酱卤肉操作规程

1、解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率%。2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。3、职责负责产品的解冻清洗工作。将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。按时完成当天规定的数量。4、操作规程员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。解冻清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。消毒清洗消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。5、用手

2、推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生要求清洗、消毒工器具以备待用。清理室内的塑料袋及动物内脏。清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司2014年9月1日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。2、范围本规程适应于本公司的配料岗位。3、职责负责产品的配料工作。将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。按时完成当天应配的辅料。4、操作规程准备工作配料干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g

3、/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。6、每班结束后卫生要求未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。把电子天平上洒落的辅料清洗干净清理操作台及地面卫生。认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。重庆市川久食品有限公司2014年9月1日卤制岗位操作规程1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。2、范围本规程适应于本公司的卤制岗位。3、职责负责产品的卤制、冷却。按时完成当天规定的数量。4、操作规程准备工作配好的卤料备用卤制把产品整齐堆码在操作台上。在卤制锅里加入水和卤料烧开。待水烧开后将产品放入卤制锅内。卤制时间90分钟；温度1

4、05±5。卤制好的产品运出摆放于冷却架上。5、每班结束后卫生要求卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。清洗、消毒工器具不得有油渍残留。清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司2014年9月1日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。3、职责保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时

5、向管理人员反映，做到上交下接准确无误。熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程准备工作整理装袋真空热合5、每班结束后卫生要求把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。剩余的包装袋和要归还库房。将操作台、真空包装机、清洗干净。清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司2014年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。3、职责保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下

6、接准确无误。熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程准备工作杀菌开机前的准备1）检查锅内有无油垢及其他异物；2）检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3）检查汽压、水压是否正常；4）检查各阀门是否灵敏有效；5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。（自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2。5

7、）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min。6） 点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。点击确定按钮，回主菜单；7） 点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8） 杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。（手动）运行操作1) 接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2) 把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3) 同时打开排气1、排气2；4)热水水位达到90-100cmfl寸，关闭热水、排气阀；5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在千帕；6) 达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；7) 恒温时根据温度、压力变化适

8、当进行补气和升温；8) 恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；9) 温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；10) 打开锅门出锅。注意事项1) 机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；2) 设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；3) 设备运行期间严禁对各部位进行维修。冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。5、每班结束后卫生要求清理杀菌锅里的卫生。将操作台清洗干净。清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。2014重庆市川久食品有限公司年9月1日外包装岗位操作规程1、目的为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。3、职责保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程准备工作、打码后备用。热合封口装箱按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱内，放入合格证后包装封口。把装好箱的产品规范的堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。和成品库房管理员认真、准确交接产品数量。5、每班结束后卫生要求把废袋、废