第六章果蔬干制

1、第六章 果蔬干制o教学内容及目标o果蔬干制原理(一般掌握)o干制对果蔬的影响(自学, P130132)o果蔬干制工艺(重点掌握)第一节 果蔬干制原理o1.1 果蔬干制保藏原理o1.1.1 干制对微生物的影响o不能将微生物全部杀死。不能将微生物全部杀死。请掌握请掌握: :干制对微生物和酶活性的影响干制对微生物和酶活性的影响1.1.2 干制对酶活性的影响o水分减少，酶活性受到抑制；水分减少，酶活性受到抑制；o酶和反应底物浓度增加，酶活性加强。酶和反应底物浓度增加，酶活性加强。o采用湿热环境或化学方法控制酶活，如烫漂、硫处理。采用湿热环境或化学方法控制酶活，如烫漂、硫处理。请掌握请掌握: :干制对微

2、生物和酶活性的影响干制对微生物和酶活性的影响1.2 干燥过程o1.2.1 初期加热阶段o表面温度上升，达到汽化温度。表面温度上升，达到汽化温度。o含水量逐渐下降。含水量逐渐下降。o干燥速度由零增大到最高值。干燥速度由零增大到最高值。1.2.2 恒速干燥阶段o表面气化控制阶段表面气化控制阶段o表面的温度恒定。表面的温度恒定。o含水量按直线规律下降。含水量按直线规律下降。o干燥速度达最大值且稳定不变。干燥速度达最大值且稳定不变。1.2.3 降速干燥阶段o内部扩散控制阶段内部扩散控制阶段o温度上升。温度上升。o含水量下降达平衡含水量。含水量下降达平衡含水量。o干燥速度下降至零。干燥速度下降至零。1.

3、3 干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?o会出现壳化、烧焦、破裂、流汁 。P127 o果品蔬菜在干燥过程中，首先在原料表面的水分吸收热空气提供的热能而汽化，扩散到空气中。表层组织的水分因蒸发而减少。由于表面水分蒸发的结果，导致了物料内部产生水分梯度，从而物料内部的水分就以此水分梯度为推动力逐渐向表面转移。这种水分向表面流动的趋势，因水分不断的丧失而使细胞内浓度逐步增强，水的向外转移也就跟着逐渐缓慢，蒸发的速度就势必慢下来。在这种情况下，如果表层水分蒸发过快，内部水分来不及补充，外层就会因失水而形成不透水的隔离层，如果这样继续供热干燥，其结果是表层没有足够水分提供蒸发来消耗热量，会导致

4、表层壳化组织升温最后达到烧焦的程度。另方面由于表层升温而形成内外温差的提高，热向内部传导，使内容物升温膨胀增压，造成果蔬的破裂和流汁现象，这种情况对干制极为不利。所以果蔬干燥时必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡。请掌握请掌握第二节 果蔬干制工艺o2.1 果蔬干制工艺流程o原料选剔、分级、清洗预处理干制后处理或称包装前处理包装2.2 原料预处理o选剔选剔o清洗清洗消毒消毒o去皮、切分、去心（核）去皮、切分、去心（核）o浸碱浸碱o漂洗漂洗o烫漂烫漂o硫处理硫处理请掌握：烫漂和硫处理的作用请掌握：烫漂和硫处理的作用2.3 干制工艺技术与设备o自然干制o人工干制 o冷冻真空干燥o真空油炸干燥干制设

5、备烘房o 干制设备干制设备带式干燥机冷冻干燥（FD）(P145)o冷冻干燥，又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥冷冻干燥，又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥o它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水蒸汽排去，物料即被干燥。水蒸汽排去，物料即被干燥。请掌握：冷冻干燥的定义请掌握：冷冻干燥的定义冻干大蒜片o原料选择原料选择去皮去皮切片、护色切片、护色漂洗漂洗预冻结预冻结冻干冻干o2-3mm2-3mm厚薄片厚薄片o0.1-

6、0.2%NaHSO0.1-0.2%NaHSO3 3或或NaSONaSO3 3，浸泡，浸泡20min20min护色护色o充分洗涤蒜片表面粘液和糖分，直至水清透明充分洗涤蒜片表面粘液和糖分，直至水清透明o冻结温度冻结温度-35-35以下，中心品温达到以下，中心品温达到-15-15o干燥最佳压力干燥最佳压力6.7Pa6.7Pa，最佳料层厚度，最佳料层厚度1cm1cm，加热介质温度，加热介质温度5353果蔬脆片（真空油炸干燥）o渗糖浓度：渗糖浓度：30%30%40%40%o冷冻要求：冷冻要求：-18-18o真空度：真空度：929298.7KPa98.7KPao油温：油温：100100以下以下o脱油脱油

7、着味着味( (喷涂喷涂 搅拌搅拌) )胡萝卜脆片o原料原料清洗清洗切片切片热烫热烫冷却冷却沥干沥干浸渍浸渍预冻结预冻结真空低温油炸真空低温油炸冷却冷却半成品分检半成品分检包装包装o不宜选用碱式去皮不宜选用碱式去皮 o2.82.83.0mm3.0mm的薄片的薄片, ,圆片或椭圆片圆片或椭圆片o981.5%981.5%2.0%NaCl,2.0%NaCl,热烫热烫0.50.52min 2min o77的循环水冷却至的循环水冷却至15 15 以下以下 o葡萄糖液浓度为葡萄糖液浓度为4040 , ,常压浸渍，不少于常压浸渍，不少于3h3h；真空浸渍，时间；真空浸渍，时间0.5h 0.5h o快速冷冻至物料中心温度达快速冷冻至物料中心温度达-18-18以下以下 o真空压力降至真空压力降至0.05MPa ,0.05MPa ,不低于不低于7878 o2.4.1 回软：o使制品变韧与水分均匀一致。使制品变韧与水分均匀一致。o2.4.2 分级：o质量分级。质量分级。o2.4.3 压块：o主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。主要针对蔬菜产品，缩小体积