化学与生活-蛋白质

1、选修选修1 化学与生活化学与生活第一章第三节 生命的基础蛋白质SARS病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠状病毒，冠状病毒， 有有自己的核酸和蛋白自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，质。它进入人体后，借助人体内的原料借助人体内的原料合成病毒。当我们合成病毒。当我们人体发病时，就是人体发病时，就是它的蛋白质对我们它的蛋白质对我们起了作用。起了作用。 蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧4

2、 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构概念：概念： 由由-氨基酸通过肽键而形成氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物。的高分子化合物。组成元素：组成元素： C H O N S P Fe Zn Mo 属于天然高分子化合物。属于天然高分子化合物。1、氨基酸组成了蛋白质、氨基酸组

3、成了蛋白质氨基酸是组成蛋白质的基石氨基酸是组成蛋白质的基石如：如：甘氨酸甘氨酸(氨基乙酸氨基乙酸)：H2NCH2COOH丙氨酸丙氨酸(氨基丙酸氨基丙酸)：CH3CHCOOH NH2苯丙氨酸苯丙氨酸(氨基氨基苯基丙酸苯基丙酸)：C6H5CH2CHCOOH NH2谷氨酸谷氨酸(氨基戊二酸氨基戊二酸)：HOOCCH2CH2CHCOOH NH2通式通式(氨基酸氨基酸)： RCHCOOH NH2思考：思考： 以上几种氨基酸有什么共同特点？以上几种氨基酸有什么共同特点？氨基酸的来源氨基酸的来源来源：来源：蛋白质蛋白质在在酸或碱或酶酸或碱或酶催化催化水解水解多肽多肽继续水解继续水解多种多种-氨基酸氨基酸天然

4、天然蛋白质水解的最终产物是蛋白质水解的最终产物是氨基酸。氨基酸。CH2-COOH+NaOH CH2-COONa+ + H2ONH2也会形成内盐也会形成内盐CH2COONH3+NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHClNH3 氨基酸中的氨基酸中的氨基氨基具碱性具碱性, ,羧基羧基具有酸具有酸性性, ,因此因此, ,氨基酸属氨基酸属两性化合物两性化合物. .2、多肽、多肽理解下列概念理解下列概念:(阅读阅读)肽、肽键、肽、肽键、 二肽、肽链等。二肽、肽链等。肽键与多肽肽键与多肽NHNH2 2CHCH2 2COOH + H-NH-CHCOOH + H-NH-CH2 2COOH COOH

5、 定义：定义： 这个反应跟酯化反应类似，这个反应跟酯化反应类似， 两个氨基两个氨基酸彼此之间脱一分子水得到的产物叫二肽。许酸彼此之间脱一分子水得到的产物叫二肽。许多氨基酸分子彼此脱水生成的化合物叫多肽。多氨基酸分子彼此脱水生成的化合物叫多肽。多肽与蛋白质在分子量上有差别多肽与蛋白质在分子量上有差别, ,一般一般M10000M10000,M10000是蛋白质。是蛋白质。肽键肽键H2NCH2COOHNHCH2CO+H2O二肽二肽缩聚缩聚其中：其中：CN 叫叫肽键肽键，氨基酸发生缩聚反应，氨基酸发生缩聚反应 O H时形成时形成肽键肽键中的中的CN键键，蛋白质水解时断裂，蛋白质水解时断裂肽肽键键中的中

6、的CN键键. 在一定条件下，在一定条件下，-氨基酸发生氨基酸发生缩聚反应缩聚反应，通，通过肽键又可形成蛋白质。如：过肽键又可形成蛋白质。如：nCH2COOH NCH2C n + nH2O 一定条件一定条件NH2 H O氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解多肽与蛋多肽与蛋白质之间白质之间没有严格没有严格的界限！的界限！蛋蛋白白质质是是生生命命的的物物质质基基础础比比”非典非典”更凶猛的疾病更凶猛的疾病-流感流感流感是一种传染性强，流感是一种传染性强，传播速度快的疾病。传播速度快的疾病。流感所引起的并发症流感所引起的并发症和死亡非常严重。据

7、和死亡非常严重。据世卫组织世卫组织(WHO)发布发布的公告，全球每年流的公告，全球每年流感病例为感病例为6亿亿12亿例，亿例，死亡死亡50万万100万人，万人，其中重症流感病例其中重症流感病例300万万500万例，重症流万例，重症流感的病死率为感的病死率为810 禽流感病毒电子图片禽流感病毒电子图片医学工作者如何应医学工作者如何应对禽流感病毒对禽流感病毒? ?我们如何预防禽流感？我们如何预防禽流感？那我们必须先熟悉那我们必须先熟悉流感病毒的性质！流感病毒的性质！(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感是我们吃鸡蛋时，一般感觉不

8、到油腻感,但腌制成咸蛋后但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)做实验时不小心手沾到弄做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会皮肤会 变黄变黄.以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)误食误食CuSO4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。 从身边的例子可我们可以感受到从身边的例子可我们可以感受到:浓食盐水浓食盐水,重金属重金属,加热加热,紫外线紫外线,浓浓HNO3等等都会对等等都会对蛋白

9、质产生作用蛋白质产生作用.（1）两性）两性由于蛋白质分子中含有氨基和由于蛋白质分子中含有氨基和 羧基，与氨基酸相似羧基，与氨基酸相似（2）盐析）盐析蛋白质溶液蛋白质溶液加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出蛋白质析出（盐析）（盐析） 加水加水 二、二、蛋白质的性质蛋白质的性质（3）变性）变性 在热、酸、碱、重金属盐、甲在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性变性。 （4）颜色）颜色反应反应 许多蛋白质（并非所有）许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起

10、颜色反应。灼烧蛋白质放可以和许多试剂起颜色反应。灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。出烧焦羽毛的气味。（5）水解反应）水解反应 蛋白质可以在催化剂，如蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸各种酶的作用下水解为氨基酸加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防杀菌、消毒、防中毒中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、重金属盐、醛、加热或剧烈震动加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水浓食盐水（NH4）2SO4, 等等 相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐

11、析盐析与变性的对比盐析与变性的对比1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；2 常用紫外线灯照射病房；常用紫外线灯照射病房；3 75%的酒精作为外科消毒剂；的酒精作为外科消毒剂；4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？那种措施急救？A 喝大量开水喝大量开水B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水答案答案 C解释以下问题解释以下问题蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制

12、的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品（人类的主要食品（生命的物质基础）生命的物质基础）三三 人体必须的氨基酸人体必须的氨基酸1 蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多种多种-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修补构成和修补人体各种组织人体各种组织 必须氨基酸必须氨基酸 人体自身不能合成的，人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（必须从食物中获得的氨基酸（8种）。种）。三、人体必

13、须的氨基酸三、人体必须的氨基酸 高中生每天吃高中生每天吃80-90克蛋白质才克蛋白质才能满足需要能满足需要1.人体本身能合成十二种人体本身能合成十二种2.必须由食物提供的有必须由食物提供的有8种种 所以食物要进行合理搭配所以食物要进行合理搭配合理搭配食物的意义合理搭配食物的意义 不同的食物中含有的蛋白质的不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。白质的吸收与利用。四四 酶酶酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物

14、制造的催化剂酶的特性酶的特性 离开生物机体后仍具活性离开生物机体后仍具活性酶的作用酶的作用 催化许多有机化学反应和生物催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应体内的复杂反应酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性反应条件温和、反应快、专一性应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等小结蛋白质的特点蛋白质的特点v具有两性；具有两性；v可以盐析；可以盐析；v可以变性；可以变性；v颜色反应颜色反应;v水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆3、酶是一类特殊的蛋白质、酶是一类特殊的蛋白质一切生命活动都离不开酶一切生命活动都离不开酶 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可溶液可提纯蛋白质。提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇