实验三营养膳食食谱设计

1、实验三营养膳食食谱设计一、目的及要求1设计一日三餐食谱2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价3结合所学营养学知识提出改进意见二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、畐惟的食物原料品种、数 量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体 现和其实践性的反映。三、食谱编制的原则1. 食谱编制的基本原则(1) 满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。标准：营养素供给

2、量既能满足生理需求，也能有益健康。(2) 各营养素之间的比例适宜女口：钙磷比，成人：1:1 ;青少年1: 1;三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。(3) 食物原料应多样2007版膳食宝塔里，食物列出12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油)，每类食物中，至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足 平衡膳食的需要。(4) 选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看)、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设

3、备等，以便使食谱具有可操作性。(5) 特殊营养素的供给(如需要的情况下)女如： I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A,可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。(6) 注意食品安全-这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。2. 营养素摄入量确定的原则(1) 膳食营养素供给标准2000年DRIs (膳食营养素参考摄入量)：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供 给量标准。(2) 产能营养素的供给量三种产能营养素：蛋白质占 1020%脂肪占2030%碳水化合物占：5565%3. 食物品种、

4、数量的确定原则(1)主食品种、数量的确定原则根据碳水化合物供给量占 5565%计算粮食摄入量；并在三餐合理分配(与三餐的能量分配一致):30%： 40%：30%（早：中：晚） 。如口：一天内粮食总食用量 420g,三餐：126:168:126g 。 品种：米饭，馒头， （包子，饺子） ，面条等。（2）副食品种、数量的确定 计算主食中含的蛋白质量。 应摄入蛋白质总量 - 主食中蛋白质量 =副食应提供的蛋白质量 品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋 白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量） 。 设计蔬菜的品种、数量。四、食谱

5、编制的方法，步骤1. 能量的计算（1）据DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。如口：成人（男），中等体力劳动 d （相当于2700kcal ） 成人（女），中等体力劳动 MJ/d （相当于 2300 kcal ）（ 2）再按一日三餐的 3:4:3 分配，从而计算各餐的热能供给。（ 3）每餐产能营养素摄入量根据蛋白质占 1020%，脂肪： 2030%，碳水化合物占： 5565%，计算它们在各餐中的供给量。2. 食物品种、数量的确定（1）主食品种、数量的确定 根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比5565%从而计算粮食摄入量。如：成年女性，轻体力活动所需能量为 MJ/d（2100

6、kcal ），如由碳水化合物提供能量 55%计，则粮食供能为：（1155 kcal ）。 粮食中碳水化合物含量一般为 7080%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量 75%，则需要的粮食量为：（1155-4）- 75%=385g注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。（2）动物性食物品种、数量的确定（在已确定的主食用量基础上决定！ ）如口： MJ/d的量，按蛋白质占 12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%十4=63g。若主食中，谷类用量 360g（设蛋白质占10%）,则谷类提供蛋白质量为 36g，来源于动物性食物、大豆 的蛋白质为： 63-36=27g 。（3

7、）蔬菜、水果的品种、数量一般按蔬菜 300500g/d ,水果： 200400 g/d 。并根据季节,选择大量上市的品种。 注意：根菜类,淀粉含量高（土豆、藕等） ,应将其碳水化合物供给量计入总量。（4）食用油的品种、数量食用油用量：每日脂肪需要量 -食物中油脂含量（一般 2530g/d ）。（5）食糖如用作调味品,食糖的用量高,也应计入碳水化合物的用量中。3. 计算法食谱编制举例21 岁,女性,轻体力劳动。一日食谱编制如下：（1）根据DRIs，他每日需要热能为： 2100kcal（2）计算一日三大生热营养素的供给量：以蛋白质供热比 12%,脂肪 25%,碳水化合物 63%计算,则三大生热营养

8、素的供给量分别是： 蛋白质=2100X 12沧4= 63克；脂肪 =21 00 X 25沧9=克；碳水化合物=2100X 63沧4=克。(3) 根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量：以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。一般，每100g主食中含碳水化合物 75g，则主食的供给量为：378十=504g。考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。(4) 计算动物性食物的供给量：动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如：每天一杯牛奶约 250ml，鸡蛋一只约50g，肉类约100g ,鱼类约50g ;计算出

9、蛋白质的总含量后，不足 的部分再加豆制品。表1 一日主、副食及营养素的供给原料名重量/g 蛋白质脂肪/g 碳水化能量钙/mg铁/mgVA/ugRE VC/mg称/g合物 /g /kcal大米160面粉170红薯1002312526鸡肉60牛肉20大豆4014牛奶35036484鸡蛋5022155合计32. 24由表1可见：所选各类食物，除蛋白质的供给量基本满足需要外，其它营养素的供给，还远远低于需要量。选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果，就可获得各种维生素和无机盐, 基本上达到一天营养素的供给量。表2 一日蔬菜水果及营养素的供给量原料重量蛋白脂肪碳水能量钙/mg 铁/mgVA

10、/ugREVC/mg名称/g质/g/g化合/kcal物/g大白80菜胡萝卜27045241雪菜10022305231芹菜5076苹果20027868橘子5010卄田亡501675合计(6) 将一日食谱中，各种食物的种类及营养素含量，进行总和，并与供给量标准进行比较。 如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至基本符合要求。表3 日食物及营养素供给的情况分析原料 重量蛋白脂肪碳水能量钙/mg 铁/mg VA/ugRE VC/mg 名称/g质/g/g 化合/kcal物/g大米160面粉仃0红薯1002312526鸡肉60牛肉20大豆4014牛奶35036484鸡蛋5022155大

11、白80菜胡萝1、2704524卜、雪菜10022305231芹菜5076苹果20027868橘子5010卄田亡501675油脂 15合计DRIs65:300(210080020(DRIs)100及按此(DRIs按 DRIs计算)(DRIs(DRIs(DRIs(DRIs)计算的)建议比)数据例所计算的数 据实际供给量占标 准的%由表3可见：选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与准； VAVC供给量超出标准较多注意：有些营养素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致。如：VA VC钙、铁等营养素，只要在一周内保持平衡即可。但蛋白质例外。(7) 将选择的食物，

12、大致按三大热能营养素在三餐中的比例3: 4: 3进行分配，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。女口：我国居民早餐中蛋白质的供给过少，新鲜蔬菜也少见；晚餐过于丰盛等。表4 一日食物及营养素分配餐次原料重量/g蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g能量/kcal早餐大豆4014鸡蛋 面粉 大白菜 芹菜 麻油 苹果5080805042000000270合计中餐大米160鸡肉60胡萝卜270橘子50红薯100油脂70合计晚餐面粉90牛肉20雪菜1002卄田亡果5016牛奶350油脂400合计总计该食谱三餐热能比例为：，基本上符合要求。(8) 将表4中的食物编制成食谱：表5

13、一日食谱餐次食物名称原料组成重量/g烹调方法注意事项早餐豆浆大豆40煮煮鸡蛋鸡蛋50煮白菜包大白菜80发酵、蒸面粉50拌芹菜芹菜50凉拌饼干面粉30焙烤苹果苹果200麻油4中餐米饭大米160者八、红烧鸡块鸡肉60烧烹调用油4炒胡萝卜胡萝卜270炒烹调用油3烤红薯红薯100烤餐后水果橘子50晚餐雪菜牛肉面面粉90煮牛肉20煮雪菜100煮烹调用油4纯牛奶牛奶350餐后水果卄田亡504. 注意事项为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要能被就餐者接受，需注意以下几个方面：(1) 早餐时，时间较为紧张，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。一般主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和(或)鸡蛋;蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可用凉拌的方法供给，逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。(2) 中餐：在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用。主食可有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。晚餐：要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可