第三节中餐厅服务一、早中餐

1、第三节 中餐厅服务一、早餐服务w（一）餐前准备w按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务w环境卫生w摆台w准备工作。烧开水，备好茶叶和佐料，整理工作台，准备开餐用具w召开班前会，进行人员分工，检查仪容、仪表，强调注意事项中餐早餐摆台w骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cmw汤碗摆放在骨碟正上方，碗边距离餐碟边1cmw筷架、筷子摆放在翅碗右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cmw茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行w袋装牙签摆在骨碟与筷子 中间，底端距桌边1.5cmw茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行w袋

2、装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm中餐早餐摆台（二）问茶开位w客人进入，面带笑容微笑接待，问候客人，问清人数，引领至合适的餐台w主动问候客人拉椅让座，送上小毛巾，问茶并按需开茶。为客人开茶时，注意差量和卫生。开茶到台，在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。w根据客人要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌。（三）开餐服务w分别将各种早茶车推至客人面前，向客人推荐当天供应的点心品种，客人要后，迅速服务并登记。w随时添加茶水，撤去空盘并整理餐桌（四）结账w客人示意，将点心卡交收银员，备好账单，用账单夹递送，按规范办理，致谢w主动替客人打包，离座拉椅，提醒客人，致问候语。（五

3、）清理台面w先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台二、午餐、晚餐服务w（一）餐前准备w按要求着装，俺是到岗，接受任务w整理和补充工作台w按中餐零点摆台要求摆台w进行清洁卫生w备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品w备好服务用具中餐午晚餐摆台w骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cmw汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左w味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排w筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm，与骨碟直线平行w茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反

4、扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行w袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cmw玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cmw餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里中餐午晚餐摆台中餐中晚餐摆台（二）迎宾w准备好菜单，在开餐前五分钟站在指定位置，恭候客人到来，来先询问，按规范引领w注意事项：w先到的尽量安排在靠窗口或靠门口w情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰w着装华丽时髦的，在餐厅中央显眼位置w行动不便的，安排在靠门附近，残疾人尽量遮挡住其残疾不为w接近最后点菜时间到达的，靠近厨房的文职w为带孩子的提供儿童椅w带宠物的婉言告知w客满，请客人在沙发休息区等候，等候时提供

5、菜单和酒水，如不愿意，主动帮助联系本饭店其他餐厅w均匀分配工作量，确保提供优质服务（三）餐前服务w递送菜单后，及时递上毛巾，用敬语w征询客人喝什么饮料，可以递送餐巾和去筷套同时询问，在右边操作w迅速填写点单，准备饮料，在客人右侧服务，用敬语w从主宾开始服务调味酱油或醋w撤去多余的餐位或加位w做好点菜的准备工作，站在适当的位置（四）点菜服务w了解菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求w了解菜肴的单位，规格和分量等w掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量w了解客人口味和饮食需求w能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等w懂得上菜顺序、时机和佐料搭配等2、点菜步骤w接受点菜w提供建议w记录

6、内容w复述内容w礼貌致谢3、填写点菜单w要求：w许多餐厅由领班或高级服务员为客人点菜。要填写台号、人数、服务员的姓名和日期w正确填写数量和品名w空行用笔划掉w如有特殊要求，用其他颜色笔注明w冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作4、电子点菜w利用局域网：前台与后台厨房、酒吧打印设备和收银终端连接。(五)传递菜肴w1、传菜部必备的用具物品w台号夹。大餐桌可备15只左右，小餐桌8只左右w台号夹隔架w白板w各种服务用具，如托盘、透明胶带、洗手盅、保温盖和各种调味品等w2、传菜程序w服务员点菜后，将第一联点菜单交收银台，第二联、第三联盖章后送传菜部w夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，夹的餐桌号

7、与点菜单的桌号应相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备，第三联贴在白板上w厨房根据习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜节奏w传菜员迅速将菜传交服务员w第三联画单结束后保存，以备核查w六、菜肴服务w七、席间巡台服务内容和要求：1、烟灰缸里不洁马上撤换2、随时添加酒水、推销饮料3、撤去空盘、空饮料瓶，整理台面4、替客人点香烟5、席间离座，拉椅，撤餐巾，回座，拉椅，递餐巾6、客人停筷，主动询问。（八）甜品、水果服务w撤走菜盘和吃咸味的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子w摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果w水果用完后，问茶（九）结账和热情送客w示意结账，上毛巾，并按规范进行结账w离座，拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人，致谢道再见（十）结束工作w客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还客人或交餐厅经理处理w整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将餐具送至工作台或洗碗间w换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自