第七章维生素与矿物质1

1、第七章第七章 维生素和矿物质维生素和矿物质 维生素与矿物质都是人体必需的营养素 两者的需要量都比少维生素与矿物质则以毫克(mg) 、微克(g)计量一、维生素的定义 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。 符合以下特性食物中的有机成分不用来产生热量或建造组织，不同于糖类、脂肪和蛋白质为必需营养素，人体无法合成或合成不足， 必须由食物供应人体的需要量很少，但是不可缺少，通常以 g(微克)mg(毫克)计量摄取不足时有缺乏症狀，若给予补充则可治愈二、维生素的功能 维生素可促进生长 维护正常的生育功

2、能 促进整体的健康、活力、长寿 充足的维生素可促进营养素和热量的利用 维持正常的消化吸收功能与食欲 抵抗疾病 三、维生素的分类和命名分类：分为水溶性和油溶性二大类命名 传统法：按照其发现顺序，在传统法：按照其发现顺序，在“维生维生素素”后面加上后面加上A A、B B、C C、D D等字母来命名。等字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上在同族维生素中并按结构不同标上1 1、2 2、3 3等数字。等数字。四、维生素缺乏的原因1.1.饮食饮食中中供应供应量不足量不足2.2.饮食饮食中缺少中缺少帮助帮助吸收的成份，如油脂吸收的成份，如油脂对对油油 溶性溶性维生素维生素3.3.先天性吸收先天性吸收功

3、能功能的缺陷，例如的缺陷，例如恶性贫血恶性贫血患患 者缺乏者缺乏內內在因子在因子4.4.饮食饮食中含有中含有干扰干扰吸收或利用的成份吸收或利用的成份5.5.后天后天性消化道疾病或消化吸收功能低落性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中例如老年人胃酸不足而降低食物中B B1212成成分分的的消化消化6.6.药物药物的的干扰干扰，例如，例如抗血栓抗血栓药药对维生素对维生素K K7.7.抗生素的使用抗生素的使用，杀灭肠道细菌杀灭肠道细菌而而影响影响某某些些维生素维生素的的供应供应8.8.其他其他营养营养素的缺乏素的缺乏，例如：，例如：蛋白质营养蛋白质营养不良不良时时，血液中，血

4、液中运送维生素运送维生素A A的蛋白质的蛋白质 不足，不足，维生素维生素A A无法无法自自肝脏肝脏送到各送到各组织组织 9.9.抽烟抽烟使使维生素维生素C C需要量增加需要量增加10.10.酒精酒精妨碍妨碍吸收吸收，损伤肝脏代谢功能，损伤肝脏代谢功能五、脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素A A1. 组成与来源CH3CH3CH3CH2OHCH3CH3维生素A1（视黄醇）来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。胡萝卜素经体内酶的作用可生成视黄醇裂解酶2.缺乏症 初期的症狀是夜盲症 接着有轻微的干眼症 皮肤也会有毛囊性角化症狀夜盲症夜盲症night blindnessnig

5、ht blindnessNormal vision (left and right) and night blindness (middle) Normal Vision Slow AdjustmentIndividuals suffering from night blindness not only see poorly at night, but also require some time for their eyes to adjust from brightly lit areas to dim ones. Contrast vision may also be greatly r

6、educed. 夜盲症夜盲症night blindnessnight blindness 维生素维生素A A的含量常常用国际单位的含量常常用国际单位(International (International Unit, IU)Unit, IU)来表示，一个国际单位相当于来表示，一个国际单位相当于 g g结晶维生结晶维生素素A A醋酸酯或醋酸酯或 gg胡萝卜素胡萝卜素( (或或 g g其它的类胡萝卜其它的类胡萝卜素素) )。 根据根据RDA(RDA(每日推荐量每日推荐量) )，成人每天所需的维生素，成人每天所需的维生素A A为为5000IU5000IU或或1mg1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女

7、需要增加供应量。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 3.3.维生素维生素A A的毒性的毒性 成人的上限摄取量为3000微克。 过量维生素A有毒性。 中毒症状有头痛、食欲不振、皮肤发痒、毛发脱落、多种器官伤害。 日常饮食摄取维生素A不会发生中毒的危险，使用高剂量补充则增加过量的危险。 平日饮食之外的补充以不超过参考摄取量为宜。OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHC H 2CH3CH 3CH 3CH 3VD2V D 31.结构与来源（二）维生素（二）维生素D D来源光照不足时必须借助食物供应，肝脏、蛋黃、鱼肝油、营养强化乳制品与奶油 2.维生素D的功能 维持血钙恒定，避

8、免血钙下降 维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发育与健康最重要的成分3.维生素D缺乏症 儿童佝偻病 血钙偏低 钙吸收不良导致血钙浓度偏低若低于7 mg/dL 会引发肌肉强直，有紧张、抽搐、抽筋、痉挛等症狀。 4.维生素D缺乏的原因 摄取吸收不足 阳光照射不足（三）维生素（三）维生素E E 1.维生素E的化学结构CH3CH3COOCH3CH3OCH3CH3CH3CH3CH3为色满醇（苯并二氢吡喃）的衍生物维生素E实际上包含多种结构大同小异的化学成分2.2.维生素维生素E E的功能的功能 抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪，负责细胞膜的抗氧化作用。 保持红细胞的完

9、整性。 不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的需求也随之增多。3.维生素E缺乏的症状溶血性贫血运动失调4.维生素E缺乏的原因 维生素E存在多种植物性食品中，并可贮存于体内组织，一般人很少发生缺乏问题，但是疾病与特殊生理状况可能导致缺乏。 早产儿 维生素E的吸收需要油脂的配合5.来源 植物油是维生素E的主要来源：葵花油、红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的生育酚，大豆油和玉米油含生育酚较多 动物油脂的维生素E含量极少 （四）维生素（四）维生素K K 1.维生素K的化学结构2.维生素K的功能维持正常凝血机制维护骨骼健康3.维生素K缺乏症狀凝血所需的时间增长有出血症状容易发生在皮下、脑神经组织、腹膜腔、消

10、化道等组织4.维生素K缺乏原因 新生儿体内储存量少，尚未建立肠道菌落，食量也小，容易有缺乏出血现象 缺乏胆汁等干扰脂质吸收的疾病 经常使用抗生素杀灭肠道细菌，不利于肠道中维生素的合成 服用抗血栓药物会拮抗维生素K的作用，间接造成缺乏5.维生素K的来源 绿色蔬菜，如菠菜、洋白菜 鱼肉、肝脏 肠道细菌合成，可供人体利用6.维生素K的毒性 化学合成的K3最容易有中毒的危险在婴儿身上会造成溶血与黃疸等因此不可作为食物或营养补充剂也不可作为孕妇补充用 营养用途以K1为宜六、水溶性维生素（一） B族维生素 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B5 Vitamin B6 其他B族维生

11、素（二） Vitamin C（一）维生素B2Vitamin B21.结构2.维生素B2功能 参与代谢反应，传递电子与氧化还原反应 支援细胞内的抗氧化系统 帮助血球正常增生 维护皮肤健康，促进组织修复 促进成长作用3.维生素B2缺乏 核黄素是机体许多重要的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎、唇炎、皮肤损伤等。4.来源 乳制品、全麦类、坚果类、蛋、内脏 牛奶及奶制品含量丰富（0.15 mg/100mL)5.维生素B2的毒性 目前没有设定上限摄取量 摄取过量时，大量从尿液排除，没有明显的毒性 过多时随尿液排出体外，使尿液变黄2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤谷胺

12、酸对-胺基苯甲酸2.叶酸的功能 叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用，对血球的分化成熟，胎儿的发育血球增生与胎儿神经发育有重大的影响 可以保护心脏血管，还可能减缓老年痴呆症的发生3.叶酸缺乏症狀 患者虛弱、舌炎、肠胃不适、腹泻、成长不良、贫血 孕妇叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷4.叶酸的用途 充足的叶酸不仅避免缺乏症狀，有助于降低心脏病、中风、大肠癌等慢性疾病的风险 为保障胎儿的健康，孕妇在怀孕前一个月到怀孕第四个月都应该确保充足的叶酸摄取，因此生育年龄妇女必须随时注意叶酸的营养1.化学结构2.维生素C的功能 维生素C可以保护血管完整性，保持骨骼正常，促进伤口愈合 维生素C具有抗氧化功能，有

13、助于清除细胞内的自由基，并且保护维生素A与E 食物中的维生素C可促进小肠对铁的吸收3.维生素C的缺乏问题 典型的缺乏症是坏血病 早期的症狀：体重降低、疲倦、肌肉关节瞬间疼痛、牙龈酸痛出血、皮下微量出血、伤口愈合缓慢等 严重的症狀有指甲周边点状出血、毛囊出血、毛囊角质化等4.维生素C的缺乏原因 摄取量不足饮食品质差长期欠缺生鲜蔬果 创伤、感染、抽烟等会增加体内维生素C的损耗，需要额外的补充才不至于缺乏5.维生素C的食物来源 新鲜蔬菜水果、品质优良的冷冻蔬菜水果 富含Vitamin Vitamin C的食品 柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，番石榴中含量最

14、高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高23倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。 毒性：成人上限摄取量2000 毫克 维生素：是维持生命不可缺少的物质 1912年英国化学家霍普金斯首先发现现代社会里的人们，似乎已习惯了这五花八门的维生素类药品一.分类l常量元素每日需要量高于100毫克或体內含量占体重0.01以上包括：钠、钾、氯等电解质，骨骼所含钙与磷，细胞中的镁，硫等l微量元素每日需要量低于100毫克或体内含量占体重0.01以下包括：铁、铜、锌、钼、锰、钴、铬、碘、硒、氟矿物质矿物质二、维生素与矿物质的相似点(1)在食物中的含量都比热量营养素少(2)身体对

15、两者的需要量均属微量(3)不能提供热量(4)在碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢中 均扮演重要角色三、矿物质的基本特性1.生物均无法制造矿物质，一定要从环境中获得， 在食物链中传递2.溶解性：电解质除卤素外，其他矿物质的水溶性 一般较差3.化学结构：结构多样化，在动物组织中常与蛋白 质结合，植物比动物复杂，除了与蛋白质结合之 外，还有许多小分子化合物与螯合型式维生素家族维生素家族维生素维生素A A维生素维生素B B1 1维生素维生素B B2 2叶酸叶酸维生素维生素C C维生素维生素D D维生素维生素E E缺了会怎样缺了会怎样免疫力降低免疫力降低佝偻病、软骨病佝偻病、软骨病口腔溃疡口腔溃疡疲倦、食欲不佳疲倦、食欲不佳牙龈出血牙龈出血贫血贫血眼干、适应黑变慢眼干、适应黑变慢需要补充维生素矿物质的情况情況情況补充剂类型补充剂类型怀怀孕孕铁铁、叶酸叶酸诊断维生素诊断维生素或或矿物质矿物质缺乏症缺乏症补充补充所需要的所需要的种类种类如：缺如：缺铁铁性性贫贫血血绝对绝对素食者素食者维维生素生素B B1212、锌、铁、锌、铁骨质疏松症骨质疏松症钙钙、维维生