举一例说明维生素维生素C C又名抗坏血酸，易溶于水，已被氧化，能与碘反又名抗坏血酸，易溶于水，已被氧化，能与碘反应。人体缺乏维生素应。人体缺乏维生素C C可能引发多种疾病。某研究性学习可能引发多种疾病。某研究性学习小组对它研究如下：小组对它研究如下：（1 1）猜想：维生素）猜想：维生素C C可能具有酸性？可能具有酸性？（2 2）实验方案：）实验方案：提供试剂：维生素提供试剂：维生素C C片、蒸馏水、紫色石蕊试液、无色酚片、蒸馏水

25、、紫色石蕊试液、无色酚酞试液、稀盐酸、氢氧化钠溶液、氯化钡溶液、酞试液、稀盐酸、氢氧化钠溶液、氯化钡溶液、pHpH试纸。试纸。根据以上试剂，请你帮助他们设计出两种实验方案，并根据以上试剂，请你帮助他们设计出两种实验方案，并写出实验现象：写出实验现象：实实 验验 内内 容容实实 验验 现现 象象方案方案 ：方案方案：（3 3）结论：维生素）结论：维生素C C具有酸性。根据维生素具有酸性。根据维生素C C的性质，的性质，判断下列物质中能与维生素判断下列物质中能与维生素C C反应的是（反应的是（ ）。）。A.A.金属镁金属镁 B.B.食盐食盐 C.C.氢氧化钠氢氧化钠 D.D.硫酸铜硫酸铜（4 4）

26、某同学联想到西红柿等蔬菜、水果中含有丰富的）某同学联想到西红柿等蔬菜、水果中含有丰富的维生素维生素C C，放置时间长短是否对维生素，放置时间长短是否对维生素C C的含量产生影响。的含量产生影响。他设计了如下实验方案：他设计了如下实验方案：把新鲜西红柿和放置一周的西红柿分别捣碎，用纱布把新鲜西红柿和放置一周的西红柿分别捣碎，用纱布将汁液挤入两个烧杯中；将汁液挤入两个烧杯中；取两支盛有取两支盛有2mL2mL蓝色碘的淀粉溶液的试管，分别滴加蓝色碘的淀粉溶液的试管，分别滴加上述两种汁液，边加边振荡，直到蓝色刚好消失，记录滴上述两种汁液，边加边振荡，直到蓝色刚好消失，记录滴数如下：数如下：汁汁 液液新鲜

27、西红柿的汁液新鲜西红柿的汁液放置一周的西红柿的汁液放置一周的西红柿的汁液滴滴 数数 1212 2020请回答下列问题：请回答下列问题：你认为西红柿中维生素你认为西红柿中维生素C C含量高的是含量高的是 。你从中得到的启示是你从中得到的启示是 。某校化学兴趣小组的同学经查阅资料知道：淀粉在适某校化学兴趣小组的同学经查阅资料知道：淀粉在适当温度和酸催化条件下可转变为葡萄糖。为探究淀粉当温度和酸催化条件下可转变为葡萄糖。为探究淀粉在不同温度下转化为葡萄糖的程度，他们每人都进行在不同温度下转化为葡萄糖的程度，他们每人都进行了如下两步实验：了如下两步实验： 步骤步骤1. 用一支大试管取一定量淀粉与水混合，再加用一支大试管取一定量淀粉与水混合，再加入适量的稀硫酸，摇匀，加热到一定的温度。实验过入适量的稀硫酸，摇匀，加热到一定的温度。实验过程中，各人控制温度不同，加热持续时间相同。程中，各人控制温度不同，加热持续时间相同。 步骤步骤2然后用两支小试管各取少量大试管内的反应然后用两支小试管各取少量大试管内的反应混合物，在其中一支小试管混合物，在其中一支小试管(编号为编号为A)内滴加内滴加NaOH溶溶液至呈强碱性，再滴入液至呈强碱性，