餐厅服务员初级操作技能考核

1、总成绩表序 号试题名称配分得分权重最后 得分备注1中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台）402现场模拟点菜服务303徒手斟酒30合计100统分人：年 月 日试题1、中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台）表一：托盘服务（轻托）评分表序号考核 内容考核要点配分评分标准扣分得分1理盘 装盘托盘洁净，装盘应内高外 低、内重外轻，排列整齐， 商标对准客人。101 .托盘不洁净，扣1-2分。2 .盘内物品不按照要求 码放扣1-5分。3 .商标未对准客人扣 1-3 分2起托 姿势要求左脚在前，右脚在 后，屈膝弯腰，上身前倾， 右手拉托盘，左手插入托 盘卜面找到重心后起托。151 .起托姿势姿止确,扣

2、1-10 分。2 .重心不稳扣1-5分。3托盘 姿势要求左臂弯曲成 90度， 掌心向上，手掌自然成凹 型，掌心不与托盘底接 触，托于胸前左侧，略低 于胸部，肘部不能抵肋 骨。151 .托盘姿势姿止确,扣1-10 分。2 .重心不稳扣1-5分。4彳位 姿势 （绕障碍 物）行走时要头正肩平， 上身挺直，目视前方，脚 步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在 胸前自然摆动，但以菜肴 酒水不外溢为标准。251 .行走姿势不正确扣1-15 分。2 .托盘/、平稳扣1-10分。5落托 姿势到达目的地，首先人要站 稳，站立位置要与落台距 离适中，要把托盘平稳地 放到工作台上，然后再安 全取出物品。15

3、1 .落托姿势小止确扣 1-5 分。2 .托盘/、平稳扣1-5分。3 .取物不规范扣1-5分。6操作 顺序要求按理盘装盘、起托、 托盘行走、落托的程序进 行操作。10未按操作顺序扣1-10分。7仪容 仪表操作时动作、神态自然， 脸带微笑。服装整洁，头 发、化妆、指甲、饰物要 符合要求。101 .操作时动作、神态不自 然扣1-5分。2 .操作时仪容仪表不符 合要求扣1-5分合计100否定项：考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表二：托盘服务（重托）评分表序号考核 内容考核要点配分评分标准扣分得分1理盘 装盘托盘洁净，应根据物品进 行合理的装盘码放。盘内

4、物品宜排放整齐，横竖成 行。101 .托盘不洁净，扣1-2分。2 .盘内物品不按照要求 码放扣1-8分。2起托 姿势双手将托盘移至工作台 外，用右手拿住托盘的一 边，左手伸开五指托住盘 底，掌握好重心后，用右 手协助左手向上托起。151 .起托姿势不止确,扣1-10 分。2 .重心不稳扣1-5分。3托盘 姿势左手向上弯曲臂肘，向左 后方旋转180度，擎托于 肩外上方，做到盘底不搁 肩，盘前不靠嘴，盘后不 靠发。151 .托盘姿势不止确,扣1-10 分。2 .重心不稳扣1-5分。4彳江 姿势 （绕 障碍 物）行走时上身挺直，两肩放 平，右手自然摆动或扶托 盘的前内角。行走时步伐 轻快，肩不倾斜，

5、身不摇 晃，重心平稳。251 .行走姿势不正确扣 1-15 分。2 .托盘不平稳扣1-10 分。5落托 姿势落托前人要站稳，站立位 置与落台位置适中，然后 屈膝直腰，轻放托盘，安 全取物。151 .落托姿势不正确扣1-5 分。2 .托盘/、平稳扣1-5分。3 .取物不规范扣1-5分。6操作 顺序要求按理盘装盘、起托、 托盘行走、落托的程序进 行操作。10未按操作顺序扣1-10分7仪容 仪表操作时动作、神态自然， 脸带微笑。服装整洁，头 发、化妆、指甲、饰物要 符合要求。101 .操作时动作、神态不自 然扣1-5分。2 .操作时仪容仪表不符 合要求扣1-5分合计100否定项：考生若出现托盘内物品

6、打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表三：中餐便餐摆台评分表序号考核 内容考核要点配分评分标准扣分得分1铺 台布站在主位铺台布，台面 中心线居中，十字父义 点居桌中心，台布止面 朝上、台面平整、四角 下垂相等。51 .站立位置小止确，扣1 分。2 .台布反面朝上，扣 2 分。3 .十字父叉点小在桌中 心，台向不平整、四角 下垂不均等，扣1-2分。2放置 花瓶花瓶放在台布中心。2花瓶未放在台布中心， 扣2分。3放置 餐碟餐碟离日边2 cm,相互 间距相等，定位准，店 徽对准客人。101 .餐碟未离口边2厘米， 店徽未对准客人，每件 餐碟扣0.5分。2 .餐碟之间间距不相 等

7、，每件餐碟扣0.5分。4汤碗 汤勺 味碟汤碗在餐碟的左上侧间距1 cm,汤勺放在汤碗 内，勺柄向左；味碟在骨碟的右上侧与汤碗在 一条直线上并相距1cm。301 .汤碗未在餐碟的左上 侧并间距1 cm,每件汤 碗扣1分。2 .汤勺的勺柄未向左， 勺柄方向不一致，每件 汤勺扣1分。3 .味碟不在骨碟的右上 侧，未与汤碗在一条直 线上且相距1 cm,每件 味碟扣1分。5筷架 筷子筷架放在味碟的右侧相距1 cm,筷子三分之一 搁在筷架上，筷头对准 中心，筷尾距桌边约2cm。201 .筷架未放在味碟的右侧并相距1 cm,每件筷 架扣1分。2 .筷头未对准中心，筷 尾未距桌边约2 cm,每 件筷子扣1分。

8、6水杯水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1cm。101.水杯不在汤碗和味碟 的正上方，未距汤碗、 味碟1 cm ,每件水杯扣1分。7公用 勺、 筷与 调味公架放在正副主人前回 中心线左侧3 cm处，公筷与公勺平行放在公架上与中心线垂直并两边101 .公架未放在正副主人前面中心线左侧3 cm处，扣1-2分。2 .公筷、公勺摆放不符具对称，公筷靠台心而公 勺靠水杯；酱醋壶和盐 胡椒筒分别放在主人左 侧和右侧小位（译陪席 位）中心线两旁，间距1 cm;公用勺筷与正副主人的餐具间距 5 cm。合要求，扣1-4分。3.酱醋壶、盐胡椒筒摆 放不符合要求，扣1-4分。8拉椅从主宾拉椅，把椅子拉 成圆形

9、，椅子间距相等， 椅背中心对餐碟，椅子 边缘与下垂的台布相 齐。5椅子摆放不符合要求， 每件扣0.5分。9操作 顺序摆台从主位开始，顺时 针依次摆放。2操作顺序错误，扣1-2分。10托盘 姿势托盘姿势正确，不搁臂、 不碰胸、腰，操作时托 盘要拉开、端稳，行走 轻松自然。2托盘姿势不规范，扣1-2 分。11仪容 仪表 与卫 生着装、化妆、饰物和头 发等符合要求，操作时 动作、神态自然。手法 卫生。2仪表仪容不符合要求，操作手法/、卫生扣1-2分。12整体 效果清洁卫生，布局合理， 美观大方。2整体效果欠佳，扣1-2 分。合计100说明1 .摆台6分钟,到时即停。2 .操作时使用2只托盘，中间什-

10、次装盘过程。否定项：考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表四：餐巾折花评分表（A组花）序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1彩蝶纷飞1 .折法：折叠技法正确， 注意口布的正反面，要 求一次成型。2 .造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。3 .卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。201.折法错误，每花 扣20分。2和平鸽203白鹤204冰玉水仙202. 口布正反回搞5迎宾花篮20错，母化扣10分。3 .造型效果欠佳， 每花扣1-20分。4 .操作不卫生，每 花扣5分。合计100说明 操作时间

11、8分钟，到时即停。否定项：考生若出现偷换他人作品的情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表五：餐巾折花评分表（B组花）序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1鸵鸟1.折法：折叠技法正确，202白鹤注意口布的正反面，要201.折法错误，每花3单荷花求一次成型。2 .造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。3 .卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。20扣20分。4枫叶202. 口布正反回搞5松花结蒂20错，母化扣10分。3 .造型效果欠佳， 每花扣1-20分。4 .操作不卫生，每 花扣5分。合计100说明操作时间8分钟，到时即停。

12、否定项：考生若出现偷换他人作品的情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。表六：餐巾折花评分表（C组花）序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1彩蝶纷飞1.折法：折叠技法正确，201 .折法错误，每花 扣20分。2 . 口布正反面搞2和平鸽注意口布的正反面，要 求一次成型。2 .造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。3 .卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。203单荷花204枫叶205松花结蒂20错，母化扣10分。3 .造型效果欠佳， 每花扣1-20分。4 .操作不卫生，每花扣5分。合计100说明 操作时间8分钟，到时即停。否定

13、项：考生若出现偷换他人作品的情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。评分人：年 月 日核分人：年 月 日试题2、现场模拟点菜服务序号考核 内容考核要点配分评分标准扣分得 分1站位立于指定位置（餐厅门 口），站姿优雅，不得依靠 门或其他物体。41 .站立位置小止确，扣 1 分。2 .站姿不标准，扣 1-3 分。2迎客1 .客人迎面走来，距服务 人员1.5m-2m,感觉与客 人目光相遇时，面带微笑 迎上前，向客人行三十度 鞠躬礼，并向客人问好和 表示欢迎。2 .致欢迎语：”下午/中午/ 早上好/欢迎光临"。61 .迎客时机不准确，扣1-2 分。2 .行鞠躬礼不规范，扣1-2 分。

14、3 .表情小够自然大方，欢 迎语表达不准确、语音语 速不适中,扣1-2分。3引领1 .右手向前进的方向作出 请的手势，"先生/小姐， 这边请！”。2 .走在客人略偏右的位 置，相距约三步，彳亍走速 度要合适，并注意回头观 察客人是否跟上了，遇到 转弯时要向客人示意，并 略作停留，等客人走近后 再继续前行。3 .到达了餐桌边后应先征 询客人意见。如果客人不 满意，应在情况许可的情 况下，尽量根据具要求予 以更换，如果客人要求的 餐桌已用预订，应做出解 释和建议。151 .引领动作、姿态不规 范，扣1-6分。2 .引领途中，表情不够自 然大方，征询语表达不准 确、语首语速不适中，扣1-9

15、 分。4拉椅 入座遵循先宾后主的原则为客 人拉椅，请客人入座，并 协助客人存放物品和衣 帽。101 .拉椅服务的顺序不止确，扣1-3分。2 .拉椅服务的动作不规范，扣1-5分。3 .协助客人存放物品和 衣帽的意识不强，扣 1-2 分。5提供 菜单1.开餐前应认真检查菜 单，保证菜单干净整洁， 无破损。151 .开餐前准备工作不充 分，扣1-2分。2 .自我介绍表情不自然试题3、徒手斟酒2 .当客人入座后，进行自 我介绍。3 .打开菜单的A页，站 在主人的右后侧，将菜单 （含酒水单）送至客人的 手中。大方，语音语速不适中，扣1-5分。3.提供菜单（含酒水单）服务动作不规范，扣 1-8 分。6接受

16、 点菜（点 酒水）1 .服务员站在客人的右后 方上身微弓，左手拿点菜 记录本、右手持笔，站姿 美观大方，礼貌请客人点 菜（酒水）。2 .向客人介绍菜肴、酒水。3 .主动与客人交流，做好 客人的点菜参谋，适时进 行菜点的推销。201 .服务人员的站姿不够 规范，扣1-3分。2 .有否询问主人是否可 以点菜，如无扣2分。3 .服务员是否运用看、 听、问的方法对客人进行 了解，如了解不够扣 1-5 分。4 .推销意识、推销技巧/、 强，推销不合理扣 1-10 分。7记录 内容 填写 点单填单内容准确无误，字迹 清楚，无漏填。151 .填单内容不准确、后漏 项，扣1-12分。2 .字迹不清楚、美观，扣

17、 1-3 分。8复述 确认向客人复述所点菜点（酒 水），并得到客人的确认。51 .复述菜点（酒水）不规 范，扣1-4分。2 .所点菜肴酒水未得到 客人确认同意，扣1分。9礼貌 致谢感谢客人，迅速卜单。51 .未使用礼貌用语，扣 3 分。2 .有否将点菜（酒水）单 的一联交给传菜员的模 拟动作，如无扣2分。10仪容 仪表 与卫 生着装、化妆、饰物和头发 等符合要求，操作时动作、 神态自然。手法卫生。51 .仪表仪容不符合要求，扣1-2分。2 .操作时动作、神态小自然，手法/、卫生，扣 1-3分。合计100说明操作时间6分钟，到时即停。否定项：考生若出现态度恶劣、强行推销的情况，则应及时终止考试，

18、考生该试题成绩记为零分。评分人:年 月 日核分人:年 月 日序号考核 内容考核要点配分评分标准扣分得分1准备1 .取3种酒水到工作台。2 .检查酒水的质量（酒 标、酒液）。3 .擦拭酒瓶51 .有否检查二种酒水的 Mm,如无扣 1-3分。2 .有否擦拭酒瓶动作， 如无扣1-2分。2酒水（三种酒 水任种）1 .服务员站立在主人的 右侧，左手托瓶底，右 手扶瓶颈，酒标面向客 人，使用礼貌用语让客 人辨认。2 .当客人认可后，开启 瓶塞（做开瓶塞的动 作）。151 .站立位置小止确，扣1-3 分。2 .示酒姿态不规范，扣1-5 分。3 .礼貌用语表达不准 确、语首语速不适中， 表情/、够自然大方，扣1-5 分。4 .有台开启瓶塞的模拟 动作，如无扣2分。3斟酒 顺序1 .根据先王宾后主人的 原则依次顺时针方向斟 酒。2 .按照餐碟内10个酒牌 标注的酒水名称进行斟 酒，中途可去工作台换 取另外两种酒水。101 .斟酒时未按照先主宾后主人的原则，扣5分。2 .斟酒时未按照顺时针方向依次斟倒，扣5分。4握瓶 姿势要求手握酒瓶中下端， 商标朝向宾客，便于宾 客看到商标 。10握