重庆鸡公煲特制配方及制作工艺_第1页
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文档简介

1、重庆鸡公煲特制配方及制作工艺特点：鸡公煲是 重庆烧鸡公”和 重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒 50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油1 0克，味精5克，料酒15克，清汤200克。秘制酱料配方：用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉 5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶 350克），老干妈豆豉 2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱 3瓶（每瓶300克），火

2、锅飘香 剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻 40克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰 糖300克，黄酒300克。制作方法：（1）将各种香料打碎。（2 ）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。我的百度空间： n0128/home制作关键：（1 ）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.（2 ）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。（3 ）罗汉果要先用

3、水泡开后再如酱，否则发苦.（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。此方法为麻烦版，Q： 1258823711 （简单版重庆鸡公煲配方）老油熬制方法（以熬制 15千克的老油为例）：用料：熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克， 香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3 个，花椒少许，干朝天椒适量。制作：锅下四种油， 烧到三成热时下其余配料和香料， 葱头小火熬制 1 小时（熬制过程中要保持油 温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡 1 小时，打去渣子即成。 （罗汉 果要先用清水浸泡 20 分钟再放入。制作方法：（1）将鸡切成 3 厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30 分钟。（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。（3）油锅下老油，烧到 7 成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、 姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制 10 分钟盛入砂 煲。（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加 热，由客人

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