酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲

1、酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲酒店餐厅服务员讨论稿五级初级1 .新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。2 .在本职业连续见习工作1年以上。3 .本职业学徒期满。四级中级1 .取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。2 .连续从事本职业工作5年以上。门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。三级高级1 .取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。2 .取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业毕业证书。二级技师1 .取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。2 .取得高级证书的高级技工学校本专业和大

2、专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。一五级初级2.服务用语常用的欢送语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、抱歉语、抚慰语、推辞语、告别语4 .中、西餐摆台服务零餐圆台、零餐方台、零餐长台5 .餐巾折花服务盘花、杯花6 .中、西餐斟酒服务零餐斟酒二四级中级7 .综合服务能力、推销能力8 .菜单拟订零点菜单、一般宴会菜单9 .中、西餐宴会摆台服务一般中、西餐宴会，自助餐、酒会10 中、西餐宴会折花服务11 中、西餐宴会斟酒服务三三级高级2.综合管理能力、营销能力3.主题宴会台面设计含宴会欣赏花台设计四二级技师2.特色中、西餐宴会台面设计3.特色中、西餐宴会插花设计酒店餐厅服务员五级操作

3、技能考核评分表准考证号：单位:序号考核项目考核要求分值得分1仪容仪表10分1服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐22发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观23淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味24指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油25微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方22服务用语20分1服务用语表达准确，条理清楚每题5分，共2道题102语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节53普通话发音准确、语音清晰、语速适中53托盘端托10分1托盘姿势标准，行走动作轻盈、协调52托盘平稳、托送自如、灵活53否认项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒

4、盘、掉地该项记零分4中式零餐摆台折花40分中式零餐圆桌摆台25分1铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀22台布正面朝上，台布中线凸缝朝上23台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀124餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客25摆台标准、熟练、准确，讲究卫生56拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行27餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折杯花6种12分8口布花形象美观与餐具相互映衬69口布花形欣赏面朝向宾客310操作手法讲究卫生3台面整体效果好3分3限时12分钟，实际时间扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推5中餐斟酒20分1酒水装盘符合要求12斟酒位置、顺序正

5、确，操作姿势标准，动作轻盈、协调33先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满64酒水不滴不洒65托盘平稳，不倒盘，不翻盘46否认项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分限时3分钟，实际时间扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推序号考核项考核要求分值得分目6西餐零餐摆台折花40分西餐零餐摆台25分1铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀22台布正面朝上，台布中线凸缝朝上23台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀124餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客25摆台标准、熟练、准确，讲究卫生56拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行27餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折

6、盘花2种12分8台面口布花形象美观与餐具相互映衬69台面口布花形欣赏面朝向宾客310操作手法讲究卫生3台面整体效果好3分3限时10分钟，实际时间扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推7西餐斟酒20分1酒水装盘符合要求12斟酒位置、顺序正确，操作姿势标准，动作轻盈、协调33先斟葡萄酒，再斟白酒，红葡萄酒斟1/3杯、白葡萄酒斟2/3杯、白兰地斟1/5杯64酒水不滴不洒65托盘平稳，不倒盘，不翻盘46否认项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分限时3分钟，实际时间扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推总分100注意：本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项和六、七项为任选项目，考生可在任选项目中

7、选择四、五项或六、七项参考。酒店餐厅服务员四级操作技能考核评分表准考证号：单位:序号考核项目考核要求分值得分1仪容仪表10分1服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐22发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观23淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味24指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油25微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方22综合服务能力20分1案例分析全面、条理清楚每题5分，共2道题52语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节53普通话发音准确、语音清晰、语速适中54能使用一般英语问候客人53菜单拟订35分1菜单拟订能突出题目要求，符

8、合饮食习惯62菜单书写标准，文字清楚整洁33菜肴编制注意营养搭配均衡84上菜顺序正确，菜量适度65菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性66菜单拟订价格合理6限时7分钟，实际时间扣分每超时30秒，扣1分，以此类推4中餐宴会摆台折花35分中式零餐圆桌摆台20分1铺台布一次到位，台布正面朝上平整，下垂部分均匀22台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀103餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客24摆台标准、熟练、准确、讲究卫生35拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行36餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折杯花10种12分7餐巾花形象美观与餐具相互映衬88餐巾花形欣

9、赏面朝向宾客29操作手法讲究卫生2台面整体效果好3分3限时18分钟，实际时间扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推序号考核项目考核要求分值得分5西餐宴会摆台折花35分西餐宴会摆台20分1铺台布一次到位，台布正面朝上、平整，下垂部分均匀22台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀103餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客24摆台标准、熟练、准确，讲究卫生35拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行36餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推折盘花2种12分7台面口布花形象美观与餐具相互映衬88台面口布花形欣赏面朝向宾客29操作手法讲究卫生2台面整体效果好3分3限时10分钟

10、，实际时间一扣分每超10秒扣总分0.5分，以此类推总分100时间:考评员:统分人：时间：说明：本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。酒店餐厅服务员三级操作技能考核试卷评分表序号考核项目考核要求分值得分1服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1仪容仪2发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观113淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1表5分4指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油15微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方1综合服1案例分析全面、条理清楚每题5分，共2道题1022语言表达能力强，表达方

11、式委婉，有礼有节5务能力3普通话发音准确、语音清晰、语速适中520分限时5分钟台面设计与摆放20分1台面设计新颖，突出主题42台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放标准、准确103台面口布花形象美观与餐具相互映衬34台面口布花形10种，花欣赏面朝向宾客2宴会台5台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致1面设计插花15分3与1插花花形突出主题5插花402花枝修剪准确1分3花草处理合理14插花造型美观，层次感强55插花具有较高的艺术性、欣赏性3台面设计整体效果好5分5限时30分钟，实际时间扣分每超30秒扣总分1分，以此类推台面设计与摆放25分1台面设计新颖，突出主题4宴会欣2台面设计具有创新性、艺术性和欣赏

12、性，整体效果好6赏花台3台布、餐具、餐巾花颜色协调54设计与4台面餐用具不能少于七件头，摆放有序4插花405台面口布花不少于2种，形象美观，寓意与主题相互映衬4分6台面设计主题词优美，有感染力2插花15分1插花花形突出主题4序号考核项目考核要求分值得分4宴会欣赏花台设计与插花40分2花枝修剪准确13花草处理合理14插花造型美观，层次感强55插花具有较高的艺术性、欣赏性4限时30分钟，实际时间，扣分。每超30秒扣总分1分，以此类推5宴会菜单设计20分1菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求42菜单书写标准，文字清楚整洁23菜肴编制注意营养搭配均衡54上菜顺序正确，菜量适度35菜肴的品种与口味要

13、搭配合理，突出季节性36菜单设计价格合理，单面整洁美观3限时7分钟，实际时间扣分每超时30秒，扣1分，以此类推6培训能力15分1教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、标准32教案教学方法表达好，教学环节时间分配合理33内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理24授课语言生动，论述清楚，有感染力55授课时间掌握准确2限时8分钟，实际上课时间一扣分每超时30秒，扣1分，以此类推7总分100时间:时间:考评员:统分人:说明：1 .本套试卷一、二、五、六项为必考项目，三、四项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。2 .宴会欣赏花台设计与插花项目中的插花，可不与宴会欣赏花台主题吻合，但是

14、假设插花摆在欣赏花台上，则必须与宴会欣赏花台主题吻合。酒店餐厅服务员二级技师操作技能考核评分表试题一：制定宴会服务方案30分序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1服务方案设计符合客人宴请多种需求、有特点、有特色的服务方案。81不符合客人宴请需求的扣4分；2服务方案设计没有特色扣2分；3服务方案没有新意扣2分；4本项最多扣8分。2培训及人员安排对接待本次任务的服务员进行岗位培训并明确分工。101未对值台、迎宾、传菜、酒水服务员进行本岗位培训，每项扣1分；2未安排服务员指挥扣1分；3迎宾员人数有误扣1分；4负责主桌服务员人数有误扣1分；5负责其它桌的服务员人数有误扣1分;6传菜员人数有误扣1分

15、；7酒水服务员人数有误扣1分；8本项最多扣10分。3布置宴会厅根据宴会主题、就餐人数，进行餐桌设计，做到布局合理，标明每桌正、副主人位及桌号，要有台花，宴会厅应设置工作台和通道。121主桌不突出扣2分；2餐桌布局不合理扣2分；3每桌正副主人席位有误扣2分；4未设工作台和通道扣2分；5桌号顺序错扣1分；6未写餐厅面积及形状扣1分；7未有台花绿化扣1分；8本项最多扣10分。4准备餐用具根据宾客预定进行准备。51棉织品数量不对扣1分；2食具数量不对扣1分；3饮具数量不对扣1分；4用具数量不对扣1分；5物品数量不对扣1分；6本项最多扣5分。5准备酒水饮料根据宾客预订进行准备。21未按预订准备扣1分；2

16、酒水包装不洁扣1分；3本项最多扣2分。6文字和绘图文字和绘图清晰可辨。31文字不清楚、不整洁扣1.5分；2绘图不标准扣1.5分；3本项最多扣3分。7时间定额45分钟超时停止答卷合计：30否认项说明：假设考生出现以下情况之一，则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。1宴会服务方案无可操作性。2宴会服务方案设计与主题不符。考评员签字：年月日试题二：主题宴会台面与插花设计35分序考核内容考核要点配分评分标准扣分得分号1仪表仪容服务员按照标准着装，仪容整洁美观21不标准扣1.5分；2不整洁扣0.5分。2插花主题思想突出、花材选用适当、适宜欣赏、造型优美、色彩和谐、疏密得当、高度、长度符合要求81

17、主题不突出扣2分；2花材选用不当扣1分；3不符合欣赏要求扣1分；4造型不优美扣1分；5色调不和谐扣1分；6规格不符合要求扣1分；7疏密不当扣1分。3摆放餐用具台布平整、中线居中，坐椅定位准确、盘、刀叉、杯具摆放位置正确，中线用具摆放布局位置准确合适101台布不符合要求扣1分；2餐椅位置不准扣1分；3餐具、餐盘、杯具等摆放不准分别扣2分;4布局不合理扣2分。4餐巾花欣赏面朝向正确、餐巾花表达主题、折叠美观、挺括、名副其实101折叠粗糙、松塌每个扣0.5分，扣完4分为止；2不表达主题每个扣0.5,分，扣完3分为止；3名不副实扣3分。5整体效果作品完整、布局合理、色调和谐31作品内容不完整扣2分；2

18、布局不合理扣1分。6操作能力操作稳妥，拿取餐具符合卫生要求，动作娴熟、协调、标准、操作区域整洁21操作不稳妥扣0.5分；2手法不卫生扣0.5分；3托盘使用不熟练扣0.5分；4动作不标准、不协调扣0.5分。7其他失误1餐具掉地，每件扣2分；2遗忘餐用具每件扣1分；3摔坏餐用具，每件扣2分；4每超时30秒扣1分，累计加算不足30秒按30秒计算，以此类推。8时间定额30分钟超时停止操作否认项说明：假设考生出现以下情况之一，则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分1宴会设计与主题不符。2宴会设计中选择的植物花草、装饰物有毒有害，与餐别、国籍、民俗不符考评员签字：年月日考核内考核要点配分评分标准扣分得分序试题三：主题宴会菜单设计15分号容1菜单内容格式名称标准、菜式齐全、特色菜肴安排适当、上菜流程合理、菜肴数量适当51菜肴名称不标准扣1分；2菜肴缺项扣1分；3特色菜安排不当扣1分；4次序颠倒扣1分；5菜肴数量不当扣1分。2菜肴质量原料多样、搭配合理、烹调方法多样，色泽协调，营养搭配科学合理51原料重复扣1分；2搭配不合理扣1分；3烹调方法单调扣1分；4不注意营养搭配的科学合理扣2分。3菜式特色本菜单菜肴特点突出31菜肴特点不明显扣2分；2菜肴名称不具特色扣1分。4菜肴价格菜肴单价合