凝固型酸奶HACCP计划

1、凝固型酸奶产品HACCP 方案书一、原辅料生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球 菌二、各成分特性生牛乳：原料，最主要成分 乳清蛋白粉：提高酸奶中固形物含量 明胶、琼脂：稳定剂，让其成型更好更稳定 白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：发酵的菌种，决定酸乳的口感三、加工方式原料经预热均质60-70 C ,16-18MPa，杀菌95 C, 5min，添加发酵剂 1%-3%，最后灌装发酵41-43C, 3-5h。四、包装方式独立杯装，单独发酵后熟。五、消费对象及预期用途普通群众，即食产品六、贮存条件2C -6C冷藏七、保质期21 天八、凝固型酸奶

2、工艺流程图原料乳验收预处理净乳、冷藏标准化配料蔗糖、乳粉、稳定剂等J原料的验收、储存预热均质 60-70 C， 1618MPa杀菌95C ,5minJ冷却 43-45 CJ接入发酵菌种1% 3% J菌种的选择、验收、储存J灌装J包装材料的验收、储存J封盖J发酵 41-43 C， 35hJ冷却J冷藏和后熟 26hJ贮藏 2-6C九、凝固型酸奶危害分析工作表公司名称：一牛乳业产品描述：凝固型酸奶、单独杯装公司地址:XXXXXX储存和销售方法：2C -6 C冷藏、冷链系统销售预期用途和消费者：即食产品，普通群众加工步骤潜在危害危害是否 显著对潜在危害的判断依据预防措施是否是 关键控 制点？原辅料米购

3、验收生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据ssop来控制是化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤别离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6 C是化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由

4、ssop控制否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制杀菌生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件(95 C, 5min )、重新杀 菌是化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制冷却生物的：微生物是设备消毒不彻底由ssop控制否化学的：无否物理的：无否接种生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力缺乏选择培育优良菌种是化学的：无否物理的：无否灌装生物的：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由ssop控制，并采用无菌 灌装是化学的：有害物质，清洁剂否清洗机械残留清洁剂，包装材料含 有害物质机械清洗由ssop控制，正确选择包装 材料物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop控制封盖生物的：微生物是操作不当引入由ssop控制否化学的：无否物理的：无否发酵生物的：微生物是灭菌只能做到商业无菌，不能真正 无菌。少量细菌无危害