蛋白质与人体健康的关系选修

1、蛋白质与人体健康的关系摘要蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。关键字：蛋白质 代谢吸收 生理功能 缺乏症 食物来源概述蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。代谢吸收蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏

2、膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。生理功能蛋白质的三大基础生理功能分别是：构成和修复组织、调解生理功能和供给能量。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。另外蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。最后供给人体能量是蛋白质的

3、次要功能。生理需要2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，新修订的蛋白质推荐摄入量，成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d;中体力活动分别为80g/d和70g/d;重体力活动分别为90g/d和80g/d。过量表现蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基

4、酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。食物来源蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质1

5、0%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质11%14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%22%，肌肉蛋白质营养价值优于植蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 补充蛋白质须知如何计算一天的蛋白质需要量蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。以下数字

6、是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年 龄 13 46 710 1114 15&18 19以上-指 数 1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79其计算方法为：先找出自己的年龄段指数;再用此指数乘以自己体重(公斤);所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白质。需要人群任何人群。蛋白质与人体健康蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分， 是人体生命的物质基础， 如果从生命活动

7、过 程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要 部分。 蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质， 而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物 质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉 收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那 么人体内的物质代谢、 神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行； 蛋白质是人体正常 代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必 需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。 蛋白质是荷兰科学家格

8、里特在 1838 年发现的。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸 的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。 多个蛋白质可以一起， 往往是通过结合在一起 形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。人体 中估计有 10 万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质 来实现的，人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、等都离 不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉 的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质， 体育锻炼就无从谈起。所以蛋白质有极其重要

9、的生物学意义。与人体健康更是息息相关。 人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等 除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。 因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取蛋 白质是否充足。 强壮而营养充足的肌肉，自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分，便会失 去弹性， 向旧轮胎一样松松垮垮， 姿势会不好看。 一个要求孩子站有站相、 坐有坐相的母亲， 等于是承认自己对食物的忽视。一个健康的人，总是抬头挺胸，两肩自然下垂、小腹微缩、 脊椎略微弯曲、步伐稳健有节奏。毛发与指甲也是由蛋白

10、质所构成，因此需要充分的营养来 维持他们的健康。没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发，只要补充适度的营养也能在几个 星期内恢复健康。 摄取充足的蛋白质，可以是精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖过低之外， 还有缺乏蛋白质所造成的许多原因，如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分 解为能量的酶等。这些都无法在短期内得到改善。 血压是指血液对血管壁的压力。 血管壁的组织坚韧才能维持正常的血压。 如果血管壁变得 脆弱或松弛，血管扩大，而血液的流量固定，血压相对降低，红血球输送养分的功能减弱， 组织细胞的不到充足的养分，就会产生疲劳感。 饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵抗力。人体有各

11、种抵抗疾病的机能，其中抗体 及白血球与蛋白质的摄取密切相关， 在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体， 这些都是保卫 健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。研究表明、经常受到各 种细菌及病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。 人体另一种神奇的保护机能，时产生吞噬细菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流动， 有些则固定在血管壁及肺泡或是人体的其他组织中， 发挥保护的功能。 当细菌侵入人体时白 细胞会自动包围细菌，将其吞噬和消化。这些宝贵的抗体是由蛋白质组成，而丰富的蛋白质 则有食物中摄取而得。 充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。 因为分解食物的酶也是由蛋白质构成， 可以将 食

12、物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时， 胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食 物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，在进入血液中。 当蛋白质摄取不足时， 消化道的壁及韧带松弛， 某些内脏器官的位置会改变， 例如胃下垂、 肠套叠、子宫或膀胱倾斜及其他内脏移位等。松弛的小肠壁肌肉无法正常的吸收养分，许多 未充分消化的食物聚集在大肠里，滋生无数的腐化细菌，形成胀气；松弛的大肠壁肌肉无力 将体内的废料排出体外，也容易形成便秘。要想恢复正常的消化功能，根本之道，是摄取充 足蛋白质。 蛋白质对人体机能的正

13、常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助 于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时， 蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的 组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料 就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过 重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组 织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。而有些 人认为减肥，就采取节食的方法是一个减肥误区 蛋白质

14、被食入后， 在体内消化分解成氨基酸， 吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质， 同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、 各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生 优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高 的品质，含有充足的必需氨基酸。 在蛋白质所含 20 多种氨基酸中，有 8 种氨基酸在人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须每日从膳食中获取。 在营养学上称这 8 种氨基 酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋

15、氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙 氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比 例是否恰当。若食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近其营养价值就 越高， 否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。 在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足， 影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白 质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供 的植物性蛋白质通常会有 1-2 种必需氨基酸含量不足， 就无法合成充分的蛋白质供给身体各 组织使用， 其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费

16、掉， 所以确保足够的必需氨基酸摄取是 很重要的，素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。鉴于蛋白 质食物是人体重要的营养物质， 保证优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重要问题， 蛋白 质的选用就自然十分重要。 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物根据营养学家研究，一个成年人每天通 过新陈代谢大约要更新 300g 以上蛋白质， 其中 34 来源于机体代谢中产生的氨基酸， 这些 氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量 一般地讲， 一个成年人每天摄入 60g80g 蛋白质，基本上已能满足需要 其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方 法

17、每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质我国 人民有食用混合食品的习惯， 把几种营养价值较低的蛋白质混合食用， 其中的氨基酸相互补 充，可以显著提高营养价值例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多豆类蛋白 质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近 人体需要，营养价值大为提高 第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一 次食用过量的蛋白质，势必造成浪费相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年 人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱 第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提如果热量供应不足，肌

18、体将消耗食物中 的蛋白质来作能源每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是 18kJ，与葡萄糖相当用蛋白 质作能源是一种浪费，是大材小用 一般来讲，一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有 30-35 公克的蛋白质，一大杯牛奶约有 8-10 公克，半杯的各式豆类约含有 6-8 公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯 牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约 60-70 公克的蛋白质，足够 一个体重 60 公斤的长跑选手所需。若需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些 肉类，就可获得充分的蛋白质。 健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。蛋白质做为人体组织的主要构成成份，摄入量也 要

19、遵循科学合理、适量的原则，如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健 康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。 没有蛋白质就没有生命,蛋白质制造身体细胞，是细胞的主要构成部份，帮助制造新的组织 以替代坏样的组织制造身体新组织? (制造身体新组织，包括：头发，皮肤，指甲，骨骼，肌肉，器官等。 促进身体生长,调节 体内水份平衡，维持身体各种机能预防水肿,制造抗体唯一来源，增加免疫力抵抗感染,通过 血液的帮助输送氧气和营养,帮助凝血和伤口愈合,制造酶，有助于食物转化为能量。) 食物蛋白质的营养分析 （食物中蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。 必须氨基酸的组成 包括种类、数量和相互间

20、的比例。必须氨基酸的种类越齐全，数量越充足，比例与人体组织 蛋白质越接近，则食物蛋白质的质量就越好，营养价值就越高，就有利人体的吸收利用，对 健康就越有利。 ） 蛋白质的需要量， 每克蛋白质提供 4 千卡的热量， 每日摄取的蛋白质应相当于全天热量摄入 总量的 10%-12%。蛋白质不足会造成身体机能的下降，然而过量亦会加重肝脏、肾脏负担， 所以当平衡摄取。 食物蛋白质的合理搭配食物中含完全蛋白质的并不多，常吃的仅有鸡蛋、鱼肉、牛肉等少数 种类。植物蛋白质中大豆为完全蛋白质，一般认为动物蛋白质营养价值较好。但植物蛋白质 的优越性，会通过合理的选择与搭配。使其氨基酸组成符合人体的氨基酸模式，从而突

21、显出 它的营养价 蛋白质的分类 :营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三 类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足， 彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、 肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐 全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发 育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相 比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。 谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少， 所 以

22、，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全 部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋 白便是不完全蛋白质。 蛋白质的生理功能 :蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：1.构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋 白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每 12 天即更新一次，血液红细胞每 120 天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后 的修复也需要依靠蛋白质的补充。 2.调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化

23、作用的 酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质 对维持体内酸碱平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3. 供给能量 虽然蛋白质的 主要功能不是供给能量， 但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要， 或摄入 蛋白质过多， 超过身体合成蛋白质的需要时， 多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分 解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出 能量。每克蛋白质可产生.16.7 千焦耳（4 千卡）热能。 食物蛋白质营养价值的评定 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组 成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还

24、含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结 构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有 20 多种，这 20 多种氨 基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多， 千差万别的蛋白质， 发挥它们各自不同的生 理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每 100 克中的氮含量都约是 16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测 定其氮含量，再乘以 6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 蛋白质的互补作用 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有 些不足。 由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同， 因而可以通过植物性食物的 互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋 白质的互补作用。 在实际生活中我们也常将多种食物混合食用， 现在我们知道了这样做不仅 可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋 氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。 蛋白质的供给量和来源蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如