餐饮服务加工操作

1、 餐饮服务加工操作餐饮服务加工操作榆社县食品药品监督管理局 内内 容容 第八章原料采购 第九章贮存 第十章原料加工 第十一章烹调加工 第十二章冷菜和生食加工 第十三章备餐和配送第八章原料采购第八章原料采购 采购是餐饮企业食品安全控制的首要环节。 采购的质量对食品安全有直接的影响。 采购的关键是建立健全采购制度，明确采购标准，严格监督采购行为。 潜在危害：原材料不符合食品安全标准；被致病菌或寄生虫、有机磷污染；采购车辆及人员卫生不合格，污染原料；标识不规范或食品过期、腐败、变质。第八章原料采购第八章原料采购 一、采购原则（5R原则） 二、原料购进把关 三、食品添加剂的采购 四、禁止采购的食品一、

2、采购原则一、采购原则 正确（或合适）的质量 正确（或合适）的数量 正确（或合适）的价格 正确（或合适）的地点 正确（或合适）的时间 选择正确的供应商要求二、二、 原料购进把关原料购进把关 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。不要总是以为，食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。因此，采购符合要求的原料可以避免很多食品安全的潜在危害，而不安全的原料则会使企业所供应食品发生食品安全问题的风险急剧上升。采

3、购食品应注意： （一）查验有关票证 （二）开展质量验收 （三）掌握必要的感官检查方法 （四）做好进货台帐三三 食品添加剂的采购食品添加剂的采购 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 餐饮业常用的食品添加剂包括： 面食、糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打 食品着色用的色素食品添加剂的采购食品添加剂的采购 禁止在学校食堂等餐饮服务活动中使用亚硝酸盐!近年来亚硝酸盐导致的中毒事件 1、2005年，北京朝阳区毛鸡蛋毒倒32人 2005年9月7日，北京朝阳区崔各庄乡发生32人由于食用含有亚硝酸

4、盐的毛鸡蛋中毒事故，其中1名儿童经抢救无效死亡。 2 、 2007年，长春集体亚硝酸盐中毒事件致25人住院 2007年4月28日，长春市凯旋路果品公司招待所食堂发生集体食物中毒事件，在此用餐的62名顾客，食用米粥、馅饼等食物后，多人出现了恶心、呕吐、头晕等症状，经卫生监督部门调查，25人被确定为亚硝酸盐中毒。中毒人员经过抢救后，除两名患者症状较重外，其他均无生命危险。 3 、 2008年，深圳比亚迪公司63名员工食物中毒 2008年2月23日，深圳比亚迪公司的部分员工到工厂门口的一间无牌证小食店吃早餐，出现疑似食品中毒症状。共涉及63名员工，其中2人经抢救无效死亡，住院治疗19人，医学观察42

5、人。 4 、 2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件 2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应。 5 、 2010年，四川海螺沟中毒事件 2010年10月8日，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，其中广东游客谭女士经抢救无效证实死亡。 6 、 2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件 2010年11月30日，上海闵行区某工

6、厂工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。 7 、 2011年，北京炸鸡块致人死亡事件 2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。 亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。 亚硝酸盐中毒剂量为03-05克，致死量为10-30克。 中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大

7、小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。 亚硝酸盐的来源及引起中毒的原因： 蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟放置过久，菜内的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐少于12、气温高于20的情况下可使菜中的亚硝酸盐含量显著增高； 个别地区的井水含硝酸盐较多(苦井)，在细菌作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐； 当胃肠功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质；

8、 误将亚硝酸盐当作食盐食用； 食用了在食品加工过程中用作发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量的食品。 坚决从严从重打击假冒伪劣产品及生产经营者，坚决取缔食品加工黑作坊、无照经营及流动餐饮摊点； 对存在卫生安全隐患的餐饮业要及时整改，达不到卫生要求及标准，严禁营业； 对黑心作坊，要进行严厉处罚，要罚的让他(她)们再无能力、无资格经营食品(餐饮)业。 加强对民工(职工)食堂及建筑工地食堂炊管人员食品卫生知识宣传教育，防止将亚硝酸盐误当食盐使(食)用。由于这部分人员流动性大，卫生意识差，安全意识淡薄，警惕性低，因而要进行经常性巡回卫生监督，及时发现问题，及时消除安全隐患，确保就餐者安全。 规范食品(餐饮

9、)业采购原料时的索证(产地证、检验报告)制度。大的餐饮业目前较能规范管理、采购索证、合理储存。小一些的餐饮业只顾经济利益，无管理制度，无卫生安全措施，采购原料只图方便、经济实惠，不索证，储存散乱，加工操作粗糙不精细；有些流动销售，只顾买钱，不顾后果，出事逃跑，不负责任。所以，要坚决取缔流动摊贩；加强对小餐馆的监督管理。学校食堂禁用亚硝酸盐 2012年5月8日，国家食品药品监督管理局公布今年第一期餐饮服务食品安全预警公告 公告要求，餐饮单位严把制作过程关，凉菜应由专人在专间内制作，且应尽量当餐用完。现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 公告要求，各类学校不得采购、贮存和使

10、用亚硝酸盐。各级食品药品监管部门要加强对学校及托幼机构食堂、工地食堂、集体用餐配送单位等人员就餐集中场所或重点区域的餐饮安全监督检查，防止发生生物性和化学性食物中毒。 公告还提醒广大消费者，就餐结束时，应主动索取发票等就餐凭证。食品添加剂的采购食品添加剂的采购 食品添加剂采购注意事项 除符合一般采购要求外，食品添加剂在采购时还应注意： 食品添加剂有单一品种和复合品种之分。单一品种是我国国家标准GB2760食品添加剂使用卫生标准中列出的品种，如上述小苏打、胭脂红、柠檬黄等色素；复合品种是由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的产品，上述膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素均属此类。

11、GB2760食品添加剂使用卫生标准中规定了各种允许使用的单一品种的食品添加剂及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量；复合食品添加剂中各单一品种也应符合该标准。 根据卫生部食品添加剂卫生管理办法的要求，食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。采购食品添加剂时，可查阅食品添加剂使用卫生标准，确定是否为允许使用的品种。 食品添加剂生产单位的许可证上核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。【假豆浆假豆浆】 近来各地媒体陆续爆料称，街头豆浆摊的近来各地媒体陆

12、续爆料称，街头豆浆摊的所谓鲜榨豆浆，大都是用白开水和豆浆粉所谓鲜榨豆浆，大都是用白开水和豆浆粉精勾兑而成。调查发现，不只豆浆，几乎精勾兑而成。调查发现，不只豆浆，几乎所有饮料都可以用食用香精和色素勾兑，所有饮料都可以用食用香精和色素勾兑，制作制作1 1升茅台酒也只需要用升茅台酒也只需要用5 5分钱的香精。分钱的香精。豆浆里面没有豆、果汁里面没水果、豆浆里面没有豆、果汁里面没水果、“老老婆饼里没老婆婆饼里没老婆”如何辨别豆浆好坏？如何辨别豆浆好坏？ 1、色泽鉴别 优良质豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆呈白色，微有光泽。 劣质豆浆呈灰白色，无光泽。 2、组织状态鉴别 优质豆浆呈均

13、匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多量的沉淀及杂质。劣质豆浆浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。 3、气味鉴别 优质豆浆：具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。次质豆浆稍有焦糊味或豆腥味。劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 4、滋味鉴别 优质豆浆具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。豆浆固有的滋味平淡，资质豆浆微有异味。劣质豆浆有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。 四四 禁止采购的食品禁止采购的食品中华人民共和国食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食

14、品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的

15、预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。常见可能引起危害的食品常见可能引起危害的食品畜禽类畜禽类不能提供有关证明的畜禽肉类感官不符合要求的畜禽肉类等水产类水产类河豚鱼及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶通常称“赤贝”）但也属禁止范围死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等果蔬类果蔬类发芽土豆严重腐烂的水果野蘑菇鲜黄花菜等粮油类粮油类“地沟油”、酸败的食用油霉变的粮食生虫的干货等第九章贮存第九章贮存 食品的贮存因不会直接产生经济效益，经

16、常会被忽视。但如果食品贮存不当，也会影响食品的安全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。本章所指的贮存是食品原料和半成品的贮存。 潜在危害：贮存温度不正常、码放不合要求造成腐烂；运送过程不卫生、冷库、保鲜库不卫生造成污染。第九章贮存第九章贮存主要内容：主要内容： 一 原料贮存控制 二 贮存管理原则 三 各类储存方式的要求 四 特殊原料的贮存第十章原料加工第十章原料加工 原料加工是指对所购进或贮存的原料进行初步的择捡、清洗，以备烹调或进一步的加工，主要有择菜（剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、

17、安全、易消化）、洗切（对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状）。鱼、肉粗加工（将鲜、冻鱼，肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽）等。 潜在危害：择菜不净、清洗不彻底致有毒部分存留，或设施、工具、器具未消毒及不洗手可引起病菌污染。 第十章原料加工第十章原料加工 主要内容 一、基本操作要求 二、粗加工操作 三、特殊食品的粗加工 四、食品添加剂的使用和管理第十一章第十一章 烹饪加工烹饪加工 烹调加工是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作加工过程。 潜在危害：加热不彻底、致病菌存活、细菌超标、毒素未消除、生熟不分；二次污染；个人卫生不合格造成污染；使用工业

18、盐。第十一章第十一章 烹饪加工烹饪加工 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条第（六）项: 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 第十一章第十一章 烹饪加工烹饪加工 主要内容：主要内容： 一一 概述概述 二二 操作要求操作要求 三三 交叉污染的预防交叉污染的预防 四四 食用温度计的选择和使用食用温度计的选择和使用一一 概述概述 概念 通俗地讲，烹，即加热，通过加热的方法将烹调原料制成菜肴。调，即调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调就是指通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

19、烹调加工的作用： 杀菌消毒 烹调是杀菌消毒的有效措施。 使生变熟 促进营养成分分解，利于消化 淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收 脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率调解色泽、增加美感 调和滋味，促进食欲 烹调加工的原则：烹调加工的原则： 从食用的角度，要求烹调掌握求本味、讲时序、适口、美食等原则。 从食品安全的角度讲，应该掌握： 避免交叉污染的原则，包括人员、生熟混放、器具共用等造成的污染 烧熟煮透原则，杀灭病原菌 当餐食用的原则，尽量避免加工过多而出现剩余 不烹调变质食品的原则

20、二二 操作要求操作要求 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本要求。 杀灭食品中的致病微生物 安全的烹调温度和时间 防止未烧熟煮透的措施 去除几种食品中有害化学物质 食品再加热目的目的三三 交叉污染的预防交叉污染的预防 烹饪加工环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易产生交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施： 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 避免加工人员引起的交叉污染 避免水池引起的交叉污染 避免存放不当引起的交叉污染 烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的如只能放置在同一操作台，应按照熟上生

21、下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。作台上方的搁架上。 四四 食用温度计的选择和使用食用温度计的选择和使用 许多食品特别是具有潜在危害的食品在加工、贮存过程中都要进行温度控制，以确保可供安全食用，因此测量食品的温度相当重要。在验收、贮存、加工、备餐等环节，都应备有合适、可靠和准确的食品用温度计。常见的食品温度计常见的食品温度计 双金属温度计 热电偶温度计和热敏电阻温度计 红外线温度计 手提活动式红外线温度计可在1秒内测出食品或食品包装的表面温度。这种温度计测量的是从表面放射出来的辐射能，因而无需接触食品和食品包装的表面。

22、 红外线温度计适合检查冷库、冰箱的贮存温度，但不适合测量食品的中心温度，也不能准确地测量金属表面的温度。温度计使用注意事项温度计使用注意事项 使用前使用前 使用前阅渎说明书，了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间，才能取得准确的读数。 把温度计存放在清洁卫生的环境中。 使用温度计前，须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。 温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂。 使用时使用时 把探针插进食物的中心（或最厚部分），以测量食品中心的温度；测量时等候l 5秒（或说明书建议的时间）后读取温度。 不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。 测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。 每次测量热和

23、冷的食物后，须等温度计的读数回复后才可使用 测量预包装食品的表面温度时，须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装。温度汁的检查和校准温度汁的检查和校准 食品用温度计在使用前使用后和每过一定时间应进行检查和校准，以确保渎数准确可靠。各种探针式温度计可采取下列方法以检查其准确性。 冰点方法冰点方法 把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀 把温度计的探针至少插入冰水中5cm，注意不要触及容器内 部（如图116） 约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为0 沸点方法沸点方法 把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中5cm，注意不要触及容器内部 约30秒

24、或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为100 如温度计的读数与冰点或沸点相差超过l，应校准温度计，如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计 第十二章冷菜和生食加工第十二章冷菜和生食加工 餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（七）项：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。第十二章冷菜和生食加工第十二章冷菜和生食加工 内容：内容： 第一节 基本操作要求 第二节 关键环节控制 第三节 危险温度带的掌握 第四节 生食加工要求第一节第一节 基本操作要求基本操作要求 冷菜和生食都是发生食物中毒风险很大的菜肴种类，加工操作中的安全要求较高，预防因冷菜和生食引起食物中毒的措

25、施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间和严格洗消等多项基本原则。第一节第一节 基本操作要求基本操作要求 交叉污染的常见原因：交叉污染的常见原因： 冷菜的污染主要来自于改刀、凉拌等熟制后的加工环节，冷菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有： 一、加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作所引起。 二、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜。 三、用装过生食品的盛器来盛装冷菜。 四、加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒。接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品 装生、熟食品的盛器没有区分

26、标识，混用。加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜 第一节第一节 基本操作要求基本操作要求 避免交叉污染的措施：避免交叉污染的措施： 必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔用，使用前及使用过程中每隔4 4小时应

27、进行消毒。小时应进行消毒。专间冰箱内不能存放非直接人口食品，冰箱也应定期进行消毒（建议专间冰箱内不能存放非直接人口食品，冰箱也应定期进行消毒（建议2323天消毒一次）。天消毒一次）。应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。如不是专人加工制作，一方面有可能不掌握料的粗加工、烹饪等工作。如不是专人加工制作，一方面有可能不掌握冷菜间专门的操作安全要求，易使冷菜在加工过程中受到污染；另一方冷菜间专门的操作安全要求，易使冷菜在加工过程中受到污染；另一方面，如果是兼职加工制作冷菜，特别是从事粗加工后就进

28、入专间加工制面，如果是兼职加工制作冷菜，特别是从事粗加工后就进入专间加工制作冷菜，通过手和工作服等污染冷菜的风险很大。作冷菜，通过手和工作服等污染冷菜的风险很大。专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓，因为冷菜一旦专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓，因为冷菜一旦受到污染，不再有机会杀灭微生物，引起食物中毒的风险极高。受到污染，不再有机会杀灭微生物，引起食物中毒的风险极高。加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 加工人员在操作前和操

29、作过程中要清洗、消毒手部。加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。第二节 关键环节控制 发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故大部分是因冷菜加工控制不当所引起，这主要是由于许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危险的食品，特别适合细菌生长繁殖。因此了解常见的冷菜烹调方法和关键环节控制对减少和预防食物中毒具有重要作用。常见的冷菜加工烹制方法常见的冷菜加工烹制方法冷菜烹调方法冷菜烹调方法第二节 关键环节控制 按照加工程序，冷菜加工中的关键环节为： 切拼前 切拼中 切拼后 切拼前进行全面消毒是切拼过程中污染控制的主要措施和方法，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。 食用时间的控制食用时间的控

30、制冷菜加工完成后距食用冷菜加工完成后距食用时间越短越好，以控制细菌时间越短越好，以控制细菌繁殖的时间。繁殖的时间。第三节第三节 危险温度带的掌握危险温度带的掌握 当温度在560C之间的时候，食物上的细菌会异常活跃，因此这个温度也被称为“温度的危险地带”。为了防止细菌滋生，并降低食物中毒疾病的发病率，我们的目标是使食物在这个“温度的危险地带”的时间达到最小。 日常生活中要在“长椅长椅”上冷却热食，直到食物停止冒热气为止，随后即可将食物放入冰箱。这一般应该在烹饪饭菜之后两小时内完成。冰箱的温度应该在24C这个“安全温度地带”（可以用将温度计放在冰箱后边的办法来测量冰箱温度）。01036.56072

31、100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 第三节第三节 危险温度带的掌握危险温度带的掌握 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，但如果不能用较为安全的方法（即在较短时间内避过危险温度带）冷却，这样的食品是不安全的。以下是两种安全的冷却方法： 两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60 以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。 一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5以下。

32、 如果未能按上述方法冷却，这些食品就必须废弃，或者进行再加热。第三节第三节 危险温度带的掌握危险温度带的掌握 快速冷却方法快速冷却方法 许多人以为最快速的冷却方法是将食物放入冰箱，其实不然，冰箱通常不具有快速冷却食物的能力。 食物的厚度和密度通常是影响冷却的最主要因素，食物的盛装容器也能影响冷却速度，以下这些方法可以更为快速、安全地冷却食物： 减少待冷却食物的数量和尺寸。 采用冰浴使食物温度快速下降。 使用不锈钢或铝制容器快速冷却食物，不使用传热较慢的塑料容器。 使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。第三节第三节 危险温度带的掌握危险温度带的掌握 存放不当的常见情形存放不当的常见情形 宴会、酒

33、席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。 加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。 第三节第三节 危险温度带的掌握危险温度带的掌握 安全存放冷莱的措施：安全存放冷莱的措施： 待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，存放要求比较严格 改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工 改刀后如需要短时间存放，应放人熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用第四节第四节 生食加工要求生食加工要求 餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品

34、等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般冷菜更大。蔬菜、水果严格清洗消毒蔬菜、水果严格清洗消毒 蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉、水果拼盘还是现榨果蔬汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。现榨果蔬汁可在专间操作场所加工。现榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。 第四节第四节 生食加工要求生食加工要求 生鱼片防止污染和变质：生鱼片防止污染和变质： 生食海产品在加工过程可能受到的污染，除人员、环境和工用具外，对于从整个水产品（如整条鱼、象鼻蚌）加工的品种而

35、言，另一重要的来源是水产品本身，因为水产品表面常带有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。 由于生食海产品是不经加热处理的品种，不可避免地含有定量的细菌，极易发生变质，因此加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，从加工后至食用的间隔时间不得超过不得超过1 1小时小时。从温度和时间两方面保障食用安全。第十三章备餐和配送第十三章备餐和配送 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 各种备餐方式的要求各种备餐方式的要求 第三节第三节 留样留样雄关漫道真如铁而今迈步从头越

36、攻坚克难齐心力共创食品安全史 正确（或合适）的质量正确（或合适）的质量 餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。 采购质量控制可以通过编制采购说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。保证质量是采购的中心和原则，不能因为利益的最大化而不顾质量的好坏。选择正确的供应商要求选择正确的供应商要求 只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因

37、此供应商的选择是保证食品安全的第一步。合格的供应商应符合： 具有合法的资质。 应该具有良好的食品安全信誉。可通过询问行业内的其他单位得以证实 供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的有效证件，食用农产品也应要求提供具体的产地 可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查 对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应

38、商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量下降的情况。查验有关票证查验有关票证(一一)索取购物凭证索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方相关资质，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。（二）查验有关证明（二）查验有关证明 供应商的食品流通许可证生产单位的生产许可证。加工产品查验检验机构或生产企业出具的该批次产品的检验合格证。畜禽肉类（不包括加工后的制品）查验动物检疫监督部门出具的检疫合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证

39、书豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。 餐饮服务提供者要建立采购查验和索证索票制度，留存供货商的资证和供货清单并用台账记录。实行统一配送经营方式的，各门店要建立总部统一配送单据台账。记录、票据的保存期限不得少于2年。 索证是法律的要求。按照食品安全法的规定，提供有关的证明材料和证件是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有意外情况发生，可以凭借所得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。 开展质量验收开展质量验收 验收是把握原料质量的关键环节。由于一部分的食品质量问题可以通过感官

40、来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。验收内容主要包括： （一）运输车辆 车厢是否清洁 是否存在可能导致交叉污染的情形 有温度保存要求的食品，是否采用冷藏车或保温车运输 （二）相关证明 所有与购进食品原料相关的证明，要在验收时由供应商提供，做到货证相符。开展质量验收开展质量验收 （三）温度验收时应按以下要求检测食品温度： 产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上测量包装食品时应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分为避免污染食品，温度计使用

41、前应进行清洁，测量直接人口食品的还应行消毒（四）标签食品的标签是否包括以下重要内容：品名、厂名 生产日期保质期 保存条件食用或者使用方法 加工食品标签上相关标志掌握必要的感官检查方法掌握必要的感官检查方法食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品质量作出初步判断。掌握必要的感官检查方法掌握必要的感官检查方法常见的几种检查方法如下： 一般性检查首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有无异物和污染物；对定型包装食品或原料应检查其外包装是否清洁，有无破损；食品是否

42、外泄、外露，包装材料是否符合安全要求，包装与内容物是否相符。视觉检查各种食品都有其自身固有的特征。检查时，应采取有代表性的样品，在充足的自然光条件下，观察食品的颜色和外观形态。为便于检查，有的需多转几个方向或角度，有的要倒过来，以发现混浊和沉淀现象。掌握必要的感官检查方法掌握必要的感官检查方法 嗅觉检查 嗅觉检查是通过嗅觉器官来判别食品的气味有无异常的方法。嗅觉检查时不能用鼻子直嗅食品，只能将食品靠近鼻子，用手将气味往鼻子方向扇动后嗅。有的食品是从深部开始变质的，一般无法从表面嗅出气味，只能用工具插人其深部或用刀切开再嗅。有的瓶装食品轻度变质，必须在刚打开瓶盖的瞬间测试，免气体散失。必须严格区

43、分食品本身的特殊气味和异常气味的差别，不能将本身的气味当成异味，更不能将异味误以为是本身的气味。掌握必要的感官检查方法掌握必要的感官检查方法触觉检查 就是用手触及食品，检查其硬度、弹性等组织形态改变的方法。一般因被检查品种不同而方法各异。比如，对畜禽肉，一般用手指将肌肉组织向下压出凹陷，凡是新鲜的，凹陷很快消失；腐败变质的，因失去弹性后凹陷不能复原。对鱼等产品可用手指拨动鱼体，鱼鳞易脱落的往往已经变质；也可以用手将鱼中间部位托起，如鱼头和尾部下垂，也是变质的结果。对面粉，应抓一把面粉在手中用劲捏，手指松开后，恢复粉状原样的说明质地好，凝结成块且搓不开的说明已变质。掌握必要的感官检查方法掌握必要

44、的感官检查方法味觉检查 味觉检查是通过味觉器官区别食品滋味有无异常的方法。味觉检查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味觉器官的敏感。检查时，先用舌尖轻轻地沾少许食品，然后在口腔内细细品尝食品的滋味，并有意识地将品尝到的滋味与色泽、气味联系起来综合判定。对经其他感官检查判定为腐败食品或中毒食品的，均不能用此检查方法，以防意外。江西赣州发现的人造猪耳成份 明胶和油酸钠价格低，有异味（难闻的化学味道），手一撕就破。油酸钠可使假猪耳色味更逼真，它是一种化学物质，属于不得用于食品的非食用物质，做好进货台帐做好进货台帐 为保证原料的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录供货单位基本情况、进

45、货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。 严格食品原料的验收程序严格食品原料的验收程序 在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照本企业制定的验收程序进行。 验收员应根据本企业的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收本企业未订购的货物。 验收员应根据企业的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。 验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总金额与本企业的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。 在货物包装上或肉类食品原料的标

46、签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行“先入库先使用”的原则 食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。 将验收合格的货物送至仓库或厨房。 食品原料贮存控制 做好食品原料贮存工作，首先应当制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的库存量，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。 食品原料贮存管理 按照企业规模及食品用量，针对不同食品的贮存需要，设置干货库、冷藏库和冷冻库。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度

47、及其管理规范等。 干货食品仓库的管理 冷冻食品仓库的管理 冷藏食品仓库的管理 食品原料的贮存记录 食品原料的定期盘存贮存管理原则贮存管理原则 分类贮存 安全贮存 最佳效益 先进先出 避免交叉污染 标识管理食品原料的贮存控制食品原料的贮存控制 食品原料的贮存控制是餐饮食品质量控制的关键点。它主要包括食品原料的验收控制验收控制、食品原料贮存控制贮存控制两项工作。 食品原料的验收控制食品原料的验收控制 食品原料的验收控制指食品原料验收员根据本企业制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收，将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

48、选择优秀的验收员 食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型餐饮企业，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。各类贮藏方式的要求各类贮藏方式的要求冷藏冷藏 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。 不同食品的适宜保存温度条件是不同的。 为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低于l。如要求食品中心温度在5以下，则

49、环境温度必须至少应在4以下。 千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 不要使冷藏库（冰箱）超负荷地存放食品。贮存太多的食品将会妨碍冷空气的流通，并会使冷藏库（冰箱）的负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭 为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。各类贮藏方式的要求各类贮藏方式的要求冷冻冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 -20 -l之间。 食品冷冻还应注意 冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品 冷冻一般应在-18以下 不应将冷冻食品长时

50、间放置在室温环境下 食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结 定期对冷冻库或冰箱除霜各类贮藏方式的要求各类贮藏方式的要求常温贮存常温贮存 常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，应做到： 库房应有良好通风。 温度通常控制在1020，湿度在5060。 一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品直接接触墙或地面，因受潮而易于变质。 避免食品受到阳光的直射。特殊原料的贮存特殊原料的贮存 为有利于食品的保质和保鲜，贮存过程中要注意部分食品原料的保质保鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。一般食品的冷藏温度要求：一般食品的冷藏温度要求：鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝

51、类：低于7。新鲜蔬菜和水果：57。定型包装食品一旦拆封后：低于5。 特殊原料的贮存特殊原料的贮存 妥善处理不符合安全要求的食品妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。 销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。特殊原料的贮存特殊原料的贮存 具有潜在危害食品的贮存 在贮存过程中，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间。 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

52、经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况。 基本操作要求基本操作要求 原料加工是餐饮业食品加工的第一道工序，操作过程中要做到： 基本要求基本要求 应有独立的粗加工场所，不得置放于厨房烹调间内食品原料应新鲜无变质。加工人员应认真检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官异常的、超过保质期限的不得加工使用蔬菜挑拣去黄叶、烂叶，发芽马铃薯不可食用；绿叶蔬菜必须经农药残留检测合格后方可加工；蔬菜用流水浸泡30分钟后再清洗2次，以防止农药残留。各种食品原料的挑拣、分块、拔毛、去鱼鳞等不得落地操作。各种食品原料清洗后应分类、分架存放，不得直接落地存放、不得上下叠放，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，货架

53、应有隔板或容器底部不漏水，以防止上层滴水流向下层。冷冻的畜禽肉、水产品应彻底解冻（最好是自然解冻）。各种食品容具（盆、塑框、竹箩筐）应保持清洁不油腻，用后集中清洗、沥干，保持干燥、清洁。各种鱼、肉、禽类、蔬菜应有各自专用的刀、砧板，并有明显标识，分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。粗加工区域的废弃物应加盖贮存，及时清扫，不得堆放于加工场所。 基本操作要求基本操作要求 避免原料加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染 为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能造成的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 食品原料、半成品加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接人口食

54、品的加工使用。 加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 不同种类食品原料的交叉污染不同种类食品原料的交叉污染 动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门氏菌等。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如污染了对热抵抗力相对较强的沙门氏菌等致病菌，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，

55、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池内清洗。粗加工操作粗加工操作 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节。由于涉及的环节众多，使该过程在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题。粗加工操作粗加工操作 在食品原料的加工中应该注意以下各项要求： 去除有害物和污染物去除有害物和污染物 餐饮业所用的食品原料中有相当部分为农产品，因此原料的挑拣、清洗就成为加工过程的第一道工序。本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加

56、工中还应注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 为去除蔬菜中可能含有的农药，可先以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。在夏季蔬菜虫害高发期可使用此方法减少可能的农药残留。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 正确进行解冻正确进行解冻 在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法应

57、使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。包括： 低温解冻。在5或更低的温度条件下进行解冻。这种解冻方法所需的时间较长，有时可能需花费数天，因此必须事先对原料的使用有妥善的安排。 流水解冻。将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度和必须使用流动水。 微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小，因为体积过大的食品（如整只鸡）用微波的解冻效果通常不佳。 烹调解冻。将冷冻食品原料直接烹调，如将半成品糕点胚直接煎烤。但这种做法因冷冻食品需要吸收较大热量，如按照常规非冷冻食品加工的程序，易造成食品外熟内生

58、的情况，因此必须确保食品中心温度达到要求。 在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 标准 食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准，具体要求包括： 使用该标准中规定的食品添加剂。 按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。 按照该标准中规定的使用量使用食品

59、添加剂。每种食品添加剂在允许使用的各类食品中，都规定有最大允许使用量。 禁止以掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 使用管理要求： 1、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记（进货、领取、使用情况）、专柜保存。 2、存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 3、使用精确的计量工具称量，并详细记录。安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间 食品的中心温度必须达到某一水平并持续一段时间，才能杀灭微生物。一般情况下规定：食品中心温度必须达到70以上。为保险起见，中心温度最好能达到75

60、 l5秒以上，尤其是对于较常携带沙门氏菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间要时刻记住食品的中心温度至少应加热到上述温度和时间，否则如果食品原料中带有致病性微生物，这些食品就有可能使人致病，尤其是对于抵抗力相对较弱的儿童、老人和病人可能产生更大的危害。安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间 各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟