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文档简介

1、鹰爪虾的加工技术 鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长610厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70%以上，1989年产量3.90万吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。 冻生小虾仁的加工： a.工艺流程 原料保鲜冲洗分类选择掐头去甲壳洗涤分选洗涤控水称重装袋装盘速冻脱盘包装冷藏。 b.工艺操作要点 原料保鲜：根据对虾保鲜方法准时进行保鲜处理。 分类选择：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原

2、料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于干净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。 去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时留意剔除不合格的虾。 洗涤：去壳后的虾仁置于干净的筛盘内，以“常流水、三联桶”充分洗净。水中要加机制冰。 分选：洗净的生小虾仁按每磅100200、201300、301400、401600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。 洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入干净的筛盘内控水10分钟，以待称重。 称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘

3、5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前称重每袋500克，统级生小虾仁冻前称重每盘2500克。 装盘：称重后的生小虾仁装入尼龙袋中，然后装盘压平整。统级生小虾仁称重后直接装盘压平整，不摆盘。 速冻：急速冷冻至虾体中心温度-18及以下。 脱盘：出库后，将冷冻盘轻轻一磕，即可将冻生小虾仁脱出。统级生小虾仁采纳淋水融脱法脱盘，脱盘后在冰水中加镀冰衣，装入塑料袋。 包装：冻生小虾仁采纳231号纸箱装，包装规格24×1磅；统级冻生小虾仁采纳256号纸箱装，包装规格6×5磅。刷好外包装标记，送冷藏库贮藏。 冻整只小虾的加工 冻整只小虾的加工原料除鹰爪虾外，还有养殖小对虾，加工工艺简洁。将品质条件符合要求的带头小虾用清洁的淡水冲洗洁净后，按每袋3550只、净重200克称重，装专用塑料袋，放入冷冻盘内压平整后入库速冻，冻至中心温度-

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