学校食堂管理办法（拟）

1、学校食堂管理办法（拟）总体思路：整个食堂拟使用工作人员6名，其中厨师两名，帮厨一名，保洁员 3名。下设四个小组，分别为验收组、初加工组、伙房组、洗消组。六名工作人员在不同的时间段分属不同的小组。 伙房组工作流程：验收 初加工 出售饭菜 洗消组 洗消组 人员具体安排：1、厨师：早上7点上班为学生提供早餐，参加验收，进行初加工，烹调食品，分配菜肴，出售饭菜，再到洗消组清洗灶台，水池，调料桌，并对餐具进行消毒，然后对所用物品进行摆放，要求物品有固定放置地点，整齐有序。然后准备晚餐，出售，打扫卫生。 2、帮厨：负责食堂调料，米的保管，做好入库单和出库单，早上8点半上班，参加验收，淘米蒸饭，帮助厨师烹调

2、食品，出售饭菜，再到洗消组清洗餐具，水池，蒸饭间、仓库卫生打扫，并对餐具进行消毒，然后对所用物品进行摆放，要求物品有固定放置地点，整齐有序。然后整理食堂采购和使用帐目。下午3点可以下班。3、保洁员：早晨8点半上班，打扫分餐间、餐厅、门窗卫生，参加初加工，打扫初加工室卫生，包括桌子、地面、沟槽、水池、冰箱内外部卫生。运送蒸煮好的饭菜到窗口，出售饭菜，打扫餐厅、烹调间的油烟机、墙壁 、槽沟地面、防滑垫，更衣室，分餐间卫生。保洁员三名，轮流值班，值班内容为晚上配合厨师供应晚餐并打扫好卫生，双休日和厨师验收荤素菜，全天配合厨师工作。作息时间：厨师：早7点到晚上六点，工作一天休息一天。 帮厨：早8点半到

3、下午3点，双休日休息。 保洁员：早8点到下午3点，轮休制。 仓库保管员岗位职责1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。5、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。 洗消员岗位职责餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗

4、涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。厨师岗位职责1、热爱本职工作，树立一切为学生服务的思想，努力提高服务质量，根据学生生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合学生的饭菜，促进学

5、生身体健康。2、努力钻研业务，提高烹调技术，做到色香味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进学生的食欲，保证营养的质量。3、严格执行食品卫生法要求，严防食物中毒。 4、注意个人卫生，上班要戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，定期进行体格检查。5、落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作，做到公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。 初加工岗位职责1、必须严格按照程序操作，各种蔬菜原料都应先摘后洗，叶菜类要先去捆扎物，去根去黄叶，根茎类菜要

6、先片去腐烂，挖虫眼，瓜类菜要去皮去瓤，海带要先浸泡，再搓洗。 2、应先洗的菜不准先切，洗净的菜与未洗的菜分开摆放，防止互污染。3、严格按照当日菜谱质量要求,按时按量完成切配任务,注重刀工质量,丁、条、片、块、丝原料成形，大、小、粗、细、薄、 厚均匀，无连刀，符合要求。 4、要严格把好食品卫生关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，生熟食品要分别菜墩和分开盛放，以防食物中毒。学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、食堂工作人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；出外办事必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；5、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。食堂内部卫生要求1、餐厅桌椅摆放整齐，无污迹。地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾2、墙裙瓷砖整洁，无食物残渣，无斑点，无油污；各墙角无蜘蛛网。玻璃清洁。3、工作间应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，沟槽及时冲洗，保持干净。防滑垫经常冲刷，做到无污物残留，无黑斑。4、灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积