(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库

1、中式面点师（高级）复审模拟考试1、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）2、【判断题】（）咖嘘粉太多是咖嘘馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（X）3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。（X）4、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（X）5、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（V）6、【判断题】（）一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（x）7、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（V）8、【判断题】（）煎制工

2、艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（V）9、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（x）10、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（x）11、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（x）12、【判断题】尽职尽责的尽就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。(V)13、【判断题】()节由酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。(V)14、判断题()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(V)15、【判断题】0科学切配是指原料加工中注意莒养素的搭配。(x)16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(x)17、【单选题】馅心(

3、)一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A)A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）A、龙葵素B、氢器酸C、皂素D、二秋水仙碱20、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖嘘粉21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、零素CD、维生素E22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B

4、、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%-10%B、2%o10%oC、0.5%-1%D、0.5%。1%。24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调、木杓D、层酥25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、零素D、无机盐27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.728、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项

5、是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6-10C之间29、单选题动物油莒养价值比植物油言养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点局B、熔点低C、濒脂肪酸含最氐D、维生素含量多30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类

6、D、蛋类33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。(D)A、5CB、15CC、25CD、35C34、【单选题】选择适于加入莒养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体35、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。(A)A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄36、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水37、【单选题】通过手J旨挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各

7、种不同形态38、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快40、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉D、炸三角41、【单选题】水饺、烧卖是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅42、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和

8、持泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陶日蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降氐D、蛋液粘度下降46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、莒养物质47、单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观48、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B)A、(TC以下B、15C以下C、3CTC左右D、60C以上49、单