第一章_食品化学与健康

1、L/O/G/O食品与化学食品与化学 食品概述 食品中的化学 食品安全与健康 食品营养食品概述2022-3-172022-3-172022-3-172022-3-172022-3-172022-3-17民以食为天民以食为天 食物人类生存之本-食物资源：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即 初级(粗级)或高级(深度)加工产品;2022-3-17p天然成分天然成分 - - 无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质） - - 有机成分有机成分（蛋白质

2、、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分 - - 食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂） - - 污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - - 非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）2022-3-17食品作为商品的基本要求食品作为商品的基本要求1 1卫生、安全性卫生、安全性最基本的要素最基本的要素; ; 产品的生命线产品的生命线2 2营养、可消

3、化性营养、可消化性食用（保健）价值的体现食用（保健）价值的体现3 3风味（气味、滋味等）风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲影响食欲与消费欲4 4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求应对不同年龄人群的不同口感特性要求5 5外观（正常的色泽、形状、完整性等）外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑商品的第一印象，（外）包装也需考虑6 6耐贮藏性耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期拥有一定的货架（保质）期7 7方便性方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利食用、贮藏、运输（携带）等便利8 8价格低廉价格低廉一

4、次性的日常消费品，以此形成消费依赖一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 保藏与加工保藏与加工人才、技术（工艺与设备）人才、技术（工艺与设备）生产区域性生产区域性产量集中性产量集中性规格多样性规格多样性品质易变性品质易变性卫生（安全）性卫生（安全）性营养（消化）性营养（消化）性风味（感官）性风味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 价廉性价廉性生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费现代食品加工的新思路现代食品加工的新思路2022-3-17目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：2022-3-17食品安全学 Food safety

5、：研究食物对人体健康研究食物对人体健康危害的风险危害的风险和保障食物和保障食物无危害风险无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个的一门科学，也是食品科学的一个分支，是分支，是2020世纪世纪7070年代以来发展的年代以来发展的一门新兴学科。一门新兴学科。污染食品的有害因素污染食品的有害因素 按性质分为：生物性、化学性、物理性 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性）2022-3-17严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标-常见致病性微生物及其毒素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源 引引发疾病或症状发疾病或症状沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制

6、品动物及粪便，被污染水源胃肠炎、伤寒和副伤寒葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶化脓性炎症蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫呕吐、腹泻副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品腹痛、呕吐、腹泻志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源细菌性痢疾肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便致命病菌产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水气性坏疽和食物中毒大肠O157:H7牛肉,奶；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等出血性腹泻和肠炎单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便败血症、脑膜炎耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆

7、类、蔬菜外界环境及多种动物体内急性胃肠炎小肠结肠炎和败血症2022-3-17什么叫食物中毒？ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性急性、食品摂入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。腹泻、发热等症状为主。 2022-3-17食物中毒发病特点 1 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过）发病与食物有关。中毒病人都食

8、用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止发病很快停止; ;2 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短病程较短; ;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。2022-3-171）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽的屠宰卫生要求；严格家畜、家禽的屠宰卫生要求； 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场； 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或加强食品在储藏、运输、加工、

9、烹调或销售各个环节卫生管理。销售各个环节卫生管理。2）控制繁殖控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品，即烹即食，低温储藏食品3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热2022-3-17控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染2022-3-171） 协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；2） 紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；3） 封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。）协助卫生防疫部门采样及处理现场。2022-3-17肠道致病菌的污染链野鸭野生动物 饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物

10、不当加工 饲 料 屠宰厂其它原料埃博拉（1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点1、目标一致。、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。净，生产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。过程的管理。3、需要认证。、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。、实行标识管理。使用的标志图形都是

11、由国家指定的相使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。应机构统一制作和提供。（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点 1、生产加工依据的标准不同。、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是是无污染、安全、优质、营养无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为品高，被人称为“纯而又纯纯而又纯”的食品的食品,它从基地到生产，它从基地到生产，从加工至上市都有

12、着严格的要求。从加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品难机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品难度更大，需要建立全新的生产体系和监控体系。度更大，需要建立全新的生产体系和监控体系。 4、标识不同。、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食构其标识不相同。绿色食品标识是唯

13、一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 5、认证机构不同。、认证机构不同。 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的目前由受委托的83家定点检测机构承担。家定点检测机构承担。 绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构全

14、国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测个，产地环境监测与评价机构与评价机构59个，产品质量检测及评价机构个，产品质量检测及评价机构20个。个。 有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了前，全国设立了38家有机食品认证分中心。家有机食品认证分中心。食品添加剂食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？很长时间

15、呢？ 思考？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、 着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。 人

16、工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃

17、疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。起严重贫血、白血病、骨髓病变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。原料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂发色剂： 本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。

18、食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成硝酸，亚硝酸分解生成的的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量控制用量(dong)。 我们在食品中顺利完成了化学扫盲： 从康师傅那里，我们认识了塑化剂；从火腿肠里，认识了敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里

19、，认识了苏丹红；从火锅里认识了福尔马林；从银耳、蜜枣中，认识了硫磺；从木耳里，认识了硫酸铜；从三鹿牛奶里，认识了三聚氰胺；从双汇里，我们认识了瘦肉精 亲爱的商家，你还想让我们再学会些什么呢？崔永元崔永元：转基因食品，你吃吗？你可以选择吃，我可以选择不吃。你可以说我白痴，我也可以说你白吃。方舟子方舟子：品尝转基因玉米虽无科学价值，但有科普价值，应创造条件让国人可以天天吃转基因食品。（西）转基因食品转基因食品1.什么是转基因作物作物以转基因大豆为例 有人认为转基因食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实我们吃的任何东西都是由成千上万基因组成，传统品种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交

20、是在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别，只是效率更高罢了。2.转基因种植的现状 2014年全球种植面积1.815亿公顷。 美国、巴西、阿根廷是前三大种植国，中国420万公顷，仅为美国的1/15。中国种植的转基因作物主要是棉花，木瓜和白杨等。主要转基因作物有大豆（除草） 玉米（抗虫） 棉花（抗虫） 油菜（除草）转基因作物的优缺点：优势：优势：巨大的经济效益，价格低成本；保持粮价的稳定，解决饥饿问题；减轻了农业发展对环境的影响，减少CO2排放；转基因作物的优良特性具有很大价值；已上市的转基因作物具有很高的安全性。弊端：弊端：对人体健康存在风险。对生态方面的风险

21、。最早商业化种植的几大类转基因作物已经威胁到生物多样性。转基因作物中，经过基因转换的DNA是不稳定的。 凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验机构的严格评审、检测，已经通过安全性评价的转基因食品，由国家农业部颁发安全合格证书后，方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷。 目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。 中国2014年从国外进口的大豆就有7140万吨（国产1200万吨），基本上是转基因的，而这些大豆少量的用来生产大豆油，大部分是做成了各种饲

22、料，喂猪牛羊鸡鸭鱼等，我们天天都在吃这些动物的肉，所以说我们几乎天天都在食用与转基因有关的食品。 2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常识：生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其

23、他有机酸。食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能炒菜时放点食醋，能软化软化植物纤维素，改善食物的色、植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生（因为维生素素C在酸性条件下比较稳定）。在酸性条件下比较稳定）。 鱼有腥味,鱼类体内有氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等，一般溶于水, 所以鱼经过炖、煮可减轻腥气，但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如乙醇、乙酸等,所以在做鱼时加点醋和酒, 则解腥效果极佳。 醋和某些腥气物质反应成盐类,使腥气减轻,且醋和酒都带有香气, 能压腥。醋可使鱼肉内的蛋白质水解，生成许多具有鲜味

24、特征的氨基酸, 还能使骨和刺软化酥松, 并转化为乙酸钙。3.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发酵粉。在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂常用的疏松剂：4、防腐剂、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、

25、酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。 过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。致突变的作用。 食品选购注意事项食品选购注意事项 超市里，无论是酸甜的糖果、香浓的零食，酥脆的饼干和柔软的蛋糕等，都是食品添加剂的杰作。也有食品宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人

26、工色素”、“本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物车。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，现代食品工业，就是建立在食品添加剂基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。 为此在选购食品时需为此在选购食品时需注意注意以下几点：以下几点：(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧 在挑选食品时，请不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选

27、择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。 (2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。 (3)尽量选择加工程序较少的食品尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此

28、表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。 因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以去超市，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。 (4)认准认准QS标志标志 QS是食品Quality Safety缩写，带有QS标志的产品说明经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的市场准入制度。 具体来说，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且

29、在最小销售的包装上标注食品生产许可证编号，并加印QS后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。(5) 慎选颜色过艳、口味过重的食品慎选颜色过艳、口味过重的食品 人们选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显、很可能是食品添加剂超标。为此建议，应尽量少食用带色素的食品。购买食品时，要认准食物原色食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。 饮食健康饮食健康 你知道世界十大垃圾食品吗？油炸类油炸类 油炸食物时，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳（脆）。由于表面发生焦糖化反应、

30、蛋白质变性等，从而产生独特的油炸香味。 食品表面干燥的硬壳能阻止内部水分蒸发，蒸汽压变大，加速食品变熟，并能使厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的非常酥脆，所以，大部分食品过油后都好吃。 三宗罪三宗罪：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素腌制类腌制类1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统；3、易得溃疡和发炎。加工类肉食品加工类肉食品1、含亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)1、食用香精和色素过多，对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。

31、汽水、可乐汽水、可乐1、含磷酸、碳酸，会流失钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。方便类食品方便类食品1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。罐头类食品罐头类食品1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。3、含防腐剂话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯)1、含亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。烧烤类食品烧烤类食品1、含大量三苯四丙吡；2、1只烤鸡腿60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。 通常把仅仅提供一些热量、没有别的营养素的食物，或是营养成分超出人体需求量并最终在人体内变成多余成分的食品称为垃圾食品。即使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对