第5章_食品的发酵

1、食品加工工艺原理食品加工工艺原理第九章第九章 食品的发酵、腌食品的发酵、腌渍和烟熏渍和烟熏第九章第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏食品的发酵、腌渍和烟熏第一节第一节 食品的发酵食品的发酵 第二节第二节 食品的腌渍食品的腌渍 第三节第三节 食品的烟熏食品的烟熏 第一节第一节 食品的发酵食品的发酵各种发酵食品各种发酵食品何谓发酵何谓发酵?n生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机代谢物的过程；代谢物的过程；n反应过程中不需要氧（厌氧）反应过程中不需要氧（厌氧）n产生的能量较呼吸作用少很多产生的能量较呼吸作用少很多n能量大多蕴藏在最终代谢产物中；能量大多蕴藏在最终代谢产物

2、中；n许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸乳酸，醋酸等）等）第一节第一节 食品的发酵食品的发酵一、发酵理论与类型一、发酵理论与类型(一一) 发酵的概念发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。糖类物质的分解。第一节第一节 食品的发酵食品的发酵 Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动

3、来制备微生物菌体或其代谢产物的命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。过程。（二）发酵分类（二）发酵分类、产品、产品微生物菌体微生物菌体代谢产物代谢产物注意点：注意点：、可分、可分有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸( (最终电最终电子受体不同子受体不同 )无氧呼吸产物为酒精或乳酸无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等 发酵技术加工的食品：发酵技术加工的食品：、单细胞蛋白、单细胞蛋白：（微生物菌体）：（微生物菌体）从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。从酵母或细菌等微生物菌体中获

4、取的蛋白质。、含醇饮料、含醇饮料白酒白酒果酒果酒啤酒啤酒、发酵乳制品、发酵乳制品酸奶酸奶酸酪酸酪、调味品及、调味品及发酵食品发酵食品味精味精腐乳腐乳泡菜泡菜、甜味剂、甜味剂麦芽糖麦芽糖果葡糖浆果葡糖浆、食品添加剂、食品添加剂柠檬酸柠檬酸赖氨酸赖氨酸(三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理1. 酒精发酵酒精发酵 酵母菌酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶酶2. 醋酸发酵醋酸发酵醋酸杆菌醋酸杆菌 C C2 2H H5 5OHOHO O2 2 CH CH3 3COOHCOOHH H2 2O O (三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理醋酸杆菌酶3.乳酸发酵乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H

5、12O6 2CH3CHOHCOOH 酶(三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6 CH3CH2CH2COOH2CO22H2O 酶这是不期望出现的发酵类型这是不期望出现的发酵类型二、影响食品发酵的因素及控制二、影响食品发酵的因素及控制P312- P313 酸度酸度 酒精含量酒精含量 菌种的使用菌种的使用 温度温度 氧的供给量氧的供给量 食盐食盐三三 典型的食品发酵工艺及其特点典型的食品发酵工艺及其特点（一）利用细菌进行的发酵（一）利用细菌进行的发酵1.醋醋 食品店或超市出售的醋中，除了白醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品

6、级醋酸勾兑的外，其是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由他的则是由醋酸菌醋酸菌在好氧条件下发酵，将在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。酸，因而使醋有不同的风味。（1)醋酸菌醋酸菌(2)(2)特征特征：a a、属原核生物；、属原核生物；b b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c c、温度：、温度：30-3530-35， pH

7、pH：5.4 - 6.35.4 - 6.3；有氧制醋有氧制醋 (3)(3)制作原理制作原理：C C2 2H H5 5OH + OOH + O2 2 CH CH3 3COOH + HCOOH + H2 2O O酶酶葡萄汁中的糖葡萄汁中的糖 酒精酒精+CO+CO2 2a a、氧气充足，糖源充足时：、氧气充足，糖源充足时：乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 b b、氧气充足，糖源不足时：、氧气充足，糖源不足时：挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒制作果酒和果醋的实验流程制作果酒和果醋的实验流程2.发酵乳制品发酵乳制品 酸奶：酸奶：牛奶在厌氧条件下，由牛奶

8、在厌氧条件下，由乳酸菌乳酸菌发酵，发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。乳糖不适应症者的优良食品。 各式乳酸杆菌各式乳酸球菌雙叉桿菌(比菲德菌)自制优格 (yogurt) 的方法一公升一公升鲜鲜乳加乳加热热至至 75, 20 75, 20分分钟钟 ( (灭灭菌菌) )降降温温至至 65, 65, 加入加入 30

9、30 公克公克脱脱脂奶粉脂奶粉 ( (提高提高浓度浓度) )混合均混合均匀并匀并快速降快速降温温至至 45 45接接种种一小罐市售一小罐市售优格优格混合均混合均匀匀, , 分分裝裝到有到有盖盖容器容器內內45 45 发发酵酵 48 48 小小時時 ( (视视凝固凝固状况与个状况与个人口味而定人口味而定) )添加砂糖添加砂糖, , 果果酱酱, , 或水果或水果置於置於 4 4 冰箱冰箱內內至少隔夜至少隔夜后后再食用再食用, , 口感口感较较佳佳（二）利用酵母菌进行的发酵（二）利用酵母菌进行的发酵1.面包面包2.酿酒酿酒酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 也常被也常被称为称为啤酒酵母啤酒酵母或或面面包酵母包酵母。在自然界中常出在自然界中常出现于水现于水果果, 果汁果汁, 花蜜花蜜, 及富含醣及富含醣类类的食品中的食品中酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)酿酒酵母及其焙烤产品麵包的製造历史悠久的酿酒文化历史悠久的酿酒文化果酒的酿制藏入地窖藏入地窖啤酒的酿制糖化糖化发酵发酵后酵（熟）后酵（熟）(三）利用霉菌进行的发酵三）利用霉菌进行的发酵1.酱油（米曲霉）酱油（米曲霉）2.酱（米曲霉）酱（米曲霉）3.柠檬酸（黑曲霉）柠檬酸（黑曲霉）人有了知识，就会具