食堂各项管理制度-标准

1、食堂各项管理制度 - 标准1、食堂工作制度按时上、下班，坚守工作岗位，服从总经理安排，遇事要请假。 无故迟到扣除当天工资 50%， 无故矿工一次扣除当月工资 5%，病、 事假扣除当天工资。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态 度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务， 努力提高自身业务水平。养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后 及时放回原处，各种物品不随处乱放。爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规 程，清洗餐具、厨具要细心细致。采购员要把好采购品质量关和成本关。 严禁采购腐烂、变质食物； 保管员要做到物品进出帐目清

2、楚，程序分明；厨师要不断钻研业务， 多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备 足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小， 又不会使饭菜不够吃。做好食堂安全工作。 锅炉操作要严守操作规程， 生熟食品及加工 用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规定放置， 杜绝意外事故的发生， 食堂工作人员离 开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开 关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服， 注意做好食品卫生， 餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐 等疾病，应向管理员

3、请假，离开食堂工作岗位。食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文 明，工作期间不争吵，不打闹。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。 建立师生意见箱， 广泛 听取师生意见。2、食堂卫生制度1、建立工作人员岗位责任制2、食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训3、食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐 败变质食品应一律销毁。4、用具实行五过关 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁5、食堂环境卫生采取四定办法 定人、定物、定时、定质量 划片分工、包干责任6、食堂环境卫生要防蚊蝇滋生，防鼠、防霉，定期清扫，做到 空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。7、个人卫生四勤勤剪指甲勤

4、洗手洗澡勤洗衣服被褥勤换洗工作服8、消毒制度，食具消毒煮沸腾 50 分钟3漂白粉澄清液浸泡 1 小时蒸汽消毒 10 分钟紫外线消毒 20 分钟3、食堂卫生检查制度1、为了提高学生管理体制，保证师生身体健康安全，由分管食 堂领导，卫生教师，督促学校食堂卫生工作。2、每天做好荤素菜原料验收工作，腐烂变质的食品一律不收。3、荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。4、每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。5、按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。6、备餐间必须配备消毒水。7、食品必须烧熟烧透。8、操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣，戴好口罩、帽 子。4、食品冷藏卫生制度

5、1、食品应分类保存， 半成品与原料应分格存放。 生熟严格分开2、冰箱或冷库专人负责并检查，定期化霜。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰 箱或冷库内。4、食品不得与非食品一起存放。5、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具水不开、药物浓度浓度不够不消毒，同时要保证消 毒时间。2、当市用的餐具，当市清洗消毒。3、洗消完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等冲刷干净。4、消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。6、粗加工卫生1、加工前应先检查食品原料的卫生质量。2、洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。4、冷冻食品应自然解冻。5、蛋类必须先刮洗干净、再打入容器中。

6、7、配菜卫生制度1、工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。2、盛放食品的盛器、容器清洁。3、荤素分开使用。4、加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再 加工盛放其它食品。5、工作结束做好工用具、台面及加工工作场所清洁卫生工作。8、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无 泥沙、无杂草。2、肉类加工后的产品无血、无毛、无污物。3、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。 宰杀家禽放血完全，除尽毛和内脏，病死家禽不宰、不加工。工 作结束做好清洁冲洗工作。9、烧煮烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟

7、里生，需要熟制加工 的大块食品，其中心温度不低于 75 C。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食。5、不用抹布抹碗盆餐具。6、炒菜时勤翻动勤洗刷炒锅。7、工作结束，调料容器加盖。8、灶上灶下冲洗、清扫干净。10、饮水卫生工作制度1、专职人员健康证。2、供水足量，及时均匀添加。3、保证供应使教师学生的茶水、学生保暖的茶水一定要定量， 保暖桶加盖加锁，每天清洗一次。4、做好烧水间的清洁工作。11、食堂工作人员定期培训制度1、食堂工作人员上岗前必须经过培训， 接受食品卫生法规学习、 考核和卫生部门对食堂从业人员体检合格者持证上岗。 并做到定期换 证。2、每星期由学校的卫生

8、老师对食堂工作人员讲卫生方面的知识。3、一个月进行一次书面考试。4、工作人员定期健康检查制。5、食品从业人员培训要有记录。12、晨检制度1、每天食品进货时专人负责检查食品卫生质量、数量、生产日 期、生产单位和卫生许可证及产品合格证。食堂管理人员及保健教师必须每天关心并检查食堂工作人员个 人身体健康和卫生状况，如有呕吐、腹泻、发烧、感冒、化脓性或渗 出性皮肤病者不能上岗。13、食堂安全管理制度提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等 工作。上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正 常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、 油气总阀门及门、窗等，

9、做好防范工作。切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和 相关操作规范进行，严防工伤事故。食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作， 每餐的各样熟菜要留样 4 两，并在留样冰箱中停放 48 小时。食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。 检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。 使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如 发现异常请及时报修。14、水电管理制度（ 1）我公司承担水、电（包括公共部分照明费） 、燃气、保洁、 洗碗等相

10、关费用。（2）禁止超负荷使用电器设备，不得擅自改动电路，乱接用电 设备。（3）经营场所内水表、 电表、燃气表等表以下部位的各项设施、 设备及排水维修，如改动线路等走向，须经甲方书面批准同意。（ 4）食堂做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷。（ 5）食堂使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每 天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、食堂所有电闸，切断电 源，还有气源和火源并检查安全情况。（ 6）用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设 备及电气线路过载、过热及引起短路。（ 7）严禁 2 台蒸饭柜、强排风机、热水器等大功率设备同时使 用，需交错使用避免

11、产生用电过负载现象。（8）食堂所有的用电设备金属外壳必须有牢固的保护接地措施。（9）食堂定期每月一次对食堂内的配电柜、配电箱、电线、电 缆进行安全检查， 特别是电加热部分以及有水接触的部分， 对检查出 的隐患要及时处理并做好记录。（ 10）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。（ 11）食堂电气开关箱内不准放置杂物， 并注意定期检查漏电保 护开关，以确保灵活可靠。（ 12）食堂电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不 得私自处理； 为了确保人身安全必须先切断电源， 严禁带电作业或维 修。（13）提高节能意识，食堂内夏天平时

12、使用吊扇，空调设备在室 温超过30 C时启用，空调设置温度不低于25 C,开餐前10分钟空调 开启，用餐结束后及时关机。（14）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾， 应先切断电源， 然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火， 或用砂子灭火， 严禁用水直接灭 火。（ 1 5）禁止在电源附近堆积杂物， 禁止封堵进出的路口及消防疏 散通道。（ 16）厨房和食堂不准私拉乱接电源， 煤气电气设备的安装及线 路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须经过有关供电、消 防部门审核同意方可施工安装。15、仓储管理制度1 、原材料仓储管理制度（ 1 ）初次验收1 ）验收后的肉类、大米、奶制品等要进行初选，弃除腐烂变质

13、 部分，清理存放。2）调味品类打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入所有食品入库前进行分拣初选，初选后再 包装，有污染的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌

14、，标明名称 及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范， 防火、防盗、防投毒， 门窗牢固， 电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破

15、损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。2、食品仓储管理制度（ 1 ）采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂；（2）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变 质，并定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理 不符合卫生标准的食品；（ 3）仓库必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、 防潮等工作；（ 4）贮存食品原料的场所、 设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，分类

16、、分架、隔墙、离地存放食品原料， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（ 5）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或 者容易吸潮的食品应密封或分库存放， 易腐食品要及时冷藏、 冷冻保 存；（6）运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品 品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施；（ 7）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内；（8）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。（9）经营各种产品应确保所使用的食品原料及调味料（含汤底 主料）必须为 有预包装且明确标明生产厂家、厂址、生产日期、保 质期、主要成分等内容的正规产品。16、消防安全管理制度（1）未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得随意进入厨 房重地。（2）食堂是员工就餐地点，人员较多，应设置消防器材；工作 人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。（3）厨房及就餐区禁止吸烟。（4）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发 生。（5）要加强对煤气灶和蒸汽锅、蒸饭车等食堂设备的管理和检 查，