第一章果蔬的原料及其加工特性

1、第一章果蔬的原料及其加工特性课程导论课程导论一、课程性质二、课程任务三、课程目标四、课程内容五、学习方法LOGO主要内容主要内容绪论1第一章 果蔬的原料2LOGO绪论绪论LOGO绪论绪论一、果蔬的价值一、果蔬的价值二、果蔬产品的特点二、果蔬产品的特点（1）鲜嫩易腐）鲜嫩易腐 （2）种类多样）种类多样 （3）不均一性）不均一性 （4）用途的两面性）用途的两面性三、果蔬生产的特点三、果蔬生产的特点（1）季节性强）季节性强（2）区域性强）区域性强LOGO第一节第一节 果蔬的原料及其加工特性果蔬的原料及其加工特性新鲜果蔬的化学成分：新鲜果蔬的化学成分： 1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等；果蔬细胞壁：纤

2、维素、原果胶等； 2.果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮物质、矿物质等。物质、矿物质等。LOGO一、水分一、水分1.新鲜果蔬的含水量一般为新鲜果蔬的含水量一般为75%-90%。2.水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。烂变质的原因之一。LOGO3.果蔬中水分的存在状态：果蔬中水分的存在状态： 游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞间游离水：主要

3、存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞间隙，大约占含水量的隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动，最容易被。能自由流动，最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在胶体微结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不为粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部分，占水分总量的微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性质很化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性质很稳定，不

4、蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或冻温度或105以上的较高的温度下才能分离。以上的较高的温度下才能分离。LOGO4.水分活度：水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下与相同温度下纯水的饱和蒸汽压纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即的比值，即Aw=p/p0，纯，纯水时水时Aw=1，完全无水时，完全无水时Aw=0。 果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降低，可被微生物利用的水分就减少。低，可被微生物利用的水分就减少

5、。LOGOv大多数新鲜果蔬原料，大多数新鲜果蔬原料，Aw0.99，适宜各种，适宜各种微生物生长繁殖，属易腐食品；微生物生长繁殖，属易腐食品；v大多数腐败菌，只适宜在大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境以上的环境中生长发育；中生长发育；v霉菌、酵母菌在霉菌、酵母菌在Aw时，能在时，能在1-2周内造成食周内造成食品腐败变质；品腐败变质；vAw 0.75，食品的腐败变质得以明显减缓，食品的腐败变质得以明显减缓，可在可在1-2个月内不变质；个月内不变质；vAw 0.65，食品常温下可贮藏，食品常温下可贮藏1-2年。年。LOGO二、碳水化合物二、碳水化合物v碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，

6、已碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，已发现的有发现的有40多种，其中与加工密切相关的主多种，其中与加工密切相关的主要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果胶物质等。胶物质等。LOGO 1.糖糖 大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多数水果的含糖量在数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量之间，蔬菜含糖量在在4%以下。以下。 （1）葡萄糖）葡萄糖 （2）果糖）果糖 （3）蔗糖）蔗糖LOGO糖的加工特性糖的加工特性2.对糖的甜味的影响对糖的甜味的影响

7、（1）果蔬的甜味与糖的）果蔬的甜味与糖的含量和种类含量和种类有关。有关。（2）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为100，则果糖为，则果糖为173，葡萄糖为，葡萄糖为74，麦芽糖为，麦芽糖为32，木糖为，木糖为40。（3）果蔬的甜味还受果蔬中）果蔬的甜味还受果蔬中糖酸比糖酸比的影响。的影响。只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸味增强。味增强。LOGO糖的加工特性糖的加工特性3.糖的吸湿性糖的吸湿性 糖的吸湿性与糖的种类和空

8、气相对湿度有关。糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。 果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。4.糖的变色糖的变色非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生成黑色素使果蔬制品发生褐变。成黑色素使果蔬制品发生褐变。糖焦化反应：糖自身在高温和低糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生值下发生变色反应。变色反应。LOGO糖的加工特性糖的加工特性5.糖的抑菌性糖的抑菌性 糖液的

9、高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长；蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长；65%蔗糖溶液能抑制霉菌生长；蔗糖溶液能抑制霉菌生长；80%蔗糖溶液能抑制细菌生长。蔗糖溶液能抑制细菌生长。LOGO6.淀粉淀粉某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬中淀粉含量较少。中淀粉含量较少。7.淀粉的加工特性：淀粉的加工特性：高温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至高

10、温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产品的开裂。品的开裂。分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并有可能导致马铃薯制品色变。有可能导致马铃薯制品色变。LOGO8.纤维素及半纤维素纤维素及半纤维素 纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态直接纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。影响果蔬的

11、食用品质和加工产品品质。 幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄，食用幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄，食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼；时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤维素，老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。LOGO就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品口感细腻；就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品口感细腻；但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺激人体肠壁蠕动，帮但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺激人体肠壁蠕动，帮助消化，有利于废物排泄，对预防便秘和消化

12、道癌症有重要助消化，有利于废物排泄，对预防便秘和消化道癌症有重要作用。作用。膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水化合物和木质素，包括植物细胞壁物质、非淀粉多糖及作化合物和木质素，包括植物细胞壁物质、非淀粉多糖及作为食品添加剂所添加的多糖等。为食品添加剂所添加的多糖等。LOGO9.果胶物质果胶物质果蔬中果胶物质的存在状态有三种：果蔬中果胶物质的存在状态有三种：原果胶：存在于未成熟果蔬中，赋予未成熟果蔬坚硬质地，果蔬原果胶：存在于未成熟果蔬中，赋予未成熟果蔬坚硬质地，果蔬成熟后在原果胶酶作用下分解为可溶性果胶。成熟后在原果胶酶作用

13、下分解为可溶性果胶。可溶性果胶：具有一定的黏结性，赋予成熟果蔬较好的弹性，可溶性果胶：具有一定的黏结性，赋予成熟果蔬较好的弹性，果蔬过熟后在果胶酶作用下分解为果胶酸与甲醇。果蔬过熟后在果胶酶作用下分解为果胶酸与甲醇。果胶酸：无黏结性，果蔬成软烂状态，失去弹性和食用、加工价果胶酸：无黏结性，果蔬成软烂状态，失去弹性和食用、加工价值。值。果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。LOGO10.果胶物质的加工特性：果胶物质的加工特性：水解作用：利用原果胶在酸、碱、酶作用下水水解作用：利用原果胶在酸、碱、酶作用下水解及果胶溶于水而不溶于酒精等性质提

14、取果解及果胶溶于水而不溶于酒精等性质提取果胶。胶。凝胶作用：稳定浑浊果汁，对果酱、果冻等起凝胶作用：稳定浑浊果汁，对果酱、果冻等起增稠凝胶作用；但在澄清果汁中需添加果胶增稠凝胶作用；但在澄清果汁中需添加果胶酶分解。酶分解。保脆作用：利用果胶酸与钙镁离子生成不溶性保脆作用：利用果胶酸与钙镁离子生成不溶性盐的性质，作为果脯蜜饯、罐头等硬化保脆盐的性质，作为果脯蜜饯、罐头等硬化保脆剂，改善制品脆度。剂，改善制品脆度。LOGO三、有机酸三、有机酸1.果蔬的酸味主要来自于果蔬中存在的一些有果蔬的酸味主要来自于果蔬中存在的一些有机酸，在水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的机酸，在水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的含

15、量较高，统称为果酸。蔬菜含酸量较少，含量较高，统称为果酸。蔬菜含酸量较少，菠菜等含有较多草酸。菠菜等含有较多草酸。2.不同种类和品种的果蔬，其有机酸种类和含不同种类和品种的果蔬，其有机酸种类和含量不同。量不同。LOGO有机酸的加工特性有机酸的加工特性 1.对风味的影响：在加热过程中酸味增强。对风味的影响：在加热过程中酸味增强。 2.对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制作用。作用。 3.对容器、设备的腐蚀作用对容器、设备的腐蚀作用:有机酸能与铁、有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。容器应使用不锈钢材

16、质的。容器应使用不锈钢材质的。 4.对制品色泽的影响对制品色泽的影响:有机酸在果蔬加工中可有机酸在果蔬加工中可用作护色剂。用作护色剂。 5.其他：抗氧化作用，防止维生素其他：抗氧化作用，防止维生素C的氧化损的氧化损失；促进蔗糖和果胶等物质的水解。失；促进蔗糖和果胶等物质的水解。LOGO四、含氮物质四、含氮物质1.主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、硝酸盐和亚硝主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、硝酸盐和亚硝酸盐等。果蔬中的蛋白质能增进粮食中蛋白质在人体中酸盐等。果蔬中的蛋白质能增进粮食中蛋白质在人体中的吸收率。的吸收率。2.加工特性加工特性 （1）加工后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。）加工

17、后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。（2）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。酶褐变。 另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。铃薯切片后变黑。（3）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。的澄清。 LOGO五、单宁物质五、单宁物质1.单宁：又称单宁酸、鞣质，与果蔬的涩味和色泽有十分密切的单宁：又称单宁酸、鞣质，与果蔬的涩味和色泽有十分密切的关系。果蔬原料中的单宁物质是指具有涩味，能够产生褐变关系。果蔬原

18、料中的单宁物质是指具有涩味，能够产生褐变或与金属离子反应产生变色的物质。通常包含水解型单宁和或与金属离子反应产生变色的物质。通常包含水解型单宁和缩合型单宁。缩合型单宁。2.果蔬中的单宁含量：果蔬中的单宁含量： 主要存在于水果中，单宁的含量达主要存在于水果中，单宁的含量达0.25%左右时就可左右时就可感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较高，但在成熟果感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较高，但在成熟果实的可食部分单宁含量在实的可食部分单宁含量在0.03%-0.1%之间，有清凉的口感。之间，有清凉的口感。LOGO3.单宁的加工特性：单宁的加工特性：（1）对风味的影响：）对风味的影响： 单宁与糖酸

19、共存，且比例适当时，能给单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。生的一种味感。 人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，涩味减弱、消失。性单宁时，涩味减弱、消失。LOGO（2）单宁的变色：）单宁的变色： 单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量较高的果蔬原料中，较高的果蔬原料中，pH的控制十分重要。

20、的控制十分重要。pH较高时，易发生酶褐变；较高时，易发生酶褐变； pH低时，易发低时，易发生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。 单宁在加工过程中遇到金属离子也可引单宁在加工过程中遇到金属离子也可引起变色。起变色。（3）单宁的絮凝作用：）单宁的絮凝作用： 与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体变为疏水胶体，从而形成不溶性沉淀。变为疏水胶体，从而形成不溶性沉淀。LOGO六、酶六、酶1.对果蔬加工影响较大的主要有氧化酶类和水对果蔬加工影响较大的主要有氧化酶类和水解酶类。解酶类。 （1）氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化）氧化酶：多酚氧化

21、酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。 （2）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶。纤维素酶。LOGO酶的加工特性酶的加工特性1.多酚氧化酶多酚氧化酶(1)酶促褐变酶促褐变:是在有氧气的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反是在有氧气的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。应过程。(2)褐变机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸褐变机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质

22、，在酚传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。步氧化聚合形成褐色色素。 2.过氧化物酶过氧化物酶(POD) 属氧化还原酶类属氧化还原酶类 ，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于该酶，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于该酶是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用做预煮是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用做预煮(烫漂烫漂)的指标。的指标。3.果胶酶果胶酶 果胶酶主要用于果汁加工，它的作用

23、包括两个方面：提高果汁果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高果汁得率和澄清果汁。得率和澄清果汁。LOGO七、色素物质七、色素物质1.色素一般按其溶解性分为：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜色素一般按其溶解性分为：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）和水溶性色素（花青素、黄酮类色素）。素）和水溶性色素（花青素、黄酮类色素）。(1)叶绿素类：脂溶性，酸、碱、热、酶和光辐射等因素都叶绿素类：脂溶性，酸、碱、热、酶和光辐射等因素都影响叶绿素。影响叶绿素。(2)类胡萝卜素：脂溶性，包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，浅类胡萝卜素：脂溶性，包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，浅黄至深红色，有氧条件下易被脂

24、肪氧化酶和过氧化物酶等氧化，紫黄至深红色，有氧条件下易被脂肪氧化酶和过氧化物酶等氧化，紫外线也会促使叶绿素分解。隔氧避光保藏。外线也会促使叶绿素分解。隔氧避光保藏。1.色素一般按其溶解性分为：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）和水溶性色素（花青素、黄酮类色素）。(1)叶绿素类：脂溶性，酸、碱、热、酶和光辐射等因素都影响叶绿素。(2)类胡萝卜素：脂溶性，包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，浅黄至深红色，有氧条件下易被脂肪氧化酶和过氧化物酶等氧化，紫外线也会促使叶绿素分解。隔氧避光保藏。LOGO(3)花青素：水溶性，感光色素，营养状况越花青素：水溶性，感光色素，营养状况越好，着色越好，常作为判断果蔬品

25、质和营好，着色越好，常作为判断果蔬品质和营养状况的重要指标。养状况的重要指标。2.加工特性：加工特性：(1)水溶性：清洗、烫漂加工中易流失；水溶性：清洗、烫漂加工中易流失；(2)花青素呈色：酸性条件下呈红色，中性、花青素呈色：酸性条件下呈红色，中性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。LOGO(3)褪色：亚硫酸可让花青素褪色、复色，抗褪色：亚硫酸可让花青素褪色、复色，抗坏血酸也会引起花青素的分解褪色。坏血酸也会引起花青素的分解褪色。(4)变色：很不稳定，对氧、热、光及金属离变色：很不稳定，对氧、热、光及金属离子敏感。子敏感。LOGO八、糖苷类物质八、糖苷

26、类物质1.糖苷类是糖与其他物质如醇类、醛类、酚类、甾醇、嘌呤糖苷类是糖与其他物质如醇类、醛类、酚类、甾醇、嘌呤等配糖体脱水缩合的产物，广泛存在于植物的种子、叶子、等配糖体脱水缩合的产物，广泛存在于植物的种子、叶子、皮内。大多数糖苷具有苦味或特殊的香味，有些则有剧毒。皮内。大多数糖苷具有苦味或特殊的香味，有些则有剧毒。 (1)苦杏仁苷苦杏仁苷 存在于多种果实的果核和种仁中，以核果类含量为多，存在于多种果实的果核和种仁中，以核果类含量为多，具强烈的苦味。具强烈的苦味。 苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下会水解，生成苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下会水解，生成2分子分子的葡萄糖、的葡萄糖、1分子的苯甲醛和分子

27、的苯甲醛和1分子剧毒的氢氰酸。食用苦分子剧毒的氢氰酸。食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。(2)黑芥子苷黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有特殊辣味和香在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。化在蔬菜腌制过程中很重要。LOGO(3)茄碱苷茄碱苷 茄碱苷又称龙葵苷，主要存在于茄科植物中。茄碱苷茄碱苷又称龙葵

28、苷，主要存在于茄科植物中。茄碱苷毒性极强，当马铃薯中含量达到毒性极强，当马铃薯中含量达到0.02%时，即可产生食时，即可产生食后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故食用时应切除这些其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故食用时应切除这些部位。部位。(4)柑橘类糖苷柑橘类糖苷 存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、囊衣、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味。和轴心部分为多，具有强烈的苦味。 但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦味但在酶的作用下可以水解为糖基和

29、苷配基，使苦味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。降低橙汁的苦味。LOGOv作业：作业：简述果蔬原料的分类及化学成分简述果蔬原料的分类及化学成分LOGOLOGO九、维生素九、维生素1.维生素维生素A及其加工特性：脂溶性维生素，胡及其加工特性：脂溶性维生素，胡萝卜素转化而来，易被空气氧化。采取冷藏、萝卜素转化而来，易被空气氧化。采取冷藏、避免日光照射、添加抗氧化剂可减少损失。避免日光照射、添加抗氧化剂可减少损失。2.维生素维生素C及其加工特性：水溶性维生素，易及其加工特性：水溶性维生素，易氧化分解，高温和碱性环境促进氧化

30、，铜、氧化分解，高温和碱性环境促进氧化，铜、铁、紫外线加速氧化。在果蔬加工中常做抗铁、紫外线加速氧化。在果蔬加工中常做抗氧化剂和保鲜剂，防止果蔬加工制品的氧化氧化剂和保鲜剂，防止果蔬加工制品的氧化褐变。褐变。 在果蔬加工中，维生素在果蔬加工中，维生素C常常用做抗氧常常用做抗氧化剂，防止加工产品的褐变。化剂，防止加工产品的褐变。LOGO十、矿物质十、矿物质1.构成：矿物质又称无机质，是构成机体、调节人体生理构成：矿物质又称无机质，是构成机体、调节人体生理机能的重要物质。果蔬中含丰富的矿物质，主要有钙、机能的重要物质。果蔬中含丰富的矿物质，主要有钙、镁、钾、铁、磷、钠、铜、锰、锌、氟、氯、碘等，是

31、镁、钾、铁、磷、钠、铜、锰、锌、氟、氯、碘等，是人体矿质营养的主要来源，这些矿物元素或者以无机态人体矿质营养的主要来源，这些矿物元素或者以无机态或有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而存在。或有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而存在。2.酸碱食品：食物燃烧后灰分所呈的反应分为酸性和碱性，酸碱食品：食物燃烧后灰分所呈的反应分为酸性和碱性，硫、磷含量高时呈酸性反应，钾、钠含量高时呈碱性反应，硫、磷含量高时呈酸性反应，钾、钠含量高时呈碱性反应，以此为依据划分酸性食品和碱性食品，与食品自身的酸味以此为依据划分酸性食品和碱性食品，与食品自身的酸味无关，果蔬一般为碱性食品，谷物、肉、奶为酸性食品。无

32、关，果蔬一般为碱性食品，谷物、肉、奶为酸性食品。 LOGO3.加工特性加工特性 （1）矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其损失往往）矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺。其是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺。其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。 损失并非皆无益，损失并非皆无益，如硝酸盐的损失。如硝酸盐的损失。（2）在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的）在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的热处理作用导致组织软烂，影响成品外观及口感，通过加入热处理作用

33、导致组织软烂，影响成品外观及口感，通过加入矿物盐可以起到硬化作用。矿物盐可以起到硬化作用。（3）在果蔬加工中，有些矿物盐可起到护色作用。）在果蔬加工中，有些矿物盐可起到护色作用。LOGO十一、芳香物质十一、芳香物质1.果蔬芳香物质大多系油状挥发性物质，又称果蔬芳香物质大多系油状挥发性物质，又称挥发油、精油。挥发油、精油。 果蔬中芳香物质含量极微，但其成分非果蔬中芳香物质含量极微，但其成分非常复杂，且随着果实的成熟而增加。常复杂，且随着果实的成熟而增加。2.加工特性：加工特性： （1）提取香精油。）提取香精油。 （2）氧化与挥发损失：易氧化、热敏感。）氧化与挥发损失：易氧化、热敏感。 （3）控制

34、制品中的含量。）控制制品中的含量。 （4）抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油）抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有防腐抑菌作用。等具有防腐抑菌作用。LOGOv作业：作业：简述果蔬原料的分类及化学成分简述果蔬原料的分类及化学成分LOGO第四节第四节 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理v原料的洗涤：原料的洗涤： 洗涤用水必须符合饮用水标准，除生产果脯洗涤用水必须符合饮用水标准，除生产果脯和腌渍类原料外用软水。和腌渍类原料外用软水。 对于有残留农药的原料，洗涤时须用化学洗对于有残留农药的原料，洗涤时须用化学洗涤剂处理，常用化学洗涤剂有：涤剂处理，常用化学洗涤剂有：0.5%-1.5%盐酸溶液、盐酸溶

35、液、0.1%高锰酸钾或高锰酸钾或600*10-6漂白粉漂白粉液等。液等。LOGOv原料去皮：原料去皮：去掉不可食用或影响制品品质的部分。去掉不可食用或影响制品品质的部分。手工、机械去皮手工、机械去皮碱液去皮：利用碱液的腐蚀性，将果实表皮与碱液去皮：利用碱液的腐蚀性，将果实表皮与果肉间的中胶层腐蚀溶解，致使果实表皮脱果肉间的中胶层腐蚀溶解，致使果实表皮脱落落分离。分离。 常用碱液为氢氧化钠和氢氧化钾。碱液去皮常用碱液为氢氧化钠和氢氧化钾。碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法。的方法有浸碱法和淋碱法。 经碱液处理的果蔬应立即投入流动水中漂洗，经碱液处理的果蔬应立即投入流动水中漂洗，可用可用0.1%-0.

36、2%的盐酸或的盐酸或0.25%-0.5%的柠檬的柠檬酸溶液浸泡几秒钟中和碱液再用水漂洗。酸溶液浸泡几秒钟中和碱液再用水漂洗。LOGO热力去皮：对果实进行短时间高温加热处理，热力去皮：对果实进行短时间高温加热处理，使其表面迅速变热，膨胀破裂，中胶层的果使其表面迅速变热，膨胀破裂，中胶层的果胶物质失去凝胶性，果皮与果肉分离，然后胶物质失去凝胶性，果皮与果肉分离，然后迅速冷却即可去皮。迅速冷却即可去皮。 热力去皮分为热水去皮和蒸汽去皮。热力去皮分为热水去皮和蒸汽去皮。 热力去皮仅适合皮薄成熟充分的果实。热力去皮仅适合皮薄成熟充分的果实。酶法去皮：利用果胶酶的作用，使中胶层的果酶法去皮：利用果胶酶的作用，使中胶层的果胶水解，从而脱去果皮。胶水解，从而脱去果皮。 采用酶法去皮的产品