蛋糕作业指导书

1、蛋糕生产岗位作业指导书一、 工作要求：1 个人卫生：1) 操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡须，不留长发（要求理成平头）。2) 操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰物。3) 操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净；2环境卫生：随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。3 岗位要求： 操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业；4 设备器具使用： 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操作；5 产品要求： 美观、整齐、卫生、标

2、准二、 工作标准：1 产品参照产品质量标准三、 工作流程：（一） 操作步骤：配料 面糊搅拌 入模 烘烤 冷却卷切（二） 岗位前1 更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；2 洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手1015秒，再烘干；3 风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间；4 检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全；5 检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净；（三） 岗位中：1 配料：A 查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数；B 根据产量向原料仓库申请领料；C 领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及

3、时向主管汇报，以确定是否调整配方；D 所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。E 根据报货料数，严格按配方比例配料；F 配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全；G 配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料（如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；H 配料时做好配料登记表记录；I 拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。J 配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。K 配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装

4、的散、余料要在盛放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。L 配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干净。垃圾要及时清理；2 搅拌(1)戚风蛋糕:A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确 无误时领料，并在领料单上签名；B.蛋白搅打：a) 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。b) 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c) 装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌12分钟起泡呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌2-3分钟至糖溶解，转快速搅打至八成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢

5、速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。d) 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫；e) 蛋白液的温度为17-22；C.蛋黄部分的搅拌：a) 取一干净的打蛋桶， 将配好的糖粉和1/3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打1分钟，再加入过筛好的面粉用中速搅均1分钟;b) 加入剩余的蛋黄用中速搅拌约1分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊刮均，再用中速搅拌约15秒左右拌均粉粒；D.混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上而下呈

6、顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀即可。 E填好搅拌记录表(2)SP蛋糕:A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确无误时领料，并在领料单上签名；B.搅拌：a) 把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶，用中速搅拌3-4分钟,将糖搅至溶化；b) 加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打30秒防止粉尘飞溅，再转快速搅拌3-4分钟；c) 加入蛋糕油慢速搅拌1分钟，再转快速搅拌3分钟左右；d) 加入水、快速搅拌至面糊完全起发。即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往下滴，表面较稠且光滑有亮泽；e) 蛋糕搅拌起发后，用慢速搅拌1分钟将蛋浆中多余的空气排出；f) 测蛋糊的比重为0.45;g) 测蛋糊

7、比重的方法是取一杯子，装满水放在称量器上称重，假如称得水是100g，然后将水倒掉，再用此杯装满已打发蛋糊，称得蛋糊重量是45g，则蛋糊与水的比值是45/100，即0.45，这个比值就是蛋糊的比重。h) 再加入油和水慢速搅拌1分钟左右，取下料桶用手再搅拌使蛋糊中空气再次排出，使烤出的蛋糕更细密；i) 测蛋糊的温度，一般22为最佳；C.填好搅拌记录表(3)重油类：A. 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。B. 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C. 把煮好冷却后的无花果和糖倒入桶内,用球状快速搅拌约5分钟将其打碎；D. 加入全蛋用中速搅拌1分钟，再用软刮板上下

8、翻底用中速搅拌30秒；E. 加入苏打和过筛好的面粉用中速搅拌约3分钟至面粉完全拌匀即可。F. 停机，用软刮板将底部沉淀物刮起，用中速搅拌30秒，转慢速加入牛奶搅拌1-2分种；G. 加入油用慢速搅拌约2分钟；3 入模：A. 按不同产品的要求准备好模具。B. 把搅好的面糊放到工作台上，左手扶住搅拌桶略倾斜，右手五指合拢并半弯着成弧形，从桶边舀出面糊放置在相应设定重量的模具（或已垫纸的模具）里约78分满即可。C. 模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平，而且面糊分布要均匀。D. 根据产品的标准装饰，装饰的速度要快；4 烘烤：A. 蛋糕浆不可放在外面太长时间，要马上烘烤。因蛋糕浆内的油脂会消泡，使蛋糕在烘

9、烤中不能起发或起发变小。B. 入炉前将蛋糕浆在台上顿一下，将蛋糕浆中多余的空气排出。C. 填好产品烘烤记录表中的产品入炉时间；D. 根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度（参照产品烘烤温度表）；E. 待烘至蛋糕表面略有上色，应调转烤盘，使蛋糕上色均匀。F. 蛋糕出炉时应在工作台上顿一下，将蛋糕内多余的空气排出，避免蛋糕塌陷。G. 填好产品烘烤记录表中的产品出炉时间；H. 戚风类蛋糕（模具类）应倒放或竖放在蛋糕架上，目的是防止蛋糕收缩下塌。5 冷却： A烤好的产品进冷却间冷却，进冷却间时摆放需整齐； B冷却温度23-25为最佳；6卷切：(1)注意事项：A. 卷切人员必须先戴好口罩和手套；B. 检查各种卷、切工具是否齐全；C. 卷切过程动作要小心，不要损坏产品；D. 控制产品质量,包括它的颜色、外形等,如颜色过深、烤焦、收缩、不熟、下塌等情况均为不合格，必须将不合格品挑出上报主管处理。