高校餐饮供应链管理研究

1、INTELLIGENCE 经 济 纵 横30规范、不合理现象,提高资金使用效益。(五完善“综合预算”,变“收支挂钩”为“统筹安排”各级财政部门要彻底改变对非税收入按一定比例返还、收支挂钩的管理模式。按照国际通行做法,改革现行分散征收、自主使用的非税收入管理办法,建立“征收、预算、使用三分离”的新型非税收入管理模式。除有特定用途的非税收入或个别非税收入需补偿征收成本支出外,非税收入原则上由政府统一安排使用,不与有关部门的支出挂钩,不再实行结转部门下年使用的办法。对非税收入按资金性质实行分类管理:一是对各种具有专项用途的专项收费和政府性基金等,实行预算编制与统筹调剂相结合的办法。二是用于执收单位人

2、员支出和公共支出的收费,实行收支脱钩。三是社会公共资源有偿使用招标、拍卖等所取得的收入,除安排必要的成本性支出外,其余由政府统筹安排,体现非税收入是政府性财政资金的属性。高校餐饮供应链管理研究青岛大学师范学院 张 庆摘 要:供应链管理对于企业来讲,是一种价值创造的手段,对企业绩效有着重要的影响。供应链管理的改善能够给企业带来巨大的价值,企业可通过优化供应链管理达到成本降低、收入增加等目标。随着企业之间竞争逐步转化为供应链管理之间的竞争,完善与反映迅速的企业供应链体系将是决定企业未来命运的主导因素。通过分析高校餐饮供应链管理的内容及其意义,本文提出了建立高效餐饮供应链管理应该重视的几个问题。关键

3、词:供应链管理 高校餐饮 研究高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化,供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对

4、搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。一、供应链管理的含义及内容1、供应链管理的概念。供应链管理(Supply Chain management, SCM概念最早出现在20世纪80年代末,就是利用一连串有效率的方法来整合供应商、制造商、仓库和商店,使得商品可以正确的数量生产并在正确的时间配送到正确的地点,其目的就是在一个令顾客满意的服务水平下使得整体系统成本最小化。供应链包含了从生产至最终产品的运送与服务,成员包括了从最初的供应商到最终的顾客的所有成员。它通过各种协调手段,寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点,从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任

5、务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体,使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。2、供应链管理的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域:供应(Supply、生产计划(Schedule Plan、物流(Logistics、需求(Demand。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导,以各种技术为支持,尤其以Internet/Intranet 为依托,围绕供应、生产作业、物流(主要指制造过程、满足需求来实施的。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本,并且寻求两个目标之间的平衡(这两个目标往往有冲突。供应

6、链管理能针对顾客反应、市场变化等做出快速反应,并在提高客户满意度、提升市场竞争力、降低库存成本上都有极大的作用。近年来供应链管理在企业运营中得到普遍应用,成为一种新的管理摸式。二、供应链管理对高校餐饮管理的目的及意义供应链管理的主要目标是为了以最少成本,使得客户能够在正确的地点取得正确的产品,让存货降至最低,但仍旧能够提供给客户优异的服务,并缩短产品生命周期,以适应环境的快速变化。应用供应链管理会给企业带来非常大的实际效益,很多企业在实施供应链策略后,企业得到了长足的发展。越来越多的企业重视供应链管理的重要性,并逐步加大步伐,对供应链管理支出的增加比例不断上升。随着高校后勤社会化改革的进一步深

7、入,作为高校后勤工作的组成部分的餐饮管理引入供应链管理具有重要的现实意义。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属INTELLIGENCE 经 济 纵 横31性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服

8、务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。高校餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管

9、理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗, 科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。三、建立高校餐饮供应链管理的问题及对策供应链管理对于企业来讲,是一种价值创造的手段。供应链的价值与赢利能力紧密相关,赢利越高,表明供应链管理也就越成功。因此供应链管理本质上就是通过对供应链各节点之间信息流、商品流和资金流的

10、管理来获得最大价值。供应链管理与企业主要业务密切相关,优化企业业务并创造价值。供应链管理的成功基础在于必须在企业之间实施供应链管理,因为优化整个供应链需要各企业之间的信息共享和协作。优化供应链的手段是多种多样的,为达到主要的营运目标,应积极采取措施,以保证供应链管理发挥应有的重要作用。要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮实体内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。为了适应供应链管理的发展,必须从与生

11、产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重以下几个方面:1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本

12、控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据,也就是指库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI、Internet 等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。2.研

13、究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。3.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业

14、,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决 目前面临的新问题和新矛盾。在高校餐饮管理中研究并引进供应链管理是一个新的思路,有助于解决传统管理方法存在的一系列问题。参考文献1王兴伯.高校后勤伙食社会化改革进程中的问题与对策J.商业研究,2004,10:89-92.2袁苹.餐饮经营管理刍议J.成都教育学院学报,2005,1:45-47.3曾繁荣.供应链管理与成本控制J.商业研