广东小吃——马蹄糕

1、12 23 2010年第年第1期期（总期第（总期第2期）期）主办单位：主办单位：广东特色研究会出版单位出版单位：广东小吃出版社地址地址：瑶池大街40号邮编邮编：510400电话：电话：主编：主编：琳琳 楠楠责任编辑：责任编辑：小叶 邮箱：邮箱：网址网址:国际标准刊号国际标准刊号:ISSN-33-123国内统一刊号：国内统一刊号：CN-33-456出版日期：出版日期：2010年11月28日定价：定价：10元2 2 卷首语卷首语 跟我学蒸马蹄糕跟我学蒸马蹄糕4 4 （一）备料5 5 （二）和浆6 6 （三）蒸糕 马蹄糕的研究马蹄糕的研究8 8 马蹄糕的种类9 9 马蹄糕的营养价值10 10 马蹄粉

2、是怎样来的 马蹄糕的文化马蹄糕的文化11 11 马蹄糕的故事12 12 泮溏五秀 广州糕点荟萃广州糕点荟萃15 15 萝卜糕、广东年糕16 16 芋头糕、伦教糕1717 黄金糕 、马拉糕1818 结束语结束语34 广州是世界闻名的美食之都。来广州客人，你可千万不要错过品尝著名的广东小吃马蹄糕。马蹄糕又叫“荸荠糕”。荸荠，粤语别称马蹄，故得名。马蹄糕呈半透明状的茶黄色，折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味道香甜可口。马蹄糕是广东酒楼饮早茶也必定会有的点心之一，但以广州泮溪酒家的最为有名。 每逢过年的时候，外婆都会亲手做年糕给我们吃。广东传统年糕口味也分咸甜两类，咸的有萝卜糕、芋头糕，甜的有

3、年糕、伦教糕，而甜的马蹄糕是肯定有的。“吃甜甜，好过年”。这是外婆过年做马蹄糕时最常说的一句话。外婆说，要做好吃的马蹄糕一定要选好上等的材料及一定的分量才能蒸出美味可口的马蹄糕。 今天我们做的是千层马蹄糕。外婆叫我把鲜马蹄切成小粒状，备用。说这就是马蹄爽，说什么人人过年精神爽；什么儿子、女婿给钱爽；什么小孩红包包得爽等等爽得真好听！接着是称材料。我叫外婆帮忙，称了250克马蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后来我觉得太多了，就减去50克。接着是称糖。我们用的是红糖，称了800克，我怕糖太多了，外婆说：“糖多一点没关系，甜一点更好吃。” 瞧， 我们准备的材料有：马蹄粉 500克；糖(可红糖、

4、白糖或红糖 800克(可随个人口味调节加减一二两)；马蹄爽少许；清水3000克。广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕45 外婆告诉我，如果要把马蹄糕蒸韧点儿，就得放一匙生粉，然后再开粉。还要将马蹄粉、生粉研幼过筛。用四碗水煮融糖成糖水，稍凉。煮糖水期间，另四碗水先把马蹄粉拌成粉浆， 拌得完全均匀后，再把煮好的糖水冲入盘，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，做成浆。 轮到我做的时候，我又忘记怎样做了，有点手忙脚乱。我想：“熬好糖水还要放着等它晾冻，太费时了。”于是我就用一部分凉水开生浆，结果粉都粘手上了，我把它洗了，浪费不少马蹄粉。不一会儿，我把生浆开好了。 接着我把糖水冲进开好的马蹄粉浆，一边倒糖水一边搅

5、拌。一会儿，马蹄浆弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，尝一尝，噢！还不够甜。我又把余下的糖水全放进去了，又沾一沾，舔一舔，一直调到够甜为止。冲好马蹄浆后，我把鲜马蹄爽放在浆里面，最后把马蹄爽、生浆缓缓倒入盘中，再拌匀。马蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，随浆浮动，好看极了。广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕56 马蹄糕要一层一层地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盘涂上一层油。我觉得纳闷，问：“外婆，为什么要在蒸盘上涂一层油？” 外婆说：“这样做是使马蹄糕不会粘锅。”哦，原来这里有这么大的学问呀。蒸糕了，我倒两碗拌得均匀的粉浆到糕盘里，然后放到烧开水的锅里隔水蒸，盖上锅盖约十五分钟，揭开锅盖看。这时怎

6、样判断生熟呢？可以拿筷子插进糕来判断，这是外婆教的方法。当时我不知道马蹄糕熟了没有，就赶快用筷子插进糕里，筷子插进糕里了，结果粘了一大块出来。我就举着筷子问外婆，外婆说：“马蹄糕还没熟。如果马蹄糕不粘筷子就熟了。”天！蒸马蹄糕还有这么多学问啊！看来今天我又学到不少生活常识了。广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕67 我又盖上锅盖继续蒸马蹄糕。不一会儿，一层晶莹透明的马蹄糕就蒸好了。外婆说：“现在我们在第一层的基础上倒入第二碗拌均匀的粉浆，再盖上锅盖蒸约十五分钟。” 十五分钟后，第二层又好做好了。如此类推，一层层铺上直至全部粉浆蒸完。在蒸的过程中，外婆还不停地叮嘱我，蒸时全过程都要保持大火，如果水不够就

7、要加水。 一个小时后，一盘的金银剔透雪花飘的马蹄糕就呈现在我的眼前，我迫不及待地叫外婆切一块给我吃。外婆说：“要放凉才可以切，因为这样马蹄糕才有韧性，够爽口。”我好不容易才等到它放凉，吃上一口清甜爽口千层马蹄糕了，真是爽极了。广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕78广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕 广州马蹄糕的品种很多，其中以我们广州西关泮塘酒家做的马蹄糕最为驰名。泮塘马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。广州白云区大田村洲星牌的马蹄糕也是我喜欢吃的。洲星马蹄糕有很多口味，原味（马蹄粒）、红豆、绿豆、绿茶等，我最喜欢的当然是红豆马蹄糕啦。千层马蹄糕千层马蹄糕玉米马蹄糕玉

8、米马蹄糕红豆马蹄糕红豆马蹄糕绿茶马蹄糕绿茶马蹄糕马蹄爽马蹄糕马蹄爽马蹄糕三色马蹄糕三色马蹄糕89广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕 马蹄又叫荸荠，主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和单糖，占干重的86以上。淀粉18.8，蛋白质2.3，脂肪0.2，灰分1.6。多种维生素A、B1、B2、C，和矿物质钙、磷、铁等有清热去湿解毒的功效。除此，还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。马蹄荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此

9、荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降高血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。元素含量单位元素含量单位热量3058.8千卡钙1041.2毫克蛋白质45.6克磷747.6毫克脂肪22.38克钾6456.5毫克碳水化合物655.2克钠32.44毫克膳食纤维8.4克镁167.6毫克

10、维生素A120微克铁54.16毫克胡萝卜素720微克锌7.75毫克硫胺素0.39毫克硒9微克核黄素0.51毫克铜0.1毫克维生素E15.39毫克锰0.14毫克马蹄糕（每100克)910广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕 泮塘在广州城区西部。原是南汉刘氏华林园，亦为西御苑旧址。南汉时为珠江滩地，多池塘、洼地，称半塘。清乾隆年间(17361795)以典雅之意，改为泮塘。泮塘在广州西关即是如今泮溪酒家荔湾湖公园以及龙津西路泮塘五约一带。传说古时此地所产之”五秀”,即五种植物植茎莲藕菱角茭笋马蹄茨菇因为泮塘水土肥沃这五物特别肥美故得“五秀”之美誉。 马蹄粉的制作过程也甚为简单，把新鲜洗干净后马蹄捞出来去皮沥

11、干，用石磨磨成。石压去水，干后再晒，成硬块，再敲碎了就做成马蹄粉了。 厂家在制作过程中，除了选取上好新鲜的马蹄主要原料外马蹄粉的质量控制同样要求精细。马蹄粉必须经过筛粉机的四层过滤筛选，将杂质、马蹄粉和水蒸气接触形成的粉团以及大的粉颗粒统统严格筛选出来，加上独特的工艺，保证了马蹄粉的品质和风味,体现了厂家对于千千万万消费者的真诚关爱，就像厂家对消费者的承诺一样：爱，就在身边。同时，我们也切实感受到了马蹄粉产品的内在品质和分量。 1011 “点心”一词的源出，历来诸说不一。民间传说：宋代巾帼名将梁红玉在黄天荡击鼓退金兵时，见士兵日夜浴血奋战，英勇杀敌，甚为感动，于是命令后勤兵烘制各种民间喜爱的糕

12、饼，送往前线，慰劳将士，表示“点点心意”。从此，“点心”一词便传下来了。11广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕糕点的由来糕点的由来 我国糕饼最源于商周，据传，当年武王发兵讨伐纣王，纣王派闻太师随军出征，为了减少埋锅造饭，缩短进兵时间，闻太师便亲自设计了一种用饴糖与炒熟谷粉掺合、粘结起做成的条块状糖饼，作为士兵的干粮。这可说是我国糕点的雏型。此后，民间效仿闻太师制作的糖饼加以改进，几进演变，逐步发展为酥皮、包馅、油炸的糕饼。 12 泮塘五秀指的是 “莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”，一直非常闻名。地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，并被称为“五秀”，还被

13、后人广泛地运用到粤菜烹制之中。 据记载，泮塘莲藕有白莲、红莲、京塘莲等多个品种，以肥大丝韧驰名广州。由莲藕派生出广东美食：藕饼、荷叶饭等。 五秀之一五秀之一莲藕莲藕12广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕13广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕 茭笋又名茭白，学名“菰”，多年水生草本植物，开紫红色小花，其果实叫菰米，又名雕胡米，古代“六谷”之一。菰的嫩茎的基部经某种菌寄生后，膨大似笋，就是茭笋了，常作时令上菜。 五秀之二五秀之二马蹄马蹄五秀之三五秀之三茭笋茭笋13 泮塘马蹄（荸荠）的知名度仅次于莲藕，以水马蹄为主，通常在立秋种下经120天便可收成，用它制作的优质泮塘马蹄粉过去曾大量远销南洋、北美。马蹄糕得以成

14、为广东美食也有赖泮塘马蹄的历史作用。14 菱角为一年生草本植物，花白色，果实红紫色或黑色。泮塘以红菱为主，甘甜可口。红菱从定植至初收仅130多天。菱花入诗自古不少，唐代古镜带有菱花形的花纹称作菱花镜。骆宾王的 王昭君诗云“古镜菱花暗，愁眉柳叶颦。” 茨菇（慈姑）在泮塘的历史只有300多年，因其白皮白肉个头大，并含有丰富蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎，还取其某种形状意义，把茨菇作为年宵传统菜，也用它制成中式糖果。茨菇开白色小花，很雅致。 五秀之四五秀之四菱角菱角五秀之五五秀之五慈菇慈菇14广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕15 萝卜糕萝卜糕是很常见的广州糕点。广式萝卜糕的特色是质地细致，晶莹洁白，

15、味道鲜香，是不是很想吃一块？ 广东年糕广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。色泽金红、软滑甜香，味美可口，是过年时的必备食品。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕与“年年高”谐音，寓意人们的工作和生活一年比一年提高。广东年糕广东年糕萝卜糕萝卜糕15广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕16 伦教糕是岭南典型的地方糕点，因始创于广东顺德伦教镇而得名。伦教糕以晶莹洁白而著称。你看它光洁如镜，雪白晶莹，是不是很想咬一口？那味道真是清甜、爽滑，让你浑身舒坦。 伦敦糕伦敦糕 芋头糕是广东有名的糕点，材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。刚出笼的芋头糕散发出芋头的清香，闻着就想吃。放点油煎一

16、煎，腊味的香气也会让你垂涎三尺！芋头糕芋头糕16广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕17 马拉糕也是传统的广式茶楼点心，其美味让不少人为之疯狂。马拉糕松软，像海绵的柔软感，带有鸡蛋糕的香味，跟松糕有点相似，却比松糕更松软。 黄金糕是广东顺德糕点，这是一种用糖和蛋、粉及椰浆，经椰花酒发酵烘成的糕点。它有金黄色的外表，糕的上层表面为棕色，把糕切成一片片，就看到中间有条状的空心，一咬下去有点QQ的感觉，味道又香又甜，让你回味无穷。黄金糕黄金糕马拉糕马拉糕17广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕1818广东小吃广东小吃马蹄糕马蹄糕 经过这一次对广东小吃马蹄糕的深入研究，我们发现过年蒸马蹄糕在广东是一个古老而又传统的习俗。在家乡不论贫穷富裕，人们都会根据家中的人口数目和对马蹄糕的“喜好”程度来制作一定量的马蹄糕。 每年年廿八或者年廿九人们就会开始做马蹄糕，广东人每逢过年都要准备些东西“宅年”，所谓的“宅年”就是国语中“压年“、”压岁“的意思。这可能是农耕时代流传下来的习俗，以前商品市场不发达，买东西必须等到赶集，而过年时家家户户闭门喜庆，没有集市可赶，所以百姓在过年前必须需要准备或囤积一些食品留在过年后食用。马蹄糕就是典型的压年食品，一般做好后留到年后食用的。但是现在市场经济发达，超市二十四小时全年无休，根本不需要把食品留到年后了。不过“宅年”的说法沿用至今。 如今，每逢过年广州的市民都会品尝