食品添加剂第5章

1、第五章 发色剂与漂白剂重点：重点： 1.1.发色剂的毒性发色机理发色剂的毒性发色机理 2.2.漂白剂的种类以及应用漂白剂的种类以及应用 的注意要点的注意要点 3.3.不同物种的残留物质计不同物种的残留物质计 算形式算形式第一节 发色剂一、发色剂概念发色剂（Color fixative）也称护色剂、呈色剂、助色剂或固色剂，是指一种在食品加工过程中，与食品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质，主要应用于肉制品加工方面。能促使发色的物质称为发色助剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进发色，且抗坏血酸与-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与发色剂合用。 二

2、、发色剂的使用意义（作用）1.1.发色作用发色作用平时常吃的酱牛肉，如果正常腌制不加亚硝酸盐，就会呈现一种褐色、灰白色，而如果加了亚硝酸盐，则会呈现一种浅红色，让人感觉肉质鲜嫩。一般来讲，发色剂本身无色，但在食品加工过程，尤其对肉类加工制品，添加适量的发色剂，会促进肉制品产生鲜红色而呈现良好的感官效果。2.2.防腐作用防腐作用有些发色剂对肉制品还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐在肉制品中，可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。适量地添加在肉制品中，能降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，可有效地预防和减少由此引发的中毒事故。3.3.增强风味作用增强风味作用经过加热后,肉制品在冷藏过程中肉香味消失和出现酸败异味 (

3、即产生过热味, warmed-over-flavor, WOF),亚硝酸钠能够预防腊肉产品过热味的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。 4.4.抗氧化作用抗氧化作用 脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。

4、亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性 三、发色剂的发色机理1.肉的发色原理肉的发色原理 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性状。动物在被屠宰或放血时，大部分的血红蛋白随放血而流失，故一般来说，肌红蛋白占70-90%，血红蛋白占10-30%,由此看来，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 新鲜肉中还原型的肌红蛋

5、白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。开始，还原性肌红蛋白分子中的二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白（MbO2），此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。2.发色剂的发色机理发色剂的发色机理 为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸 。一般屠宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6-5.8的

6、范围内，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO） 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基红蛋白（MbNO) 亚硝基红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。v注意：注意： 亚硝基亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时：在含水体系中并有氧气存在时： 2NOO22NO2 2NO2 H2OHNO3 HNO2强氧化剂强氧化剂 如上式所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌如上式所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原红蛋白的生成。

7、由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白铁肌红蛋白 因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、型抗环血酸、 L-型抗型抗环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。 另外也有用烟酰胺的。烟酰胺也有促进护色的作用。目前已经知另外也有用烟酰胺的。

8、烟酰胺也有促进护色的作用。目前已经知道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，很难被氧化，道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，很难被氧化，所以在肉制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白从所以在肉制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白从亚硝酸到生成亚基期间的氧化变色。亚硝酸到生成亚基期间的氧化变色。四、发色剂的毒理分析1.硝酸盐或亚硝酸盐在微生物或酸性条件下，均有可能转化为亚硝酸和亚硝基，是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，极量一次为0.3克。 当摄入过量后，人体血液中会出现过量的亚硝酸盐和亚硝基成分。这些外来成分可能会使正常的血红蛋

9、白（中心铁离子为二价）变成高铁血红蛋白（三价铁离子），并因此失去携带氧气的功能，最终导致机体组织缺氧。 表现症状为头晕、恶心、呕吐，严重者会出现血压急剧下降、呼吸困难，直至休克死亡。 亚甲蓝（美兰）是特效解毒剂，1-2mg/kg体重。 一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基化引起细胞遗传突变而致癌 。 损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应

10、如下，因此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解作用。五、发色剂类别与物种1烟酰胺（Nicotinamide）别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）化学式 C6H6N2O 相对分子质量122.13。理化性质 白色结晶或结晶性粉末；无臭或几乎无臭，味苦； 相对密度1.400； 熔点128-131；在波长260nm处有一条显著吸收光谱；本品1g约溶于1mL水或1.5mL乙醇或10mL甘油;对光、热及空气很稳定； 在无机酸、碱溶液中加热，则热水解为烟酸； 烟酰胺

11、是一种维生素，被FAO（1985）列为一般公认安全物质； 对肉制品具有辅助发色的作用，安全性高于硝酸盐;但在单独使用时，其发色效果较差；可与亚硝酸盐结合使用，以降低亚硝酸盐用量；毒理学参数 （大鼠经口）LD50为2.53.5g/kg（体重）； GRAS FDA-21CFR182.5535,184.1535； 本品无烟酸的暂发性副作用，连续服用日需要量的1000倍也无毒性 反应；2.烟酸（Niacin） 别名尼克酸、维生素B3，或维生素PP。 化学式C6H5NO2 相对分子质量123.11。 理化性质 白色或浅黄色结晶或结晶性粉末； 无臭或微酸，味微酸;略溶于水（1g约溶于60ml水中），易溶于

12、热水、热乙醇、苛性碱溶液和碳酸盐溶液中，几乎不溶于乙醚;熔点234-238，有升华性，无吸湿性；对光、热、空气、酸、碱的稳定性均强;将溶液加热亦几乎不分解； 本品是机体组织中重要的递氢体，可参与体内的氧化还原反应；毒理学参数 （大鼠经口）LD50为7000mg/kg（体重）； GBAS FDA-21CFR182.5530,184.1530；3.抗坏血酸（Antiscorbic Acid） 抗坏血酸是一种还原型抗氧化剂。在果蔬食品的加工和处理过程，常常作为果蔬切片的护色剂使用。抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐混合使用时，能有效地防止果蔬切片的褐变；用于肉制品处理，可将褐色的氧化型高铁肌红蛋白还原为红色的

13、还原型肌红蛋白，有助于肉制品的发色处理。虽然抗坏血酸不能完全代替亚硝酸盐使用，但与亚硝酸盐结合使用时，可极大地抑制亚硝胺的产生。 据研究表明，抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。 4.亚硝酸盐（Nitrite）亚硝酸盐是食品加工中使用最多、最典型和最传统的肉制品护色剂，物种如亚硝酸钠（也包括亚硝酸钾）。亚硝酸盐在食品中的主要作用是对肉制品的护色与发色，以增强其风味特征；同时对肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌繁殖有抑制作用。化学式 NaNO2理化性质 亚硝酸盐均为晶状固体，外形与粗

14、制食盐相似（常因此误食而中毒）； 易溶于水，微溶于乙醇；毒理学参数（大鼠经口）LD50为85mg/kg（体重），ADI值00.06mg/kg.属于食品添加剂中毒性最大的物种。 5.硝酸盐（Nitrate）传统的肉制品护色剂，主要有硝酸钠和硝酸钾两种。属于亚硝酸盐的不同形式。硝酸盐是通过食品中的微生物等因素转化为亚硝酸盐而发挥护色作用。理化性质 硝酸盐均为晶状固体； 易溶于水； 水溶液几乎无氧化作用；毒理学参数 硝酸钠（大鼠经口）LD50为3236mg/kg(体重)，ADI值03.76mg/kg六、发色剂的应用与限量1.烟酰胺、烟酸根据食品营养强化剂使用卫生标准（GB148801994），烟酰胺

15、作为营养强化剂作用于营养强化食品中。有许多研究报道，烟酰胺在肉制品中能起到保护肉制品原色和辅助发色的作用。添加用量为0.010.022g/kg，肉色良好，也可做核黄素的溶解助剂及护色助剂。烟酸本属于一种人体必需的营养强化剂，有利于防止糙皮和皮炎症状的发生。作为肉制品的辅助发色剂使用同烟酰胺。2.亚硝酸盐根据GB2760-2011食品添加剂使用标准残留量计算形式为亚硝酸钠第二节 漂白剂一、漂白剂的概念 漂白剂（Bleaching agent)指的是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。二、漂白剂的作用1.破坏食物中色素或使褐变的食物得到漂白和脱色，改善食品色泽；2.钝化生

16、物酶活性，控制酶促褐变，犹如抗氧化剂；3.抑制非酶褐变作用：4. 抑制微生物繁殖，兼顾防腐；5.增强面筋韧性（面粉中使用的氧化型漂白剂）；三、漂白剂的分类食品漂白剂分为两类；氧化型和还原型1. 氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白目的。主要应用于小麦面粉等部分食品原料中，以氧化面粉中的色素，使面粉白度增加，因此也属于面粉处理剂（Flour treatment agent）。2. 还原性漂白剂在果蔬加工中使用较多，基本属于亚硫酸及其盐类，是通过二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的许多色素分解或褪色。四.氧化型漂白剂1.作用机理以过氧化苯甲酰为例，新磨制的小麦面粉，总

17、会不同程度地呈现黄色或淡黄色。面粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在形成的。其中叶黄素是面粉呈现黄色的主要物质。类胡萝卜素分子结构中含有多个不饱和双键，构成较大的共轭体系而呈现色泽，其不饱和双键在空气中会慢慢被氧化，破坏双键共轭结构，导致颜色变浅。通常这个过程需要很长时间，而过氧化苯甲酰可加速上述过程，过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下，与面粉中的水分反应而释放出原子态氧，原子态氧具有很强的活性，能氧化类胡萝卜素，破坏发色团，发挥褪色作用。3.硝酸盐根据GB2760-2011食品添加剂使用标准残留量计算形式为亚硝酸钠2.典型物种(1)过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide） 别名过氧化二苯甲酰

18、化学式C14H10O4 相对分子质量242.23 理化性质 无色至白色结晶或结晶性粉末； 无臭或略带苯甲醛气味； 不溶于水； 因分子中含有过氧链而具有强氧化性，反应后被还原为苯甲酸；毒理学参数 （小鼠经口）LD50为3950mg/kg（体重） （大鼠经口）7710mg/kg （体重） ADI为0-40mg/kg（体重）(2)偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide，简称ADA） 别名偶氮二甲酰胺 化学式C2H4N4O2 相对分子质量116.08 理化性质 白色至浅黄色细粉末； 无毒，无臭； 相对密度1.65； 分解温度205，发气量250ml/g，分解热41.9kJ/mol9359.8J/

19、g; 分解生成气体以N2（65%）、CO（32%）为主； 难溶于水，溶于碱液，不溶于醇、汽油等有机溶剂； 毒理学参数 ADI为0-45mg/kg（体重）(3)过氧化钙（Calcium Peroxide） 别名二氧化钙 化学式CaO2 相对分子质量72.08 理化性质 白色或微黄色粉末或颗粒； 无臭，无味； 在约20.0或湿空气中缓慢分解，几乎不溶于水；溶于酸后生成过氧化氢，1%水混浊液的pH为12； 毒理学参数 （小鼠经口）LD50为5g/kg(体重） ADI无处理量规定（FAO/WHO，1994）3.应用注意要点（1）氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于

20、像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用；（2）过氧化苯甲酰特别是干燥品时有强氧化性，经撞击会自发爆炸，须遵守容器标签上的安全事项，为防止着火、爆炸等危险，通常用碳酸钙、磷酸钙、淀粉、硫酸钙等三种或两种以上的物质稀释至20%左右使用；（3）使用时要混匀，否则加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合可生成苯酚，是某些制品带有褐斑，影响质量；（4）过氧化苯甲酰经作用后可生成苯甲酸，有防腐作用；（5）过氧化苯甲酰对面粉中的维生素B、-胡萝卜素有较强的破坏作用，亦可氧化破坏维生素E和维生素K，不可过量使用；（6）过氧化苯甲酰在我国其添加量最大只有十万分之六

21、，故需要有微量混匀设备的厂家方可使用。4.使用要求根据GB2760-2011食品添加剂使用标准根据GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准注：卫生部从2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化 钙。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销 售至产品保质期结束。过氧化苯甲酰与过氧化钙作用相似，我国现行的食品添加剂使用卫生标准 （GB2760）允许这两种食品添加剂作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉中使用。 根据食品安全法关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证 明安全可靠的要求，随着我国小麦粉加工工艺的改进，面粉加工不再需要使用 过氧化苯甲酰

22、和过氧化钙。面粉增白不服中国水土（节选） 云无心 BP（过氧化苯甲酰）是一种化学合成添加剂。面对任何化学产品，人们总是首先想到它是否有害。因为其强氧化性，高纯的的BP很容易引起燃烧和爆炸，所以是一种“危险品”。通常作为食品添加剂使用的BP被淀粉等其他原料稀释到了很安全的浓度。 BP在国外已经使用多年，主要用于面粉和奶酪的漂白。在作为漂白剂的使用量下对健康的影响，已经有大量的研究。在面粉中，绝大多数的BP会转化成苯甲酸。苯甲酸是许多蔬菜水果的天然成分，比如在蓝莓中的天然含量就比面粉中的BP转化而来的更高。与通常使用的亚硝酸盐相比，苯甲酸通常被当作一种“更安全”的防腐剂使用，其允许的最大用量就比蓝

23、莓中的天然含量更高了。 BP对面粉的重要影响是破坏了一些维生素。所以，在美国的“漂白面粉”中，会加入相应的维生素来“加强”。 美国食品与药品管理局（FDA）和联合国粮农组织与世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）审查过BP用于食品漂白的安全性，结论是在目前的使用量下，没有发现任何有害成分的出现。不过，因为BP本身的强氧化性，在理论上也可能产生其他低含量以至于没有检测到的有害成分。 JECFA和美国FDA，以及澳大利亚、新西兰、加拿大等国的食品管理部门认为，既然不能检测到有害物质的产生，而BP漂白所带来的好处也不小，那么就允许它的使用。而欧盟则认为，虽然没有检测到，但是不能排除有害

24、物质存在的“可能性”，而漂白带来的好处并非必需，所以就禁止使用。 因为对有害食品的杯弓蛇影，公众总是希望“绝对安全”，所以欧盟的思路更容易得到认同。此外，面粉漂白带来的好处往往被公众认为是厂家的，而跟自己无关。这样，大众媒体和公众本能地反对这样的“食品添加剂”，也就完全顺理成章。 几乎所有的食品添加剂都有使用量的限制，BP也不例外。在目前的国家标准里，每公斤面粉中的BP用量不得超过60毫克。从技术角度来说，这个用量是相当安全的。但是，实际的面粉中“超标”的情况屡屡发生。常见的原因是，BP的漂白效果与用法用量都有关系，而有些厂家简单地通过增加用量来达到效果，而导致过量使用。另一种原因，一些BP生

25、产厂家的产品质量不稳定，某些批次的产品中BP的含量大大超过标称值，而面粉厂家按照标称值来使用，于是造成超标。在美国，FDA给与了BP“一般认为安全（GRAS）”的分类，意思是在规定的使用范围内， 没有安全性的问题。因为经过BP漂白的面粉跟“原生态”的组成有差异，FDA要求如实标注，给消费者以“选择权”。在超市里，“漂白”并且“加强”的面粉是多数。 而在中国，基于食品行业的现实，不管卫生部“研究”的最后结论是“禁止”还是“继续使用”，都不意味着问题的解决。不管是用还是不用，都只有在生产者遵守规定的前提下，“规定”的意义才能够实现。对于那些在允许使用的时候非法使用的“无良企业”，无法指望他们因为法

26、律上禁止了就不去使用。如何让他们在法律规定的范围内经营，才是对“有关部门”真正的考验。五.还原型漂白剂1.使用方法(1)熏蒸法 在密闭室内将原料分散架放，通过燃烧硫粉产生二氧化硫蒸汽。反应式如下: 二氧化硫气体对事物直接进行熏蒸处理，以达到漂白效果;熏蒸法的漂白效果很好;但后处理比较复杂，尤其熏蒸时产生的二氧化硫浓度较大，操作时需要格外小心，以免泄露后造成环境污染;同时熏蒸室也应有良好的密封条件，否则影响操作人员的安全;熏蒸法多用于果脯、干货、草药等原料的漂白和防腐处理。(2)浸渍法配置一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶液,将食品或原料放入溶液中浸泡一定时间,随后经漂洗除去残留漂白剂即可得到漂白的效

27、果;浸渍法效果较好,也易于操作;为提高漂白效果,可在浸泡液中补充一定的有机酸,如柠檬酸、醋酸、抗坏血酸等。(3)直接混入法将一定量的亚硫酸盐直接加入食物或浆汁中,用于原料或半成品的保藏,也可制成包装和罐装食品,使其漂白作用随着放置而发挥作用,如蘑菇罐头等;应注意残留漂白剂对成品的影响。(4)气体通入法集中燃烧硫磺产生二氧化硫气体,将气体不断地通入原料浸泡液中,已达到漂白抑制褐变的效果;,如淀粉糖浆生产中对淀粉乳的处理;通入的二氧化硫往往是过量的,因此需要脱除的措施和处理设备。2.漂白机理 二氧化硫与碱反应可得到不同的亚硫酸盐（如亚硫酸钠、重亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、连二亚硫酸盐等）。但在溶液中随着

28、酸化程度会生成不同的盐，完全酸化后形成水和二氧化硫的形式：Na2SO3+H+NaHSO3 NaHSO3+H+SO2.H2O 其中水合二氧化硫的漂白活性最突出，其机理为（1）亚硫酸盐在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时可以将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用，如可使果蔬中色素物质褪色。但这类漂白剂不稳定，有漂白剂存在时，有色物质褪色，漂白效果很好；漂白剂失效时，有空气中氧的氧化作用，褪色的物质再次呈现颜色。（2）植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关。亚硫酸盐的还原作用会一直或破坏植物类食品引起褐变的氧化酶的氧化系统，二氧化硫的强还原性可以使酶促褐变的某些中间体产生逆转，共同防止氧化

29、褐变作用，使果蔬中的单宁物质不被氧化呈现颜色。（3）二氧化硫是抑制非酶褐变的最有效的物质之一，其作用的化学机制尚未完全弄清，可能的机理为，产生酸式亚硫酸能可逆地与还原性的低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应，如葡萄糖、果糖，能阻断含碳基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止发生美拉德非酶褐变反应，这些酸试亚硫酸的加成产物和二氧化硫对黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变。3.典型物种(1)亚硫酸钠(Sodium Sulphite)化学式 Na2SO3 相对分子质量126.04(无结晶水)理化性质 无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末; 易溶于水(1g约溶于4mL水); 与酸作用产生二氧化硫； 其

30、水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性, 1%水溶液的pH为 8.3-9.4,有强还原性；毒理学参数 (大鼠静脉注射）LD50 为115mg/kg(体重） （以二氧化 硫计，FAO/WHO,1994）(2)亚硫酸氢钠（Sodium Hydrogen Sulphite） 别名重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠化学式 NaHSO3 相对分子质量104.04理化性质 白色或黄色结晶或粉； 有二氧化硫气味； 遇无机酸分解产生二氧化硫； 溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇； 1%水溶液的pH为4.0-5.5，有强还原性；毒理学参数（大鼠经口）LD50为2000mg/kg（体重）(3)焦亚硫酸钠（Sodium Metob

31、isulphite）别名偏亚硫酸钠化学式Na2S2O5 相对分子质量191.11理化性质 白色或黄色结晶或粉或小结晶； 有强烈的二氧化硫气味； 遇酸分解产生二氧化硫； 溶于水，水溶液呈酸性； 久置空气中，则氧化成低亚硫酸钠； 高于150，即分解出二氧化硫；毒理学参数 （兔口服）LD50为600-700mg/kg（体重）(4)低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulphite）别名连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、保险粉化学式 Na2S2O4 相对分子质量174.11理化性质 白色或灰白色结晶性粉末； 无臭或稍有二氧化硫特异臭； 有强还原性，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失 效，加热易分解，

32、至190可发生爆炸； 易溶于水，不溶于乙醇； 是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者；毒理学参数 （兔口服）LD50为600-700mg/kg（体重）(5)二氧化硫（Sulfur Dioxide）别名亚硫酸酐化学式 SO2 相对分子质量64.7理化性质 无色气体； 具有强烈的刺激臭味，有毒，具窒息性； 易溶于水形成水合形式，其溶解度约为10%（20），并可溶于乙 醇乙醚；毒理学参数 ADI为0-0.7mg/kg（体重）4.应用注意要点(1)亚硫酸盐的残留量计算形式为SO2 ;(2)采用先配现用的方法，以防亚硫酸盐不稳定挥发;(3)二氧化硫在溶液中的稳定性较差，不仅容易被氧化，而且更容易从溶液中

33、逸出而挥发掉。因此使用亚硫酸盐进行漂白处理时应控制处理液为弱酸介质或使用缓冲溶液(pH4-6)控制分解二氧化硫的反应速度，以维持水溶液含有一定浓度的二氧化硫。酸度高时，会使二氧化硫浓度过大而流失。控制二氧化硫的浓度可以使亚硫酸盐的漂白活性达到最高，又能延长和维持漂白作用的时间，达到和提高其漂白的效果;(4)食品中如存在金属离子，可将残留的亚硫酸氧化；而且金属离子还能使还原的色素氧化变色。从而降低漂白剂的效力。所以在生产时，不要混入铁、铜、锡及其他重金属离子，同时为了除去食物或水中原含有的金属离子，可使用金属螯合剂；(5)亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于鱼类食品；(6)亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应；(7)亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，故通常在食品残留过量的二氧化硫,但残留量不得超标。由于食品的种类不同，使用量跟残留量也不一样。高残留量会有二氧化硫的臭味，影响口感和产品性状，对后添加的其他添加剂也有影响，也会影响人体的消化功能；(8)有人对亚硫酸盐过敏，因此若条件许可，应采用加热、通风等方法将食品中残留的的亚硫酸盐去除；5.使用要求根据GB2760-2011食品添加剂使用标准(9)亚硫酸盐不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时若不将水果破碎，只用简单的加热方法较难除尽二氧化硫，故用亚硫酸保藏的水果，只适于