食谱编制_图文

1、食谱编制的基本原则和方法 食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。 6.1 食谱编制的基本原则1.满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南”“中国居民平衡膳食宝塔” DRIsDRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值DRIs包括:估计平均需要量(EAR 推荐营养素摄入量(RNI 适宜摄入量(AI可耐受最高摄入量(UL中国居民膳食指南1.食物多样,谷类为主;2.多吃蔬菜、水果和薯类;3.常吃奶类、豆类或其制品;4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥

2、肉和荤油;5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;6.吃清淡少盐的膳食;7.如饮酒应限量;8.吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔(中国营养学会第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两 盐6克畜禽肉类50-100克(1两至鱼虾类50克(1两蛋类25-50克(0.5两至1两奶类及奶制品100克(2两豆类及豆制品50克(1两谷类300-500克(6两-1斤蔬菜类400-500克(8两-1斤水果类100-200克(2两-4两平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日食物低能量中等能量高能量约1800千卡约2400千卡约2800千卡谷类300 400 500蔬菜40

3、0450500水果100150200 肉、禽5075100 蛋类254050鱼虾505050豆类豆制品50 5050奶类奶制品100 100100油脂252525上海居民膳食结构调整方案1.调整方针 稳定粮食保证果蔬增加奶豆 调整肉食 2.调整方案“4+1”每日膳食应以“粮、豆”“蔬菜、水果”“奶及奶制品”“肉、鱼、蛋”四类食物作为支柱,适当增加一些“油、醋、盐”。 食谱编制的基本原则2.膳食组成合理食物尽量多品种、搭配比例要合理,主食、副食搭配多样化,适当照顾进餐者的饮食习惯、爱好,为进餐者所接受。 食谱编制的基本原则3.食物品种选择要合适需根据对象的经济条件、市场供应特点。食物营养价值的高

4、低,与食物的价格常不相当,有的食物价格虽然较低,但其营养价值也并不低。相反,很多高价食物的营养价值却并不高。因此,可根据条件,市场情况多方考虑加以选择。食谱编制的基本原则4.食谱要切实可行*选用食物要注意食物生产的季节性、市场供应状况,以免“无米之炊”;*设计菜肴既要考虑组成食物合理,也要注意食物的颜色、质地(如软硬度搭配的合适; *食物数量要因人而异,如食量的大小,还要注意季节对人体食欲的影响。食谱编制的基本原则5.加工、烹调烹调加工方法的多样化,色香味俱佳的菜肴是引起食欲的首要。营养再均衡、合理,色香味不好,很难引起食欲;进食的量不足也是难于达到营养合理的。此外,在加工、烹调过程要注意减少

5、营养素损失,提高食物的消化吸收。因此,食谱对于加工烹调、菜肴种类必需 加以考虑。食谱编制的基本原则烹调加工中应注意:(1蔬菜应现购、现加工、现烹调、现吃完;(2未加工烹调的、未吃完的食物,应按食物特性加以低温保藏;(3食物清洗应注意用水的卫生、水量、水温、浸泡时间等;(4切块大小、粗细应因人而异;(5尽量少用油及面拖、油炸,特别是儿童食用的食物。食谱编制的基本原则6.食品安全卫生应注意食品卫生,保证食品安全,食物原料来源要可靠、注意储存安全卫生、防止可能的污染、生熟食物与餐用具分开、烹调好的食物尽量在短时间内吃完。 食谱编制的步骤(计算法1.确定用膳者一日的能量和各种营养素的需要量2.确定组成

6、膳食的各种主副食品的用量*粮谷类每100g可提供的能量一般约为350kcal,主食即粮谷类的重量计算方法:粮谷类的重量=碳水化合物能量×100/350 *副食品主要提供优质蛋白质、脂肪、各种维生素和无机盐。一般成年人每日供给肉、鱼、蛋150g 200g ,豆类50g,奶类100g,蔬菜400500g,其中一半以上应该是绿色蔬菜,植物油25g,适量水果。食谱编制的步骤3.合理分配餐次将主、副食品的用量,配成1日食谱,并合理地到各餐次中4.计算食谱并进行评价 5.根据评价结果调整食谱 6.编制一周食谱 普通人群食谱举例:例一:请编制一名20岁男大学生一天的食谱。要求:1.查表求出一日需要

7、能量与三餐能量分配;2.三大产热营养素的量;3.计算主食数量; 4.按提供的食物安排副食;5.按三餐列出食谱;6.按该份膳食的食物搭配进行评价,能否满足男大学生的一日需要?如不能满足,尚须增减哪种食物最为适宜? 1.查表求出一日需要能量与三餐能量分配根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定:2700kcal三餐热能比值:早餐30% ,中餐40%,晚餐30%早餐:2700×30%=810kcal中餐:2700×40%=1080kcal晚餐同早餐计算法2.三大产热营养素的量蛋白质:10%15%脂肪:20%30%碳水化合物:55%65%若三种产能营养素占总能量的比例中等值为蛋白质

8、占12%,脂肪占25%,碳水化合物占63%,则三种能量营养素各应提供能量: 蛋白质:2700 ×12%÷4=81g脂肪:2700 ×25%÷9=75g碳水化合物:2700 ×63%÷4=425g3.计算主食数量主食谷类用量:粮谷类每100g可提供的能量一般约为350kcal,主食即粮谷类的重量计算方法:2700×63%×100/350=486g(主食谷类的蛋白质:486×7.7%=37.4g 中国居民平衡膳食宝塔 油脂类,25克(0.5两 奶类及奶制品,100克(2两 畜禽肉类,50-100克(1-2两鱼

9、虾类,50 克(1两 蛋类,25-50克(0.5-1两 蔬菜类,400-500克(8两-1斤水果类,100-200克(2-4两 谷类,300-500克(6两-1斤4.按提供的食物安排副食品(1蔬菜用量:400500g(2牛奶:200g(蛋白质:200×3%=6g(3豆腐干:20g (蛋白质:20×16.2%=3.2g(4蛋:50g (蛋白质:50×88%×13.3%=5.9g(5鲫鱼:150g (蛋白质:150×54%×17.1%=13.9g(6畜禽肉:100g(蛋白质:81-37.4-6-3.2-5.9-13.9=14.6g (14

10、.6÷13.2%=110.6g(7烹调油:20g 食盐:3g 酱油:20g粳米:100g 鲫鱼:150g 籼米:300g 豆腐干:20g 馒头:150g 小白菜:200g 牛奶:200g 芹菜:250g 猪肉:100g 榨菜:25g 鸡蛋:50g 酱油:20g 盐:3g 5.按三餐列出食谱早餐:粥粳米100g馒头馒头100g牛奶牛奶200g榨菜25g、馒头50g、鸡蛋50g、酱油10g小白菜200g、油10g、盐1.5g籼米150g鲫鱼150g、油5g、酱油10g 豆腐干丝炒芹菜芹菜250g、豆腐干20g、油5g、盐1.5g6.食谱的评价与调整食谱的评价的内容:1.品种是否齐全,各类

11、食物的量是否充足2.能量与营养素摄入量是否适宜(与参考摄入量比较3.三餐能量分配是否合理(是否符合早餐30%、中餐40%、晚餐30%4.三大宏量营养素供能比例是否适宜(蛋白质10%15%,脂肪20%30%,碳水化合物55%65%5.优质蛋白质的比例是否恰当(优质蛋白质占总蛋白质30%50%中国居民平衡膳食宝塔(1食物种类、用量油脂:25g 20g奶类及奶制品:100g 200g畜禽肉类:50100g 100g鱼虾类:50g 150g蛋类:2550g 50g蔬菜:400500g 475g 水果:100200g -谷类:300500g 500g(400+150豆类及豆制品50g20g五大类食物齐全

12、,种类多样,数量充足,但缺水果(2计算全天能量和营养素摄入量与膳食营养素参考摄入量比较 0.0230.171.89.982.30.0130.0050.11730.1720.050.0050.1170.864.3745.360.160.22180.048102.960.4841.232190.650.225116.8519150100 150籼米679.25早餐小计2638.750.5250.551.8381.3471.17(mg (mg (ugRE (mg (mg (mg (g (g (g (g (kcal (g (%(g抗坏酸核黄素硫胺素维生素A锌铁钙膳食纤维碳水化合物脂肪蛋白质热能食入量食

13、部粗重重食物名称112.41415.73尼克酸mg67.7135.691.91001.30VB2(mgVB1(mgVA gRE锌(mg 铁(mg钙(mg 蛋白质(g热能(kcal 比较一日中各类营养素摄入量与需要量:(3计算一日所得三大产热营养素产热比:100.161.025.613.5占总热能的百分比%100566.78热能(kcal摄入量(g 类别(4计算一日三餐热能分配比30(3035%28.54753.684045.75 30(2530%25.72 679.25 早餐标准(%占总热能百分比(%热卡kcal餐次(5优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占:42.1/88.86=47.4%,

14、符合要求周食谱:一周食谱要不重复。 (6膳食评价:1VA、VB1 、VC供给不足,铁偏多,食盐太多2三大产热营养素产热比符合要求3一日三餐热能分配不合理,早餐能量偏低,中餐偏高4优质蛋白质占总蛋白质的比例符合要求5五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺水果(7改进措施:1适当增加动物内脏补充VA的不足,增加葵花子仁、花生、大豆粉补充VB1的不足,增加绿色、红黄色蔬菜及水果补充VC的不足2用午餐一只鸡蛋或25g猪肉放在早餐中增加早餐的能量3减少盐的摄入量,控制每天每人6g以下食谱编制按以下顺序操作:1.按劳动强度、性别查表求出一日能量(Kcal/人日2.按一日能量算出碳水化合物能量,并换算为粮

15、谷量3.按一日能量算出蛋白质质量,并换算为副食量4.将主副食以食谱形式,按能量合理分配于三餐中食谱编制按以下顺序操作5.再评价膳食的质量:能量和各种营养素的摄入量,并与参考摄入量比较三大产热营养素产热比(蛋白质10%15 %,脂肪20%30%,碳水化合物55% 65%三餐能量比(早餐30%、中餐40%、晚餐30%优质蛋白质的比例(优质蛋白质30%50 %食品交换份法将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份的食品所含的能量相似(90kcal 表各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物主要营养素(g (kcal (g (g (g谷薯组谷薯类25 90 2.0 20.0 碳水

16、化合物膳食纤维蔬果组蔬菜类500 90 5.0 17.0 无机盐、维生素1.0 21.0 膳食纤维9.0 4.0 4.0蛋白质160 90 5.0 5.0 6.050 909.0 6.015 90 4.0 7.0 2.0 脂肪10 9010.0脂肪*调整食谱时可适当更换个别食物品种,也可同种类食物的更换,即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。 表谷类食物互换(相当于100克米、面的谷类食物食物名称重量(克 食物名称重量(克大米、糯米、小米100 烧饼140富强粉、标准粉100 烙饼150馒头、花卷160100 窝头140120 鲜玉米(市品 7508001201

17、40 饼干100表豆类食物互换表(相当于40克大豆的豆类食物食物名称重量(克 食物名称重量(克大豆(黄豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35 素干尖、素火腿80豆粉40 素什锦100北豆腐120160南豆腐200240 50 内脂豆腐(盒装 28060 豆奶、酸豆奶60064065 豆浆64080070表乳类食物互换表(相当于100克鲜牛奶的乳类食物食物名称重量(克 食物名称重量(克鲜牛奶100 酸奶10015 奶酪1215 奶片2550 乳饮料300罐头、甜 40表肉类互换表食物名称重量(克 食物名称重量(克瘦猪肉100酱牛肉65猪肉松50 牛肉干45叉烧肉80 瘦羊肉100香肠85 酱

18、羊肉80兔肉100鸡肉100170 鸡翅160170 白条鸡150180 鸭肉100160170 酱鸭100100盐水鸭110表不同能量所需的各组食品交换份数能量(kcal 交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组1200 13.5 8 2 1.5 21400 16 10 2 2 21600 18 12 2 2 21800 20.5 14 2 2.5 22000 22.5 15 2 2.5 32200 25 17 2 3 32400 27 19 2 3 32600 29.5 20 2 4 3.5 2800 32 22 2 4.5 3.5 3000 34 24 2 4.5 3.5食品交换份法编制食谱举例为12岁男小学生编制食谱:每天能量:2400kcal(1个交换份数能量为90kcal交换份数:2400÷90=27份 提供2400kcal 能量的饮食各餐食物交换份分配2791172111311晚餐(份 中餐(份早餐(份食品类别谷类:19份(25×19=475g蔬果类:2份(蔬菜500g、水果200g肉蛋类:3份(瘦肉100g、鸡蛋一只50g牛奶:1份(160