大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响.

1、大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响大豆分离蛋白 (SPI) 作为功能性食品添加剂 , 被广泛地应用于肉制品加工过程中。但在实际生产中 , 低温肉制品的加工温度低于 SPI 的变性温度 , 不能引起 SPI 发生有效的结构变化 , 抑制了 SPI 与肌肉蛋白之间的相互作用 , 不能充分发挥 SPI 对肌肉蛋白凝胶性能的辅助与提高的积极作用。本论文主要探讨经过不同程度热处理、 pH处理以及酶解改性后的 SPI 对肌原纤维蛋白 (MPI) 凝胶性质和实际低温肉制品品质的影响。该研究结果对于 SPI 在肉制品中的合理应用 , 改善低温肉制品品质具有重要的理论和应用价值。本论文仔细研究了模拟体系中

2、经热处理、 pH结合热处理、酶解改性后的 SPI 对 MPI凝胶性质的影响。其结果表明 :SPI 在 80、 90、100下分别处理 15、30、 60、100、 180min 后有利于提高混合蛋白体系的流变性质、凝胶强度和持水性。其中 , 添加经 100保温处理 180min 的 SPI 的混合蛋白体系弹性模量 G' 值最大 , 与添加天然 SPI 的混合蛋白凝胶体系相比 , 凝胶强度提高了 55.5%, 持水性上升了 19.2%(SPI/MPI=1/3, 4%(w/w) 。同样 ,SPI 经 pH3.0、 5.0 、7.0 、10.0 处理后也能增强 MPI凝胶体系的凝胶强度和持水

3、性 , 其中添加经 pH3处理的 SPI 的效果最为明显 , 与添加天然 SPI 的混合蛋白体系相比 , 凝胶强度提高了 55.4%, 持水性上升了6.4%(SPI/MPI=1/3, 4%(w/w) 。 SPI 经 Alcalase 酶解后添加到 MPI 凝胶体系中 , 随着水解程度 (DH)的加大 , 混合蛋白的弹性模量、凝胶强度和持水性呈现逐渐下降的趋势 , 但当水解度达到一定值后 (DH=5), 水解度的增加没有进一步削弱 MPI 的凝胶性质。在此基础上 , 将上述模拟体系中各变性 SPI 对 MPI 凝胶性质的影响结果应用于实际低温肉制品体系中。选取最具代表性的变性SPI: 经 80热

4、处理30min 的 SPI、经 100热处理 180min 的 SPI、DH=0和 DH=3的 SPI 分别按原料肉重量的 2%和 2.5%添加到西式香肠和盐水火腿中。其结果表明 : 与添加未经任何处理的天然 SPI 相比 , 添加经热处理的 SPI 提高了肉制品的质构 , 添加经酶解的 SPI 削弱了肉制品质构 , 但所有处理的 SPI 对肉制品的色差和持水性几乎无显著性影响。综上所述 , 与添加未经任何变性的天然 SPI 相比 , 添加经热变性完全的 SPI 能显著地提高肉制品品质。这对实际生产高变性、高溶解度的SPI 具有指导意义。同主题文章1.J.陈宗道，李德远，王光慈，包先进食品与发

5、酵工业 . 1994.(06).大豆分离蛋白流变学特性的研究'2.杜伟立 .搞大豆分离蛋白大有可为' J.中国经济信息. 1996.(05)3.宋国安 .我国应大力推广应用大豆分离蛋白食品' J.农牧产品开发 .1996.(07)4.张效伟 , 陈春佳 .大豆分离蛋白产品质量探讨' J.中国油脂 .1997.(03)5.靖春海 , 李普选 , 程祖华 . 建设大豆分离蛋白项目前景及建议 ' J. 中国油脂 . 2004.(10)6.石彦国 .国内大豆分离蛋白产业现状与发展建议' J.食品与机械 .2000.(03)7.大豆分离蛋白生产技术 ' J.技术与市场 . 2006.(06)8.王洪晶 , 华欲飞 , 鄢全 . 脱脂豆粕中不同脂肪氧合酶活力对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 ' J. 中国粮油学报 . 2006.(05)9.我厂大豆分离蛋白质的生产' J.中国油脂 . 1984.(S2)10.达光 .简易制备大豆分离蛋白 ' J.食品科技 .